香蕉的催熟[试题]

香蕉的催熟[试] 香蕉的催熟 一 催熟原理 香蕉的催熟原理，是利用外加乙烯激素使香蕉后熟。后熟后的果实，淀粉含量由20,左右锐减为1,,3,，而可溶性糖则突增至18,,20,。果皮由绿转黄，肉质由硬转软，出现香味物质和一定的有机酸，果皮易与果肉分离，果实可食。 香蕉催熟的代谢过程主要是呼吸作用，催熟时香蕉果实出现呼吸高峰，呼吸强度很大，达100,150毫克二氧化碳,千克?小时，故影响果实呼吸作用的因素也影响香蕉的催熟。 二 催熟条件 (一)温度 14,38?均可使香蕉催熟，但温度太低时后熟缓慢，太高时后熟快，以致使果皮不转黄色。最适宜的温度是18,20?，后熟后果皮金黄色，果肉结实。催熟温度以果肉温度为准，惆蕉房的温度往往与果实温度有一定的差异，尤其是长期低温贮藏或外界温度太低时，须让果肉温度上升到一定的温度(16,18?)再行催熟。适当低温催熟，可提高果实的货架期，但温度低，催熟时间长，火局蕉房的利用率不高。我国目前常用的温度为18,20?，6天催熟。 (二)湿度 湿度太低香蕉难催熟。催熟的前中期(前4天刚转色)，需要较高的湿度，以90,,95,的相对湿度为宜，高湿环境下果皮色泽鲜艳诱人。但后期(后2天转色后)湿度宜较低，以80,,85,为宜，这样有利于延长货架期。 (三)乙烯利的浓度 乙烯利5,4000ppm溶液均可把香蕉催熟，通常用800,1000ppm乙烯利浓度。据华南农业大学试验，浓度降低500ppm，成熟时间相应推迟1天。浓度低，催熟时间长;浓度高，后熟快，但果肉易软化，果皮易断，货架期较短。乙烯利浓度对催熟时间的效应不如温度大。 (四)氧气和二氧化碳的浓度 香蕉催熟过程中呼吸强度很大，尤其 是呼吸高峰期，需要大量的氧气，并放出大量二氧化碳。氧气不足或二氧化碳浓度过高，会抑制延迟香蕉的黄熟，严重缺氧和二氧化碳中毒时，香蕉会产生异味。故香蕉数量大时，催熟房应适当通气。国外先进的催熟房，装有抽气机及乙烯气体进气机，恒定供给乙烯量和氧气量，并抽出房内的二氧化碳等。 (五)果实的饱满度和采收季节 果实的饱满度越高，对催熟处理越敏感，后熟时间相对较短。但饱满度过高(90,以上)，果实后熟时果皮易爆裂，货架期也较短(1)。 表1 不同饱满度的蕉果对催熟的反应 果实饱满度(,) 呼吸峰值(毫克二氧化碳,千克?小时) 成熟所需时间(天) 70,75 102 6,7 80,85 122 5 ?90 135 3,4 注:催熟温度为21?，乙烯利浓度为1000ppm(陈维信等1993) 不同季节采收的果实，对催熟处理的反应不同，9月份采收的蕉果比2月份采收的成熟要快2,3天(表2)。 表2不同季节的蕉果对催熟的反应 采收月份 呼吸强度(毫克二氧化碳,千克?小时 后熟天数(天) 9 118 5 2 90 6,8 注:饱满度为80,，催熟温度为21?，乙烯利浓度为1000ppm (陈维信 1993) 三、催熟 (一)乙烯催熟 乙烯是一种无色、有微甜气味的气体,它是植物五大激素之一,在植物体内具有多种生理作用,主要是促进果蔬的成熟和衰老。在密闭的塑料帐或 房间里,把香蕉堆码好,按容积0.1%,0.2%的乙烯气浓度充气。密闭1,2天后取出香蕉,2,3天左右香蕉逐渐黄熟。此法缺点是要求密闭严格,充气浓度不易掌握,数量也有限。在国外,有采用专门的乙烯气瓶经过减压阀,通入催熟房。根据催熟果蔬的不同,控制进入的乙烯量,在催熟房内,利用小风扇来使房内的乙烯混合均匀。 华南农业大学研制成功的“芳托”催熟剂,使用非常方便,只要把2瓶药混合,所释放的气体就能代替乙烯把香蕉催熟。凡是利用气体作催熟剂的,一般可免去重新打开包装的繁琐,但是对放有乙烯吸收剂的包装,则要先取出吸收剂。 (二)乙烯利催熟 乙烯利是一种人工合成的植物激素,其化学成分为2一氯乙基膦酸,对水果的成熟有明显的促进作用。现在许多地区和单位都采用这种方法,简便易于操作。乙烯利含量为40%。香蕉的催熟浓度为0.2%即500kg水兑配40%乙烯利为2.5kg。乙烯利为微酸性,须在微碱的情况下才能起作用,因此,须在乙烯利溶液里加入0.05%的洗衣粉。先将洗衣粉溶解后再按比例加入乙烯利。香蕉数量少可以直接放入乙烯利溶液里浸泡一分钟,沥去药液,装入塑料袋里放入适宜的室温下。香蕉数量多可用喷淋的方法,最后用塑料布覆盖香蕉,使其产生乙烯,才能起到催熟作用。1,2天把塑料布揭除,2,3天即黄熟。 (三)熏香催熟 这是民间常用的催熟方法。选用普通的棒香,点燃后插置在催熟室中或直接插在蕉头上,关闭门窗10,24小时后再打开门窗通气,几天后果实自然成熟。此法是利用燃烧的棒香所产生的乙烯气体催熟了香蕉,简单易行。棒香的用量视蕉果的数量及催熟温度的高低而定。例如,容量为2500kg的催熟房,催熟温度约30?时用棒香10支,密闭10小时;温度在25?时,用香15支,密闭20小时;温度降到20?时要用香20支,密闭24小时后才能打开通气。 (四)混果催熟 将青香蕉同成熟的苹果、梨、熟香蕉混放在一起也可将青香蕉催熟。此法特别适宜家庭小量香蕉催熟。 无论用哪一种方法,要获得颜色鲜黄、优质高档的香蕉,都必须控制好催熟房的温度湿度,最好使用能控制温度的冷库。温度低,催熟时间长效果差。温度过高,如超过30?,叶绿素不能消失,叶黄素和胡萝卜素显现不出来,香蕉虽然软了,但果皮仍然是绿色的。最适宜的催熟温度是20,22?。空气相对湿度低于80%,香蕉不能正常后熟,最适宜的湿度为85%,90%。 香蕉库概况 1. 生蕉库 温度11-15摄氏度恒温最佳 2. 加工库 温度12-16摄氏度为佳，但随着熟度变化应由工作人员随 时进行调节与操作。 在货量不大的情况下2名工人即可，随着货量的增加，工人的增加 也不超过3人。 生蕉库、加工库门口必须有门帘，需要手推车2辆，棒温度计6根， 药包无限(可随时采购)，水桶1个。