【word】 腌制大头菜亚硝酸盐含量及降低措施研究

【word】 腌制大头菜亚硝酸盐含量及降低研究 腌制大头菜亚硝酸盐含量及降低措施研究 2011年24卷4期 VoL24No.4 西南农业 SouthwestChinaJournalofAgricuhuralSciencesl519 文章编号:lOOl一4829(2011)04—1519—03 腌制大头菜亚硝酸盐含量及降低措施研究 徐海斌,徐海风 (江苏徐淮地区淮阴农业科学研究所,江苏淮安223001) 摘要:通过对腌制大头菜用不同盐分,温度,糖分,酸度,Vc等处理,探讨其发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素及降低亚酸盐含 量的方法.结果表明,适当降低食盐浓度,提高温度,增加酸度,添加糖分及Vc,能够有效降低腌制食品中亚硝酸盐含量. 关键词:大头菜;亚硝酸盐;腌制 中图分类号:$37文献标识码:A StudyonContentofNitriteandMethodsofReduction NitriteContentinPickledMustardPlant XUHal—bin,XUHai—feng (HumfinInstituteofAculturalSciencesinXuhuaiRegonofJiangsu,Jiangsu Human223001,China) Abstract:Thetreatmentsofmustardplantwithdifferentsalinity,temperature, sugar,acidityandVcwerestudied.Thefactorsaffectingtheni— tritecontentinfermentationandthemethodofreductionnitritecontentinpickl edmustardplantwerediscussed.Theresultsshowedthatthe nitritecontentinpickledfoodwereeffectivelycutdownbyreducingthesaltco ncentration,increasingtemperatureandacidity,addingsugar andVc. Keywords:Mustardplant;Nitrite;Picl【le 大头菜属于芥菜的变种,为根菜类,含有丰富的 维生素C,矿物质,糖类和蛋白质,营养价值较高. 但采收后的大头菜有很强烈的刺鼻辣味,而且苦味 很浓,不宜生食,宜于加工成腌制品食用,其独特的 冷加工方式及香,嫩,脆,甜独特风味,深受广大消费 者喜欢. 通常大头菜的腌制是利用高浓度的食盐延长其 保存期,但腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量超标的问题 倍受广大消费者关注.大头菜因其风味独特,营养 丰富,成为饭桌上的常客,但亚硝酸盐含量超标的问 题常常困扰人们.蔬菜腌制过程中,由于硝酸还原 酶(NRA)及生物的作用,使硝酸盐还原成亚硝酸 盐,使血液的输氧能力下降,从而导致高铁血红蛋白 症?].另外,亚硝酸盐还可与胃中的含氮化合物结 合成具致癌性的亚硝胺j.因此,降低腌制蔬菜中 收稿日期:2011—04—20 基金项目:江苏徐淮地区淮阴农科所所长基金”淮安老卤大头 菜加工的创新研究” 作者简介:徐海斌(1966一),男,江苏淮安人,硕士,研究员,主 要从事食品加工技术研究. 亚硝酸盐的含量,对于维护人体健康至关重要.本 试验主要研究腌制大头菜经不同盐分,温度,酸度, 糖分及Vc等处理亚硝酸盐含量的变化,探讨发酵 过程中影响亚硝酸盐含量的因素及降低亚酸盐含量 的方法,为加工生产腌制大头菜进行质量控制提供 参考. 1材料与方法 1.1供试材料 大头菜(江苏徐淮地区淮阴农业科学研究所科 技园区). 