(最新)餐厅生意不好关厨师长禁闭

(最新)餐厅生意不好关厨师长禁闭 餐厅生意不好，关厨师长禁闭 餐厅就像一台电脑，而厨师则似电脑的CPU，要想电脑正常运行，CPU绝对不能出问题; ? 行政总厨或者厨师长有一个利益联盟，餐厅老板只有攻进去才能以防后患，并能在第一时间取得主动权; ? 企业应与行业协会进行纵横联系，建立可供查询的厨师信任度数据库，做到有的放矢; ? 厨师的天职就是做好菜、再做好菜、永远做好菜; ? 厨师应与餐厅，或者餐厅应与厨师建立双向约束机制，保证双方利益; ? 把多方的心智和利益捆绑在一起，让#岗位职责#成为多余。 一个真实案例: 厨师长为何撂挑子 过完年后，贵阳一家酒楼老板的心被厨政部A姓厨师长一句话给冻僵了，“师傅对我的工作另有安排。”把还未从年夜饭旺销氛围里缓过神的老板惊醒过来，在酒楼没有任何人力资源储备的情况下，A姓厨师长拖“娃”带“仔”走人，给酒楼造成很大的被动和损失。据透露，酒楼之前的厨师长就是A的师傅，酒搂在A的师傅走后把头炉岗位的他调任为厨师长，还按月向他师傅支付300元的顾问费。就算酒楼为了更高层面体现A的利益而进行的股份制改造(厨师长以薪入股，酒搂配发股份)，最终也没能抵住他师傅的一句话。 后厨绝不能因为厨师长走人而出乱子，一番民意摸底和一对一沟通谈心后，老板把墩子组组长提升为见习厨师长。该老板在电话里对笔者说，厨房变故让他学会了必须要做一件事，那就是以品赏美味为由去同类型餐厅、酒楼多转转，混个脸熟结识一帮行政总厨和厨师长朋友，如果再遇此类事件就不会这样紧张了，因为他要建立一个能有效开发和利用的烹饪人才资源库。 厨师是餐厅运行的CPU 放下餐厅老板的电话，笔者在想那个厨师长出走的真正原因，难道他真的只是为师傅的一句话而走的吗,没有其他原因,我想没有如此的简单，难道股份还没有诱惑力,不管出走的真正原因是什么，老板对厨师的紧张程度让笔者看到了厨师的利害所在:厨师是诱发人们美食欲望的心魔、是餐厅赖以存在并推动其高速运行的CPU。厨师对于餐厅的作用显而易见，所以厨师尤其是厨师长们牛气一些是可以理解的。 厨师团队的素养、心态和技能，决定着餐厅今天的温饱、明天的计划和后天的发展，餐厅老板很是担心厨师长及其所带的团队移情别恋或者因为职业道德问题带给餐厅的伤害，对他们又爱又怕还不敢恨。从火堆里刨出来的山芋，很香但是有可能会烫手伤嘴。厨房是最难管理的地方吗,再难也必须磨合、沟通和合作，否则餐厅拿什么来参与市场竞争,一部电脑的CPU之所以会坏，不外乎有三种情况:一是没有保养好，二是使用方法不对，三是CPU存在质量问题。不管是何种原因，如果不 “吾日三省吾身”、没有保养意识和正确的使用方法、或者坏了不拿去检修和重装系统，电脑如何正常运行,对于厨师长及其团队亦如此，这也是考量餐饮企业生态环境的关键问题。 后来笔者有机会联系上了上述酒楼出走的A姓厨师长，他说出了出走的原因:一是酒楼为了推行风险共担的利益联盟机制(以期留住像厨师长一样的高层管理人员)，让其以一万元钱买一股、餐厅配三股，则A姓厨师长就拥有酒楼4%的股份，他不愿意出这一万元钱;二是A姓厨师长在主理厨政部工作的那段时间，店方派了一名所谓厨房后勤的人员参与其中，名为后勤实为御用监察官，对其工作进行监督和指导，A感觉这是酒楼对他的极度不信任;三是师傅知道这两件事情后给他提供了指导性意见，让他离开酒楼另行安排他的工作。 谁是孰非笔者不想妄作评价，笔者只是想通过具体案例探讨厨师尤其厨师长、行政总厨们的职业素养、以及如何发挥“CPU”作用。 用心烹饪客人心思的厨师 2007年全国餐饮消费总额就达12000亿以上之巨，这么大的消费总量为厨师们搭建了一个艳光四射的大舞台，没有消费市场的支持，没有餐饮企业这根舞台柱脚，厨师们的亮丽梦想和独特的社会价值将无从体现。正所谓皮之不存毛将焉附,所以厨师必须做好自己的本职工作:烹饪好每一道美味佳肴、帮助餐厅盈利。 在电视剧《少年嘉庆》里，为争夺太子之位，大智若愚的十五阿哥永琰遭遇辛辣阴毒的十一阿哥永瑆的追杀，军机大臣和绅携带十五阿哥逃难“应聘”到万花楼厨房做厨师时，厨房管事的开始根本不理睬并 要哄他俩出门，这时出现了一个难得的机会，朝廷宦官沈大人正在万花楼吃饭，总是不满意厨师做的蘑菇炒鸡片，和绅二话没说就炒起蘑菇炒鸡片，这道菜得到沈大人的极度好评:“从来没有吃过这么好吃的鸡片。”说是有他娘的味道。永琰探问其中的奥妙，和绅说这位沈大人平时就吃酸的做什么都喜欢搁醋，他不过是多放了一些酸醋而已。和绅还有一绝就是看菜单识人，通过一张6个菜的菜单辨认出是太监总管秦公公。和绅说:“ 这厨房跟官场一样。”永琰说:“看来只有了解他人心思，才能胜过他人。”一句简单的对白把厨师职业特性刻画得入木三分，了解客人的心理需求和嗜好，是一个优秀厨师最基本的专业尺度。而借助前堂服务员获取对顾客信息的了解，对厨师来说也非常重要，很多餐厅的厨师对顾客尤其是大客户的饮食习惯和爱好掌握得非常到位。笔者手上就有一份国内一家著名火锅连锁企业董事长的饮食喜好清单，看看他们的后厨对董事长饮食喜好的熟悉程度。 董事长饮食喜好工作单:喜欢的锅底:鲜蕃锅，红蕃锅，红蕃锅，鲜菌锅;喜欢的鱼头:鱼唇(须炒);喜欢的凉菜:鸭舌，捃把，兔腰，肥肠，生态黄瓜，香菜花仁;喜欢的配菜:毛肚，神户肥牛、极品肥牛、青菜头、豆花、米凉粉;喜欢的海鲜:象拨蚌、龙虾、花螺;喜欢的酒水、饮料、茶水:五粮液、茅台、豆浆、竹叶青。前厅服务员在为董事长提供服务时要注意以下几点:1、董事长订的包间首先须把排气先打开透气，喷点他喜欢的柠檬空气新新剂，所有的餐具是否干净;2、在开餐前必须备齐红酒开瓶器，红酒樽，扎啤杯;3、一到包间就先上毛巾、倒茶，下鱼唇时要用小鱼夹，下的动作要快要准，下完时记住用鱼夹刮盘;4、桌上随时上一双公筷，为其服务时按先宾后主的顺序来，在他与客人交谈时不能打扰，少为他夹菜为好;5、如汤漏勺要离位须用骨碟垫底，在餐中多上毛巾，用餐完了把台上所有不用的东西全部撤下来，再上毛巾，上水果。 我们可以想象，如果类似这位董事长一样的大客户在其他餐厅酒楼就餐时，店方能为他们提供这些个性化服务，大人物会感动得怎样,所以不管是《少年嘉庆》里的和绅，还是这家全国著名火锅连锁企业，都为我们上了一课，那就是作为厨师要想炒好菜就必须研究顾客的需要，用心烹饪顾客的心思。没有研究就没与发言权，也许就是这个道理吧。 餐厅生意不好，关厨师长紧闭 在一次与贵阳大白鲨餐饮娱乐集团董事长胡杰的沟通交流中，关于行政总厨和厨师长的工作状态，胡董说了一句非常经典的话:“如果行政总厨和厨师长不好好研究菜品而去闲玩，如果因此导致客人对菜品的投诉，就关他们的紧闭～谁请他们出去玩就让谁下课。”胡董认为经营了近十年的大白鲨品牌，是贵阳海鲜类酒楼最有发言权的餐饮企业，如果确因菜品质量而非顾客的原因遭遇投诉，那是对大白鲨厨师的侮辱。 所以他硬性要求行政总厨和厨师长，每天必须潜心研究、创新菜品、提升烹饪技艺，让每一道菜都能获得食客认可，如果食客对某道菜肴说出了不好吃的理由，这道菜就对顾客免单，同时把账记在行政总厨或者厨师长身上。问题菜必须当天进行改进绝不允许同一道菜品出现第二次问题。当时行政总厨陈奇峰也在场，对胡董提出的观点、要求非常赞赏。在很多厨师长出现的场合都很难见到陈奇峰的影子，陈奇峰认为要想成为这个行业里的顶级高手，就必须用时间作出业界毫无挑剔的作品来，而不是忽悠没有多少专业知识的普通食客。 拥有一支好的厨师团队对于一个餐厅来讲，是一件战略上的大事，尤其对于刚开业的餐厅酒楼更是命根子。在开业的三个月之内如果菜品、服务屡遭顾客投诉而没有改进的方法，这个餐厅也许就在食客心里刻下了一个记号，进入食客恶性记忆排位而惨遭淘汰，餐厅就算玩完了。