自然发酵对米粉RVA黏度性质及米粉拉伸性质的影响（可编辑）

自然发酵对米粉RVA黏度性质及米粉拉伸性质的影响（可编辑） 自然发酵对米粉RVA黏度性质及米粉拉伸性质的影响 维普资讯 ////0>. 年 月 . . . 中国粮油学报 第 卷第 期 . 自然发酵对米粉黏度性质及 米粉拉伸性质的影响 袁美兰 鲁战会 程永强 李里特 中国农业大学食品学院,北京 摘 要 研究了发酵时间对米粉黏度性质及所制作的米粉的拉伸性质的影响。结果明,发酵使 米粉的峰值黏度、低谷黏度及最终黏度上升,胶凝值下降,而崩溃值先上升然后下降。发酵提高了米粉 的拉伸性质,改善了米粉的质地和口感;综合分析后认为,大米 ?左右发酵 比较适宜。 关键词 大米 米粉 拉伸性 自然发酵是很多国家利用谷物的一种常见的传 经过发酵后制作的米粉口感更筋道爽滑。目前对于 统工艺。它常用来提高产品口感,增强风味,改善质 发酵米粉的研究报道很少,通过研究发酵时间对米 构,提高制品的微生物安全性和营养价值。世 粉黏度性质及米粉拉伸性质的 变化,为了解和 界上有很多种类的谷物发酵食品,如墨西哥的 ? 探讨发酵对米粉改性的作 用机理奠定了一定的基 贝宁的 ,加纳的 引,坦桑尼亚的 , 础。土耳其的,以及我国的发酵米粉【 。 , 米粉是我国湖南、湖北、江西和广东等南方省市 材料与方法 的一种常见的淀粉凝胶类食品。它以大米为原料, . 实验材料 经过浸泡、粉碎、调浆、挤丝成型等操作加工而成的, 早籼米:金优,年产,购于江西省农业科 由于其具有筋道爽滑的口感而深受人们喜爱。在江 学研究院; 西,各种形式烹煮的米粉,如炒米粉,汤粉 已煮熟的 多功能磨浆机:沧州市民用机械总厂; 米粉滤干水后直接浇上煮好的各种口味的汤料 和一 型冷冻离心机:上海 安亭科学仪器厂; ?拌粉煮熟的米粉滤干水后加上各种各样的调味 电热鼓风干燥箱:重庆银河实验仪器有限公司; 料直接拌匀后食用 等,已成为人们最喜爱的早餐食 快速黏度计:一 型,澳大利亚产; 品。传统的生产经验表明,用陈化半年至一年的早 不锈钢电热蒸锅:江苏飞月厨具股份有限公司; 籼米搭配部分晚籼米比较适宜于制作米粉。 食品流变仪:一型,日本东京。 和成明华 研究认为米粉生产应采用中 . 实验方法 高直链淀粉含量的大米,以直链淀粉含量高于 % . . 米粉的制备 为宜。米粉根据浸泡工艺的时间长短可分为非发酵 大米加蒸馏水 : , / 于室温下 约 米粉和发酵米粉,发酵米粉是指原料大米经过 ~ ?浸泡发酵 ,从第二天开始每天取出约的浸泡后再制成的米粉,在这期间 发生了一系列 大米,用自来水冲洗,再用蒸馏水冲洗 遍,然后加 的微生物发酵作用。浸泡时间的长短是根据气温的 倍体积的蒸馏水磨浆,离心除去多余水分,所得湿米 高低来确定的,夏天温度高,浸泡的时间就短,一般 粉于 ?烘箱中烘 ,再用研钵磨细,过 目筛, ~即可,冬天温度低,浸泡的时间就长,以 ~ 用密封袋保存于一 ?冰箱。用蒸馏水浸泡的 为宜。用发酵法制作米粉是很多地方的传统工艺, 米粉样品作为对照样品 即非发酵样品 。 收稿日期: 一 ?. . 米粉糊黏度性质的测定 作者简介:袁美兰,女, 年出生,博士研究生,食品加工理论 采用仪器说明书上的方法。