70岁老爷爷的食谱

一、食谱编制的目的 食谱编制是为了把“中国居民膳食营养参考摄入量”和膳食指南的原则与落实到具体的用膳者的一日三餐中，使其按照人体的生理需要摄入适宜的能量和营养素，以达到合理营养，促进健康的目的。 二、食谱编制的原则 1、满足营养素级能量供给量 2、各营养素之间比例要适宜 3、食物多样 4、选用新鲜和清洁卫生的食物 5、尽量多选营养素损失较少的烹调方法 6、及时更换调整食谱 7、其他因素(如饮食习惯、经济能力、食物供应情况等) 三、食谱编制的方法 本次采用计算法,为70岁的男人编制食谱 1、查出总能量供给量 2、计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量 3、计算各餐次的供给量 4、计算主食、副食食用量 5、计算用油 6、粗配一日食谱以及一周的食谱 7、调整食谱 四、老年人的生理状况 1. 老年人器官功能下降:消化系统:味蕾萎缩及嗅觉改变，可影响食欲;胃肠道消化液分泌减少;肾功能下降，高蛋白饮食易影响肾功能。分泌功能:脑垂体功能下降，甲状腺功能萎缩，影响基础代谢等。 2. 身体成分改变:随年龄增长，身体水分减少，肌细胞内水分减少，细胞萎缩是组织失去弹性，骨组织、骨密度降低，易出现骨质疏松症。 3. 代谢功能降低:与中年人相比，老年人的基础代谢大约降低15%,20%.合成代谢降低，分解代谢增高，合成与代谢失去平衡，引起细胞功能下降。 五、食谱编制的具体步骤:(以星期一的方法计算过程为例，以后星期计算过程同下，因此不写出来) 1、查出总能量供给量: 从“中国居民膳食营养素参考摄入量”确定该老年男性每日所需总能 量为1900kcal. 2、计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量:以蛋白质供热为15%，脂肪为 25%，碳水化合物为60%。 该老人的三大营养素每日应提供给量分别是: 营养素 供给量 蛋白质 1900×15%?4=71.25 g 脂肪 1900×25%?9=52.77 g 碳水化合物 1900×60%?4=285 g 3、计算各餐次的供给量: 确定三餐的营养素占全天总量的分配比例分别为30%、40%、30%。 则三餐的分配量分别是: 营养素 早餐 午餐 晚餐 蛋白质 71.25×30%=21.37 g 71.25×40%=28.5 g 71.25×30%=21.37 g 脂肪 52.77×30%=15.8 g 52.77×40%=21.1 g 52.77×30%=15.8 g 碳水化合物 285×30%=85.5 g 285×40%=114 g 285×30%=85.5 g 4、确定主食、副食的食物 早餐:馒头、牛奶、鸡蛋 午餐:主食:米饭、红甘薯 副食:猪肉、鸡肉、菠菜、蘑菇、胡萝卜 晚餐:主食:米饭 副食:鱼、黄瓜、黄豆芽 5、计算主食、副食的数量 由于蔬菜和水果类食品的蛋白质不仅含量低，而且吸收利用率低，在计算过程往往先忽略不计。 (1)早餐:以馒头为主食，查表可知馒头的的碳水化合物含量为47%，则馒头需要量为85.5g?47%=181.9g 查附表知，馒头的蛋白质含量为7.0%，则馒头的蛋白质供给量为181.9×7.0%=12.73g 一个鸡蛋，重50g,蛋白质含量为13.3%，则鸡蛋中蛋白质的含量为50g×13.3%=6.65 g 牛奶的蛋白质含量为3.0%，则牛奶需要量为(21.37 -12.73-6.65)? 3.0%=66.3 g (2)午餐:确定菠菜为100g,蘑菇为50g,胡萝卜为50g,各自占碳水化合物含 量为4.5%，4.1%，8.8%。经计算的，菠菜、蘑菇、胡萝卜的碳水化合物的量 为4.5g、2.01g、4.4g 剩下的主食的碳水化合物的量为114-4.5-2.01-4.4=103.09g 以米饭，红甘薯为主，各自占供给量为80%，20%， 米饭的碳水化合物的含量为25.9%，则需要量为103.09×80%?25.9%=318.42g 红甘薯的碳水化合物的含量为27.7%，则需要量为103.09×20%?24.7%=83.47g 查附表知，米饭的蛋白质含量为2.6%，红甘薯的蛋白质含量为1.1% 则米饭的蛋白质供给量为318.42×2.6%=8.27g 红甘薯的蛋白质供给量为83.47×1.1%=0.92g 剩下的蛋白质需要量为28.5-8.27-0.92=19.31g，午餐主要以动物性食品鸡肉和猪肉为副食提供蛋白质，则鸡肉、猪肉的蛋白质需要量为19.31g. 