嗜酸乳杆菌在乳品中的应用技术

18-1999年第 1期 一 f? 《食品工业》 、7 T 【p乳品工业特辑 乳雇1 摘 要 本文详尽讨论 7嗜 酸乳杆茵 (Letcmbacittus actdophitus)的分类、腑 遗的定殖性、抗茁代谢 物质、乳糖醇活性、生理 甾麟 【品 扣其擀品中竹应 关键词 嗜酸 乳杆菌 、 上 生理功能、墨擅酲 发酵乳制品近年最 嚣 呈以下发展趋势：①酸 冀 奶向低脂、脱脂、高蛋白 茹 方向发展，高钙型酸奶 究 有较好的市场前景。② ． 蛋白吸收率高的酸奶制 品开埕受到重视；③较 星 普通酸奶有更高乳糖分 解力的酸奶 (称之为添 ． 加乳糖酶酸奶)，更适于 郭 I 乳糖不耐症人饮用，故 奉 日受消费者青睐；④有 。l耳 特殊生理作用的发酵乳 、 制品 如抗肿瘤、降 血 脂、增强免疫力的酸奶， 已有多个品种进人市 场。应用的乳酸菌分为 两大类 普通酸奶埕酵 菌 种 Letctobacittus bu1． garjcus和 Strepm,：xr．oJs 'I}mm~philus，功能性酸奶菌种Laetobacillus ac+d<：g~lus、 Laetobacillus casei、 Bifi&k,aciexi,．．rn、 Stremzo：x：ctm fae- caris。 目前以 Bifidobacteri,．．rn类酸奶上市最多 ．因 Bifi- doba,emri,．．rn的氧耐受性差、不耐酸 不易在乳中生长和 产品口感不好等原因 使该类产品的消费受~-lt~1+J0 L addophrilus类酸奶克服了Bifidobacteri,am酸奶的上 述酰点 且在肠道的定殖位置不同 Bifidobacterit-,m在 大肠定殖，L acidophilus在小肠下部大扬上部定殖，故 生理功能不同井有互 补作 用 本文将着重讨论 L．aekkgk／lus各方面的性质 以期为该类产品的开埕研 制提供借鉴与帮助。 1． L．acido01ailus的分类 Gas 和Janvier研究了L acidophilus乳酸脱氢酶 的免疫学特性 将其分为三类 Jchnsor,ee比较了 91株 嗜酸菌的 13NA 乳酸脱氢酶，细胞壁成份，将其分为 A、A2、A|、 13 B 6类，Lauer对 37株该菌分类为 I¨ I¨ l ld、Ⅱ Ⅱb、le7类 一般的L acidophitus实际上 是不同菌种的混台体 ，按 Jc} 哪 的分类通常应用的 L acidophitus归于分类A-(Lauer的I。)，13 类(1I．)嗜 酸菌固FrancisC,a++~ser的研究贡献命名为 L gammer 同样 A类张之为 L．crlspatus， 、 、B 尚未确定 各分类名 称如 l所示。 袁 1 L．atidotahilus的新分类 L +,cid,philus的 新分类 新分类名 基准茵棘 Jcho．~n hue+" AI L L·+cidophilus A'IW-~356=EflX．t20079 A'II2E~3820 ： VPr3199 = A m L or'Pi=AT(3C33197 A3 I b A Id 一 I Bl Ⅱ． EI~cI2t)'243=63AM(Ga+sm．r) B Ⅱ 2． L．aeidophil'a~在肠道内的定殖 口服乳酸菌若要到达肠道，必须经过低 pH胃液 和对肠道内胆汁酸具有耐受性。乳酸菌对酸的耐受性 如表 2所示。L_acidophiLus在t+t3、4h仍有部分存增 一 般 认 为 食物 摄 ^ 曲 后 即 可 通 过 胃 ，故 可 认 为 L．acidophilus对 胃酸是自 够耐受的。胆汁酸是由肝脏 生成胆分珏的，人体的胆汁酸以辛二酸和脱氧胆酸、石 胆酸，胆L什酸在表面冶性剂的作用力对多种菌有杀菌 作用．大部分在回肠被吸收，实验表明耐受性强的 L acidophi Lus是能够经胆汁酸而存活下来。肠道微生 物为在肠道内定殖和增殖，需在肠壁吸附，使其不能排 出体外．研究表明牛乳、钙的添加有助于 L，addophiLus 在肠壁的吸附作用，且知道菌株的吸附性强则其可在 钉红中被染色，这种染色作用源于菌体的糖成份 这种 能染色的L．