无渣火锅的制作

无渣火锅的制作 1.提新油所需原料 精练牛油 100斤 滋粑辣椒40斤 老姜3斤 大蒜3斤 葱白2斤 小茴香250克 桂皮75克 草果25克 丁香10克 三奈20克 八角20克 白酒150克 白扣20克 2.制作程序 ?准备过程：将香料、姜葱蒜用清水洗净待用。 ?将牛油烧至50—60度，逐步加入滋粑辣椒改用中火，不停搅拌（以 免巴锅）待油小沸5分钟加入白酒（去除滋粑辣椒的生味和牛油的杂 味），5分钟后再下各钟香料，再次搅拌（保持小火微沸）直至色红 亮且熟时即可。 3.熬制打油的过程 ?保持小沸小火熬制1.5小时左右（不停的搅拌）至糍耙辣椒皮浆完 全分离，辣椒皮呈微白色，翻起的油红明亮即可端离火口。 ?待糍耙辣椒皮完全沉淀后将红油打起入净锅中。 ?将清水60—80斤加入与辣椒皮混合的油中用火捎开，待完全沉淀 后，将剩余的油完全提出转倒入先提出的油中，残渣倒掉。 4.焖油，烧油过程 提出的油置火上，用中火把油温60—70度，加入葱蒜加盖，改小火保持油温，间隔5分钟搅拌一次，直至葱蒜微黄即可关火打去 1 葱蒜沉淀30分钟左右，再转入另一锅中，用小火烧去水分，油烧亮 即可。 冷锅制作 冷锅的锅底料主要采用泡辣椒、糍粑海椒、榨菜片、鲜青花椒 以及一些增香原料，如木姜干、藿香、孜然、薄荷，而油指则完全使 用植物油脂（火锅大多用牛油）。但须注意的是：做冷锅所选用的香 料以清淡（如香茅、灵草、排草）为主，这样才能避免鱼的香味不被 压住，但切不可选用桂皮、八角等香味非常浓郁了香料。 冷锅类底料的炒制方法： 郫县豆瓣酱500克，泡辣椒500克，糍粑海椒500克，泡姜250克分别剁细备用。香料（小茴得、灵草、砂仁、山奈、丁香各5克）打成末，草果10克拍碎，豆蔻3克保持整形，生姜、大蒜各50克拍破，大葱50克切节，冰糖100克敲碎。菜籽油放入锅中，烧至七成 热时放入大葱、生姜、大蒜煸炒3分钟捞出，放泡辣椒蓉、糍粑海椒 蓉、郫县豆瓣酱、泡姜米小火炒40分钟，放入冰糖小火熬化，再放 入各种香料、青花椒50克、红花椒50克、高汤2000克小火炒1.5-2小时，放入白酒50克炒匀后出锅，装入坛中封存1周即可。 炒冷锅底料的注意事项： 1、炒料用的油脂以菜子油或其他植物性油脂为好，可以适当 加入鸡油调和口味。 2、炒料切忌火候过大，一定要用小火炒制，而且期间要不停地翻炒， 2 否则就会炒糊。 3、此料可久存，但在存放时不可以掺水。 3