确定鸡肉、猪肉供给量为20%，80%， 鸡肉的蛋白质的含量为19.3%，则需要量为19.31×20%?19.3%=20.01g 猪肉的蛋白质的含量为20.3%，则需要量为19.31×80%?20.3%=76.09g (3)晚餐:确定黄瓜为100g, 占碳水化合物含量为2.9%,则黄瓜的碳水化合物的量为2.9g 剩下的主食的碳水化合物的量为85.5-2.9=82.6g 以米饭为主食，米饭的碳水化合物的含量为25.9%，则需要量为82.6?25.9%=318.91g 查附表知，米饭的蛋白质含量为2.6%，则含量为318.91×2.6%=8.29g 晚餐以鱼、黄豆芽为副食提供蛋白质，分别占80%，20%，需要量为21.37-8.29=13.08g， 鱼的蛋白质的含量为17.1%，则需要量为13.08×80%?17.1%=61.19g 黄豆芽的蛋白质的含量为4.5%，则需要量为13.08×20%?4.5%=58.13g 6、计算烹饪用油的数量和质量。因为案例是面对老年人，老年人的脂肪摄入应以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主。所以，我们应该选择富含多不饱和 脂肪酸的植物油(混合使用各种植物油优于单独使用一种)作为烹饪用油更符合健康要求。 食物中脂肪含量计算如下: 查表可知馒头的脂肪含量为1.1%，馒头的食用量为181.9g，馒头提供的脂肪为 181.9×1.1%=2g 可知牛奶的脂肪含量为3.2%，牛奶的食用量为66.3g，牛奶提供的脂肪为 66.3×3.2%=2.12g 可知鸡蛋的脂肪含量为8.8%，鸡蛋的食用量为50g，鸡蛋提供的脂肪为 50×8.8%=4.4 可知米饭的脂肪含量为0.3%，米饭的食用量为637.33g，米饭提供的脂肪为 637.33×0.3%=1.91g 可知红甘薯的脂肪含量为0.2%，红甘薯的食用量为83.47g，红甘薯提供的 脂肪为 83.47×0.2%=0.16g 可知鸡肉的脂肪含量为9.4%，鸡肉的食用量为20.01g，鸡肉提供的脂肪为 20.01×9.4%=1.88g 可知猪肉的脂肪含量为6.2%，肉猪的食用量为76.09g，猪肉提供的脂肪为 76.09×6.2%=4.71g 可知鱼的脂肪含量为2.7%，鱼的食用量为61.19g，鱼提供的脂肪为 61.19×2.7%=1.65g 可知黄豆芽的脂肪含量为1.6%，黄豆芽的食用量为58.13g，黄豆芽提供 脂肪为 58.13×1.6%=0.93g 烹调用油的量为: 52.77 -(2+2.12+4.4+1.91+0.16+1.88+4.71+1.65+0.93)=33g 由于午餐菜式较多，用油量需要量教多，考虑是老年人则午餐和晚餐的烹调用油分别约为15g、13g 表一:星期一的食谱 餐次 饭菜名称 原食物名称 质量 碳水化合物 蛋白质脂肪 热量 /g /g /g /g /kcal 馒头 小麦粉 190 89.3 13.3 2.09 早餐 牛奶 纯鲜牛奶 70 2.38 2.1 2.24 1个鸡蛋 鸡蛋 50 1. 4 6.65 4.4 小结 310 93.08 22.05 9.54 546.38 米饭 米饭 315 81.6 8.19 0.95 猪肉炒萝卜 瘦猪肉 65 0.975 13.19 4.03 胡萝卜 50 4.4 0.5 0.1 蘑菇鸡汤 鸡肉 20 0.26 3.86 1.88 午餐 蘑菇(鲜) 50 2.05 1.35 0.1 清炒菠菜 菠菜 100 4.5 2.6 0.3 植物油 15 --- --- 15 午后 煮红甘薯 红甘薯 83 20.5 0.91 0.17 点 小结 693 114.28 30.6 22.53 782.29 米饭 米饭 320 82.88 8.32 0.95 清蒸鲫鱼 鲫鱼 62 2.36 10.60 1.68 清炒黄瓜 鲜黄瓜 100 2.9 0.8 0.2 晚餐 清炒黄豆芽 黄豆芽 59 2.66 2.66 0.95 植物油 13 -- -- 13 小结 554 90.8 22.38 16.78 603.74 结计 1557 298.16 75.03 48.85 1932.41 表二:星期二的食谱 餐次 饭菜名称 原食物名质量 碳水化合物 蛋白质脂肪 /g 热量 称 /g /g /g /kcal 猪肉粥 米饭 264 68.37 6.89 0.79 早餐 瘦猪肉 35 0.57 7.10 2.35 1个鸡蛋 鸡蛋 50 1. 