微波能在食品生产中的应用

⑥． 工 微 波 的 频 率 为 300MHz～ 30OGH2，波 长为 10 ～ 10 m，它 能穿透物质 ，使物质 内部分子发 生 电子跃迁 ．分子间产生摩擦 ，使物质 分子内部产热 微波传热为无梯度 传热，齄水分蒸发 ，温度变为内高外 低，加热 内外均匀．加热时间短．热 效率 高，节 电约为 5O ～7O ，而 且只对需加热物 质进行加热 ，对附 件、设备及周围空气几乎不加热 ，停 止辐射即停止加热 微波功率为无 级调率 ，可根 据加热食品对微波耗 能情况调节 利用微波的热特性 ，可 用于食品加热干燥 、真空冷冻干燥 及淀粉类食品膨化和食品解冻 除 了热特性 ，微波还具有生化效应．即 辐射杀菌作用。微波辐照使细胞物 质，能 量，信 息交 流等方 面发生变 化，细胞的内部环境和外部环境被 破坏，如蛋白质变性 、细胞膜损伤 、 酶功能发生紊乱 、遗传 物质被破坏 等，使细胞死亡．达到灭菌效果。 由于微波 的热特 性和生化 效 应，微波能在食品生产中的应用越 来越受到重视 ，现将几 种应用介绍 如下 1 镛波加热干燥 微波加热干燥过 程中，物料升 温和水分排除在整体中同时进行 ． 物料面温度低于 内部温度 ，高于 周围环境温度，水分易排除，避免物 料表面出现硬壳 ，即通常所说的玻 璃管现象。对多纤维组织物料 ，如谷 物 、水蒸汽压可使 毛细管扩 张，物 料膨化 微波加热干燥的特点能较 好地保持食品风味、色泽和外形 ，并 有杀菌作用 适用的食品有通心粉， 面条，糕点 、甘}干、面包，棱桃和花生 去皮 、贝类等 如土豆片干燥工艺 232℃油炸 一水分为 1O ～20 ，微 波辐射 10秽，温度为 87～104℃即 得成 品，成品古油 低、色泽好，保质 期长 淀粉类膨化工艺 ；玉米粉，面 粉、薯粉、小米粉混合加发泡剂搅 拌 ，蒸煮 90～100℃成 型，切 割(含 水 量 为 18 ～ 20 )，微 波 加 热 互r辛】 2。J、J TS (I5O～20o℃，10～3O秽)t冷却 即 得成品。 2 微波真空冷冻干燥 微波真空冷冻干燥适合于热敏 感 ，高附加值产品，如由制品、海产 品、珍杲、中药成分、血浆、咖啡、动 物体组织、酶制剂、疫苗，菌种、澈 素、抗生素等 真空冷冻干燥水 以冰 结点形式升华．物料成分不发生变 化 ，如 Vc的保 留率 为 95 ，比阴 干、硒干、热风保留率要高得多。冷 冻产品为海绵状 ，易复原，含水量较 低 ，一般为 1 ～3 ，便于贮藏 一 般工 艺条件 为：预 冷 ( 25℃～ 4O℃)I微 波 发 生 器 (功 率 为 6～ 10kw可调，频率 2450Hz){真空度 1O～20mnHg．干燥过程要求真空 度要稳定，系统密切性好，能较好地 控制供能速度，冷冻温度要稳定，并 控制好物料大小 3 微波解冻 微波 解冻 时 间短、液滴 少 、新 鲜、无污染，不会使冻结时受损的食 品在溶化时水溶性成分流失 、因此 营养损失少 ．应用的食品有冻由、冻 鱼、水果、巧克力、油脂、冻蛋等。从 微波解冻回温效果看 ，间歇式辐射 比连续辐射好 ，物料形状整齐，厚度 均匀的回温效果好 对形状复杂、凸 凹不平的冻品在突起部位或棱角处 微波易寨 中，会造成局部解冻，因此 应采 用低功率 、长时 间、间歇式辐 射，微波的辐射额率依冻品形状、大 小，对冻品棱角进行保护，辐射后在 后边无微波的回温均衡 区。 4 微波灭菌 微波灭菌分为间歇辐射和连续 辐射。间歇辐射功率强．时间短，以 瞬时高能对微生物强烈极化、击穿 ． 尤其适用于液体，但要求设备物料 有耐穿性 连续辐射适合于灭菌效 果要求特别严的食品 ．优点是灭菌 效果彻底 ，对设备物料要求不十分 严格 ，快速改变微生物生活环境 ，避 免食品连续 高温 。工业灭菌装置分 为灭菌结合干燥 、液体 干燥和固体 保湿灭菌。如酱油灭菌工艺条件 ：功 率为 600瓦 ．频率 2450MHz，时间 5 分钟 ，测定大肠杆菌为零 ，两个月无 霉变现象 面包片灭菌工艺条件为 ； 频率 2450MHz．功率 80干瓦 ，时间 为 1～2分钟 ，面包片保质期 由 3～ 4天延长至 30～60天 。 总之 t随着微波技术 的进一步 开发研究 ，微波能将更 广泛地应用 于食品生产．为推动食品工业 的发 展，做出贡献 塑监 皇 曩 赵瑞霞 济^南 市历城区卫生防疫站 口皿|j{ 随 维普资讯 http://www.cqvip.com