acidophiLus很多，但能染色和租汁耐受性 间的关系尚不明了。 袭2 酸性条件下乳酸蕾的存活情况 时间(b) 菌 种 O 0．5 1．O 1．5 2．0 3．0 4，0 活茵敷(蛐 I南 ) 1 7．3 4．O < 1 < J < 1 < 1 < 1 L ·aeldophilusAEH 3 7．5 5 8 5．0 4 9 4．5 3 3 2．O 5 7_8 7 7 5 0 4．1 4．3 4．5 4．5 1 7．0 3．7 < J < 1 < 1 < 1 < 1 L -ac N2 3 7 6 5 8 5 5 5．9 6．2 4．4 3．8 5 7．9 7培 6．1 5 6 5．0 5．4 5 2 1 8．3 2．0 <2 < 1 < 1 < 1 < l L -bo]gaficus 3 8．5 6．3 3．5 < 2 < 1 < 】 < 1 5 9．8 9．8 8．1 8 2 7 7 7．6 7 5 l 4．9 < 2 < J < 1 < 1 < 1 < 1 S thear~ hi 3 5．9 < 3 3．O < 2 < 】 < 1 < 1 5 5 9 5 7 4．2 4．0 3 9 3 6 4．3 哮黪 藤 缍 维普资讯 http://www.cqvip.com 乳品工业特辑 《食品工业》 1999年第1期 ·l9 3．L．acidophlht+的抗菌物质 乳酸菌在肠 道活化增殖后产生有机酸 ，在高 下能存括 病原菌和腐败菌肟生长受到抑制．故具有 整肠作用，同时孚礓§菌产生多种抗墓物质 (如表3所 示)，也有利于肠道内有害菌的有效控制 ，这些抗菌物 磺具有蛋白质的特性，如乳链球蘸的抑茁物质NisJn已 在食品工业中有了较广泛均应甩。 表3 乳酸杆菌产生的抗菌性物质 4． 乳糖酶活性 人饮用牛乳时 ，乳糖在小肠上皮细胞中存在的乳 糖酶作用下被分解为葡萄糖和半乳糖后被人体吸收， 若乳糖酶的活性差，就会 l起鼓肠、撞涨、下痢等称之 为乳糖不耐症的问，亚洲、非洲人中有较高此类患者 比例 Kim等利用低乳糖酶患者呼气排出氢气量增加 的特点，把 L．ac~dophihm添加于乳中进行实验 ，表明 1 周内效果明显 ，已确认 L．h地aricus和 S them~hJhm 的菌体中均含有乳糖酶，L ae~dophilus能缓解低霁糖酶 患者症状的原匿尚不清楚。 5． 降低胆固醇和抗肿瘤活性 }开充表明发酵乳有降低血清胆固醇的作月，这种 作用源于非透析性高分子成傍、乳清酸 、羟甲基戊_二 酸 、乳糖和钙等， Ilitand醑究证实 L ae[dophJ[tLs对降 低胆固醇的吸收具有明显作用 肠道内存有各类废物和内分泌物，井有大量肠道 菌存活，这些成份和菌分解过程产生成分，台有多种致 癌物质，这是大肠癌的主要成固，故具有抑制产癌物循 发生的物喷可预防大肠癌，肠内乳酸菌占优势的情况 下，DH下降，对多种肠内细菌具有抑制作用，尤其是 L．ac[dop~Jlas它在降低肠道 pH的同时，分泌多种抑菌 物质，经临床实验，表明L acidophilus具有明显的癌孵 咆抑制作用。 6． L acidopNIt~s发酵乳的加工 L acMo口hilus发酵乳和月于冶疗的乳酸菌制制，在 北欧、东魏、俄罗斯等地已被广泛利用。L acid。p 发酵乳的问题主要是在其它乳酸菌存在时生长缓侵 ， 为此用 L b 1嘶 us，S．them~ophJhLs，或其它酸奶菌种和 L acid。pK 一起发酵，取得了良好的效果 ；有的研究 者把已培养好的L acidophlm添加于牛乳中云 得到 5×t0+／ 的活菌产品．近年来 L．acldopklhm和 bifi- d妇 c m 组合加工各类乳 0品 使产品的生理功能 更为全面有效，在培养基中加入酵母埕膏、葡萄糖、半 胱氨酶、肝脏蛋黄蛋白分解物均有助于 L acidophilus 的生长，若是和 B d出ac[e c m共生时．应加人双歧增 殖医子低聚糖类，以使它们更为有效的增殖 参考文献(略)四 维普资讯 http://www.cqvip.com