4 6.65 4.4 1个苹果 苹果 125 16.87 0.25 0.25 小结 474 87.21 20.89 7.79 502.51 米饭 米饭 305 79 7.93 0.92 莲藕瘦肉汤 瘦猪肉 50 0.75 10.15 3.35 莲藕 150 24.6 2.85 0.3 西红柿炒肉片 西红柿 60 2.4 0.54 0.12 午餐 鸡肉 15 0.20 2.90 1.41 焖空心菜 空心菜 200 7.2 4.4 0.6 植物油 15 --- --- 15 小结 780 114.15 28.77 21.7 766.98 米饭 米饭 285 73.82 7.41 0.86 鳝鱼汤 鳝鱼 45 0.54 8.1 0.63 香菇炖鸡 香菇(干) 8 4.93 1.6 0.09 晚餐 鸡肉 15 0.20 2.89 1.41 清炒卷心菜 卷心菜 150 6.9 2.25 0.3 植物油 15 --- -- 15 小结 533 86.39 22.25 20 614.56 结计 1787 287.75 71.91 49.49 1884.05 表三:星期三食谱 餐次 饭菜名称 原食物名称 质量 碳水化合物蛋白质脂肪 热量 /g /g /g /g /kcal 馒头 小麦标准粉 190 89.3 13.3 2.09 早餐 牛奶 纯鲜牛奶 70 2.38 2.1 2.24 1个鸡蛋 鸡蛋 50 1. 4 6.65 4.4 小结 310 93.08 22.05 9.54 546.38 米饭 米饭 255 66.05 6.63 0.77 香菇肉丝汤 香菇 8 4.94 1.6 0.09 鸭肉 40 0.08 6.2 7.88 西兰花炒鸡西兰花 50 21.5 2.05 0.3 午餐 肉 鸡肉 35 0.46 6.76 3.29 焖空心菜 空心菜 150 5.4 3.3 0.45 植物油 10 -- -- 10 午后芋头 芋头 90 16.29 1.98 0.18 点 小结 548 114.72 28.52 23.18 781.58 米饭 米饭 300 77.7 7.8 0.9 金针菇鲫鱼鲫鱼 20 0.76 3.42 0.54 汤 金针菇 15 0.9 0.36 0.06 晚餐 蒸瘦猪肉 瘦猪肉 15 0.23 3.05 1.41 清炒黄豆芽 黄豆芽 150 6.75 6.75 2.4 植物油 14 -- -- 14 小结 514 86.34 21.38 19.31 604.67 结计 1368 294.14 71.95 52.02 1932.54 表四:星期四食谱 餐次 饭菜名称 原食物名称 质量 碳水化合物蛋白质脂肪 热量 /g /g /g /g /kcal 玉米猪肉粥 玉米 75 17.8 3 0.9 早餐 米饭 260 67.34 6.67 0.78 猪肉 25 0.37 5.08 1.68 1个鸡蛋 鸡蛋 50 1.4 6.65 4.4 小结 410 86.91 21.4 7.76 501.48 米饭 米饭 350 90.65 9.1 1.05 猪肉汤 瘦猪肉 30 0.45 6.09 2.01 香菇炖鸡 香菇(干) 8 4.93 1.6 0.09 鸡肉 30 0.39 5.79 2.82 午餐 清炒菠菜 菠菜 200 9 5.2 6 植物油 10 -- --- 10 午后西瓜 西瓜 160 9.28 0.96 0.16 点 小结 788 105.42 27.78 22.58 736.02 米饭 米饭 200 51.8 5.2 0.6 丝瓜鸡片汤 丝瓜 60 2.52 0.6 0.06 鸡肉 30 0.39 5.79 2.82 晚餐 猪肉炒豌豆 猪肉 25 