葡萄酒品质与单宁

静酿酒工业特辑／果露酒 ／it矗-童 瓣 桂祖发 摘 要 本文介绍单宁的特性、分类和其两面性。着 重强调单宁对葡萄酒、白兰地酒质陈化的重要作用和 它对人体健康的功能 此外，叉介绍如何利用算特性、 发挥它的优势和减少算时酒质的危害。 关键望 主 ． ’匍 习；哂 底 1 ． 前 吾 一 单宁是从英文Tannins音译而来，叉称鞣质或鞣 酸，通常指的是天然单宁．它广泛分布在植物的杆、皮 、 根、叶或果实中。植物鞣质的主要有效成分是具有多 元酚基和按基的有机物质。呈黄自色至淡褐色无定形 粉末、片状、海绵状或块状，有特殊气味，略带酸性 ，味 ． 具收敛性，且能溶于水、丙酮、己醇等溶剂，其成分 和性质随原科种类而不同。 2。 特 性 单宁是一类结构复杂的多元酚类的物质。在化学 上不是单一的化学成分，但有其共同特性。 2．1 单宁多为非晶形的固体，其水溶液遇明胶等溶 液对，立即产生沉淀。当葡萄酒 中(特别是红葡萄酒 )单 宁含量过高时，为获得稳定而澄清的酒液，就利用此特 ．在酒中添加明胶溶液以除去之 2．2 啦宁可溶于水和乙醇中，生成胶状溶液，具有不 稳定性 冈此红葡萄在发酵时采用连皮带肉成为果浆 时发酵，其 目的是为了莸取更多的单宁和色素，使酒液 色泽鲜艳 、酒体丰满 红葡萄酒之所以有陈年的耐力 ， 全靠单宁。单宁在新鲜时是单个分子，时闻一久会慢 慢结成一串，最后便变成渣滓，沉淀在酒瓶底部 ，为了 避免斟酒时瓶底渣滓上浮，因此红葡萄酒酒瓶的底呈 凹形 。 2．3 单宁溶液若长时间放置会产生无定形红色或棕 色的鞣酸酐，鞣质在空气中能吸收氧气转变成暗色，因 此红葡萄酒的色泽会随着陈化时问的延长而加深。 2．4 单宁具有苦涩味。葡萄果实的梗因含单宁量最 高，因此在果实破碎时必须除梗 ，主要是果梗中的单宁 粗糙且涩口，会破坏酒质 2．5 红葡萄酒所含重金属铁当高达或超过 grog／L 时 ．就会与酒中的单宁相结合，形成不溶性的蓝绿色沉 淀物 ，影响红葡萄酒的稳定性，被称为蓝色破败病。但 是红葡萄酒中不能没有单宁，而吉铁量又与破败病的 产生关系密切 ；因此在红葡萄酒发酵和贮藏时间，特别 应注意的是切勿使酒蔽与金属铁相接触；对古铁量高 的酒，可使用植酸钙、麸皮或黄血盐腺铁 3． 分 类 3．1 水解类单宁：指含有酯键或配糖键的单宁。在酸 和酶的作用下容易水解 、产生没食子酸 、双没食子酸、 鞣花酸等不具鞣性的产物。主要来源于葡萄酒贮存在 橡木桶陈化时期；橡木是一种活性物质，它既能呼吸， 又能释放优质单宁，有氧化和氧化还原作用，因此它能 优化葡萄酒的品质．又能保持每种酒的不同个性 不 同酒令的葡萄酒，其所含有单宁的量亦不同．因此其质 感也各异。 3．2 综合类单宁：为不含酯键的，由环核与环核直接 通过碳与碳链缩合而成的单宁。它广泛存在于很多植 物与果实中，但在果实的各部位中其含量不一．例如葡 萄的茎柄含单宁 1％～5．4％；种子 2 2％一8 0％；表 皮 0．4％一0．5％：果肉则微量。猕猴桃含 0 04％：于桂 皮含 12．8％；干石榴皮含 10％～2I％；绿茶中含缩合 单宁 10％～24％ 4。 单宁与葡萄酒的作用 由此可知：在红葡萄酒中存在着两种不同类型的 单宁。这是因为在红葡萄酒发酵过程 中采用捩渍工 艺。