1.2试验方法 亚硝酸盐含量的测定:重氮偶合反应法J.大 头菜腌制后第2,7,12,17,22,27,32,37天取样进行 亚硝酸盐含量的测定,每个样品测3次,取其平均 值,绘制亚硝酸盐含量变化趋势线. 1.3试验设计 1.3.1相同温度不同食盐浓度的处理将新鲜的 大头菜经整理,清洗,沥干水分,晾晒2d后,切碎, 西南农业23卷 取5份,每份500g,分别装入广口瓶容器中,分别加 入2O,4O,60,80,100g食盐,加水至淹没大头菜,封 口,室温腌制. 1.3.2相同食盐浓度不同温度的处理将晾晒后 的大头菜切碎,取5份,每份500g,分别装入广口瓶 容器中,各加入60g食盐,并加水至淹没大头菜,封 口,置于5,1O,15,2O,25?的温度下腌制. 1.3.3相同食盐浓度不同Vc用量的处理将晾 晒后的大头菜切碎取5份,每份500g,分别装人广 口瓶中,各加入6og食盐,并加水至淹没大头菜,1 瓶作对照,另外4瓶分别添加0.05,0.1,0.15,0.2g vc,置于室温下腌制. I.3.4相同食盐浓度不同酸度的处理将晾晒后 的大头菜切碎取4份,每份500g,分别装入广口瓶 容器中,各加入60g食盐,并加水至淹没大头菜,1 瓶作对照,另外3瓶分别用醋酸调pH值分别为4. 0,5.0,6.0,置于室温下腌制.pH值用pH计测量. 1.3.5相同食盐浓度不同糖分的处理将晾晒后 的大头菜切碎取4份,每份500g,分别装入广口瓶 容器中,各加人60g食盐,并加水至淹没大头菜,1 瓶作对照,另外3瓶分别加入1O,l5,2og葡萄糖, 置于室温下腌制. 2结果与分析 2.1不同食盐浓度对大头菜亚硝酸盐含量的影响 由图1可以看出:在室温条件下,随着腌制时间 的延长,亚硝酸盐含量都会先减少再增加,然后减 少,形成”亚硝峰”.食盐添加量为20g时,亚硝酸 盐生成较快,在腌制到第l2天时,亚硝酸盐含量达 到最大值.随着食盐浓度的增加,亚硝酸盐生成较 慢,亚硝酸盐含量的峰值出现也耍比采用低浓度时 迟,但其亚硝峰值远高低食盐浓度的峰值,并且其最 终产品中的亚硝酸盐的含量高.这就表明:在大头 菜腌制发酵初期,乳酸生成量较少,成为主要的抑菌 因素.食盐浓度低对硝酸还原菌的生长抑制作用 图1不同食盐浓度对大头菜亚硝酸盐含量的影响 Fig.1Effectsofdifferentsaltconcentrationonnitriteinmustardplant 图2不同温度对大头菜亚硝酸盐含量的影响 Fig.2Effectsofdifferenttemperatureonnitriteinmustardplant 耐受能力较差的微生物,使硝酸还原过程变慢.乳 酸菌的活动能力随食盐浓度的增高而减弱.随着乳 酸菌发酵的旺盛进行,低盐度腌制主要依赖其较高 的酸度,使硝酸盐还原受到抑制,亚硝酸盐含量下 降_引. 2.2不同温度对大头菜亚硝酸盐含量的影响 由图2可知:腌渍液温度对亚硝酸盐的生成量 及生成期有明显影响.在食盐浓度一定,不同温度 的条件下,温度高,亚硝酸盐生成早,含量低;温度 低,亚硝酸盐生成晚,含量高J.这主要是因为温 度高时乳酸发酵顺利,酸度升高,抑制硝酸还原菌的 活动,亚硝酸盐被旺盛发酵形成的乳酸分解,使亚硝 酸盐含量快速降低.温度较低时由于乳酸菌生长受 到抑制,发酵产酸速度变慢,但还原过程还在进行, 这种亚硝酸盐缓慢生成,分解的过程,形成一定量的 积累,从而在一定时间达到高峰.所以,低温腌制的 大头菜亚硝酸盐的含量要高. 2.3不同Vc用量对大头菜亚硝酸盐含量的影响 由图3中可知,室温下,食盐浓度一定时Vc对 减少腌制大头菜中亚硝酸盐有明显的作用.亚硝酸 盐含量随着Vc用量的增大而减少.表明Vc可以 抑制硝酸盐的还原和加速脱氢的生化过程,从而抑 制了亚硝酸盐的产生. 