双歧因子葡萄果啤的研制

／塞品一薏 酿酒工业脾酒I业 l霭穆回 摘 要 以功能性甜味剂低聚果糖、果汁、啤酒为熙料生产 双歧因子健康果啤，既富有营养叉对身体起保健作用， 热值较低 ，甜 酸可口 关键词 双歧躅子 葡萄果啤 现在，人们保健意识不断增强一为满足消费者的 需求．近年来 ，啤酒厂家也不断开发并推出有各种保健 作用的保健啤酒及添加了特殊营养成分的营养啤酒 如：花旗参啤酒 ，绞股蓝啤酒．枸杞啤酒 、姜计啤酒等 等。但 对青年妇女开发的营养保健啤酒并不多见。 对于妇女来讲普通啤酒 口昧偏苦 ，酒精度偏高，对于不 希望发胖的青年妇女来讲．普通啤酒的热值也较高 针对过种情况，我们研制开发了双歧因子健康葡萄粜 啤 这种啤酒由于添加了功能性甜味剂及果汁且啤酒 浓度较低．热值较低，既能满足妇女喜食酸甜的口味需 要，而且有益健康．会受到消费者的欢迎。 I． 功能性甜昧剂——低聚果糖 被称为双歧因子的低聚果糖是功能性甜味剂、应 用范围很广。双歧因子以其强身、营养、保健等诸多优 势受到消费者的欢迎 低聚果糖不能被人体消化酶代 谢利用，属于一种水溶性的植物纤维，它不会引起血糖 升高，热值较低，不易引起人体发胖，同时人体摄取低 聚果糖后，人体肠道内的双歧菌数量可增加 10～1000 倍，产生的有机酸使肠内 pH值降低，抑制肠内腐败物 雁的产生，防止便秘，增加维生素的合成量，提高人体 免疫功能 2． 双歧因子健康葡萄果啤的生产方法 2 1 主要原辅材料 葡 萄：河南产白葡萄 低聚果糖：日本产明治果糖(国内也有生产) 柠 檬 酸：符合 GB1978一舯 啤 酒 ：江海啤酒业有限公司酿制的 lO~P,x淡 爽型啤酒 2 2 葡萄汁的制取工艺 ： 加 ∞ 、vc．果胶酶 新鲜葡萄一果内破碎一压榨一粗果汁—— 一 澄清一清果汁一瞬时杀菌一冷却一过瘴一清亮葡萄汁 2．2．1 采摘的葡萄必须进行分选，使之达到新鲜度 好、色泽好、果粒透明、果肉有弹性。 2．2．2 采摘的葡萄应在当天破碎，破碎时添加 60,rig／ L，s 和 100mg／L Vc防止破碎的葡萄计浆与空气接 触发生氧化，影响质量，且有利于葡萄汁澄清，同时籽 实不能压破 ，果梗不能碾碎，控制出汁率为 50％。 2．2 3 在葡萄果汁中添加40rag／L的果胶酶，以利于 葡萄汁的粘度下降，增加澄清效果 2．3 葡萄果浆的工艺配方 3％低聚果糖，0．025％阿斯巴甜，葡萄汁 5％，增香 剂 20rag／L，柠檬酸 0 08％，葡萄香精 20,mg／L，用无菌 水在罐中混匀。 2．4 果啤的工艺流程 篓： ： ： 过纛一清酒罐 经硅藻土过滤后的啤酒__ 。 。 一 灌装一杀菌一包装一成品 2．5 操作要点： 2．5．1 果浆罐中加入无菌水把各种配料及果汁加入 搅拌，完全溶解后通过计量添加泵均匀地耀加到经硅 藻土过滤的啤酒中。果浆与啤酒的比例为 1 5：1。 2 5．2 混匀的果啤再经过滤至清酒罐中，要求清酒 透明，浊度在 0．6EBC以下，在过滤后添加 c 压力要 求 0．4MPa左右。 2．5．3 配制用啤酒的理化指标要求参见 1 表 1 10。啤酒理化指标 原麦汁浓度 (w／w％) 10±0 2 L,／tt (mg／L) ≤0 13 苦味质 EBC 感官指标及卫生指标符台国标。 3． 双歧因子健康葡萄果啤的质量要求 3．1 感官指标 外观：色泽浅黄色，请亮透明，注入杯中有泡诛升 起。 香气：具有纯正、清谈和谐的果香和啤酒的酒花香 味。 口味：酸甜爽口，滑顺，口感协调柔和 ，有优美纯正 的葡萄风味及纯正的啤酒 口味．无异味。 3．2 理化指标(见表 2) 6 维普资讯 http://www.cqvip.com 每酿酒工业／啤酒I业 ／{【品-案 山东轻工业学院食品系(济南2s0100) 崔云前 聂 聪 山东省英刮化学有限心司(济南250103) 张文杰 摘 要 螺旋藻含有丰富而仝面的营养，具有很高的保健 价值，是一种新型的功能性食品：表文介龆了绿色螺 旋藻保健啤酒的研制。 关键词 螺旋藻 微型 自酿啤酒 Abswact Sp[mlina is rich in various nutrlenls which have important health value．