乳酸菌发酵香蕉酸奶的研究

嚏矗 案 冰淇淋、乳品工业特辑／轧品I业 一 ． ： 篓0： 鳃 。。 ；_：萋 3 O 0要45 O)。。⋯ 攀 摘 要 本研究是将香蕉制汁詹和牛奶混合，将嗜热 链球酋度保加利亚乳杆茵以 1：1混合作为发酵荆进 行乳酸发酵．用b《 )正交试验得出最佳配料组合 ，研 制出了具有浓郁香蕉风昧的乳酸茵发酵醢奶。 关键词 香蕉 乳酸发酵 A t s study was condu ed to mjx n lk wilh Ba_ rlana Juice．make lactic acid fcrmentatlon with 1：1 0f Streptococeus thermopllilus and Laetobacillus bulgarieus as mixed leaven。The optimum fomr,da for fennemation wa$ sele~ed by orthogonal experiment L9(3 )。FinaUy，a fex- me!qted 洲 r milk with tastiness of b~tl：talla w翻 devel0Ded。 Keywords banana ]aerie acid fermentatioll 香蕉素有“人间圣果”、“智慧之果”的美称．含有丰 富的营养素，其中含淀粉0。5％、蛋白质 1。3％、脂肪 0．6％、糖分 11％、维生素 A、C、B、E以及矿物质钾的含 量也很高“ 。研究明．常食香蕉可以防治高血压、糖 尿病和肥胖病等，同时具有清热、润肠、解毒等功效。香 蕉除生食外 ，常见的加工制品有香蕉泥、香蕉干、香蕉 粉和香蕉酒等。 乳酸菌发酵食品以其风味独特、较高的营养价值 和保健功能如助消化、防便秘、降低胆固醇、增强机体 免疫力等⋯⋯．备受世人瞩目。目前，在利用牛奶为原 料进行乳酸发酵饮料加工的基础上 ，人们逐渐将乳酸 菌饮料的研究范围扩大到植物蛋 白饮料、果蔬汁发酵 饮料和谷物发酵饮料。香蕉在我国的广东、广西、福建、 云南及台湾等省医有广泛的种植，资源十分丰富，在牛 奶中添加香蕉汁进行乳酸菌发酵饮料开发，对于丰富 乳酸菌发酵食品的品种、提高饮料中的食用纤维和其 它营养素具有重要意义。香蕉含糖丰富，以蔗糖、葡萄 糖和果糖为主⋯⋯．适宜于微生物发酵。本研究是将原 料打浆护色、均质后和牛奶混合进行乳酸发酵，所得制 品不仅具有香蕉本身和乳酸发酵风味，而且营养丰富， 是一种老少皆宜的保健佳品。 l， 材料与方法 1。1 实验材料 1。1。1 菌种 ：保加种亚乳杆菌 (Lactobacillus bIll B)，嗜热链球菌(StreptoooccustlIem∞llihI8)。由中科院 微生物所提供。 1．1。2 培养基：10％还原乳培养基。10％脱脂奶粉． 0。05 20~11灭菌。 1．1．3 香蕉：市售之无损伤、新鲜的黄皮香蕉。 1．1．4 鲜奶：市售杀菌纯牛奶。 因为此时酸奶处于嫩软状态，对机械震动十分敏感 ，蛋 白质的凝乳结构一经遭到破坏，很难恢复正常，而且乳 清析出；冷却要及时并掌握一定的冷却速度．因为酸奶 仍处于乳酸菌生长适温下，它会继续发育产酸，影响成 品酸度与口感，要保证在 1—1．5h内将温度降至 lO— l5℃以内，后酸化酸度不超过 l5。L 《4)对搅拌型酸奶发酵后的冷却、搅拌一定要注 意．此道工序是搅拌型酸奶生产的关键工序。搅拌的 目的是破坏凝乳 ，但搅拌时间不可过长或过短。