榴莲菠萝果酒酿造研究

18·1999年第 4期 r,--． 《食品工业》 酿酒工业特辑／果露酒 固固题 恳园固迫四扇 ] 2 ／、 科学技术学N(528231 董华强 邓煜 ／ 王惠珍 ： 佛山科学技术学 ) 誓华强 邓煜 王息珍 摘 要 采用高活性葡萄酒干酵母 ．#榴莲果 晦以适 当比 例 与菠萝果汁一起发 酵，酿制出融榴莲和 菠萝香味一 体，风昧独特的榴莲菠萝果酒。对榴莲菠萝果酒酿制工 艺蒂件、榴莲添加量、厦 菠萝品种等进行 了研 宄。 关键词堆 壅望堕磐 粟滴 Abstr~ the DIl|i丑I1 pir啪ppk wine啪B w。d t fermentingofp 瑚ppkjIIicewith some DunlinpIllp b Us- ing l1i ac ve dry，蛆 。The k 且g tech_lol0 ， ty 0fDuI~B11 pap added，the species 0f 础 m 瑚 KeywOr出 ： Ihlri丑I1。pineapple，Ⅶim 榴莲具有浓烈的异香，风格独特，营养丰富。食后 回昧无穷，在东南亚国家被誉为“果中之王”。菠萝被列 为世界四大名果之一．我国有大量栽培 菠萝果实汁多 味美，甜酸适度，清香宜人．是酿制果酒的好材料 本研究的目的是根据榴莲、菠萝的香味和风昧特 点，采用浅色果酒酿造方l珐(白葡萄酒酿造往)。以榴莲 果肉作调香成分。在菠萝果酒发酵过程中，将榴莲的特 殊香味引人井融合到清香的菠萝果酒中．以形成风味 独特、品质上乘的榴莲菠萝果酒。井对酿制的工艺 及配方作—个探索。 1． 材料与方法 1．1 主要材料 菠萝：成熟适度，完整无伤的 卡因”、“菲律宾”品 种菠萝。当地市场购得 榴莲：外亮刚有裂缝的 金扰”榴莲。泰国产．当地 市场购得。 活性干酵母：“安琪”牌高活性葡萄硒干酵母，由湖 北安琪生物集团有限公司提供。 偏重亚硫酸钠：A．R级．浙江永嘉4tI厂产。 蔗糖：市售一级白砂糖。 1．2 检测方法 1．2．1 果酒感官质量评价 由3名有经验的教师对果酒的色泽、香味、口味独 立进行评分 ．每项满分为10分 ．分别给予权重0 2、 2．3 下胶材料的选择及甩量 由于红葡萄酒含有较多的单宁．有利于下胶物质 的沉淀，而且所使用的下胶物质对感官质量的影响鞍 小，因此，红葡萄酒的下胶较为容易．大多数下胶物质 都可使用，尤以明胶为好。白葡萄酒的下胶较难，必须 在下胶以前进行试验．以决定下胶材料及其用量．常用 的下胶物质有酪蛋白、鱼胶或蛋白类胶与矿物质结台 使用．以避免下胶过量 葡萄酒常用的下胶材料与用 量见表 2。 裹 2 葡萄酒下胶材料与用■ 白葡萄酒 缸葡萄酒 下胶材料 用量(rn鼻，L) 下胶材料 ．If】量(w／L] 酪蛋 白 30—120 酪蛋 白 611～240 鱼 胶 10—12O 鱼 胶 30—240 血 将 1∞ ～150 血 耪 150～250 膨润土 120～72O 膨润土 250～400 明 胶 15—120 蛋 清 30—240 2．4 下胶试验 下皎试验可以在 750ml白色葡萄酒瓶中进行，也 可以在长约 80cm直径为3—4cm的玻璃简内进行。在 牺内下胶有利于摇动．使下胶材料分布均匀，絮凝沉淀 的速度较快；在玻璃商内下胶Ⅲ4更易制得沉淀所需的 时间。在下皎过程中应记录的项目包括：①絮凝物出 现所需时间；②絮凝物沉淀的速度；③下胶后葡萄酒的 澄清度；④酒脚的高度及其下沉和压实情况。