不管这个社会怎么时尚与进步，也不管人们的生活水平怎样提高，美味可口、生态营养或充满艺术个性的传统菜和创新菜品永远是餐厅参与市场竞争的入场券，是餐厅的第一竞争力。行政总厨和厨师长则是美味战役中的最高指挥者，其责任之重大恐怕不是那些拿着高薪泡酒吧的行政总厨和厨师长所能承担的。行政总厨和厨师长对菜品的投入程度，与获得食客喜爱程度的时间长度永远成正比。 让岗位职责成为多余 大多数餐厅酒楼的行政总厨和厨师长岗位职责上都有这样几条业务要求:1、对本菜系进行深入研究、掌握较高烹调技术，钻研和创新食品烹制方法、新的味型，满足消费者高质量的生活需要;2、具有高效率的管理水平，较强的组织能力，善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动团队工作积极性，以身作则在员工中树立较高的威信;3、建立良好的部门间、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助;4、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。可以看出这些让他们记住的业务要求可以说是一种多余，因为被餐厅酒楼聘为行政总厨和厨师长，连这些都不懂你还是行政总厨和厨师长吗,笔者在这里建议餐厅酒楼不要把这些看成是厨房的一个圣律，多把心思放在对这些大师们的心智塑造和训导上，让他们的心智跟着餐厅走而不是技术跟着你走;把心思放到他们的圈子文化上，这个行业拜师成风、盘根错节、牵一发而动全身;把心思放在后厨人员福利待遇的改造上，不要整天只盯着成本控制;把心思放在市场上，随时关注顾客需求的变化并同步跟进;把心思放在建设企业生态平衡的组织结构上，努力打造价值趋同的企业愿景。同时与厨师建立双向约束机制，与行业协会进行纵横联系建立可供查询的厨师信任度数据库。如此才有可能减少或杜绝在一定时间内、行政总厨或者厨师长带团出走的恶性事件的发生，最大程度减免企业被动造成的伤害，从而更多掌握发展的主动权。 王一臣(原名王锡城) 国内餐饮营销策划中坚力量,国内多家著名餐饮企业战略顾问,在品牌创建、文化解读、服务创新、形象设计、营销推广、销售力提升等方面,有着最有效和最实用的系统解决。致力于推动中国餐饮企业营销进步～《销售与市场》等杂志特约作者。 锐派餐饮咨询策划首席咨询官 餐饮一线管理技能 在一线管理中特别是在开业初期，如何组织团队并有效的进行团队建设对于今后的工作开展置关重要。 1、建立团队精神:团队利益高于一切。团队的共同目标是:实现利润最大化。怎样去实现就要看一个团队的力量和执行效果如何。其队员品德培养中最重要的一点是:忠诚。成功的团队着重在几个方面建设: (1)目标明确、各尽其责; (2)强烈参与:有参与就受到尊重; (3)互相倾听:学会听取他人的意见和建议，集思广益; (4)死心塌地:信心和信任在组织上下应到处可见; A、灌输强烈的使命及共同的价值观:同舟共济，相互扶持; B、鼓励遵守承诺，信用第一; C、依赖伙伴，并把伙伴的培养与激励视为最优先的事 D、鼓励包容异己，获胜要靠大家协调、相补、合作。 (5)畅所欲言:双向沟通的舞台: A、可以自由自在、公平、诚实的表达自己的观点; B、做真正的自己;群策群力。 (6)团结互助、互相认同:受到别人的赞赏和支持是高成效团队的主要特征之一。 2、职业素养、职业技能的培养:多看、多记、多做、多总结。 (1)职业经理人的任务，就是要实现股东利益最大化，尽职尽责地执行董事会交付的任务。 (2)首先在培训员工的品质和态度的同时培养员工对企业的忠诚度。 (3)态度决定一切:从自律到自信，从敬业到专业。 (4)人员变换原则:上场的是能赢的马，与人情无关。 (5)做正确的事，正确地做事。培养管理人员和员工良好的执行力。 (6)栽培与授权:整合资源，将合适的人配置在适合的岗位上，尽其所能地去完成共同的目标。 A、人员挖掘:心态平稳，不急不躁，谦逊不张扬;悟性好，能切实领会领导的意图，并不折不扣地贯彻执行;忠诚。 B、经验传授:除不断提高自己的领导能力外，同时还要培养团队每个成员的领导力，将经验、知识和方法无保留地传授给下属和团队成员。提高团队绩效。 (7)工作中一定要做到不邀功，不诿过。 3、员工凝聚力培养:我们是相亲相爱的一家人。爱人始于信任人。 (1)关心关爱员工，让员工全身心地投入和心甘情愿地奉献。制定相应的激励制度，坚持每月员工生日聚餐，定期组织有益的娱乐活动。 (2)提倡快乐团队:在工作中、培训中、生活中灌输快乐理念。 餐厅的日常运作流程 导入:餐厅运作管理，从一个新开的酒店自开业起便没有了休息日。那么对于我们管理人员的要求也非常的高。要使整个餐厅流程顺畅也不是一件简单的事情。下面我们来看一下今天我们讲课的内容。 (一)如何使餐厅运作、管理流程顺畅 1.标准化。即各岗位员工都要有操作标准。 2.程序化。即每个流程都要有一个程序。 3.制度化。没有规矩不成方圆。即餐厅要有一套完成的制度，而且管理人员要养成按照制度办事的习惯。 4.学会给员工培训。对于日常管理中存在的问题，采取多种方法给员工培训。 (二)餐厅运作流程 1.餐厅运作流程图 准备阶段,执行阶段,结果阶段 1)准备阶段 a.了解预定、分配人员。根据预定情况对班组人员进行分工，合理安排员工，重点关注当天休息员工房间的餐前准备及人员分工到位。 b.物品准备。主要是餐具卫生、餐具准备的数量，尤其是酒杯和加位时的备用残酒、摆台情况。 c.环境布置。根据预定信息对餐厅餐台进行布置，营造餐厅气氛，如生日宴如何布置。(蛋糕刀、蛋糕车、音响等);检查环境卫生安全、走廊地面卫生、窗帘是否拉好。 d.了解菜单，及时调整菜品。针对提前预定标准的客人，为其列制菜单，并对菜单进行把关，审核。及时厨房调整菜品。 e.酒水准备。根据当地客人的习惯，提前检查常销酒水的准备情况。 f.组织召开班前会(按照班前会流程走) 2)执行阶段 a.预定。客人预定信息是否清楚，信息是否及时传递, b.引领。引领是否准确无误,是否传递重要领导就餐信息, c.关注早到的客人。按照落座服务程序进行实施。 d.点菜、点酒水的时机及语言的应用。 e.上菜速度的控制 f.菜品质量把关 g.斟酒的及时性 h.餐中灵活服务的应对 j.面食的准备情况 3)结果阶段 a.征询客人的满意度 b.通知厨房管理人员巡台，对客人的意见进行反馈 c.班后收尾工作(工作纪律、节能、卫生) d.安全检查 (三)餐厅日常管理 1)预先控制 a.人力资源的预先控制。举例“橄榄式”排班 b.物质资源的预先控制。主要是直接影响服务质量的物品的准备和检查 c.卫生质量的预先控制。开餐前半小时，对天花板、通风口、灯具、地毯到桌面餐具、布草卫生进行检查。 d.事故的预先控制。提前了解沽清，掌握酒店下发的临时紧急通知。做好安排。 2)现场管理 a.服务程序的控制。 b.上菜时机的控制。 c.意外事件的控制。处理临时发生的投诉。 d.人力控制。开餐后进行第二次人员分工。 3)反馈 a.客史信息的反馈 b.员工服务期间问题的反馈。 c.顾客意见的反馈。 d.与上级管理人员的反馈。 e.与厨房管理人员的反馈 (四)组织管理人员模拟餐厅日常管理 提前将参加培训的管理人员进行分组，每组4人，其中2人当员工做餐前准备，2人当管理人员检查餐前 准备的项目，做到预先控制 年夜饭活动 一、在“年文化”上做文章——挖掘传统文化，引领当今市场 宴席是很多人聚餐的一种餐饮方式，从实际内容来讲，它是按筵宴的要求、规格、档次，程序化的整套菜点。从社会意义来讲，它是进行喜庆、团聚、社交、纪念等社会活动的重要手段。 