0.38 5.08 1.68 豌豆尖(鲜) 50 26.95 1.55 -- 清炒韭黄 韭黄 150 5.85 3.45 0.3 植物油 16 --- --- 16 小结 481 87.89 21.67 21.46 631.38 结计 1679 280.22 70.85 51.8 1870.48 表五:星期五食谱 餐次 饭菜名称 原食物名称 质量/g 糖类/g 蛋白质脂肪 /g 热量 /g /kcal 牛奶 牛奶 200 6.8 6 6.4 早餐 鸡肉粥 鸡肉 25 0.33 5.08 2.35 馒头 大米 265 68.63 6.89 0.79 小麦标准粉 40 18.8 2.8 0.44 小结 530 94.06 20.77 9.98 549.14 米饭 大米 360 93.24 9.36 1.08 猪肉胡萝卜猪肉 30 0.45 6.09 2.01 汤 胡萝卜 100 8.8 1 0.2 番茄炒鸡蛋 番茄 100 4 0.9 0.2 午餐 鸡蛋 35 0.98 4.83 3.08 清炒空心菜 空心菜 200 7.2 4.4 0.6 植物油 12 -- -- 12 小结 837 114.67 26.58 20 745 米饭 米饭 200 77.7 7.8 0.9 丝瓜鸡片汤 丝瓜 60 1.3 0.2 0.1 鸡肉 30 0.39 5.7 2.82 晚餐 猪肉炒豌豆 猪肉 25 2.7 0.5 0.1 豌豆尖(鲜) 50 0.38 5.08 1.68 清炒韭黄 韭黄 150 3.6 2.2 0.3 植物油 16 -- -- 13 小结 530 86.07 21.57 18.6 615.96 结计 1897 294.8 68.92 48.58 1910.1 表六:星期六食谱 餐次 饭菜名称 原食物名称 质量 糖类 蛋白质脂肪 /g 热量 /g /g /g /kcal 玉米猪肉粥 玉米 75 17.8 3 0.9 早餐 米饭 260 67.34 6.67 0.78 猪肉 25 0.37 5.08 1.68 1个鸡蛋 鸡蛋 50 1.4 6.65 4.4 小结 410 86.91 21.4 7.76 501.48 米饭 米饭 330 85.47 8.58 0.99 金针菇猪肝金针菇 15 0.9 0.36 0.06 汤 猪肝 45 1.58 8.69 1.58 清蒸鸭肉 鸭肉 60 0.12 9.3 11.82 午餐 清炒卷心菜 卷心菜 150 6.9 2.25 0.3 植物油 10 -- --- 8 午后点 红番薯 红番薯 85 20.99 0.94 0.17 小结 695 115.84 30.12 22.92 790.12 米饭 米饭 280 72.59 7.28 0.84 香菇鱼肉汤 香菇(干) 8 4.93 1.6 0.09 鲫鱼 25 0.95 4.28 0.68 晚餐 韭黄炒肉丝 韭黄 80 3.12 1.84 0.16 猪肉 20 0.3 4.06 1.34 清炒空心菜 空心菜 150 5.4 3.3 0.45 植物油 13 -- -- 13 小结 576 87.29 22.36 16.56 587.64 结计 1681 290.04 73.88 47.24 1879.24 表七:星期天食谱 餐次 饭菜名称 原食物名称 质量 碳水化合物蛋白质脂肪 热量 /g /g /g /g /kcal 燕麦片 燕麦片 35 23.35 5.25 0.11 早餐 梗米粥 梗米粥 230 22.77 2.53 0.69 面包 面包 70 41.02 5.81 3.57 1个鸡蛋 鸡蛋 50 1.4 6.65 4.4 小结 385 88.54 20.24 8.77 514.05 米饭 米饭 285 73.82 7.41 0.86 白菜豆腐汤 大白菜 50 1.6 0.75 0.05 豆腐 100 4.2 8.7 3.7 清蒸鲤鱼 鲤鱼 45 0.23 7.65 1.85 午餐 清炒生菜 生菜 200 4.2 2.8 0.4 植物油 15 -- -- 15 午后1个苹果 苹果 125 16.78 0.25 0.25 点 番石榴 番石榴 100 14.2 1.1 0.4 小结 920 115 28.66 22.51 