[山东杂粮煎饼]真正的山东杂粮煎饼配方

[山东杂粮煎饼]真正的山东杂粮煎饼配方 [山东杂粮煎饼]真正的山东杂粮煎饼配方 篇一 : 真正的山东杂粮煎饼配方 真正的山东杂粮煎饼配方 摊煎饼的难点是-----粘锅问题的处理。[] ------面糊配方。 ------甜面酱做法。 ------辣酱做法。 ------脆饼做法。 ------摊煎饼手法。 更大的难点是以上几种问题的综合应用，才能做出好味道的煎饼。 摊煎饼不仅仅粘锅是难点，摊一段时间后，还会出现不粘锅的现象，也是个难点。就是饼粘不到锅上，前面刚摊好，饼的边上就自己翘起来了，饼皮跟鏊子的接触性不好，热量不能快速通过饼皮传导，水分也就不能蒸发掉，饼是白的，烤不焦黄;还有的是锅面有的地方粘有的地方不粘，不粘的部分就形成一个很大的气泡，饼被吹得粘不到锅上，那这个气泡的地方就是白的，烤不黄。其实对于很多人来说的一个超大粘锅难题-------也就是个“酸碱问题”～～处理粘锅秘方------只要把锅面烧热，用抹布蘸碱水把锅面擦一下即可，简单吧,处理不粘锅秘方——只要把锅面烧热，用抹布蘸醋把锅面擦一下即可，更简 单吧,还有很多细节都是这么简单，摊煎饼技术就是由,多这样的小技巧组合起来的，就不一一熬述了，在这里感谢上海山东杂粮煎饼炉子专卖的老板，方法随简单，但超实用。 大申食品讯，据中国美食在线报道，如今，大城市越来越多的人开始喜欢山东杂粮煎饼，但早点摊儿上的食物在口味和卫生方面都很难满足大家的需求，如果自己可以做煎饼，那不仅能享受到干净卫生的美味，而且可以体验DIY美食的乐趣。现在能买到的煎饼炉子大部分是商用的，体型比较大且笨重，在煎饼炉子的选择上，也有很多讲究，尤其是能精确控制火温的。 制作美味煎饼，最常见的就是老家的煤炉子和现在街面上做生意的燃气煎饼炉子。先说煤炉子。煤炉的火“毒”是最大的优点，摊饼时饼的水分很快被蒸发掉了-----速度很快;就因为快了，所以不太适合新手操作;而且，煤炉子的脏、乱、差，火温不好控制是致命缺陷，当然也不环保，能源浪费厉害。即使缺点很多，但老一辈的人还是很怀念煤炉子煎饼的。他们认为煤炉子做煎饼就是比燃气炉子做煎饼好吃，再往前几辈人都还认为烧材禾做的煎饼的比烧煤的好吃。 笔者也做过调查和现实比较，其实煎饼味道没有什么变化，是吃煎饼的人“变了”，以前生活贫困，能吃口煎饼就是香的，现在生活富裕了，即使煎饼里面加上鸡蛋，加上脆饼、甜面酱、辣酱、小葱、香菜，还有的加火腿肠等等，都觉得没有味道了，到底是人的口味变矫情了，还是做煎饼的工具和燃料变了, 除了煤炉子以外，最常用的摊煎饼炉子就是燃气煎饼炉子了。 由于工作关系，笔者也曾亲自使用过多款煎饼炉子，专业级的和普通的都有，那么专业燃气煎饼炉子和普通煤炉子的区别是什么，有人说专业燃气煎饼炉子要几百上千元，普通煤炉子都是自己手工做或者买多眼蜂窝煤炉子，也就100元左右，再到钢材市场裁一块圆形钢板做锅，一共也不会超过200元。二者仅仅是相差了几倍甚至十几倍的价格吗, 过多的专业技术笔者也不给大家介绍了。以一个用户的角度来看待这个问题，笔者认为，专业煎饼炉子在炉子结构和温控能力上要更加精良，很多普通煤炉子都没有调控温度的方法 ，热量损耗非常大，能源浪费严重，同时造成炉腔的温度非常高，人站在炉子旁边很受罪等问题，其中的差异还是只有使用后才能出来。()很多煤炉子要用碎木头引火，烟雾造成周围环境非常差，如果只是偶尔做一次煎饼，点一次炉子，还可以忍受，如果天天这样，周围的邻居就要发飙了。 当然，产品的制作工艺及技术应用也能够体现出产品的专业与否，下面，笔者以一款上海小康厨房设备的的专业燃气煎饼炉子，向大家介绍一下专业煎饼炉子的美食料理。传说中的山东杂粮煎饼配方其实并不是秘方。