宴席菜点的组合原则有诸多方面:如突出主题，属性和谐，价值相符，荤素搭配，口味鲜明，营养合理等。 那么春节筵宴，则要紧紧围绕“年文化”、“年风俗”来设计，紧扣主题。春节宴会的菜点安排一定要与日常宴会设计有明显区别，以突现节庆、团聚和欢乐气氛。 “年文化”是很宽泛的概念，是中国传统民族文化的一个重要组成部分，根植于每个中国人的意识形态之中。“年文化”包括很多中国的传统习俗: 年夜饭又叫团年饭，是“年文化“的重要组成部分，也是餐饮业春节期间开拓的主要市场。家庭是中华民族社会的基石，一年一度的团年饭充分表现出中华民族家庭成员的互敬、互爱。说起年夜饭的重要性，我们从邓云乡先生《燕京乡士记》中记载的一个除夕凄凉的故事中得到体会:旧社会穷人生活困难，年三十晚上是个关。有户人家，丈夫年三十晚上很晚尚未拿钱回来，家中瓶粟早罄，年货毫无。女人在家哄睡了孩子，一筹莫展，听得邻家的砧板声，痛苦到了极点，不知丈夫能否拿点钱或东西回来，不知明天这个年如何过，又怕自己家没有剁肉的砧板声，惹邻居笑话，便拿刀斩空的砧板，边斩边落泪。这个故事听了的确让人心酸，但更充分体现了年夜饭在人们心目中的重要位置。 年夜饭中，人们往往会给菜品起一些吉祥如意的名字，并赋予一定的含义，下文还有专门分析，在此不再赘述。饮酒也是年夜饭的重要组成部分，同时也是我们经营者所容易忽视的部分。在中国古代，人们过年喝酒非常注重酒的品质和特点，有些现在已经没有了，但留下了很多动听的名字，供我们餐饮经营者去挖掘，如“葡萄醅”、“兰尾酒”、“宣春酒”、“梅花酒”、“桃花酒”、“屠苏酒”等，每一种酒都有其特殊的工艺配方和含义，有待我们每一个经营者根据企业情况去挖掘和研究，或许能成为本企业经营的一个亮点。 除夕守岁是中国“年文化”的一个传统习俗，守岁从年夜饭开始，根据《荆楚岁世时记》记载，至少在南北朝时代，中国已有了吃年夜饭的风俗，守岁既有对逝去岁月的惜别留恋之情，又有对即将来临的新年寄以美好希望之意。守岁时，所备瓜果小吃也有讲究，如:吃枣(春来早)，吃柿饼(事事如意)，吃杏仁(幸福人)，吃长生果(长生不老)，吃年糕(一年比一年高)，我们是否也可将其整合包装，在春节期间附 带销售呢, 相信大家对“年”是怪兽的传说都已经非常熟悉了，过年放爆竹是“年文化”的又一个传统习俗，但在我国很多城市中，出于安全、环保等方面的考虑，城区内禁放烟花爆竹，如若我们在年夜饭结束后附带加上一条，组织大家去郊区燃放烟花、爆竹，相信又会给人们增加一些吸引力。 二、“年夜饭”上出特色——创新本店菜品，注重营养平衡 菜品是餐饮企业的灵魂，作为一个成功的餐饮企业，必定有本店的特色菜品作为支撑。“吃”是中国人过节的主要内容之一，我们餐饮从业人员要结合春节这个节日的特点，研究特色菜品，推出具有本店特色的“年菜”。 据有关部门统计，在1997年以后，城市居民在酒楼、酒店过年形成一种风尚，而且这种风气愈演愈烈，这点从以上提到的中烹协对2004年春节餐饮市场的调查报告中就可以看出。而我们的菜品也随着市场的变化要不断调整。从媒体的报道上也可以看到，有些餐饮企业的菜单已经有不少批评和抱怨的声音。据多次在同一酒楼春节聚餐的老顾客反映，“新年菜”变化不大，还是存在油腻且与往年重复过多的现象，也有一些新顾客反映，菜单华而不实，只是名字好听罢了，具体内容却搞不懂。为此，我建议大家在制定年夜饭菜单时应注意以下几点: 1、名称祥和，标注本名 为烘托过年气氛，可给自己酒店的菜品起一个响亮的名字，为了不剥夺宾客的知情权，最好在后面标注上菜点的本名，或标注上所用原料，下面是一家知名酒店的新年菜单中的几道菜品，与大交流: 大展宏图——金汤蟹黄翅 财源广进——鲍汁扣广肚 加官封爵——官燕炒鲜奶 花开富贵——蟹粉扒西兰花 竹报平安——竹笙琵琶豆腐 年年有余——年糕三杯银鳕鱼 如意吉祥——松茸炒带子 心想事成——鹅肝酱酿海参 2、色形艳丽，富有创意 春节宴会，食客心情愉快，气氛热烈，为迎合此心情，在宴会设计方面，菜点要有丰富多彩的色调、赏心悦目的形态和整体热闹的效果。此时客人对菜点的需求已是物质和精神双重享受的结合，大饱口福与大饱眼福并举，店家满足了食客的这种需求，食客才会对你的酒店留下美好的印象。所以，在宴会的设计和制作方面，特别要注重细化、美化，在注重食用性的同时，还要突出其观赏性和艺术性。如艺术菜、花色菜、盛器的选用、点缀装饰的手段等等。 3、精选菜点，突出特色 春节菜单的设计，应突出本店特色。所谓特色菜至少要具备两个基本特点，第一从菜品原料、营养、口味、色彩等方面要有区别于其他酒店出品的特点;第二菜品在本店点击率高，是菜单中的亮点、是品牌菜。所以春节菜单组合，首先要选择本店特色菜，然后再加上部分创新菜、时令菜，这就成为一套很好的菜单了。 4、经济实惠，突出美味 春节人们去酒店、酒楼摆家宴的另一个需求是，追求美味，即平日家庭做不出的、酒店日常不曾推出的特色菜点，这在调剂春节宴会菜肴的口味方面特别显得重要。在这方面，要注重五味平和，喜闻乐见，所有菜点均应做到“甘而不浓，酸而不醋，咸而不减，辛而不烈”。 春节期间主要是个人消费，以家庭、朋友聚餐为主，中华民族的节俭本性，也会在春节期间外出就餐上得到体现。这时，多半为至亲好友共餐，丢掉了平时商场、官场上的虚荣与面子，追求的更是一种实惠与适口，建议我们在“年菜”的设计上体现出实惠与美味、美感的有机结合。 5、营养平衡，返朴归真 传统上，中国人过年本是在家聚餐，大家都有一个共同心理:辛苦了一年，得出了空闲，要好好犒劳一下自己，所以食物是以大鱼、大肉为主，几个回合下来，使人们身心疲惫，“胃”自叫苦，给人们的身体健康埋下了重大隐患。由于在春节期间摄入大量的热量和油脂，引起人们的体重、血糖、胆固醇、尿酸上升，使健康状况受到很大影响。所以，在设计春节菜单时要注意以下几点: (1)荤素搭配合理 整个宴会菜点要注意肉禽、水产、水果、豆乳品的搭配，还要注意每个单一荤菜中的荤料配合，切忌一味大肉大鱼。即使肉禽菜肴，也要主料适量，精细配伍。 (2)少油、少盐 年菜应减少炸、煎等吸油较多的烹调方法，以蒸、煮、炒、卤、拌等方式烹调较佳，五花肉、蹄膀、猪脚等含动物性油脂较高的肉类要少用，调味宜尽量清淡。 (3)增加蔬菜水果的选用 别忘了来一盘青菜、蔬果与肉类或海鲜同烹，火锅料以青菜、菌类、豆制品为主，都是较好的选择。青菜水果不仅热量低，所富含的纤维质对肠胃蠕动、癌症预防、血糖脂控制均有很大帮助。 (4)甜菜、甜品适量 中国人有过年吃甜菜的习惯，而酒店平时设计标准菜单时往往加入一、二道甜品或酸甜菜，建议大家在设计年宴套餐时安排一道微甜菜即可，切忌浓甜。 (5)注意食材挑选与卫生安全 要注意选择新鲜原料，严格卫生条件。虽然是冬季，加工过的原料也要立即放入冰箱冷藏或冷冻保存。严格操作工艺、程序，杜绝食物中毒发生。 (6)不妨粗菜淡饭，提倡返朴归真 粗菜淡饭保持着浓郁的乡土风味，现在人们的生活水平提高了，已腻烦了大肉大鱼的饮食生活，许多人青睐返朴归真，向往原汁原味的饮食。春节家宴是否可迎合这些需求,或在整体宴会设计中掺和部分乡土菜、旧俗菜，或干脆推出一整桌令人遐想、令人思恋、令人珍惜、令人享受的幸福回顾。 在这类宴会和菜点的设计制作上，要将现代厨艺风格、水平融入其中，做到土菜不俗，粗粮细做，体现中国菜点色、香、味、意、形、养的完美属性。 一方水土养一方人。每一地域都有各不相同的饮食风俗，每一个地方都有源于民间的特色菜点，在注重挖掘的前提下加以研制创新，均可登上春节宴的大雅之堂，也一定会产生使客人耳目一新的感觉，得到一种难以忘怀的享受。 通过春节家宴的改革、设计和推新，将一些初级的、原始的、地方的、粗糙的但不失食用价值的、仍在闪闪发光的菜点食品科学烹制，去粗取精，为我所用，在口味、品种、色形、造型上加以继承、改革，使春节宴既“阳春白雪”，又“下里巴人”，既雅俗共赏，又乐在其中。 