不同酵母及果胶酶对红葡萄酒综合理化指标的影响

1 8 试验研究 中外葡萄与葡萄酒2007,2 在葡萄加工过程中，对葡萄酒 质量有重要作用的辅料主要有酵 母和果胶酶。优良葡萄酒酵母不仅 可以保证葡萄酒的安全发酵，还可 以很大程度上提高酒的质量[1-2]， 并现在一些理化指标上的差异。 果胶酶可以改善酒的色泽、增加酒 香，并提高葡萄酒出汁率等[3-4]，对 提高红葡萄酒的品质有重要作用。 本文研究了生产上常用的几 种酵母菌种、果胶酶对葡萄酒综合 理化指标（酒精度、挥发酸、干浸 出物、色度和总酚等）的影响，以 筛选出最佳的酵母菌种、果胶酶及 使用浓度，为葡萄酒发酵大生产提 供依据。 1 材料与 1.1 材料 原料：宁夏广夏贺兰山葡萄酒 酿酒有限公司产2006年份赤霞珠 葡萄。 不同酵母及果胶酶对红葡萄酒 综合理化指标的影响* 王志东1，张军翔1,2，王琨2，李梅1 （1.宁夏大学农学院，银川 750021；2.广夏（银川）葡萄酿酒有限公司，银川 750002） 摘 要：通过酵母和果胶酶对红葡萄酒综合理化指标影响的研究，筛选出适合宁夏贺兰山东麓产区酒 精发酵的酵母和果胶酶种类。结果表明：在试的BM45、L2323和RC212三种酵母中，RC212表现了更好的 发酵能力和稳定的发酵特性，并增强了葡萄酒颜色稳定性和酚类物质的浸提，是适合本产区葡萄酒发酵的菌 种之一；在试的天津利华PP-1、维诺红G、超力酶三种果胶酶中，超力酶提高了葡萄酒的酒精度、聚合色素、 总酚含量，降低了挥发酸，一定程度上提高了葡萄酒品质，是本产区较适合葡萄酒发酵的果胶酶之一。 关键词：酵母；果胶酶；红葡萄酒；理化指标 中图分类号： TS261.1+1 文献标识码：A Effect of different yeasts and pectic enzymes on the physical and chemical parameters of red wine Wang Zhidong1, Zhang Junxiang1,2, Wang Kun2, Li Mei1 (1. Agricultural College, Ningxia University,Yinchuan 750021; 2. Guangxia (YinChuan)Helan Mountain Winery Co. Ltd., Yinchuan 750002) Abstract: The effects of different yeasts and pectic enzymes on the physical and chemical parameters of red wine were studied, and suitable yeasts and pectic enzymes were screened out for alcoholic fermentation at eastern foot of Helan mountain in Ningxia. Three sorts of yeasts (BM45, L2323 and RC212) and three sorts of pectic enzymes (Tianjin LihuaPP-1, Weinuo red G and Chaoli enzyme) were used in the experiment. The results indicated that RC212 was one of the suitable yeasts for fermentation in this area. It had the better fermenting power and steady fermenting characteristic, and could improve the stability of pigment and extraction of phenols. Chaoli enzyme could increase alcoholicity, polymeric pigment and total phenol content, and decrease volatile acidity, suitable for fermentation in this area. Key words: yeast; pectic enzyme; red wine; physical and chemical parameters 收稿日期：2006-12-06 *基金项目：2006年宁夏回族自治区科技攻关项目 1 9 试验研究 中外葡萄与葡萄酒2007,2 辅料：BM45、L2323、RC212 三种酵母，由莱蒙特公司提供。 果胶酶：天津利华PP-1由天津 利华公司生产；超力酶、维诺红G 由法国诺盟公司提供。 1.2 试剂与仪器 试剂: H2SO3（6%），NaOH标准 液（200g/L），斐林氏A、B液，葡萄 糖标液，福林-肖卡试剂，20%NaCO3 溶液，酚原液（没食子酸）。 