通过下 絮凝沉淀速度最快和酒脚 最少的下胶材料和用量。 2．5 下胶过量及处理措施 在葡萄酒生产中．可以通过下胶处理获得澄情、稳 定的葡萄酒。在下胶时为避免下胶过量，必须使加人 的蛋白质胶体全部絮凝沉淀而不能保留在酒中。下胶 过量常出现在白葡萄酒中．红葡萄酒台有足够的单宁， 下胶过量的可能性较小。对于下胶过量的葡萄酒．可 以用以下方挂进行补救 ①通过试验．舔加适量单宁， 将酒中过量的蛋白澄清押赊 去；②掭加皂土，由于皂土 的吸附作用，能除去过剩的蛋白质。目前．生产上对白 葡萄酒的下胶处理建议使用膨润土，它不仅可以沉淀 蛋白质．还可沉琏一些金属离子．在澄清的同时．还可 提高葡萄洒的稳定性；也可使用膨润土一明胶结合下 胶的方法，从而避免下校过量。 参考文赫t略)四 维普资讯 http://www.cqvip.com 酿酒工业特辑／果露酒 《食品工业》 19朔年第4期 ·19 0．3和O．5．得综合加权分。平均3人的综台加权分得该 处理总分 1．2．2 理化指标捡测 按常规分析方法进行。 1．3 主耍设备 榨汁机 ．发酵瓶(IO升)，酸度计，阿贝折射仪 ．721 分光光度计等。 1．4 工艺流程 菠萝一洗净一去皮一榨 汁 加偏 重 亚硫酸钠 过 滤_． 加榴莲果由 加酵母 滤液———l_一_．果汁成分调整—— 一 主发酵_． 换瓶_．后发酵_．陈酿_．换瓶 (2～3次)_．下胶澄清_． 装瓶 (成品) 1．5 操作要点 1．5．1 加偏重亚硫酸钠 ：先配制好2％的偏重亚硫酸 钠溶液，接100--~ 浓度加人榨出的果汁中。 1．5．2 按要求调整好果汁的糖和酸浓度。 1．5．3 榴莲掭加：从榴莲项端处【．刃开外壳，取出果肉． 去核，按一定比何咖人果汁。 1．5．4 酵母准备：将活性干酵母以10％浓度加人5％ 的蔗糖溶液中．搅拌均匀．隔5一lOmin搅拌一攻．约 30min．按原干酵母重以lO0~g／kg浓度加人调整好的果 汁 中。 1．5．5 主发酵 ：采用密闭式发酵 ，发酵液温度控制在 28℃左右，发酵高峰期注意降温。 1．5．6 陈酿换瓶：主发酵结束后．进行第一攻换瓶。换 瓶后进行一段时间的后发酵。至 发酵完全停止后．隔5 日左右再进行 1次换瓶．之后，隔10—15d再换瓶2～3 攻。换瓶时注意采用虹吸法．不能搅动底层沉淀，尽量 减少果酒与空气的接触。 1．5．7 下胶澄清：经几次换瓶后．果酒已较清澈，但透 明度仍不够，可采用加明胶 I单宁法澄清：①加明幢前 12～24b．先将单宁溶解在适量水溶液中．按 100— 120~／ 的浓度加人果汁中。@明胶先经清水浸泡 12～24h．洗涤换 上清水后，微火加热溶解，加人少量果 酒搅匀，按120--l~mg／kg浓度加人已添加单宁的果酒 中，静置数日后．虹吸换瓶，去除沉淀。 2． 结果与分析 2．1 榴莲添加量。榴莲舔加量对果酒的感官品质影响 见表 1。 色泽 ：从表I看出．对于菠萝品种 K和 F来说，随 果汁中榴莲添加量的增加．酿制果酒的色泽得分均呈 下降趋势。 穑莲果肉呈乳白色麇状，加人菠萝果汁后．对色泽 浓度有一定影响．一般随着榴莲蒜加量增加，果汁黄色 有变浅的趋势。对果汁的澄清度则基本无影响。 香味：榴莲有着特殊的浓烈香味．加人果汁中．经 发酵后．其香味融人了菠萝果酒的香味里。从表I知．对 菠萝品种 K和 F，掭加榴莲量对提高果酉整体香味的 影响非常明显。但当舔加量大到一定程度(1：20)．浓 烈的榴莲香味对菠萝果酒的菠萝香味及酒香产生一定 的掩盖作用，从而影响果酒的整体香味的愉快程度。 