三、“年环境”上示团圆——新年氛围浓郁，突显喜庆祥和 如今人们外出就餐，所追求的是一个愉悦完整的过程，“吃”只是这个过程中的一部分，而服务和用餐环境也是这个过程中的重要组成部分。 “年环境”是指酒店春节期间餐厅的布置，酒店可根据本地人们的喜好、风俗布置，以洋溢出人们过新年的喜悦心情。如张贴年画，挂灯笼，贴春联，餐厅挂一些特色鲜明的饰品等，来布置出新年气氛，服务人员根据春节习俗调整一下服饰也能对整体环境起到烘托作用;另一个是软环境，指的是服务人员的态度、服 务水准。春节是大家休息团聚的时刻，而我们的服务人员却在工作岗位上，看到人家举家欢聚，也必有思亲之情，思乡之念，可能会导致心情不稳定，影响服务质量。作为酒店管理人员，工作上要身先士卒，同时要做好思想工作，领导大家统一认识，提高服务水平。况且，这期间服务人员还要精神饱满地给宾客送去新年的祝福，以自己的精神面貌给宾客来带吉祥喜庆的团圆气氛。如若这两点做好了，就可以给客人塑造一个浓郁的过节气氛。再如，策划一些抽奖活动、歌舞演出等项目，更会使你的酒店经营锦上添花。 四、“年营销”上强宣传——优选目标市场，强化营销力度 随着春节餐饮市场的日趋火爆，企业之间的竞争也更加激烈，很多餐饮企业已将春节促销与圣诞节促销一起列入企业全年营销方案当中。本来应该是先吃圣诞餐，后订年夜饭。然而，今年年关的餐饮市场却一反常态，圣诞餐和年夜饭在一些餐饮企业中出现同时提早预订的局面。与往年相同的是:圣诞节吃西餐的多，而年夜饭则大多选择吃中餐。 圣诞来临之际，很多人选择了吃西餐，于是，星级酒店纷纷借势推出圣诞豪华大餐。这一类的圣诞大餐以异国情调为主，除了圣诞火鸡、火腿、龙虾、生蚝、金枪鱼、珍宝蟹、三纹鱼、精美圣诞甜品等特色美食外，还邀请乐队与名歌手表演，价格则一般从200元至2000元不等。 现如今，春节年夜饭的预订启动得越来越早，一些酒店在上一年的1O月份就开始接受消费者预订，有的消费者甚至在吃去年年夜饭时就把今年的年夜饭订下来了。不过，年夜饭的价格比起圣诞大餐来要显得“实惠”很多，一桌10人，一般每桌的价格以400元起。年长者大多喜欢标准套餐，而年轻人更喜欢自主点菜。 圣诞餐和年夜饭已经成为年末餐饮市场两大热点，市场细分趋势渐明，不少公司把圣诞餐看作是一年中与重要客户联络感情的好机会，往往追求档次和氛围，不惜血本，选择星级酒店。而在年夜饭市场中，合家团聚，讲求价格实惠。因此，中式餐厅的年夜饭较受欢迎，一些企业在营销上还增加抽奖活动以吸引顾客，一些企业强调拥有高清晰大背投彩电，让客人在就餐的同时都能看到春节联欢晚会，这对吸引宾客都起到了很好作用。 五、“年服务”上增项目——洞察市场动向，增加创利项目 对于餐饮企业来说，春节是一个巨大的市场。现在城市居民除了外出就餐增多以外，对于食品半成品、卤 酱年货等需求量也在不断增加，一些高收入家庭，让厨师、服务员带原料上门服务的需求不断扩大。因此，一个优秀的餐饮团队要不断根据自身条件，洞察市场动向，挖掘春节市场潜力，增加适应市场的创利项目，必将获益丰厚。 总之，春节这个大市场对于我们餐饮企业来说存在着巨大商机，我们要不断研究、实践、总结，必将打造出一批优秀的春节餐饮品牌，也必将把新兴的年宴生意做得更火更大～年夜饭活动 餐饮产品销售计划 、餐饮产品销售统计——餐饮产品销售预测的基础 销售统计是以书面形式记录餐厅菜肴的销售的份数。销售统计的复杂程度取决于餐厅经营品种的数量、信息的详细程度以及信息的用途等。 (一)原始记录 有关消费者订菜的数量记录，基本上来自餐饮第一线的餐饮销售人员——餐厅服务员。餐厅服务员在接受就餐者点菜的有关信息(菜名、价格、分量、台号等)记录在“点菜单”上(Captain’s Order)。点菜单所记录的信息，必须完整、清楚、准确。这些信息通常可以从以下途径获取。 1、收银员的即时统计 餐厅收银在接受服务员传递的点菜单、开具用餐帐单的同时，应做好各种菜肴的销售数量记录。这种信息可以记录在预先准备好的菜肴销售记录卡上。 这种方法的特点是:信息收集及时，无需专门人员在数据累计后再作专门统计，不需要增加额外的人工费用。但要收银员必须仔细、完整地作好记录。 2、收餐后的事后统计 有些餐厅的收银员当班时业务量大，工作过忙，来不及作统计工作。可以在每餐结束后将点菜单连同帐单交给财务部，统计方法如前。但这种形式较费时间。 3、电脑统计 目前电脑已经进入饭店各方面的业务管理。利用电脑进行餐饮销售统计工作，需要电脑本身具有相应的业务管理软件。其特点是快捷、及时。 (二)信息的汇总及使用 餐饮有关管理人员在获取餐饮销售统计数据之后，可以选用不同的方式将这些数据汇总。常见的汇总方法 如下: 1、按经营日期汇总 所谓按经营日期汇总，就是将每日的销售统计数据按日历日期排好，每周或每月列在一张纸上予以汇总。 此种汇总方法的作用如下: (1)反映菜肴总销售趋势及各菜肴销售趋势，可以预计下周、下月和次日的菜肴销量，便于作好生产计划安排。 (2)通过销售数量的统计，了解各菜的受欢迎程度，便于及时对菜单进行分析和调整。 2、按每周的形式汇总 按每星期中的各天分别统计销售数据。将数据按周一、周二…周日汇总。 这种销售统计方法，能反映出一周中每天客流量的变化情况及各天的销售规模及规律，了解一周中每天各类菜的销售份数，便于计划一周中每天、各菜的销售与生产数量和相应的人员配备。 3、按销售时段汇总 许多餐厅对各时段的销售额和客人数进行汇总统计，对于快餐厅、咖啡厅和酒吧而言，这种统计汇总更为重要，因为这些经营场所营业时间长，在清淡和高峰时段的需求量波动显著。掌握各时段的销售数据能帮助餐饮管理人员作好生产时间的安排及不同生产时间生产数量的计划，帮助管理人员确定职工工作的班次和职工人数的安排。同时该信息还能显示出餐厅营业的清淡时段，以便计划清淡时段推销活动、计划餐厅最合适的营业时间。 4、按各菜销售数的百分比汇总 不少餐厅除了统计各菜肴的销售份数外，还统计各菜肴的销售百分比。进行这种统计往往不能只取一天的数值，因为一天的数值有许多偶然因素，很难反映出规律性，要取一段较长时间的数据。 各菜肴销售百分比统计，对于各菜的销售预测和各菜的生产计划具有极大的参考价值。如果销售百分比是较长时间的累积值，则能较客观地反映出各菜的销售和需求规律，在预测未来的菜肴销售总额后，可与此作比例，预测各菜的销售量，并根据销售量作好各菜的销售和生产计划。除此之外，这种信息对分析菜单上各菜的受欢迎度、决定是否继续提供某种菜品有很大意义。 [Page] (三)统计时的注意事项 1、天气状况 在国内不理想的天气，尤其是恶劣的天气一般会导致就餐人数减少，销售额下降(对零点餐厅而言);但欧美国家却是雨天或者阴天反而会使饭店上来就餐人数增加。 2、特殊日子和特殊活动 重要的节日、假日对餐饮销售量有一定的影响。有些节日使外出就餐人数增加，而有些节假日使某些餐厅 的销售量减少。另外，如饭店举办重要活动，像举办展览会、举行会议等，会影响住店客人在餐厅消费。其他像餐厅附近翻修马路、城市建设，甚至对饭店门前实施一定的道路交通管制，都会使销售受到不同程度的影响。 3、每日的住店客人数及客源结构 对饭店中的餐厅来讲，有必要记载每日的住店客人数及住店客人的客源结构，统计这些住店客人在店内餐厅比例，这一信息同样可用于餐饮销售预测。 快餐店培训手册 一、 服务箴言 二、 你是训练员 三、 训练员应具备的条件与工作责任 四、 训练步骤检查表 五、 如何协助工作伙伴 六、 训练指导 训练员工作室 服务箴言 DO UNTO OTHERS WHAT YOU WANT OTHERS TO DO UNTO YOU ～ 你希望别人对待你的，你就去这样对待别人～ 你的态度影响别人，它反过来又会影响你，所以你必须推动一个有利的方向，以得到积极正面的成果。 