米粉浆的浓度 与应用研究 通讯作者:李里特,男, 年出生,教授,博士后,食品科学专业 是 . % 干基 ,温度程序如下:米粉浆先在 ?下维普资讯 ////. 第 卷第 期 袁美兰等 自然发酵对米粉黏度性质及米粉拉伸性质的影响 平衡,然后以 / 的速率加热到 ?,在 淀粉颗粒的外面,阻止淀粉在加热 过程的吸水膨胀, 自然发酵过程中的微生物以及微生物活动所产生的 ?保持 .,再以相同的速率冷却到 ?,最 后在 ?保持。搅拌叶片的转速在前 为 各种有机酸和酶对蛋白质进行分解, 使得被蛋白质 包裹的淀粉颗粒得以释放出来,因此淀粉颗粒更容 / ,其他时间均为 / 。 . . 米粉的制作 易吸水膨胀至更大的体积,使得淀粉的体积分率上 升,峰值黏度上升,这与和‰ 等的研究结 参照 等的方法并稍做改动。配制 果一致。另外,由于减少了来自蛋白质的阻碍作用, 干基浓度为 . %的米浆,调匀后真空脱气,然后倒 使得加热过程中直链淀粉更容易从淀粉颗粒中渗滤 于 个铝盒中 直径,高 ,每个装 . 。 出来,在淀粉糊化后的冷却过程中,这些直链淀粉分 再将其置于已经调节好水平并已加热沸腾的不锈钢 子迅速聚集、胶凝形成网络结构,使形成的凝胶强度 电热蒸锅中,蒸取出于 ?下冷却 ,然 增加,因此最终黏度上升。从表 还可看出,在发酵 后从铝盒中问取出 的长条用于拉伸 过程中,米粉崩溃值先上升,然后随着发酵时问的延 性能测试。 长,崩溃值又开始下降。崩溃值反映了淀粉颗粒结 . . 米粉的拉伸性能测试 构在加热过程中的稳定性,崩溃值越大,表明淀粉颗 参照 等 的方法。上述制好的米粉 粒越不稳定,在加热和搅拌过程中容易破裂,发酵的 两端夹在流变仪的夹具上,载物台向下运动的速度 前 ,由于微生物及其所产的酸和酶等对蛋白质的 设为 / ,力范围设定为,测试温度控制 分解作用,使得蛋白质对淀粉颗粒的保护和稳定作 在 ?。所得到的拉伸性能指标为最大破断应力 ? 趟蔷督 喵 用降低,淀粉颗粒更容易膨胀和破裂,崩溃值上升, 米粉在拉伸过程中所受到的最大力/米粉的初始截 ? ? 在随后的发酵过程中,发酵对蛋白质的分解作用已 面积,单位,最大破断应变 米粉断裂前的最 趋于稳定,但米粉的热稳定性开始上升,这可能与发 大仲长量/米粉初始长度,% ,以及破断功 将米 酵对大米淀粉颗粒的水解作用有关。胶凝值是淀粉 粉拉断过程中流变仪对米粉所做的功,即拉伸曲线 老化程度和老化速率的一个量度,胶凝值越大,表明 所包围的面积大小,单位 淀粉的老化速率越大。发酵使米粉的胶凝值下降, 表明经过发酵,米粉的老化速率下降,这可能是由于 结果与讨论 发酵使淀粉发生水解,淀粉分子量下降,支链淀粉链 . 发酵不同时间米粉的性质变化 长变短,不利于淀粉的结晶,从而延缓老化速率。发 表 米粉黏度性质随发酵时间的变化 酵对米粉的峰值时间的影响是发酵的前 使峰值 时间下降,然后再上升并高于对照样。而发酵对成 糊温度的影响不呈现规律性。 拄:同一列均效右上角不同字母表不有显著性差异. 。 表 列出了对照及发酵不同时问米粉的黏 发酵时『司 度性质。