影 响 寰 1 菠萝品种、榴莲添加■对果酒癌富品质的 菠萝品种 K 榴莲添加 CK l：40 l：30 I：20 合 计 平 均 项 目 评分 色泽 (0 2) 8 5 8 5 8．3 8．2 33．5 8 38 香昧(O 3) 7 0 7 5 9 l 8．5 32．1 8．03 滋味 (0 5) 5 5 6 0 6 8 7 0 25 l 6．33 综 台 评 分 6．55 6．95 7 79 7．69 30 0 7 50 菠萝品种 】 榴莲添加 CK l 2 3 合计 平均 项 目 评分 色泽 (0．2) 9 0 9．0 8．8 8．6 35．4 8．85 香昧 (O 3) 7 0 7 6 9 2 8．4 32．2 8 05 滋味 f0 5) 6 8 7 5 9 3 8．2 31．8 7 95 综 台 评 分 7．30 7 83 9 l7 8．34 32．6 8 16 *注：K一卡固．卜 菲律宾。 滋味：槽莲台有丰富的糖分和风殊物质，适量添加 榴莲可提高果酒的风味。如表1，在本试验舔加范围内， 在 K菠萝汁中，随榴莲媾加量增加．果酒滋味得分增 加。在F菠萝果酒中，榴莲舔加量达到I：3邮寸，果酒滋 味得分最高。随榴莲螓加量的继续增加，则果酒矬味得 分下降。 综台评分：从上述三项指标的综合评分(表1)知， 在 K菠萝品种果酒中，榴莲藕加量l：30．得分明显高 于对照和1：40．而l：30和1：20之间得分差距则很 小。在 F菠萝等果酒中．则臻加l：3O为最佳添加量。 2．2 菠萝品种 本试验选用K和 F两个品种。这两个品种果实甜 度接近，差异主要在 K品种风味较淡，酸含量较低。从 表l知．F与 K在香味 口味的总得分几乎相等，色泽得 分 K稍差，这主要由于 K果肉色泽较浅。主要的差别 在滋味。K菠萝口味较竣。F菠萝口味较丰满 ．在果汁 中添加一定量的榴莲后，酿制出的果酒风味更醇厚、园 碥．得分明显高于K菠萝果酒．其缘合加权得分(8．16) 也明显高于 K菠萝(7 50)。说明 F菠萝较 K菠萝更适 于酿制榴莲菠萝果酒。 2．3 榴莲添加方法 采用直接)JnA~4层纱布小袋包装后加人方}圭。两 者比较由于都是在发酵前即已加人，经整个发酵过程． 包装的榴莲果肉香味和滋味与直接加人的一样．得至0』 了较充分的埕提进人果酒中，其香味、i兹味评分相差很 小。叉因榴莲果肉在发酵结束后易于沉淀，对果酒避 清度影响不大。两种方法在果酒色泽上．得分差异也 不显著。且在果酒综合加权得分的差异同样不显著。 维普资讯 http://www.cqvip.com 20-1999年第 4螂 D一 2) 《食品工业》 酿酒工业特辑／果霉酒 2．d 不同糖度 F菠萝总糖旨量为 16％．按一般酿造果酒的糖度 和酒度要求偏低，另撩加一定的蔗糖后得果汁糖含量 22％、和含糖 26％。三种糖分的果汁酿制的果酒，其各 项评分及总评分见表 2。 表 2 果汁檐度、榴莲添加方式对果酒感官质量 影响 果汁~2J1． l 22％l 26％l鲁 l+ 目评分 色泽(0 2) 9．0 l 9．1 l 8 9 l 27．0 l 9．∞ -fl-~f0 3) 8．3 l 9 0 l 8 7 l 26．0 l 8．67 漕味(0 5) 6 8 l 9 3 l 8 8 I 24．9 l 8．30 综合评分 7 7 l 9 2 I 8 8 1 25．7 l 8．57 ,It莲 添 加 P 果汁糖度 l 22 ，1 l夸 i Iil评分 色泽(0．