葡萄果实中的单宁和色素物质．在发酵初期会较 快溶入醪液中，因此箔液的上色速度比较明显，这对生 产单宁含量较低的、酒色鲜艳、果香浓郁 、陈化时期不 长的红葡萄酒是有利的，但其发酵时的浸溃时问不宜 太长，一般～周已足够。但若欲生产陈酿红葡萄酒．那 么发酵时的浸溃耐间还得延长，这样随着乙醇含量的 不断提高．酒液的色泽刚会有所下降，相反单宁的含量 却会不断上升，这样的葡萄原酒还必须贮存在橡木桶 中，以获得水解类优质单宁 单宁在红葡萄酒陈化过程中，占有很重要的地位。 没有单宁，可以说就没有红葡萄酒陈化的功能，酒也不 可能在瓶中酝酿出更芬芳的香气 单宁具有抗氧化性 质，所以红葡萄酒在陈化过程中不会变坏 白葡萄酒一 般没有或含有很少的单宁，固此它不适宜长期陈化．而 合适在新鲜时饮用 ．享受它芬芳采香 、幽雅细致的 口 味，红葡萄酒在捅内老熟过程中，单宁和色素会缓慢地 氧化，首先反映在酒色由鲜红 ，转变为橙红 ．景终呈瓦 红色泽 ：另方面单宁的苦涩味和粗糙感会逐步降低 ，甚 至消失而呈现圆润感，这是因单宁和色索在氧的作用 下转化的结果，当红葡萄酒贮存在橡术桶中时，氧能通 过捅板自然地渗^酒液，则有利于单宁的软化．此外 ． 单宁和色素会与蛋白质 多糖等聚台形成沉淀，使洒液 5 维普资讯 http://www.cqvip.com _f 葡萄 。蔓 二 每 酿酒工业特辑／果露酒 "；r-,Yi．Ya~迁市葡萄酒厂(223800) 李 森 干型桃红葡萄酒是色泽和风殊介于干红葡萄酒与 干白葡萄酒之间的一种酒，但是决不能采用将红、白葡 萄品种进行混合发酵，或将干白、干红葡萄原酒进行直 接调配 为此 ，本文介绍一种酿造干型桃红葡萄酒的 新工艺，供参考 1． 工艺 葡萄一分选一除梗破碎一加 s0：一静置一分离一 发酵一加糖一控温一转池一补加 SO 一转池一贮存一 下胶一 过滤一冷冻一过滤一 无茵滩装一成品 2． 葡萄品种的质量要求 于型桃红葡萄酒的品质 ，主要取嵌于葡萄品种的 质量，为此要注意以下几点 ： 2．1 品种：不同品种的葡萄酿造出的葡萄滔具有不 同的风味和特征。干型桃红葡萄酒的酿造宜采用的优 良葡萄 品种有法国蓝 (Blue Frermh)、黑品诺 (Pinot Noir)、佳利酿【Carignan)等颜色较深的欧洲葡萄品种。 2．2 成熟度：成熟度好的葡萄糖度高、酸度适宜 、糖 酸比理想、葡萄芳香物质含量最高，用这种葡萄酿成的 干型挑红葡萄酒才能具有丰满新鲜的葡萄果香。一般 情况葡萄浆果的含糖量为 160～180g,q，含酸量7～8gA 时．即呈现出该品种的标准色泽 2．3 新鲜度：用新鲜度好的葡萄才能酿造出清新浓 郁、口味爽净的葡萄酒。为此要求葡萄采摘应安排在 气温凉爽、湿度较小的晴天早晨或傍晚时采收，避免在 高温、高湿的条件下采摘 要保持果穗完整，防止破裂 和脱粒现象。为了确保葡萄果实的新鲜度，采收后应 尽快运送至加工厂进行破碎 3． 生产要点 3．1 将分选好的葡萄进行除梗破碎，并一边装罐一 边对葡萄浆进行 120rag／1的 s0 处理。在装罐结束后 再进行一次倒罐，以使SO 分布均匀 静置浸渍 6Il。耀 加的 s0 能够降低葡萄浆的 口H值．提高其酸度 ，促进 果皮中的色素和芳香物质的浸出：同时 ．