因为 搅拌时间长，搅拌过度，胶凝体严重破坏，使乳请分离 ， 影响产品感官质量；如搅拌时间短，搅拌不够均匀．组 织结构粗糙 ，影响口感。切记搅拌时不能混人太多空 气，否则会造成乳清分离与细菌的混人，特别是一旦混 人泡沫就会影响蛋白质结构，也会带来净音量不准的 问题。 (5)从严格意义上讲．酸奶在到饮户饮用之前应都 属于酸奶生产过程，也就是说我们同样不能忽视销售 过程中的酸奶质量控制．主要是销售过程中冷链的保 持。事实上，酸奶的色、香、味、形很大程度上取决于销 售中冷藏温度 ，这一点往往为许多企业所忽视．必须予 以关注。 结束语 随着人民生活水平的不断提高．酸奶作为一种集 营养和保健于一体的发酵乳制品，正渐渐教人们所接 受，酸奶的质量要求将会越来越高．柞为国内中小型乳 品厂，在实际生产中认真抓好质量控制关键点．结合本 厂实际条件不断积累经验，生产出具有良好色、香、味、 形的高质量酸奶是完全可能的。 参考文献 【1】许本发等 ．醢奶和乳酸茵饮料加工 。北京：中国轻 工业 出版社 ，1994 【2】德赖森FM．发酵乳科学与技术 。顾瑞霞译 ．南京： 东南大学出版社，1991 [3]谢继志 ．液态乳制品科学与技术 ．北京：中国轻工 业 出版社 ，1999回 26· 维普资讯 http://www.cqvip.com 冰淇淋、乳品工业特辑，乳品I业 二-案 I．2 仪器和设备 组织捣碎机、高压均质机、恒温培养箱、超净工作 台、高压灭菌锅、pH计等。 1．3 试验方法 ： 1．3．1 香蕉汁的制备：将香蕉去皮、切片，放^组织 捣碎机，按 l：l(W／w)的比例加^沸水，同时加^护 色剂进行打浆，将打浆后的汁液用高压均质机均质，备 用。 1．3．2 香蕉酸奶的制备与感官评价：选取发酵温度 40 、发酵时间 10h、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 l：1混合接种量 4ml／100ml基料 ．以香蕉汁 30％、 40％、50％和蔗糖用量 5S／100ml基料、6g／100ml基料、 7g／100ml基料为位级 ，采用 L (3 )正交表作正交试 验，聘请有关专家和数师 1O人参加品尝试验 ．内容包 括：色 (25分)、香气 (25分)、滋昧 (25分)和组织状态 (25分)，进行综合打分，选出最佳的原料配比。 1．3．3 贮藏实验 ：确定最佳的原料配比后．制备香蕉 发酵酸奶，然后置于4℃冰箱中，每隔5d测定其口H值 和酸度，并评价其感官品质。 I 3．4 酸度的测定方法 I。 I．3．5 pH值的测定方法：采用 pH计测定 pH值。 I．3．6 在香蕉酸奶加工中．先将室内熏蒸消毒后进 行香蕉原料的粉碎及均质，原料牛乳采用消毒乳，两种 原料配合后进行接种即可，所用容器为制造酸牛乳常 用瓷罐。 2． 结果与讨论 2．1 香蕉汁的褐变抑制处理效果 香蕉剥皮后很容易产生褐变，在加工时必须防止 揭变以保持产品的外观色泽 良好 维生素 C、EDTA、半 胱氨酸是食品加工中常用的褐变抑制剂，它们对香蕉 的褐变抑制教果见表 l。结果表明，0．05％半胱氨酸、 0．05％EDTA、0．1％维生素 C同时使用时．香蕉汁的护 色效果较好 ，原因可能是几种不同的揭变抑制剂同时 使用时．其间的褐变抑制具有相乘的教果。 表 1 香蕉汁的护色效果试验 护 色 荆 用 量 (％) 结 果 EU IlA 半脆氧酸 雏生素C E TA+半胱氨酸 EDTA+维生素c 半胱氨酸 +维生素C EI)TA+半肫氧酸+堆生素c 时 照 0．