制作泡菜的方法

制作泡菜的 很简单买一坛子洗净～然后就是不要用冷水,就是自来水,～要不就是用开水把它晾凉了就装进坛子里,烧水的锅不能有油～这很重要,。盐放多少要看你的水有多少～比做菜的盐要多一些～然后就是买那种最辣的小尖椒多一点一斤都不怕～然后就是生姜要老的～多放一点没关系～花椒也放一点～具体制作方法如下: 一、培养泡菜发酵菌 1、首先在冷水里放入一些花椒～适量的盐～然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右～不要太多。 盐比平时做菜时多放一点～感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右～尽量多放些～那样可以泡出很香的菜。 2、待水完全冷却后～灌入坛子内～然后加一两高粱酒,大坛子可以适当多加,。其它酒不行～泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的～酒也是经常要添加的。 3、红萝卜皮～削厚一点～多放一些可以泡出很漂亮的红色。 4、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒～很辣～调味用的)、生姜、芹菜梗、蒜苗～这些可以增加菜的味道。而且这几种菜要保持坛子内一直有～它们有提味的作用。2,3天后可注意仔细观察～看是否有气泡形成～开始的时候是一到两个十分细小的气泡～不注意观察几乎看不见。如果 有气泡～哪怕是一个气泡～就说明发酵正常～待青椒完全变黄后～再放2至3天～就成了! 5、泡菜的原汁就这样做好了,泡菜菌培养好了,。泡菜菌属于厌氧菌～注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵～产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌～且在随着发酵的成熟产生酸味～不仅使泡菜更具美味～还能抑制坛内的其它菌～防止不正常的发酵。 二、注意事项 坛子内壁必须洗干净～然后把生水擦干～干脆用开水或高粱酒烫一下也行。 绝对不能有生水。所有的菜洗过后都要晾干～绝对不能带生水。 为什么不能有生水呢,道理很简单～自来水,生水,含有杂菌～而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 三、泡制 先加入大料,根据口味也可不放,、冰糖适量。 1、常用泡菜原料:萝卜～豇豆～盖菜～子姜,紫红的的嫩姜,、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃～过一晚上就拿出来～不然会引起坛子里生花,泡菜汤里出现泡沫～面出现灰皮,。 2、蔬菜洗干净后～切成大快或条,不要太小,～晾干水分。 3、放入培养好的泡菜原汁在坛内～蔬菜必须完全淹没 在水里～然后密封坛口。 4、每加入一次新的菜要加入相应的盐～要适量～做几次后会把握好的。如果盐多了～会咸～少了～菜酸～泡菜汤容易变质。 四、原汁的维护 1、每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒,半两左右,、冰糖。 2、坛子一定要密封～最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的～且平常水不能缺～才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。 3、坛子里不要沾油～沾了油会生花～严重的整个坛子里的菜会腐烂。每次加入新菜后～根据不同的菜～泡制时间不一样～最长时间一周。 4、用过的原汁可反复使用～越老越好～不放菜的时候注意在里面加上盐～注意坛子上沿的水不要干了～放在凉爽的地方～只要保管的好～泡菜原汁用5年没问。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大～一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。