2.4不同酸度对大头菜亚硝酸盐含量的影响 从图4可看出,在室温,盐分一定的条件下,加 酸处理与对照的”亚硝峰”和亚硝酸盐含量有着显 27121722273237 发酵时间(d)Fermentationtime 图3不同Vc用置对大头菜亚硝酸盐含量的影响 Fig.3EffectsofdifferentVcOnnitriteinmustardp1ant 加加8642O ?墨z邑栅如醛普 642O8642O 苫IN尊}m一咖如链普爿 4期徐海斌等:腌制大头莱亚硝酸盐含量及降低措施研究 图4不同酸度对大头菜亚硝酸盐含量的影响 Fig.4EffectsofdifferentacidityOnnitriteinmustardpl,ant 27l2l722273237 发酵时间(d)Fermentationtime -—.__Control — ?卜-10gGlucose +15gGlucose .*.2OgGlucose 图5不同糖分对大头菜亚硝酸盐含量的影响 Fig.5Effectsofdifferentgluco8eOnnitriteinmustardplant 着的差异.pH低时,亚硝峰出现早,峰值低,最终亚 硝酸盐含量也低;对照的亚硝酸盐含量和亚硝峰值 都显着高于加酸处理的J.这是因为较高的酸度 环境能抑制有害微生物的产生,促使亚硝酸盐降解, 产生游离酸,亚硝酸不稳定,进一步分解产生NO, 使得腌制大头菜中亚硝酸盐含量降低. 2.5不同糖分对大头菜亚硝酸盐含量的影响 从图5可知,室温下,保持盐分不变的情况下, 腌制大头菜的含糖量与最终产品中的亚硝酸盐含量 有着密切的联系.加糖量多的样品中亚硝峰出现较 早且峰值较低.因此在腌制大头菜时,适当添加一 些糖类物质可以取得与改变其酸度一样的效果. 3小结与讨论 大头菜腌制中的亚硝酸盐含量的变化及峰值出 现主要受到腌渍液食盐浓度,腌渍液温度,酸度,盐 渍液中的含糖量,抗坏血酸等影响.在腌制过程中, 通过对食盐浓度,温度,vc,pH值及糖分的控制,表 明:食盐浓度越低,亚硝峰出现的早,峰值小,其最终 产品中的亚硝酸盐的含量低;反之,食盐浓度度越 高,亚硝峰出现晚,峰值大,并且其最终产品中的亚 硝酸盐的含量要高.腌制温度高,亚硝酸盐生成早, 含量低;腌制温度低,亚硝酸盐生成晚,含量高;pH 值小,酸度高,亚硝酸盐含量低.此外,腌制大头菜 时,添加Vc和糖也能对亚硝酸盐有很好的抑制效 果. 因此,在腌制大头菜时,适当降低食盐浓度,提 高温度,增加酸度,添加糖分及Ve,能够有效降低腌 制食品中亚硝酸盐含量,预防亚硝酸盐中毒,维护人 体健康. 参考文献: [1]王宪泽.蔬菜中的亚硝酸盐及其影响因子[J].植物学通报, 37. 1991,8(3):34— [2]刘青梅,杨性民.腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究[J].食 品科学,2001,11(9):44—46. [3]GB19338—2003.蔬菜中硝酸盐限量[S]. [4]蒲朝文,夏传福,谢朝怀,等.酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动 态变化及消除措施的研究[J].卫生研究,2001,30(6):352— 354. [5]岳虹.影响腌制雪里蕻亚硝酸盐含量的因素研究[J].食品工 程,2010(4):42-45. [6]郑桂富,许晖.亚硝酸盐在雪里蕻腌制过程中生成规律的研究 [J].四川大学(工程科学版),2000,32(3):85—87. [7]庞杰,石雁.抗坏血酸对凿菜亚硝酸盐含量的影响[J].中国 果菜,2000(5):27. [8]李基银.蔬菜腌渍过程亚硝酸盐生成规律与危害防治[J].食品 科学,1998(3):1-6. (责任编辑陈虹) 642O8642O ._苫IN曼哪姐错翟 64208642O 鼍乏—曼卿扣锚谬