关于配方，笔者经过多方了解和实际操作得出了以下总结: 杂粮煎饼配方进入城市后已经经过了很多改版，出现了很多版本，但万变不离其宗，主要还是小麦粉加杂粮，按比例调配而成，杂粮配方比例在很多人眼里是个难点;其实，最合适的比例----就是没 有比例，为什么这样说，是因为合适的比例其实就是根据摊饼的熟练程度来决定的，不熟练就少加杂粮，面糊调稀点，因为加的杂粮多了，饼不好往开摊了，摊的都是疙疙瘩瘩的不好看;同时,面糊调的稠了新手很难刮开来。但最终有志于做山东杂粮煎饼生意的人都要用稠面糊摊煎饼，既然出去做生意了，肯定已经成为熟练手了。加的杂粮多了饼就越酥脆，越容易烤的焦黄;而且，杂粮多了水分蒸发的速度也快了，那摊饼的速度也相应的快了;所以稠面糊适合熟练的高手摊煎饼就是这个道理。 其实，杂粮煎饼配方的核心技术是粘锅问题的处理，如何让煎饼不粘锅，很好铲或很好从锅上揭起来的方法让很多人没继续下去，成了一道很难越过去的坎儿。我也研究了众多杂粮煎饼版本，但在处理粘锅的方法上，最后只有上海一家——山东杂粮煎饼炉子专卖——的配方内容解释的比较详细和到位，有点专业的“味道”。从粘锅的原因，以及处理方法和原理都有解释------其实就是“酸碱问题”～～看后恍然大悟，其实只是个生活常识，好像初中化学就学过，所谓的山东杂粮煎饼秘方就此揭开神秘的面纱。很多人为了这个生活小常识花费了不少冤枉钱，淘宝网上就有很多卖所谓正宗山东杂粮煎饼技术的，但大部分都是一个版本——抄袭上海那家专业卖煎饼炉子的技术内容，如果抄的象、抄的好、抄的专业一点还好，大部分都是抄了一点皮毛就开始忽悠人了。 其他配方内容请大家到百度搜“煎饼技术培训资料”，专业人士上传的一个文件，图文并茂，很容易看懂，值得借鉴。 篇二 : 山东杂粮煎饼的做法，山东杂粮煎饼怎么做好吃，山东杂粮煎饼的家常做法 山东煎饼源于泰山，非常薄，以五谷杂粮为原料制成，这是平民之食——卷上大葱，蔬菜肉类或山珍海味，可以吃得津津有味。 3、取杂粮面糊到煎板上 4、用铲子把面糊摊平，与煎板同大 5、摊均匀了 6、把鸡蛋打上面饼，摊匀 7、鸡蛋摊匀后，撒上咸菜 8、撒上葱花 9、撒上肉松 10、折叠3分之1的面饼 11、在折叠处涂上甜面酱 12、在甜面酱上加一块脆饼 13、在脆饼上加一片生蔬菜，然后从两边折叠面饼，卷起 14、把卷起的煎饼从中间切断 15、两段叠一起，摆在盘中，香喷喷的杂粮鸡蛋肉松煎饼就给您做好了 饼皮要摊薄一点才好吃。喜欢辣口味可以加点辣酱。不喜欢吃肉松的可以加其他的，比如说火腿、炸好的里脊肉。 篇三 : 山东杂粮煎饼的做法,山东杂粮煎饼怎么做好吃,山东杂粮煎饼的家常做法 山东煎饼源于泰山，非常薄，以五谷杂粮为原料制成，这是平民之食——卷上大葱，蔬菜肉类或山珍海味，可以吃得津津有味。杂粮面糊是这么做的:磨制面糊，把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物。 杂粮面糊:180g 鸡蛋:1个 咸菜:适量 葱花:适量 甜面酱:适量 蔬菜叶:1片 脆饼:1块 肉松:适量 制作时间:10分钟内 用餐人数: 1、 需要材料有:杂粮面粉、鸡蛋、肉松、咸菜、葱花、甜面酱、 蔬菜、脆饼 2、 准备好杂粮面糊。 3、 取杂粮面糊到煎板上 4、 用铲子把面糊摊平，与煎板同大 5、 摊均匀了 6、 把鸡蛋打上面饼，摊匀 7、 鸡蛋摊匀后，撒上咸菜 8、 撒上葱花 9、 撒上肉松 10、 折叠3分之1的面饼 11、 在折叠处涂上甜面酱 12、 在甜面酱上加一块脆饼 13、 在脆饼上加一片生蔬菜，然后从两边折叠面饼，卷起 14、 把卷起的煎饼从中间切断 15、 两段叠一起，摆在盘中，香喷喷的杂粮鸡蛋肉松煎饼就给您做好了 饼皮要摊薄一点才好吃。喜欢辣口味可以加点辣酱。不喜欢吃肉松的可以加其他的，比如说火腿、炸好的里脊肉。