你是训练员 恭喜你～ 这你被选为门店的训练员了，这表示你将训练其他的员工，使他们成为和你一样优秀的香提服务员。 里有几点秘诀，可帮助你成为有效率的训练员: 1、 在训练前，将各工作内容组织化 2、 有耐心:不要忘记当你也是新进员工时的心情 3、 有热忱:帮助对方，对他们所学的工作感到兴趣 4、 任何时候，务必依正确的作业方式指导服务员，就像个专家一般 5、 激发新员工提出问题，以便从问题中学习 良好训练员应具备的条件 *有高标准的工作技巧，熟练并遵守规定的作业程序 *能以身作则为服务员的模范与领导者 *对工作中的专业知识有意愿学习，并能解释工作站中的“为什么” *有意愿训练别人，分享经验 *有耐性，乐意持续性仔细、明确的指导、修正服务员工作中`对标准的偏差 *有良好的表达能力 *有良好的团队精神 工作责任 *以标准方式进行工作站训练 *执行工作站检定 *在一般工作进行中，协助指导服务员，使其达到标准作业程序，并提升生产力 *确定执行标准训练流程，对被训练人的学习成绩负责，并有回馈 训练步骤检查表 准备工作 *确定训练工具是完整的(训练考核卡、训练员指导、设备等)、 *训练区域的整洁 *仔细思考训练时应注意的重点 *依据需要，自我练习正确的程序 *让被训练者感到自在，了解到该工作区段的重要性 *让被训练者感到是团队中的一份子 示范 *利用训练考核卡，共同复习;利用训练员指导强调重点解答问题 *强调清洁消毒与随手清洁的重要性 *对机器设备表现出爱护、维护的态度，并说明设备爱护使用的重要性 *示范正确程序，利用训练考核卡，一次一个步骤，并解释该动作原因 *鼓励发问，并清楚的解说 *示范技巧: 1、集中对方注意力 2、说话清楚，确定对方明确 3、运用谈话的语气 4、说话时注视对方 练习指导 1、 人身安全的重要性 2、 让被训练者自己亲手做，在一旁指导 3、 观察是否遵循所有消毒及安全程序 4、 赞强调赏鼓励其良好表现 5、 发现错误，立即修正，必要时再次示范特定程序 6、 提出问题以强调操作重点 7、 让对方持续练习，逐步减少指导，但仍需随时观察 追踪考核 1、 订下工作人员实际操作流程的进度表 2、 让工作人员不用训练卡即可操作 3、 在对方练习过程中，要常常追踪，等被训练者熟练后，再减少追踪的频率 4、 检查是否有遗漏或不正常的动作 5、 如有必要则再一次指导练习 6、 发问问题，以判断被训练者对工作站的程序及标准的了解程度(不可只回答对或不对) 7、 在考核检定时，利用训练考核卡逐步检查被检定人员的操作程序，是否无错误，所有的步骤必须百分百的符合标准 8、 如有错误则给予指导 9、 程序检定完成后，以口头提出至少五个以上有关资料，如保存期限、温度设定、人身安全等问题，确认对方均有正确的知识 10、 操作过程确认没问题后，应在训练安排联络单上签名 11、 对于学员的进步及成功给予正面的评估 *当服务员在学习新的工作站时，一定要运用训练的所有步骤，不可假设该被训练者己会其它工作，而不必如指导新进员工一般详细的教导。 如何协助伙伴 训练员除了执行训练工作外，在平时的工作中，对周围的伙伴还有指导程序正确能。尤其是新学习了一个工作站，仍在训练过程中的服务员，你需要付出的关心与指导。 友善与尊重是很重要的。做的好的立即鼓励，而对于不正确的作业程序要对事不对人的立即修正。对于不熟练的情况，应立即伸出援手，避免让对方感到技不如人而丧失信心。 训练员的工作会使你有很多协助别人的机会，就像引言所说的“你的态度影响别人，它又将反过来影响你……” 希望你会由中获得工作的成就感与快乐～ 柜台服务 收银学习 准备工作 1、 准备所需教材:收银机键面图、产品价目表、各式赠券，折扣券及 促销 2、 确定训练时所使用的柜台与收银机 3、 介绍柜台服务的重要性 4、 与被训练者共同讨论收银的练习及复习收银的程序 5、 让被训练者感到自在，并觉得是团队的一份子 说明、示范 说明: 个人仪容 *干净的头巾，不歪戴 *衬衫，外套，裙子(或裤子)平整清洁， *完整，清楚的名牌 *深色或黑色的皮鞋 *不可留长指甲 *每位员工在顾客眼中，都代表公司 *言行举止应表现出愉快，有礼，殷勤及敏捷 陈列柜(包装台) *因为陈列柜是顾客看的最清楚的地方，所以更要注意，保持高水准的整齐与清洁。一切掉落在地上的产品(或包装物品)均需丢弃(归为退货类) (一) 欢迎顾客 *当顾客来到陈列柜前时，我们应微笑地招呼顾客，如:您好～欢迎光临XX店(与服务员讨论不同的问候方式) (二) 点购 *询问点购内容，“请问您需要什么,” *大部分顾客对我们的产品并不是十分熟悉，所以在接受顾客点购时必 须表现出真正的关心与耐心 *仔细聆听顾客的需要，并重复顾客所需要的产品 *建议性销售: 1、 可针对新产品，促销品，顾客漏点的产品，较大包装的，产品。 2、 建议销售要明确，如:“您要不要来2个泡芙”，“您要不要来3个蛋挞”。 3、 建议销售只进行一次，以免顾客反感 4、 对小孩子不要建议性销售 5、 当顾客说“就这样～”便不要再建议了，并告知顾客总金额，请其稍候，如:“您买的是…总共…元，您稍候，我这就拿给您” 6、 如果顾客所带费用不足或因其它原因需要更换产品，仍应表示殷勤与乐意协助的态度 7、 介绍辨别折扣券、免费赠券及其它促销折扣的方式 (三)点购结束 *检查顾客点购产品 *将顾客所给的金额复诵一遍，如“收您…元” *收款后将顾客的钱大声读出，“找您…元” *点清找钱，先将零钱放到顾客的手上再给大票面，切勿以“扔”给顾客 1、 找钱时在抽屉抽取，以大额钞先拿，呈交顾客时先付零钱，再付较 大额钞 2、 尽量将较干净的钞票找给顾客 3、 如果是小孩子来购买，找零钱时应放慢速度与清楚的点给他看。(并提供一个小袋装好) (四)包装 *将顾客点购的产品放置在顾客面前，让顾客能看见产品，并说“小姐或先生，这是您要的XX(产品)，请看一下，如没什么问题的话就帮您扎起来” *如顾客购买的是蛋糕，别忘了说“这是我们送您的刀、叉、盘，如您过生日的话，我们还可以送数子蜡烛，您需要吗,”“您需要的是几号数字,” *当顾客准备离开时，我们应微笑告别并希望再次光临，“谢谢，欢迎再次光临” 让顾客宾至如归的方法 *多关心顾客的需求 *创建香提式的服务 *将每位顾客都当成自己家中的贵客来对待 处理顾客抱怨 *不论顾客的态度如何，香提员工不许与顾客争执和动手脚 *保持微笑，与礼貌的态度 *由店长或资深员工出面处理 运用收银机键面图，介绍收银机使用方式 门店有关收银机的政策规定 *现金短溢的规定 *工作前的清洁洗手 *实际收银机操作方式练习 *打出收据方式 *各类折扣券、赠券的处理方式 *模拟演练 *欢迎顾客 *点购 *点购结束 *包装 练习指导 让被训练者自己亲手做，在一旁指导 *赞赏鼓励其良好表现 *发现错误，立即修正，必要时再次示范特定程序 *提出问题以强调操作重点 *让对方持续练习，逐步减少指导，但仍需随时观察 *随时提示亲切自然的服务 追踪考核 *确定被训练者练习的进度安排 *在对方练习过程中，要常常追踪，等被训练者熟练后，再减少追踪频 率 *检查是否有遗漏或不正常的动作 *如有必要则再一次指导练习 *发问问题，以判断被训练者对工作站的程序及标准的了解程度(不可 只回答对或不对)如:请诉说建议点购应注意的事情 *操作过程确认没问题后，请在训练进度表上签名 *对于学习者的进度及成功给予正面的评估。 *持续地坚持标准程序 排队管理方法 红火的餐厅在吃饭时间都有排队等位的现象，如何对排队进行管理，留住已一脚迈入门槛的顾客，是营运管理者面对的一个挑战。 最近我偶然在北京市春秀路上的两家餐厅,,沸腾鱼乡和九头鸟，发现了一些有趣的事，进而产生了对排队现象的兴趣，并连续观察了这两家店铺，进而扩大范围考察了其他的一些餐厅。我发现有一定规模的连锁店铺对排队都有管理，顾客的走失率在20%左右;规模较小但同样有特色的餐厅对排队没有管理，顾客的流失率超过50%，最高的一家在我记录的半小时内，进入店铺的有49位顾客，转身离去的有32位，流失率为65%。通过调查我们深感有必要对餐厅的经营者就排队管理提出一些建议，让我们共同努力留住顾客。 等待是每个人生活中的一部分。典型的一天中，可能包括若干次不同的等待，等公交车、等绿灯亮、等电梯、在自选商场等结账、在餐厅中等上菜、等同事、朋友、家人……。美国人对自己的一生进行过调查(详见附图)，用在吃上的时间名列第一，为6年;名列第二的是排队等待，为5年，可见排队等待是很平常、很必然的事。但在餐厅的经营中，排队现象却是喜忧参半。喜的是顾客对餐厅的认可，忧的是现有顾客或未来就餐选择机会的失去，也许下次顾客将选择另一家店铺。 一、排队产生的原因 服务的生产和消费是同时进行的，需求波动性的存在是必然的。顾客的特点是随机到达，并且想立即得到服务。如果顾客到达时，所有的服务能力都已经被占用，那么顾客就需要耐心地排队等待。到达率和要求服务时间二者都不是均值，这就导致了排队的产生，即顾客排队等待接受服务。排队是等待一个或多个服务台提供服务的一列顾客。 顾客需求的自然波动，如同时性波动，造成了餐厅在某些时间服务处于闲置状态，而在某一特定的时间段 客人不得不为接受服务而等待,,排队现象就出现了。我们的文化和习惯，以及工作时间的制定，使人们养成了固定时间就餐的习惯，十二点吃午饭，十七点吃晚饭。因此在11:30—12:30，6:30—7:40之间形成了集中的就餐高峰期。通过调查，一家红火的餐厅在11:30之前，大厅的就餐客人还寥寥无几，但半点一过，尤其是11:40--12:00之间，仅二十分钟可容纳170人就餐的大厅已是座无虚席，门厅处排起了长队。 服务能力的有限性。服务不像其它的产品那样能够贮存在仓库中以待未来的消费，一家餐厅在初期的投资中就确定了其服务能力，如餐位数、餐台的设计、服务流程，经营者每天都要面对动态变化的环境，每天调整供给和顾客需求之间的矛盾。 店铺之间的同质性或差异性。消费者对价格的敏感度，口味的偏好，对就餐环境、品味的要求，同时在距离、方便性、以前就餐的感受等方面的综合心理影响其店铺的选择。前文提到的位于工体附近的九头鸟和沸腾鱼乡两家店铺经营各有特色，一个是湖北菜、一个是四川菜，装修设计风格虽不同，但装修水平相近，沸腾鱼乡的格调独特些。二者店铺面积相当，都是经营以融合北京风味的当地特色菜肴为主的酒楼，但由于沸腾鱼乡的价格略低，店铺10米之外弥散着川菜特有的香味，常常是沸腾鱼乡的队比九头鸟的队要长，经营的差异化就在这里,,价格机制在起作用，诱人的菜香在起作用。有趣的现象发生了，经常会发现来就餐的客人分别在两家店铺领号，用手机联络，哪个先排到就先到哪一家就餐，经营的同质性也很明显，对顾客来说选择哪一家就餐都没有太大的区别，只是看哪一家更快。 二、顾客等待的心理 等待在经济意义上，对于消费者来说，等待的成本则是放弃了在这段时间里可以做的其他事情，另外还有厌烦、焦急和其他的心理反应的成本。等待行为对于经营者来说都有着与事实不相称的高度影响，对顾客来说能够破坏一次实际上十分完美的服务过程。 顾客在等待中首先感到的是焦虑，不知道是否是被遗忘了,不知道什么时候能轮到,不知道能否公平地对待,……无论这些担心是否合乎逻辑，都会影响等待者。 其次，顾客会感到无聊。在排队期间人们无法做自己喜欢的事，或有目的的事情，这种空闲或者无所事事让人感觉很难受，通常排队时只能任凭服务员摆布，这也令人感觉不舒服。不公平的待遇会使顾客不满。当一位顾客看到后来的人比自己更早接受服务，而自己还不知道会等多久时，常常会很恼火，甚至暴跳如 雷。在此阶段产生的不必要的恼怒，在就餐时会变成一个挑剔、难缠的消费者。 三、排队管理的原则 顾客是一种加入服务过程的潜在的资源，即使每天只失去几个顾客，日积月累在不知不觉中餐厅的营业额会下滑，经营者刚注意到这个问题时，已无可挽救。因此制定相应的排队管理战略，缩短客人等待的心理时间，消除顾客因等待而形成的负面影响是营运人员的基本职责。 1(让顾客知道服务人员知道他们在等待。派一名员工与等待的顾客接触，使顾客明白餐厅知道他正在等待。如上述两家餐厅由领位员发号，按到达的顺序排号就餐。 2(使等候时间变得令人愉快。设置专门的等候区，并将其布置得宁静、素雅，播放抒缓的轻音乐，并将等候区与就餐区隔开，避免直接的刺激。 3(餐厅应有效地、自然地利用顾客的等待时间。顾客在等待时无其他事可做，但会仔细反复地熟悉周围的环境，每一细微的事都会注意。 4(建立清晰的排队规则。排队规则是在队伍中挑选下一位接受服务的顾客。进入餐厅的顾客会领到一个连续的号码，然后等待被叫号。在调查中发现，餐厅不仅是按到达的顺序排号，同时还要考虑到每台可接纳的就餐人数，也就是说，排队规则要复杂。 四、排队管理的法宝 服务需求的波动是一件不可避免的事情，排队是绝对的，不排队是相对的，但服务系统可以通过使用主动和被动的方法来调节需求，降低服务需求周期性的变化。 1(等候区的设置。每天都有排队的餐厅应专设等候区，放置一些舒适、小巧的沙发、椅子，放置几个烟灰缸。再附设一个小酒吧，即便于顾客聊天，又可提供开胃酒、饮料，增加餐厅的收入。 2(等候区的装饰。将等候区与就餐区隔开，并将其布置得宁静、雅致，用鲜亮的色彩，抒情的音乐，使环 境令人心情舒畅，而不是刺激人们的感官和食欲。同时还可展示新菜品，提供当天的报纸及企业自办的报纸供顾客阅读，设置定期更换的企业宣传栏，公布顾客来信，张贴优秀员工的照片和事迹，发布促销活动通知等。 3(差别价格转移需求。经过统计分析，确定本餐厅营业高峰的时间，然后餐厅可给在固定时间范围内结束用餐的顾客一个折扣，也就是说，在排队形成之前或初期向用餐完毕离去的顾客提供优惠，鼓励10:40之前用餐的顾客加快用餐速度，在11:30—11:40之间结账，为后来者提供餐位，避免等候时间过长。 4(采用关怀服务。冬天送热饮，夏天送冷饮，为老人搬椅子，为小孩提供手偶玩具，使顾客知道你知道他正在等待，并尽所能安排其就餐。在调查中我们也发现，饮用了餐厅提供的免费饮料的顾客，基本没有中途离去的，犹豫中的顾客不会享用餐厅提供的服务。 5(提前开始服务。为等候的顾客送上餐单，先点菜，待其座位一定，该餐单即可传出，缩短了顾客在餐桌上等待的时间。 缩短顾客等待的时间，提供快速的服务不仅是企业经营的潮流，同时也是一个企业市场竞争的优势。在北京，工商银行引入电脑系统管理排队。本文介绍的方法仅仅是排队管理的小技巧，是多数餐厅很容易做到的、或已经做到的。仔细分析顾客的就餐过程，我们会发现:顾客等候的时间是从排队等待餐位开始的，到等待找零而结束，其中等待的时间和内容各不相同，但都是等待。上个月本专栏文章“寻找服务的关键点”介绍的服务流程测定方法，也可用在这里提高就餐服务的速度，缩短顾客显性和隐性的等待时间。 述职报告的写作方法 述职报告属事务性公文的范畴，是对干部本职工作完成情况的检验，也是考查干部能否很好地履行职责以及是否称职一种手段。述职者要对自己在前一段时间或整个任职期内完成的工作，作一个综合的、自我评述性的汇报，突出表现德、能、勤、绩四个方面，表现履行职责的能力。 