如何解冻让肉味更鲜美

生 沽 40 随着生活水平的提高，大鱼 大肉已成了国人餐桌上的家常 菜。为了食用方便，很多市民都 会一次性购买大量的鱼肉猪肉 等存放起来。把肉买回家后，大 多数人都会把肉储存在冰箱的 冷冻室，但把肉取出后准备烹饪 时该怎样解冻呢?肉类若解冻 不当，不但会失去鲜味，也极易 让肉质内的营养大量流失。那 么，究竟哪些解冻是正确 的，哪些易流失营养呢? 盐水或醋解冻 盐水和醋可 以杀毒消菌，因为这两样东西本 来就是调味品，加在肉里也不会 有什么副作用。而且，用盐水或 醋解冻，还能缩短解冻的时间， 只不过这个方法也有个很大的 缺点，就是肉的味道会明显变成 或变酸。 营养专家指出，盐水或醋解 冻肉会快些的说法完全没有根 据。而且用水等液体来解冻肉， 首先会溶解外层肉上的冰，里面 的肉由于冰没那么快融化，就会 膨胀把肉里的细胞；中破，导致肉 汁和肉里的营养物质流失。 高温解冻 上班族由于工作 忙，做饭前常把冻肉直接放进微 波炉，按下一个比较高温的状态 如何解冻 让肉味更鲜美 ■博 恩 来解冻。 “不用一分钟就可以拿 出来了。”但这种解冻方法，也有 个挺难办的问，那就是高温微 波下肉不但解冻了，而且直接就 熟了，或者半生不熟。 专家认为，这样的做法比用盐 水解冻还差。高温解冻只会让 肉类外层结的冰迅速融解，但因 时间短，对内部的肉没有起到完 全的微波作用。 “微波炉高温解 冻肉之后，你会发现盛肉的容器 里有一些水，这些水除了是冻肉 的冰化成的外，也有很大一部分 十分有营养的肉汁。 ” 温水或冷水浸泡解冻 用 这种方法解冻的效果看起来的 确是不错。冬天一般用温度偏低 一 些的温水，夏天用冷水就可以 了。这种方法一般等半小时就 可以取 肉出来了，“取出来里面 和外面都是松软的。 ” 这个看似 “完美”的方法，也 不可取。和上面的原理一样，即 使水温不会让肉变熟，但仍然会 快速融解外层肉的冰，最终里层 肉上结的冰可能也化了，但在化 的时候因外部温度较高，仍然会 冲破肉的细胞组织。 微波炉低温解冻 此种方法 是使用微波炉的肉类解冻功能解 冻肉类。这样做虽然将肉类解冻， 但解冻之后的肉总会有少部分边 缘已经熟了，这样的话，这部分肉 下了锅就没什么鲜昧了。 “同样是微波炉，但调到不同 的档位，可能多等几分钟出来的 效果就完全不同了。”这样的做 法是比较可取的。实际上，微波 炉解冻也没有让肉的每一 个部分都解冻到 “刚刚好”的程 度。“肉解冻的最佳状态当然是 回到购买时的新鲜状态，但是在 冰箱的冷冻室放上一段时间后， 肉的不同部分被冻的程度会有 些不一样，所以即使用解冻档解 冻，多少还是会有一些 ‘过度解 冻’或 ‘未完全解冻’的部分。 ” 冰箱低温解冻 还有一个方 法是较少人选择的，但也是营养 专家最推荐的，那就是利用冰箱 来低温解冻。从冰箱的冷冻室 取出的肉，提前半天放到冷藏室 (1℃ ～10℃ )。烹饪前，按压一 下肉中间，如果摸起来感觉是稍 微变软，大部分还是硬硬的，就 可以下锅了。有人提出疑问。冷 冻肉放到冷藏室会不会变质呢? 专家表示，一般这样放三天内肉 都不会坏掉，当然解冻后还是尽 快烹饪为好。