sO：也能破坏 葡萄果浆中的氧化酶，避免果汁的氧化；且能有效地抑 制野生酵母等微生物在葡萄浆中的繁殖活动。 3．2 将已浸渍过的葡萄果浆进行分离。在果汁装罐 后，尽快加入活性干酵母，以触发酒精发酵。活性千酵 母的用量为万分之一，其加法是：取 50％的软化水 、 50％的葡萄汁相混台，干酵母与此种混台汁之比为 1：10，搅拌 1～2h进行活化．加人发酵罐里再循环 1h． 酵母的迅速代谢活动可抑制野生微生物的代谢繁殖 ， 避免千型桃红葡萄酒的挥发酸含量过高 3．3 由于葡萄本身的含糖量难 满足生成干型桃红 葡萄酒正常 12度酒精的要求，所以一般情况下需补充 少量蔗糖。当发酵醪踱糖度降至初始葡萄汁糖度的 时，可将需添加的蔗糖一次性全部加人。在添加时，应 先用少量发酵葡萄醪液溶解蔗糖，然后再注八发酵罐 中，加完后应倒罐一次，使糖与发酵醚混合均匀 ⋯ ⋯ ， ⋯ ⋯ ， ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ， ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ’ ⋯ ， ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ， ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 进一步澄清 然而无论如何单宁总会给人们提供干麻 成酮．产生悦人的香气；弼时．单宁的苦涩味和收敛性 的味觉 ，所 在饮用时要搭配肥腴丰厚的红肉或香浓 会随着陈化时间的延长，经过氧化而减弱，因此121感由 酱汁的野味，这就是所谓“红酒要配红肉”的缘故。 粗烈而转为柔顺，馥郁醇厚 ，余韵绵长 5． 单宁对白兰地的作用 6， 单宁对人体健康的功能 白兰地是 葡萄发酵原酒经蒸馏而得的烈性葡萄 据报道美 、法科学家发现在红葡萄酒中已检洲出 酒精，这种酒基本上不舍有单宁，再经椽木桶贮存老熟 200多种成分，其中有葡萄精，多种氨基酸，包括维生素 而成。这时酒液从橡木的术质中浸提出单宁等多酚类 B 在内的60tI B旅维生素外 ，还有花色苷聚台物、果胶 物质，从而增加了白兰地的71感和香气，改善并提高了 等 ，可贵的是竟发现含有儿荼素 、黄酮类、单宁等多种 酒质 抗氧化物质．它们具有很强的抗氧化活性，能延缓 u)L 单宁是形成白兰地色、香 、昧的重要物质；贮存在 (低密度脂蛋白)氧化，即能抑制动脉硬化。而类黄酮素 橡桶初期，葡萄酒精从无色逐渐转变成淡黄色，此时色 在人体里可以发挥清除 自由基的作用，防止脂质过氧 泽的转变速度较快，但随着贮存时期的延长，色泽亦逐 化， 及抑制血小板凝聚和血栓的形成 因此适量饮用 步缓慢加深而趋向金黄色 同时由于溶解在酒中的单 红葡萄酒对心血管病有预防性功能，应该是有益无害 ’ 与酒中各组分之问发生氧化反应，氧气通过木桶进 但据美国心脏学会建议 ：喝红葡萄滔每天不要超过 八酒中，与佰中获得的浸出物生成醌与脂肪酸相结合 300rid，固为酒精过量对肝、胃和胰脏都不好 回 6 一荡， 王_I ． 托¨ 一 的 遣 一 蘸 0 ㈡Ii 桃∥ 型。 一 1 I_ ， 维普资讯 http://www.cqvip.com