述职报告能够比较全面地反映述职者的基本情况和工作能力，有利于组织或上级领导进行各方面的考核;述职报告作为重要的业绩材料，有利于群众地述职者进行监督和批评;述职报告是述职者对自身的检查，可以做到“吾日三省吾身”，能够不断提高自身素质。随着我国干部人事制度改革的不断深入，述职报告已经成为各类人才精英充分展示自己才华的一条重要渠道。如何写好述职报告，笔者认为应做到四要四忌。 一、要实事求是，切忌华而不实 述职报告一定要讲真话，讲实话，讲心里话。无论称职与否，都要与事实相符，既不要自吹自擂，也不要过分谦虚。述职报告一般要当众宣读，一些同志为了顾面子，获取领导和群众的好感，对自己的工作成绩大肆渲染，夸大其辞，只讲自己的优点和所取得的成绩，对工作中存在的问题和不足采取回避态度。其实，任何人无论做什么工作，即使非常尽职尽责，缺点、错误也不可避免。而且，每个人所取得的成绩并非一己之功，是全体同仁密切配合、共同努力的结果。作为一名合格的国家干部，应排除私心杂念，以群众利益为重，上不欺领导，下不瞒群众，正确处理好个人与集体、主观与客观的关系，时刻保持清醒头脑，分清功过是非，做任何事都不要抢头功，做到实事求是。在肯定自己成绩的同时，也要敢于承担责任，使述职报告真正全面地体现出自己的德、能、勤、绩四个方面的情况。 二、要突出重点、切忌报流水帐 平时的工作材料是琐碎的、分散的、零星的，述职者在动笔之前，要对材料进行筛选和整理，选择主要工作，抓住主要政绩来写，不要事无巨细，一概罗列。如果为了评功摆好，照顾各个方面的关系，把述职报告写成啰啰唆唆的“流水帐”，就会让人不知所云。述职报告的写作目的是为了说明其工作是否称职，因此，要将履行职责的过程，取得的成绩或出现的失误，及对工作的认识表述出来，要对履行职责的情况和取得的成绩进行深入的分析和研究。 要解释棘手问题的处理方法，特别是要交代清楚对群众迫切关心的问题是如何认识和处理的。剖析工作失误的原因，做到一切从实际出发，对得与失作出客观公正的评价，真正体现述职者的道德素质、政治 理论素质、处事决断开拓进取精神。这些内容写得恰切适度，能全面反映述职者的工作能力和基本素质，让领导和群众清楚地了解述职者称职与否，从而对述职者作出恰当的评价。 三、要情理相宜，切忌考虑个人 述职报告在叙事说事过程中，要有适当的感情色彩。但是个人情感不要融入过多，以免造成不良影响。述职者要对自己以往所从事的工作进行归纳、概括、提炼，围绕履行职责的实际情况进行认真、全面的反思，肯定成绩，找出差距。要与群众面对面地交流，以坦诚的胸怀虚心听取各方面的意见。特别是工作中群众反映较大、意见较为突出的问题。另外，述职报告要如实阐述群众的反映，面对事实，将自己的真实想法公之于众，这样群众会感到亲切，而且也加深了群众对自己的理解和信任。然而，有一些竞争上一级职务的述职报告，述职者过多地考虑个人的利益，过于看重取得的政绩，热衷于锦上添花，缺乏面对错误与失败的勇气，这不仅脱离了群众，也严重违背了述职报告的宗旨。江泽民同志多次强调，共产党人要立志做大事，不要立志做大官。作为党的干部，一切从党和人民的利益出发，光明磊落,襟怀坦白，乐于奉献，这样才能更好地为群众办一些实事。 四、要语言朴实，切忌虚饰浮夸 述职者要有驾驭语言的能力，崇尚朴实，给听众以豁然开朗的感觉。朴实之美历来备受人们推崇。在述职时，用朴实的语言叙事说理，不仅缩短了与群众的距离，也密切了和群众的关系。有些同志为了显示自己才学，述职报告的语言艰深难懂，洋里洋气，群众听起来如“雾里看花”，摸不着头绪，反而弄巧成拙。述职报告实用性，决定了它的语言必须具有真理般的自然质朴。述职者面对听众文化层次有差异，这就要求叙述时语言表达通俗易懂，多采用质朴无华的群众性语言，直陈其意，决不哗众取宠，也不能用一些生僻的字眼，故作高深。 餐饮部年度 作者:资料部 来源:职业餐饮网 发布时间:2006年12月06日 点击数: 12647 【字体:小 大】 目前餐饮行业环境相当严峻,如何搞好经营,餐饮部在酒店的正确领导下,全面落实酒店经营承包方案,以经济建设为中心,强化管理,上下一致,使餐饮部在餐饮业不景气,且承包任务重的情况下,稳步前进,取得了较好的经济效益和社会效益,现将主要工作总结如下: 一、各项经济指标完成情况: 全年实现营业收入,,,,,元,比去年的,,,,,元,增长,,,,,元,增长率,,,,营业成本,,,,,元,比去年同期的,,,,,元,增加,,,,,元,增加率,,,,综合毛利率,,,,比去年的,,,,上升(或下降),,,,营业费用为,,,,,元,比去年同期的,,,,,元,增加(或下降),,,,,元,增加(或下降)率,,,,全年实际完成任务,,,,,元,超额完成,,,,,元,(定额上交年任务为380万元)。 二、今年完成的主要工作: (一)落实酒店经营承包方案,完善激励分配制度,调动员工的积极性。 今年,餐饮部定额上交酒店的任务为380万元,比去年的320万元,上升60万元,上升率为19,。为了较好地完成任务,餐饮部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案,按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同,把经济指标分解到各个分部门,核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率,逐月核算,超额提成,节能加奖,充分体现了任务与效益工资挂钩的原则,使他们发挥各自的优势,能想方设法,搞好经营,调动了员工的积极主动性。今年人均月收入,,,,元,比去年同期的,,,,元,增加了,,,元,增长率为,,,。 (二)抓好规范管理。强化协调关系,提高综合接待能力。 (健全管理机构,由餐饮部领导、分部门经理组成的质量管理小组,全年充分发挥了作用,小组既分工,又协作,由上而下,层层落实管理制度,一级对一级负责,实行对管理效益有奖有罚,提高了领导的整体素质,使管理工作较顺利进行。 (完善餐饮部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等,由于制度的完善,会议质量提高了,上级指令得到及时落实执行。 (建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。 (加强协调关系。酒店分工细,环节多,一项工作的完成,有赖于各部门之间的协调合作,每周例会上反复强调,出现问题,部门之间不得相互责怪、推搪,要敢于承认错误,多发现对方的优点,搞好协调,今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。 (提高综合接待能力。今年,全面抓好服务规范,出品质量,使接待能力大大提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时,还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会的接待,如接待了多个外国国家总统、元首、总理和使团,国内的中央部委级领导、省长、司令员、军长、市长等等领导;3月18日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席,创开业以耒日订餐总席数的最高记录;9月29日晚,接待婚筵共75席,创历史纯婚筵总席数的最高记录。由于环境优美、价格合理、味道可口、服务一流,使宾客高兴而耒,满意而归。 年度工作总结 2004年即将度过，我们充满信心地迎来2005年。