777.23 米饭 米饭 300 77.7 7.8 0.9 冬瓜鸡肉汤 冬瓜 50 1.3 0.2 0.1 鸡肉 30 0.39 5.79 2.82 晚餐 青椒炒瘦肉 青椒 50 2.7 0.5 0.1 清炒空心菜 瘦肉 25 0.38 5.08 1.68 空心菜 250 7.2 5.5 0.75 植物油 15 -- -- 15 小结 705 89.37 24.87 21.35 649.11 结计 2010 292.91 73.77 52.56 1939.76 六、调整食谱 根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查询食物成分表，计算该手普所提供的各种营养素的量，并与使用者的营养素推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某种营养素的量与RNI偏离(不足或超过)较大，则应 进行调整，直至基本符合要求。看表知道，各项的标准都基本符合。70岁老爷爷的推荐能量的摄入量为1900kcal。 经计算，一周从星期一到星期日的食谱提供的能量分别为 星期一:该食谱提供能量为1932.41 kcal， 星期二:该食谱提供能量为1884.05 kcal 星期三:该食谱提供能量为1932.54 kcal 星期四:该食谱提供能量为1870.48 kcal 星期五:该食谱提供能量为1939.76 kcal 星期六:该食谱提供能量为1879.24 kcal 星期日:该食谱提供能量为1910.1 kcal 看表知道，三餐的比例一般都符合3 : 4 : 3 和能量的摄入等各项的标准都基本符合 七、评价食谱 食谱中食物的种类包括了谷类、动物性肉类、蔬菜水果类和纯热能食物。 1. 评价食物摄入量 《中国居民膳食宝塔》建议居民每日摄入谷类300-500g;蔬菜类400-500g,水果100-200g;蛋类25-50g，鱼虾类50g，禽畜肉类50-100g;豆类及其制品50g，奶类及奶制品100g;油脂类25g。经比较，该日的豆类及其豆品缺乏，应该提高水果的数量，建议当天摄入一定的豆类和足够的水果。 2. 评价摄入能量 70岁老爷爷的推荐能量的摄入量为1900kcal。该老爷爷的摄入量相差不到30kcal膳食能量足够。 3.评价食物能量的来源 三大营养素的功能比例如下:蛋白质供能15.%,脂肪供能25.%，碳水化合物供能60.%。该周蛋白质供能比在10%-15%内，脂肪提供的能量在全日总能量的20%-30%内，碳水化合物在膳食总能量的55%-65%内，都符合人体对营养素的需求。 4.三餐的能量分布 早餐的能量约比为28%,午餐42%，晚餐占30%。 5.评价膳食蛋白质的数量、质量 老年人适宜以优质蛋白为主。RNI数量在每餐当中都比较符合。 6.对蛋白质营养价值的评价 应结合其在人体内消化、吸收和利用的情况进行。一般来说，动物蛋白质的消化和吸收率高于植物蛋白，例如蛋类、奶类和肉类高于豆类和谷类。此外，在各种烹调方法中，如果采用长时间的煎、炸等，会破坏部分氨基酸，并影响消化吸收。加上老年人应该采用煮、蒸、焖的烹调方式，以减少营养素的流失。 除了消化和吸收，蛋白质中氨基酸的数量、排列方式及组成比例等的不同，也会导致其在人体内利用率的不同。凡是含氨基酸丰富、比例合适、模式与人体相似的蛋白质，其利用率就高;反之则低。日常生活中，人们若将不同的食物混合食用，会大大提高其生物价。。这也是我们提倡“吃杂一点”的原因之一。 八、建议 1. 食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收。 2. 合理安排饮食，提高生活质量。 3. 重视预防营养不良和贫血。 4. 多做户外活动，维持健康体重。 5. 饮食多样化有利于食物营养素互补达到营养均衡 6. 粗杂粮和细粮搭配便于消化吸收 7. 每天食用奶和奶制品有利于预防骨质疏松症和骨折 8. 常吃大豆及制品可抑制和预防心脑血管疾病 9. 适量食用动物性食品补充优质蛋白质 10. 保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入 11.饮食清淡、少盐 选择省油、盐的烹调方式。