果汁,蔬菜汁的澄清方法

缸萝卜汁及苹果汗j茔清效果显著，透光 率速85％以上。甘草汁组对大缸萝 卜厦 革果具有澄请作甩，连光率逮85％以上。 离心分离法澄清六种果幕汁，透光率均 遣82％以上。 澄清透明的果蔬汁日益受到消费者 青睐，但是在澄清果蔬汁的生产中澄清 一 直决定产品质量的关键。目前，正在推 广使用的超德技术虽有其独特的优越 性，但由于在技术及资金等方面存在的 问题对于正在生产和准备投产的中小型 企业来讲．还很难迅速采用这一技术．为 此，我们对目前报道的几种澄清方法作 了比较研究。选出澄清效果好．易于推广 使用的化学方法，为中小型企业的发展 提供i"-一条确实可行的新路子。 1． 原料、试jI薯硬仪器设夤 1．1 原 料 西瓜、胡萝 、大红萝 苹果(红富士)、玫瑰香葡萄及桔子(福 桔)。 1．2 药 品 旅盐酸‘柏％)、甲壳素、 氢氧化钠、亚硫酸钠、明胶、单宁(均为实验室分析级试 剂)、甘草。 1．3 仪器设备 果蘸多功能加工机(北京白菊电器公司)；真空抽 滤器(zxz一05旋转真空泵，上海真空泵厂)}离心机 (4000 }型@soo型，常州国华仪器厂)；手持剃糖仪； 72G光电分光光度计(上海分析仪器厂) 2． 实验方法 2．1 原料粹计： 原料一般选一清洗 修整啼切分一磕肆r护色)一 粗_彦—精游一原汁 2．2 澄清jI薯的制备 2．2．1 甘草汁的制备 卑甘草1O0g，加水1000ml，在 10(3℃水浴浸提100mln，过滤即得原汁，可溶性固形物 含量2％。 2．2。2 甲壳素液的制备 取甲壳素 ，加浓盐酸 100ml，45℃恒温水浴10～15rain。冷却后用4NNaCg-I 调pH值}崆～4之间。 2。2．3 明胶一单宁液制备 称取明胶96．5rcg，单宁 42．孙堰，量取水13ml，盔55℃恒温水,~smln，全部溶解。 2．3 澄清工艺 原汁一加澄清荆一静王一澄清后虹暧上清浪一洲 连光率 3． 结果与分析 ： ’ # i ． ． ． ， ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ．． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． ． 一 ～ — — 一 营养的前提。对于水果选用9～1啵 熟的 为好．此时的果汁多．味好．营养丰富；对 于蔬菜选用质嫩 8～9成熟为好。 3．2 榨汁方式的选择 通过对这六种 果蔬的取汁研究发现，对于大多数果蔬 切分后直接用打浆机打浆即町 但对于 含果穰、单宁较多的水果直接打浆后．后 序的过滤工序进行十分缓慢，且出汁率 低．为此．对于葡萄这类浆果，我们采用 直接压榨取汁，敝果很好。若有条件加入 一 定量的果胶酶．会提高出汁率。再有， 在破碎打浆时．不可打得过细，否Ⅲ《影响 出汁率及后序的澄清处理。 3．3 护色jll的选用 我们在果蔬破碎 打浆的同时，加入护色剂，井在1％柠檬 酸、O．2％亚硫酸钠及O．3％食盐间进行 了比较，结果以亚硫酸钠的效果最好，其 它两种次之，故此后序榨汁我们只用亚 硫酸钠护色 3．4 精滤操作 常用构精滤方法有压滤和抽滤。据 我们的条件选用抽罅，但对于粘稠度高的原浆利用压 堪可能更易出汁．在抽滤过程中可选用滤纸、滤布及滤 板怍为抽滤介质．其中用滤纸作舟质时．应采用双层． 操作过程中注意避免划破滤纸．否ⅢI影响抽滤。同时进 行抽懑时原浆不能供给过映，否则会起泡沫入真空管。 再有，对于需进行脱味处理的原浆，如大红萝 ，可在 滤纸上放上一定厚度的树脂。能起到较好的脱辣效果。 3．5 甘蕈计的澄清作用 选用不祠浓度的甘 }躐 ，其结果见1。 裹1 甘蕈汁对累藏汁的澄清 亲 0％5％15％20％25％30％40％ 太缸， 汁 56 80 86 88 87 87 88 苹果汁 39 61 63 86 跎 86 86 萄萄升 43 39 50 49 47 55 55 胡， 斗 32 39 75 69 76 77 76 精干汁 ， 45 91 91 89 89 90 91 西瓜汁 蝣 42 43 45 48 48 47 注：原汁量为20m1．