过去的一年，是我党十六届四中全会胜利召开、其会议精神鼓舞全国人民与时俱进的一年，是促进酒店“安全、经营、服务”三大主题的一年，也是酒店全年营收及利润指标完成得较为理想的一年。值此辞旧迎新之际，有必要回顾总结过去一年的工作、成绩、经验及不足，以利于扬长避短，奋发进取，在新一年里努力再创佳绩。 一、科学决策，齐心协力，酒店年创四点业绩 酒店总经理班子根据中心的要求，年初制定了全年，提出了指导各项工作开展的总体工作思路，一是努力实现“三创目标”，二是齐心蓄积“三方优势”等。总体思路决定着科学决策，指导着全年各项工作的开展。加之“三标一体”认证评审工作的促进，以及各项演出活动的实操，尤其下半年十六届四中全会强劲东风的激励，酒店总经理班子带领各部门经理及主管、领班，团结全体员工，上下一致，齐心协力，在创收、创利、创优、创稳定方面作出了一定的贡献，取得了颇为可观的业绩。 1、经营创收。酒店通过调整销售人员、拓宽销售渠道、推出房提奖励、餐饮绩效挂钩等 相关经营措施，增加了营业收入。酒店全年完成营收为 万元，比去年超额 万元，超幅为 %;其中客房收入为 万元，写字间收入为 万元，餐厅收入 万元，其它收入共 万元。全年客房平均出租率为 %，年均房价 元/间夜。酒店客房出租率和平均房价，皆高于全市四星级酒店的平均值。 2、管理创利。酒店通过狠抓管理，深挖潜力，节流节支，合理用工等，在人工成本、 能源费用、物料消耗、采购库管等方面，倡导节约，从严控制。酒店全年经营利润为 万元，经营利润率为 %，比去年分别增加 万元和 %。其中，人工成本为 万元，能源费用为 万元，物料消耗为 万元，分别占酒店总收入的 %、 %、 %。比年初预定指标分别降低了 %、 %、 %。 3、服务创优。酒店通过引进品牌管理，强化《员工待客基本行为准则》关于“仪表、微笑、问候”等20字内容的培训，加强管理人员的现场督导和质量检查，逐步完善前台待客部门及岗位的窗口形象，不断提高员工的优质服务水准。因而，今年5月份由市旅游局每年一次组织对星级饭店明查暗访的打分评比，我店仅扣2分，获得优质服务较高分值，在本地区同星级饭店中名列前茅。此外，在大型活动的接待服务中，我店销售、前厅、客房、物业、餐厅等部门或岗位，分别收到了来自活动组委的表扬信，信中皆赞扬道:“酒店员工热情周到的服务，给我们的日常生活提供了必要的后勤保障，使我们能够圆满地完成此次活动。” 4、安全创稳定。酒店通过制定“大型活动安保方案”等项安全预案，做到了日常的防火、防盗等“六防”，全年几乎未发生一件意外安全事故。在酒店总经理的关心指导下，店级领导每天召开部门经理反馈会，通报情况提出要求。保安部安排干部员工加岗加时，勤于巡逻，严密防控。在相关部门的配合下，群防群控，确保了各项活动万无一失和酒店忙而不乱的安全稳定。酒店保安部警卫班也因此而被评为先进班组。 二、与时俱进，提升发展，酒店突显改观 酒店总经理班子率先垂范，组织指导党员干部及全体员工，认真学习领会十六届四中全会精神。结合酒店经营、管理、服务等实际情况，与时俱进，提升素质，转变观念。在市场竞争的浪潮中求生存，使整个酒店范围下半年度突显了可喜的改观。主要表现在干部员工精神状态积极向上。酒店总经理大会、小会反复强调，干部员工要有紧迫感，应具上进心，培养“精气神”。酒店的管理服务不是高科技，没有什么深奥的学问。关键是人的主观能动性，是人的精神状态，是对酒店的忠诚度和敬业精神，是对管理与服务内涵真谛的理解及其运用。店级领导还通过组织对部门经理、主管、领班及员工的各项培训交流，启发引导大家拓宽视野，学习进取，团结协作。在完成酒店经营指标、管理目标和接待任务的过程中实现自身价值，并感受人生乐趣。因而，部门经理之间相互推诿和讥贬的现象少了，则代之以互通信息、互为补台、互相尊重;酒店每月两次夜间例行安检和每周一次质量检查请假、缺席的人少了，则代之以主动关心参加、检查仔细认真等。在一些大型活动中，在店级领导的榜样作用下，部门经理带领着主管、领班及其员工，加班加点，任劳任怨，工作延长虽很疲惫却始终保持振作的精神状态，为酒店的窗口形象增添了光彩。 三、品牌管理，酒店主抓八大工作 在今年抓“三标一体”6S管理的推行认证过程中，酒店召开了多次专题会，安排了不同内容的培训课，组织了一些验审预检等。这些大大促进并指导了酒店管理工作更规范地开展。同时，酒店引进国内外先进酒店成功经验，结合年初制定的管理目标和工作计划，酒店及各部门全年主要抓了八大工作。 (一)以效益为目标，抓好销售工作 1、人员调整。酒店销售部划开前台等岗位，仅销售人员上半年就有 名，是同规模星级酒店的2倍多。酒店总经理班子分析原因，关键是人，是主要管理人员的责任。因此，酒店果断地调整了销售部经理，并将人员减至 名，增强了留下人员竞争上岗意识和主动促销的工作责任心。 2、渠道拓宽。销售部原来分解指标因人而定，缺少科学依据。酒店下达的经营指标却难如期完成。针对上半年出现的缺少市场调研、合理定位、渠道划分种种问题，总经理班子在调整了部门经理后，研究通过了下半年度的“销售方案”。其中在原有协议公司、网络订房、上门散客仅三条自然销售渠道的基础上，拓展增加了会展、团队、同行、会员卡等渠道，设渠道主管专人负责，并按各渠道客源应占酒店总客源的比例，相应地按比例分解指标。这样，一是划分渠道科学，二为分解指标合理，三能激励大家的工作责任心和促销的主动性，四可逐步再次减员增效，五则明显促进了销售业绩的提升。 3、房提奖励。根据本酒店市场定位为商务型特色酒店，以接待协议公司商务客人和上门散客为主，以网络订房、会展团队等为辅的营销策略，总经理班子参照同行酒店“房提”的一些成功经验，制定了对销售部前台接待人员按高出协议公司价售房后予以一定比例提成的奖励。这一房提奖励政策，极大地调动了前台接待员促销热情和服务态度，使酒店上门散客收入由上半年 万元升至下半年 万元，升幅约为 %。 4、窗口形象。销售部前厅除充分利用酒店给予的房提政策，加大促销力度外，还特别重视塑造酒店的窗口形象。其一，合理销控房间，保证酒店利益最大化。例如，在今年的车展、房展期间，合理的运作，保证客人的满意，也保证了酒店的最大利益，连续多天出租率超过100%，而平均房价也有明显的提高。其二，完善工作流程，确立各种检查制度。加强对前厅在接待结帐、交接班等工作流程上的修订完善，尤其是结帐时采用了“宾客结算帐单”，减少了客人等待结帐的时间，改变了结帐的繁琐易错。加强主管的现场督导。通过增加主管去前台的站台时间，及时解决了客人的各种疑难问题，并对员工的微笑服务方面起到了检查督导作用。加强主管和领班的双检查工作。要求主管和领班对每天每班的户籍登记等检查并签字，增强主管、领班的责任心。今年户籍登记、会客登记、上网发送等无发生一起错登漏登现象。总之，前厅部在总经理的带领下，层层把关，狠抓落实，把握契机，高效推销，为酒店创下了一个又一个记录，上门散客由原来占客房总收入的 %提高到 %，最高日创收为 元，最高日平均房价为 元;全年接待宾客 万人次，接待外宾 万人次。 5、投诉处理。销售部尤其前厅岗位，是酒店的门面岗位，也是客人咨询问题、反映情况、提出建议、投诉不满等较为集中的地方。本着“宾客至上、服务第一”和“让客人完全满意”的宗旨，从部门经理到主管、领班，直至前台接待人员，除了能做到礼貌待客、热情服务外，还能化解矛盾，妥善处理大大小小的客人投诉。一年来，销售部共接待并处理宾客投诉约 起，为酒店减少经济损失约 元，争取了较多的酒店回头客。 此外，销售部按酒店总经理班子的要求，开始从被动销售到主动销售、从无序工作到有序工作、从低效谈判到中效谈判、从无市场调研分析等无基础管理到每月一次市场调研分析和客户送房排名等等，直接赢得了销售业绩的显著回升。下半年共创收 万元，比上半年增额 万