主要仪器: VIS-723型分光光 度仪，PG2002-S型分析天平，pHS- 3C型pH计等。 1.3 试验方法 选取质量较好的葡萄，手工除 梗、破碎（可在大缸中进行），搅 拌均匀后，分装在10L广口瓶中。 实验分3组进行：第一组为酵母选 择试验，试验材料分别为BM45、 L2323、RC212，果胶酶使用天津 利华PP-1；第二组为果胶酶选择 试验，试验材料分别为天津利华 PP-1、超力酶、维诺红G，酵母使 用BM45；第三组为对照试验，酵 母使用BM45，不使用果胶酶。所 有处理加入60mg/L SO2，200mg/L 酵母，30mg/L果胶酶，进行酒精发 酵。发酵温度控制在26～28℃，浸 渍时间为7d。发酵结束后，添加 60mg/L的SO2密闭保存，2周后分 离，装瓶。每个处理设3次重复。 1.4 分析方法 常规理化指标的测定 [5]：包括挥 发酸、干浸出物和酒精度的测定。 色度、色调和聚合色素：将酒 样经0.45µm 孔径的滤纸过滤，测 定pH，用相同的pH的磷酸氢二钠- 柠檬酸缓冲液以1：10冲淡酒样。取 稀释后的酒样放于1cm比色杯中， 在分光光度计波长4 2 0 n m和 520nm下分别测定其吸收值。2者 吸光值相加即为该酒样色度，比值 即为色调。聚合色素为5mL稀释样 品中添加Na2SO3 在1min后520nm 的吸光值。 总酚测定：福林-肖卡试剂比 色法[5] 1.5 数据分析 采用单因素方差分析，LSD方 法进行多重比较，使用软件SPSS[6]。 2 结果与分析 2.1 不同酵母菌种对葡萄酒综合理 化指标的影响 从表1可以看出，添加了 RC212酵母的酒样酒精度高而挥 发酸较低，与其它菌种有显著的差 异，说明RC212酵母具有较强的发 酵能力和稳定的发酵特性；添加 L2323菌种的酒样pH较低、总酚 含量较低，与其它菌种有显著差 异；添加BM45的酒样酒精度和聚 合色素最低，并与另外2种菌种有 显著差异。聚合色素反应了葡萄酒 颜色的稳定性，本文研究也表明酵 母菌对葡萄酒的颜色稳定性有一 定的影响。好的酵母菌种一般要求 有较高的酒精产出率，产生尽量少 的挥发酸，并形成或增加有利于提 高葡萄酒感官品质的物质，同时降 低杂菌对葡萄酒危害的风险，使葡 萄酒品质得到提高[1]。综合而言，添 加RC212菌种的葡萄酒具有较高的 酒精度、干浸出物、总酚和聚合色 素，较低的挥发酸，一定程度上提 高了葡萄酒的品质，是一种适合宁 夏贺兰山东麓产区应用的菌种。 2.2 不同种类果胶酶对葡萄酒综合 理化指标的影响 从表2可以看出，与对照相比， 添加果胶酶的红葡萄酒样色度和 总酚含量都有了显著的提高，说明 果胶酶的添加有利于提取葡萄中 的多酚类物质，但对葡萄酒的干浸 出物和色调没有显著影响。添加国 产PP-1果胶酶的葡萄酒具有较高 的聚合色素和总酚含量，与对照和 维诺红有显著差异，说明PP-1果胶 酶对葡萄酒颜色的浸提有一定的 优势；与PP-1果胶酶相比，添加2 2 0 试验研究 中外葡萄与葡萄酒2007,2 种进口果胶酶（超力酶和维诺红 G）的葡萄酒则具有较高的酒精度 和较低的挥发酸，说明果胶酶对葡 萄中的糖也有一定的浸提能力，并 在一定程度上影响酒精发酵。好的 果胶酶一般应具有使葡萄酒具有 较高的色度、最大限度地浸提出葡 萄果实中游离态和结合态优质单 宁，提高葡萄酒的出汁率和增加葡 萄酒香气等特点[1,7]。综合而言，添 加超力酶的葡萄酒样品具有较高 的酒精度、聚合色素、总酚含量， 较低的挥发酸，一定程度上提高了 葡萄酒品质，是一种适合宁夏贺兰 山东麓产区应用的果胶酶。 3 结论 3.1 酵母菌种的选择 不同酵母对葡萄酒的酒精度、 挥发酸、总酚、干浸出物、聚合色 素等理化指标都产生了影响。 RC212表现出了更好的发酵能力 和稳定的发酵特性，并提高了葡萄 酒颜色的稳定性和酚类物质的浸 提，是一种适合宁夏贺兰山东麓产 区葡萄酒发酵的菌种之一。 3.2 果胶酶种类的选择 果胶酶可影响葡萄酒的酒精 度、挥发酸、色度、聚合色素和总 酚等指标。超力酶提高了葡萄酒的 酒精度、聚合色素、总酚含量，降 低了挥发酸，一定程度上提高了葡 萄酒品质，是一种适合宁夏产区葡 萄酒发酵的果胶酶之一。 参考文献 [1] Roger B B等著，赵光鳌等译.葡 萄酒酿造学——原理及应用[M]. 北 京：中国轻工业出版社，2001 [2] Deltell，张利中，郭永亮，等. 酵 母选用与接种技术在葡萄酒生产中 的实践意义[J]. 中外葡萄与葡萄酒， 2003，3：39-43 [3] 张艳芳，魏冬梅，袁春龙. 酶在 葡萄酒中的应用[J]. 中外葡萄与葡萄 酒，2001，4：21-23 [4] 王树生，邢凯，张春娅，等. 不同 果胶酶在红葡萄酒生产中的运用[J]. 中外葡萄与葡萄酒，2005，2:42-43 [5] 国家技术监督局. 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