荞麦多功能保健面条的研制

1997年3月18誊第l期(食品研究与开发) 51 压 ． 荞麦多功能保健面条的研制 孙云霞 金慧玲 顾炳鸿 朱迎梅 天津师范大学实验中心 — — — — — — — — — 一 — — — — — — 一 摘要 敏逑在菲麦面粉中加^适量的天赫保健青品魔芋等材科配制而成的妻台粘结剂，增加营养成分 书悍健疗臧，使产品风味独特、宥嚼劲、口摩佳。 ⋯ 壁 醪 养麦古有大量的蛋白质、维生素和膳食纤 20 0,6、30％、40％、50％、60％，小麦粉对应分别 维，同时还有人体所必需的8种氨基酸及矿物 取 80％、75％、65％、55％、45％、35％，魔芋等 质。近年来，为了改善人们的饮食结构，养麦 材料配制而成的复舍粘结剂 5％和调睐荆配 逐渐被人们开发和利用。制成养麦方便面、挂 制而成。 面等保健食品。 1．2．2 操作过程 为了进一步提高养麦的保健功能和面条 配料 原料按所给的配方称出，将盐、食 的性能．我们在养麦面粉中加入适量的天然食 用碱、复合粘结荆、味精用水溶解。 品魔芋等材料配制而成的复合粘结荆。并按一 和面 将原料混合均匀后，加入已配好的 定比倒配方，加入适量的调味剂研制出多功能 溶液，溶液温度在 20℃ ～30C为宜，和成面 养麦保健面条。 团。 魔芋是一种高纤维，低热能的天然保健食 熟化 面团在室温下放置 30min在左右， 品。魔芋的主要组分是葡甘露聚糖，它是一种 并保持面团温度在 20℃～30"C。 具有很高亲水性的高分子化合物。它吸水后． 辊轧、轧切 将热化好的面团先通过轧辊 体积可膨胀到原来的 8O一100倍，并呈胶藏 成 3--4ram面带，再反复压 3次辊轧，最后将 杖。几乎不被人体消化吸收。因此魔芋与养 面带厚度压延至 1nm 左右。用切条器切成 麦同样具有降压、减肥、防治便秘．糖尿病等疾 2mm宽的面条。将面条在竹杆上晾干后切短 病的功效。另外，魔芋还具有护肤健美等强身 即可。 健体功效。我们认为养 麦多功能保健面条与 2 结果与分析 其它面条不同，有其独特之处。 经过多次试验和对不同配比的成品的品 l 材料与 质签定，我们得到了比较理想的养麦多功能保 1．1 材料 健面条的最佳配方，并且还得到以下工艺规 养麦 市售袋粉； 律。 。 魔芋精粉 天津丸善食品有限公司提供； 2．1 葬麦的比例 小麦 铁人牌精粉，盐 加碘精制盐 ； 在研制多功能保健养麦面条的过程中，不 碱 食用碱；味精 红玫瑰牌味精。手摇 仅要考虑充分利用荞麦的保健作用，而且还要 压面机、铝锅、电炉 注意成品的品质。我们用不阿的配比进行了 1 2 方法 试验工作．并得到了最佳结果。见下 1 2 1 配方 养 麦粉分 别取 15％、 维普资讯 http://www.cqvip.com 52 1997年3月18卷’曩t期‘食品研究与开发' 荞麦不周髦比实验结果 比例 l5％ 20％ 30％ 40％ 5O％ 6O％ 觑色 略黄 浅黄 黄色 黄微绿 黄绿 黑绿 韧性 好 好 好 较好 一般 差 嚼劲 好 好 好 好 一般 盖 复水后状杰 不糟条 不糟条 不糟条 不糟条 糟条 糟条 实验结果表明，养麦比例为 50％～ 60％时，虽然其保健效果较好，但面条在压延 中难成片．断条，并且面条韧性差，复水后槽 条，嚼劲差，且颜色使人难以接受；养麦比倒为 15％～30％时．虽然面条各方面性能较好．但 养麦保健作用稍差．我们认为不宜采用；当养 麦比例为 4O％时，成片均匀，成条韧性好，复 水后不槽条，嚼劲好，并且养麦的保健作用得 到 了充分利用。 2．2 和面加水量 和面加水多少对制成的面条各方面性能 都具有很大的影响。加水量过高，虽然和面、 压片、切条比较容易．但制成的面条韧性差，复 水后易粘连。加水量过少，在养麦存在下很难 成面团，压片切条更难。且压成的面带组织发 脆不均匀。 由于养麦面粉中加入魔芋等材料配翻而 成的复合粘合荆，故加水量比普通小麦面粉面 条多些。实验加水量在 3O％为宜。 2 3‘魔芋加法 法．虽然加法方便．但面条晾干后，魔芋容易脱 落，失去魔芋的保健功效。湿加法是先将魔芋 用～定量水溶解后，再加入配制好的葬麦面粉 和成面团。采用湿加法魔芋不损失．应采用此 方法。 2．4 热化时间 已和好的面团需要一定的时间熟化．才能 加工出韧性好并且均匀的面条，熟化的目的是 改善面团的物性，使它更适应制面条的要求。 实验表明，室温下熟化时间30rain为宜 3 结论 养麦和魔芋都具有较强的保健功能。本 研究不仅得到了高含量养麦多功能配方，叉找 到了生产养麦面条的实用工艺条件+为养麦、 魔芋天然保健食品的研制，开发和应用提供了 科学的实验依据。 参考文献 1 捌程 ．周汝患 ．食品靖加剂实用大全 ．北京 工业大学出版社，1994。124一l40。 2 李群英 ．车明贵 ．国内近几年对魔芋精粉在 谭丽霞 廖菁 湖南省分析测试研究所 ， — — —— — —一 — — — — — 一 。 f ^ 提兽 奉，=氟进利用火墙原子瑷牧法研究测定了辣撤叶中Io种微量元素的音量．通过实验 定了备待 测元素的最佳{}析皋件，吾j己 的回收牢在 96％～lO3％之问，相对偏差小于 5％ 对其侍 元素进行 了水落 9 1 ． ～瘟 蝻． 础 品 一 - 叫 澳 法 等 加 ＼ 一 刊副 ，一兀 有麦法．，III}咖 蝻粮 方与种 加撇 中直。咎 叶 姐 珏外_、芒 面芋面 毅 舾 粉糊椰 辣 芋法合 ， 朦加混丫j 一 维普资讯 http://www.cqvip.com