姜黄色素性质研究

维普资讯 http://www.cqvip.com 波 长 E 口 ZD 0·n lⅡ ·Ⅱ ‘d 0·q 图一 姜黄色素在95 乙醇溶液中最大 吸收蟑 解，分别倒入体积为100ml去离子 水中 (室 温)、80。C100ml去离子水中、100ml 95％ 乙醇中、100ml丙二醇中、100ml乙酸 乙醣 中、100ml冰乙酸中和100ml蒸馏水 (pH调 整到10．0)中．结果如下：姜黄色素不溶于 水、热水，溶于95 乙醇、丙二醇，易溶于 冰乙酸、乙酸乙酯和碱性水溶液中． 4．姜黄色素在不同pH值环 境 中色调 变化t 取适量样品，配制成适合的浓度。由后 者取三份，每份100ml，然后分剐用INHCI 或INNaOH调整三份pH值分别为pH=3．5、 pH=7．0、pH=9．0．观察色调，并 用岛津 UV260紫外可见光 分光光 度计扫描，结果如 图二及表一． 5．光照对姜黄色素的影响： 用样品配制成适光浓度的95％乙醇姜黄 色素溶 液 (pH6．5)，三个具塞试管 中分别 装10ml，置于室外直接阳光下，分 别光照 吸 光 度 ^ 凸 0 谴 长 琶 图二 在不同pH介质中姜黄 色 素的吸 收光谱． I： pH 3．5 Ⅱ；pH7．0 Ⅱ； pH9．0 2、4、6天．观察色调，并用岛津UV260紫外 可见光分光光度计扫描，结果如图三、表二。 表一 不同pH环境中姜黄色素 的色 调、~,max和吸光度值 pH 3．5 pH7．o pH9．0 O．D． 1．860 1．750 1·828 目测色调 柠檬黄素 玫瑰红素 棕色 6．温度对姜黄色素的影响： 用95％乙醇配制成适当浓度的妥黄色素 溶液(pH6．5)，四个具塞试管各装 10ml，分 别置于80。C水 浴 中 加 热 30rain、60rain、 120rain及100。C沸水浴中加热30rain．观察 色调，并用岛津 UV260紫外可见光分光光 度 计扫描．结果如图四，表三． 三、讨论 1．姜黄色素特有的颜色反应及在95％ 乙醇溶液中425nm渡长附近的最大吸收蜂， 可以作为定性鉴别姜黄色素的重要依据． 维普资讯 http://www.cqvip.com 维普资讯 http://www.cqvip.com 3．姜黄色素高纯品一般纯度超过0o％， 主要为前言中介绍的三种成分，它们在偏酸 性环境中 (环境pH值在7．O以下)，呈纯黄 色 (随色素浓度增加，溶液由柠檬黄色逐渐 加深为桔黄色)J在碱性环 境中 (环 境pH 值在pH9．0以上)，溶液呈棕色或红棕色， 随环境pH值升高，棕色成分 增 加}而环境 pH值在7．O～8．0较狭窄范围 内，溶 液 呈玫 瑰红色。故本着色剂除可用于食品工业着色 外，还可以作为化学反应的指示剂。 4．从姜黄色素热处理及照光等稳定性 rain、6(}rain、120rain及i00。C加 热30min， 其％max、吸 光 度、 目测色调 均 无 明 显变 化。这种耐热性对于用于加热加工食品是有 利的 但是，本色素对光不稳定，与对照组 比较，虽较短照光时间无明显变化，而照光 时间稽长，其~,max、吸光度均有较大改变， 照光 6天后，黄色几乎 退尽。 因 此，在 包 装，贮存和应用中应特别注意。 参 考 文 献 1．FOOD AND AGRICULTURE ORGA· NIZATION OF THE UNITED NATIONS 妻 揭卑甘两}；．翥f泛面， 钼铡 一 分子蒸馏单甘酯在方便面上的应用 一 乙， ，竺 ： 兰 t u (广州食品添加剂技术开发套司 _广州，51 0180 ； 【 ’ 』 一 、 孙子蒸馏单甘醋应用简介 在加快，于是作为快餐食 品的方便面，因其 分子蒸馏单硬脂酸甘油酯，简称分子蒸 馏单甘酯，是一种国际上公认的无毒性、优 质高效食用乳哇i二荆和表面活性剂，在食品、医 药、精细 工行业有着广泛的用途。 分子蒸馏单甘酯在食品加 工 中 具有乳 化、分散、稳定、起泡、消泡、淀粉抗老化 等作用，能够改善食品加工工艺、提高食品 品质、延长保质期。目前，单甘醋已广泛地 应用于面包、糕点制作、米面制品(如方便面 的生产)、饼干、糖果、冰淇淋、乳制品、食 用油脂、含油脂或蛋白质饮料 (如豆奶、椰 汁奶等)、肉食制品 (如香肠、午餐肉)等， 各类高质量食品都离不开单甘酯类食用乳化 剂．分子蒸馏单甘酯作为一种高效优质的食 用乳化剂，已在我国得到迅速的 普 及 和 应 用，尤其在食品工业的发展中发挥着日益重 要的作用。 =、分子蒸馏单甘醋在方便面上的应用 随着社会经济的发展，人们生活节奏也 20 具有方便、快捷、卫生、廉价、味道鲜美和 多选择等优点，越来越受到广大消费者的欢 迎。 (一)方便面生产工艺原理简介 简单地说，生产方便面的原理就是面条 充分糊化和快速脱水干燥。油炸面生产就是 经充分蒸煮糊化湿面条，再在高温食用油中 短时油炸，使面条内水分在高 温 下 急 尉蒸 发，面条充分膨化形成许多微孔，这样油炸 方便面在食用时就能很快吸水胀润达到食用 方便的目的．正是由于油炸方便面具有良好 的品质，令其在我国得到迅速推广及大力发 展 。 (二)方便面生产工艺 1．原料的选择 面粉：小麦粉中的特制一级粉，面筋厦 含量32~34 水：最好使用软化水 盐：精盐 维普资讯 http://www.cqvip.com