时问6h。 可以看出。甘草汁对大红萝 汁、苹果汁及桔子汁 澄清灶果明显．最 佳用量分别为大红萝 f、汁为20％； 苹果汁为20％；桔子汁为5％．但对其它几种果蔬汁效 果汁、蔬菜汁的澄清方法 河北衷韭技术师范学院 昌^黎，(166 。。)÷ — 别 烈 郏祖利牟广军商艳芬朱成茹 维普资讯 http://www.cqvip.com 衰2 甲亮蠹对果蔬计的澄清 监 0 0．1 0．2 0．3 O．4 0．5 胡， 汁 3。 55 88 71 75 86 枯干汁 45 89 86 96 98 94 葡萄汁 43 45 39 41 39 43 西瓜 汁 42 92 92 89 76 "／9 戈缸， }升 55 94 8O 7"／ 75, 7B 苹秉汁 40 81 92 95 97 99 注：原汁量 l【 I1l，时问8h。 表2结果说明，甲壳素对胡萝 }、汁、桔子汁、西瓜 汁、大红萝 汁匣苹果汁的澄清作用十分显著。其最 佳用量像次为2％。4％．1％，1％．5％。果汁透光率均 达85％以上 但对葡萄汁无澄清作用。在利用甲壳素 澄清邀^ }^果蔬汁时发现。除苹果汁为悬浮状沉淀外， 其余均为凝聚性沉淀。且发现甲壳素对果蔬汁澄清的 同时，具有一定的脱色作用 3．7 明胺 一单宁法的澄清作用 据有关资料报导明腔或单宁在单独使用时，对果 蔬汁具有一定的澄清作用，但效果不很理想．故我们试 验了二者共同作用的效果．结果也不理想。 明肢一单宁珐 3．8 离心涪的澄清作用 以上几种方法均是化学方法．而商 法则屠于一 种物理方法．用于澄清的物理方法还有静置法和低温 冷冻法．前者时闻长。后者不适于生产南应用。故我们 选用薄C、分离法与上述化学法对比，其结果如表3。 t ＼ ^ ＼ ． 胡， 汁 茸寸走缸， 升芋采汁桔干千西丘汁 畸 矗 ∞ 43 55 4o 42 |0∞特，争 犯 1肿 粥 9。 注：原汁2t~a1．时闻 5nfin。 静 分离法是一种较好的澄清方法．除了葡萄汁 透光率为82％之外，其余均达95％以上 4． 结 论 4．1 通过大量实验表明，甲亮素是一种较好的澄清 剂．且其来莉 透．成本低，本身无毒无味。是一种值得 推广的化学澄清剂。 4．2 离心分离法，对六种果蔬汁澄清效果显著．但此 方法祷较大的投资。 4．3 甲壳素澄清cI 的残留尚待研究。 参考文献(略)四 的工艺因素 郑州拇工业学院 (450002) 张 侠 张中义 毛永红 翟凤辉 绿豆芽由绿豆浸水发茅而成 其营养成分与绿豆 不大相同。在绿豆发芽过程申其都分营养成分如琏 粉、蛋白质等被转化为糖、氨基酸，其它—些原绿豆中 不含有的成分如 vc等在发芽过程中生成．而绿豆中的 胀气因子随之消失。绿豆芽淀粉含量低，水分含量高． 特g蛘i刹于饮料加工，这对于绿豆的开发和用和提高 其经济价值具重要意义 本文就影响绿豆芽汁饮料质 量的工艺问题进行了探讨研究 1． 试验方涪 l-1 测定方法 水分耐定：常压烘箱干燥法 维生素c涮定 2。6一二氯檄 滴定法 葛基酸总量测定：茚三酮比色法 总糖测定：斐林氏容量法 枢纤维测定：重量法 1．2 工艺流程 本 蟑豆芽一水洗一杀青一冷却一棒汁·过薅一调配 一均质一脱气一蓑瓶密卦_．杀茸、冷却一产品 2． 结累与分析 2．1 豆芽汁饮料所用绿豆芽生长期的确定 绿豆芽从绿豆发芽至长成，大约需7—8d 不同生 长时期的绿豆芽营养成分差异很大。对绿豆芽汁饮料 的质量影响较大。绿豆茅生长初期淀粉含量较高．加 工上较难处理．易造成大基沉淀，并且产品豆腥味较 重 绿豆茅生长后期纤维素大量增加，造成出汁率降 低．也不}lJ于撺汁后的过滤．易BI起产品沉淀。我们对 维普资讯 http://www.cqvip.com