1 +}十+十+ 0 I 十++} 0 l }+}+} 0 l+0 l 卅 0 l+0 l ++++ 0．1+0．1 + 0 05+0 05+0．1 色泽良好 ++++++++++ -k +表示褐变程度 2．2 香蕉发酵酸奶配方的正交试验 确定发酵 时间为 10h，以 4％混合乳酸菌的接种 量 ，用正交试验对香蕉汁和蔗糖的用量进行选择。结 果见表 2。 表 2 正交试验结果【L，(3 )】 序 试 验 计 划 香蕉汁 白砂糖 综 合 分 号 (％体表比) (g／100ml基料) l 1(5o) 1(6) 72 2 2(30) 1 82 3 3f删 1 90 4 1 2(5) 64 5 2 2 80 6 3 2 77 7 1 3(7) 72 8 2 3 83 9 3 3 86 Kl 2O9 245 1(2 245 22l K3 253 24l R 366 110 由表 2得知，香蕉发酵酸奶的最佳配料为香蕉汁 40％、牛奶 60％、蔗糖 ／100ml基料时，色、香、殊及组 织状态均较好。 2．3 贮藏试验 由最佳试验条件制出小样．置于4'12冰箱保存 ，测 其酸度和 DH值。结果见图 1。 酸度(。 口乱O 拍 ∞ 8‘ 蛇 卸 正 76 0 m 72m 0 3L蛄 3．∞ 3．05 ∞ 75 3．70 螂 m 时间 《d) 图1 发酵香蕉酸奶贮藏在 4℃条件下pH和酸 度的变化情况 从圈 1可以看出．此酸奶经冰箱存放 10d后，其酸 度和 pH值均无明显改变 ，经品尝仍能维持适宜的口 感．组织状态也较好；存放15d后，组织状态仍维持较 好，但酸度显著增大 DH值显著降低，其接受性稍差。 因此，建此酸奶在 4℃冰箱贮存 10d。 3． 结 论 3．I 通过本试验得出的香蕉发酵酸奶的配方为 40％ 香蕉汁、60％牛奶、6％蔗糖 ，在40℃、接种量 4％的条 件下发酵 10h，可制出口感和组织状态均较佳的乳酸 发酵产品。 3．2 该酸奶制造工艺简单。其流程为； 维普资讯 http://www.cqvip.com 鼻 案 冰淇淋、乳品工业特辑 L品I业 保 加 利 乳枰 酋 冷 冻 手燥 粉 同 复 糙 方 法 的 比较 新疆石河干大学食品乐(832003) 蒋彩虹 新疆农垦学较 摘要 保加利亚乳杆茵冷冻干燥粉用 10％番茄脱脂 乳培养基复壮，菌种的产酸量高．发酵活力恢复较好 关键词 保加利亚乳杆菌 冷冻干燥 复壮 Abstract Freeze drying powder of L bull cL WaS cu卜 tivatad in defatted milk c tu” medium adding 10％ tol~ O {uice， n acid yield oftI】is bacteria WSS I1i 如eI and its fe mentation activity recovered better． Keywor& L．bulgaricus freeze dryiI1g recovery 乳酸菌冷冻干燥保藏，是一种较好的保藏方法，在 保藏过程中，菌种退化建度较慢，保藏时间长。我们将 实验室冷冻干燥保藏 5年的乳酸菌粉进行活化、复壮 ， 观察不同复壮方法对乳酸菌活力及形态的影响。 1． 材料与方法 1．1 实验材料与设备 乳酸菌玲冻干燥粉(由本系微生物实验室提供．95 年保藏。