2) 8 9 l 9．0 l 9．0 l 26 9 I 8 97 ~it--．g(0．3) 8 2 l 9．0 l 8．8 l 26 0 I 8．67 漕-．g(0．5) 6 7 1 9．2 l 8．7 l 24 6 l 8 32 埔鲁评分 7．6 I 9．1 l 8 8 l 25 5 l 8 547 *注：榴莲添加方法：D_I直接加入 ，P一纱布裳包 装后加入 。 不同糖度酿造的果酒在色泽上无明显差异。香味 略有差别 ．{i直昧差别明显。果汁不同糖度对果酒香味 和滋味的影响，主要在于酒昧与果香及甜味、酸度等的 协调。从表 2看到，糖度 16％的酿制果酒香味和滋睐 偏淡，香味评分为6．5分。糖度26％酿制果酒则酒昧 偏重．而糖度22％酿制的果酒风味协调．综合加权评 分 9 2 在三种糖含量果汁中，以 22％含糖量最适合酿 制榴莲菠萝果酒 。 3． 结 论 采用蹭性葡萄酒干酵母 ，在菠萝果汁中撩加一定 比例的榴莲果肉进行菠萝果滔酿造，可以将榴莲的风 味融人菠萝果酒中．形成风格独特、品质优真的榴莲菠 萝果酒。从本试验结果认为：1．榴莲果肉在菠萝果汁 中添加比例应以1：30为妥；2．榴莲添加方法可采用 直接加入法；3菠萝品种“菲律宾 更适合于酿StJ~$莲 菠萝果酒；4．酿制果酒的果汁糖度应调整到 22％左 右。按这一工艺能酿造出质量优良的菠萝榴莲果酒。 其质量标准如下： 感官指标 ①色泽 淡黄色；②清浊 澄清透明．无悬浮物． 无沉淀；③香气 菠萝果香和榴莲果香和谐、协调悦 人；④法昧及风格 醇和丰满．甜酸适口，酒体舒顺．余 味绵长，风格独特。 理化指标 ①酒度 如℃。％(v／v)11．5；②总糖 (g／1)(以葡萄 糖计 )35 O；③总酸 (g／i)(以柠檬酸计)7．2；④re(rag／ lOOg)6 o0 参考文献(略)圆 椰 液酒 的研制 华南熟带作特学院(~,2,to13) 黄发新 胡休云 袁国兵 一 一 一 一 摘 要 夼绍起 泡椰液酒的酿制 奎过程 ，探讨 了无茵 方法、pH、糖度 、时问对发酵工艺厦质量的影响 ，酿制 出风味独特、饱含 0 的起泡椰液酒。 关键词 揶液 起泡椰液酒 发酵 1 l 一 ～ 一 起泡椰液酒是以天然揶子水为主原料．舔加酵母、 密闭轻度发酵 保留发酵过程产生的 c魄．然后在冷冻 条件下除去沉淀物、补酒度酿制成的起泡果酒。有柔 和的酒香及椰子的风殊 ．台 0 、清凉可口．别具一 格。其工艺不同于传统起泡葡萄酒．但又别于加汽葡 萄酒。其品质虽逊于香摈酒．但又胜于加汽果酒．且大 大简化了工艺，缩短了周期。 椰子产于热带岛屿和沿海一带，椰子水含有丰富 的营养，完好的椰果肉的水是无菌的，夏日既可解渴． 又可防止长痱子和热疥，还有助于清除身上由天花、水 痘和麻疹等目l起的瘟痕。目前椰子加工过程中一般将 去衣椰果重量 22％的椰子水废弃掉．这对资源是极大 浪费，且往往造成环境污染。新鲜椰子水在室温下存放 3 4}I后就会变酸，难以保存，本文拟就揶干水进行轻 度发酵、酿制起泡椰液酒的工艺进行研究．为揶子的综 合利用广开思路，为酿酒业提供新型产品。 2． 材料与方法 2．1 试验材料 椰子；海南省产、市售。 菠萝白兰地：酒度 43％．(v／v)陈酿 2年、实验室提 f#。 白砂糖、亚硫酸：市售。 果酒酵母： 2346(s蛳 }帅 阳y0皓eetevi~iae HaIlB0n) 2．2 仪器与设备 ，’^ 维普资讯 http://www.cqvip.com