从表 中可以看出,发酵使米粉的峰值黏 图 发酵时问对米粉最大破断应力的影响 度、低谷黏度及最终黏度均上升,这与 图 ~图 列出的是对照及发酵不同时问米粉 等的研究结果不同,他们认为发酵使米粉的峰值 拉伸性质的变化。前期对米粉的拉伸性质与感观评 黏度等下降。造成这两种不同的结果的原因可能是 价结果相关性的研究结果表明,最大破断应力与米 所用的原料不同。 等研究了自然发酵 粉硬度成显著性正相关关系,最大破断应变与米粉 对米粉理化性质的影响,结果表明自然发酵使米粉 凝聚性,以及破断功与米粉的弹性、咀嚼性及综合评 的蛋白质和脂肪含量下降。大米中的蛋白质包裹在维普资讯 ////. 中国粮 油学报 年第 期 变均比非发酵样品的大,这表明发酵使得米粉的凝 聚性增强,但发酵 后由于淀粉过度水解,不利于 淀粉凝胶的形成,因此最 大破断应变又开始下降,米 粉的凝聚性变差。通过对发酵不同时间米粉的最大 斗破断应力、最大破断应变及破断功这三个仪器指标 进行显著性差异分析后可知, ?发酵 对于改善米粉的口感是比较适宜的。 发酵时间 结论 图 发酵时间对米粉最大破断应变 % 的影响 自然发酵通过水解大米的蛋白质和改变大米淀 ‘ 粉结构而影响大米粉的黏度性质,改善米粉的 ‘ 一 拉伸性质和口感,在 ?左右自然发酵 对改善 ‘ 米粉的性质比较适宜。 . 参 考 文 献 督 . . 发酵时司 ., ,图 发酵时间对米粉破断功 的影响 ,,: ? 价高度正相关。由图 中可以看出,在发酵的前 , ., . ., . ., .? 最大破断应力随着发酵时间的延长而上升,从第 . 一 ,, :?开始,两者又 开始下降,这表明在发酵的前 ,米粉., . , .一 . . ? 的硬度随着发酵时间延长而增大,这是由于发酵分 ? ? 解了部分蛋白质,使大米淀粉的纯度提高,有利于淀 ??:? 粉凝胶网络的形成;另一方面,蛋白质含量的降低使 ,. 得其对淀粉膨胀吸水的阻碍作用被削弱,糊化过程, , : ?中更多的直链淀 粉分子从颗粒中渗滤出来,形成更 伍, . , , 强的凝胶网络,凝胶强度增加;再者,发酵主要作用.,于无定型区的直链淀粉 和支链淀粉短分支链,支链: . 淀粉短链被水解,使得支链分支密度降低,支链淀粉 ,, : 长链活动性增强,并且长链/短链的比例增大,支链 ?淀粉的胶凝趋势增强,凝胶强度增大 ,因此米粉的. . . , . , . , .. ?,硬度增加。发酵 以后米粉硬度又开始下降,这是 . , ,: 由于发酵使得大米淀粉过度水解,淀粉分子变小,胶 ? 凝趋势减弱,凝胶强度下降,米粉硬度降低。米粉破. . , . . . , . . , . ? 断功随发酵时间的变化趋势与最大破断应力相同, , 发酵前 随发酵时间延长而增加,到 以后又开., 始下降。破断功反映米粉弹性和咀嚼性的大小。根 。. : ?据前面的分析,发酵前 由于微生物及其所产酸和, .,? 酶对蛋白质及淀粉的水解作用,使得米粉的凝胶网.络更致密,凝胶强度增加,因此米粉弹性增强,咀嚼 ,, :? 性更好。 后由于淀粉的过度水解而导致弹性和 , , , . ? 咀嚼性反而开始下降。最大破断应变随发酵时间的 ? 延长并不呈现递增的趋势,但是我们可以很清楚地 . , ,:?看出,在发酵的前 ,所有发酵样品的最大破断应