菌相为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌～2：1， 在脱脂乳培养基中 420c培养 24h后冷冻干燥而成。) 超净工作台 电热恒温培养箱 电热干燥箱 高 压蒸汽消毒锅 1．2 实验方法 1．2 1 菌掖制备 制备 10nd无菌生理盐水，在无菌 问将玲冻干燥粉与无菌生理盐水混匀。 1．2．2 培养基制各 分别向脱脂乳中加入10％的番 茄汁、胡萝 h汁 ，制成胡萝 h脱脂乳培养基和番茄脱脂 乳培养基；MRS培养基配方参阅文献“ ；脱脂乳培养 基 。 李开雄 颜海燕 翟金兰 朱莉莉 唐湘玲 1 2 3 操作过程 乳酸菌液分别接人脱脂乳培养 基、胡萝 脱脂乳培养基和番茄脱脂乳培养基 (各 3 支)于 420c培养 24h，重复三次，每次镜检乳酸菌细胞 形态、观察培养基凝固状态、测滴定酸度，将培养物按 l 、l 、l 的梯度稀释后倒 MRS平板 ，测菌落总数 ， 结果见表 1。将三种方法复壮后的保加利亚乳杆菌分 别接种到鲜牛乳中，再将冰箱冷藏 (0—5℃)1个月的 保加利亚乳杆菌复壮三次后，接种入鲜牛乳中，加八 6％蔗糖 (各二瓶)，420c培养 2h后捌乳酸菌的发酵活 力；4h后，观察酸乳的凝固状态，结果见表 3。 t．2．4 检测指标 菌落计数 采用MRS平板菌落计数法。 滴定酸度T的测定 滴定法。 发酵剂发酵活力的测定 测定方法参阅文献 ， 测定起始活性。即取发酵剂 ．按 2％比铡接种到灭菌脱 脂乳中，42℃培养2h，滴定培养物的总酸，这就称为发 酵剂的起始漓定酸度或起始活性。 2． 结果与讨论 2 l 乳酸菌细胞形态变化 由镜检结果可知，第一代活化乳酸菌细胞形态基 本上是杆菌，已无球菌；杆菌拉长成细长的纤维状，弯 曲(图略)。至第三代活化时，脱脂乳及胡萝 脱脂乳培 养基细胞有短杆菌、长杆菌和一些稍细长的杆菌。加 入番茄汁的培养基中，杆菌细胞形态较整齐，基本上是 粗状的杆菌。经鉴定是保加利亚乳杆菌。 2．2 复壮过程中漓定酸度及细胞总数变化 香蕉去皮一打浆护 色一均质一配台牛奶、蔗糖一 接种发酵一陈化一成品 3．3 一般而言，该酸奶在 4~C冰箱中贮藏 l0d，其口昧 和品质均无明显改变。 3．4 试样的品质分析： 色泽 ：呈均匀一致的微黄色。 滋味和气昧：具有浓郁的乳酸发酵和香蕉风味，酸 甜适宜。 组织状态：组织细腻、均匀。 总固形物：13．7％ 可溶性固形物：8．3％ 乳酸菌数；1．6×10 个／ 大肠菌群：<30个／100m] 致病菌：未检出 参考文献 n]江苏新医学院鳊 ．中药大辞典 (下册) 上海科学 技术 出版社 ，1997，1678。 [2】扬洁彬等著 ．乳酸茵 ．中国轻I出版社，1996． 139。 I3]郝建仙著 功能性食品 ．中国轻I出版社，1997， 552。 [4]J．K．Palmer aI1d w B．Braad~：Detennlnation 0f s u’ ClOSe， g【uc0se and fructose by lipid chromato- graph．J．A c．Food Chem 1979，22：709 【5]G．L．Poland：Identify of suersintheripe bananas．Food Bes．1973，2：403 [6】黄伟坤等著 ．食品检验与分析 ．中国轻I出版社 ， l989．425。画 维普资讯 http://www.cqvip.com