This paper briefly introduces the pro- cess[ng of green sp[mlina healthy beer Ke ． vwords spirulina mini self—brewing beer 近年来，微型 自酿啤酒生产在我国酒店、宾馆发展 迅建，为广大啤酒爱好者提供 了享受更新鲜、可口啤酒 的机会、不同口味、多种颜色的啤酒吸引着众多消费 者．也为众多商家带来了获取效益的新契机。自1993 年 5月第一条国产微型 自酿啤酒生产线在山东轻丁业 学院问世以来 ，发展到鼎盛时，全国不下四五 百家，仅 济南市就有三十多条线在运转 ，但随着时问的推移，微 型 自酿啤酒13趋衰落。就济南市而言，只有不足十条 线在生产(而在德国的慕尼黑市．徽型啤酒几乎遍布街 头)。究其原因，当然与经营者盲目1-_马、管理不善 、缺 乏系统的啤酒生产知识有关 ，但自酿啤酒品种单 ．也 是其缺陷所在 。各自酿啤酒屋黄啤酒、黑啤酒“千人一 面”的情形．很难和国外啤酒屋风昧各异相比．无法满 足现代消费者保健、医疗、求新、求异的心理需求 ，难以 刺激其再饮的欲望。因此，开发自酿啤酒新品种，满足 消费者多层次结构的需求，方能提高拥有微型自酿啤 酒酒店、宾馆的竞争力，使其长盛不衰。为此，我们在成 功推出黄啤酒、黑啤酒、红啤酒、白啤酒、无醇啤酒之 后，叉进行了绿色螺旋藻保健啤酒的研制。 1． 螺旋藻的营养成分 螺旋藻是一种呈深绿色的螺旋形的藻类植物。螺 旋藻是迄今为止发现的营养最丰富、最全面、最容易被 表 2 葡萄果啤理化指标 原麦升浓度 (w／w％) 5．5±0．3 总 醢 all／10Oral ≤1，0 6酰 mg几 酒精度 w／w％ ≤ 0．05 ≥ 1 2 色 度 EBC 3～6 浊 度 EBC ≤O．6 CO 2 w／w％ ≥0．40 ^体消化吸收的纯天然绿色食品之一。其蛋白质含量 高达58 5％ ～72％，而且品质优良，并含有 }一七种氩基 酸I包括人体不能合成的8种必需氨基酸)，它集十余种 维生素于一身，其中以 p——胡萝 素含量最高．还含 有人体必需的多种微量元素和矿物质以及生物活性物 质如 ——亚麻酸 、p——胡萝 h素、藻多糖等 ． 2． 螺旋藻的营养和保健功能 螺旋藻作为一种全天然、高蛋白质、富含生理括性 成分、营养丰富的功能性食品，具有非常重要的营养和 医疗保健功能，如其中的 p——胡萝 h素具有抗氧化、 提高免疫机能、防治心血管疾病和抗癌作用；多糖具有 抗辐射、抗突变的功能，可抑制细胞的增殖； ——亚麻 酸可刺激前列腺素的合成．对关节炎、心脏病、肥胖症 和锌缺乏等亦有帮助；藻蓝素对人件外周造血细胞功 能的提高和促连红细胞生长具有重要作用，可月了于治 疗功能性贫血；此外，还可调节人体生理机能，促进细 胞新陈代谢，改善脂类代谢 ．降低血浆胆固醇，对高血 压、糖尿病、肝病、胃病等也有显著功效。 3． 绿色螺旋藻保健啤酒的生产工艺 由于螺旋藻含有多种不良腥昧成分．使其口感常 令人难以接受。令』、高兴的是山东、黑龙江、江苏等多 家企业采用高科技手段．利用 p——环糊精为掩蔽剂， 脱去藻腥味．提取出螺旋藻脱腥液，而且提取过程中采 取了有效的护色措施，使叶绿素、藻蓝素等色素得以保 存 ，为我们生产绿色螺旋藻啤酒提供了方便 螺旋藻 脱腥提取液的主要营养成分，如表 1所示： 由于微型 自酿啤酒生产大多遵循 德国“纯啤酒 法”，即只使用全麦芽，不加辅料，不舔加任何娠加刺。 采用升温提出糖化法，根据各种酶最适宜的条件分段 糖化．舍理词整麦计组成，以利于发酵。现以山东轻工 业学院微型啤酒生产线为例简要介绍其酿造工艺。 注：原麦汁浓度系按经验公式计算得出，仅供参 考。 3．3 卫生指标 ： 细菌总数≤30个／100ml 大肠莆群≤3／10Oral 3 4 产品保质期≥120d 该产品经消费者品尝以后反映良好，受到女性消 费者的欢迎。匠 —■■■■■■■■■—■_ 一黝 维普资讯 http://www.cqvip.com