大枣糯米发酵混浊饮料的研制

l矗．1量 令软饮料特辑／竞酵饮井 3． 操作要点 3．1 杏仁奶的制取 3．1．1 筛 选 选用新鲜饱满、干燥、仁粒较失、无 霉无杂的优质杏仁，清洗后备用。 3．1．2 脱 皮 将 选好 的杏仁放人 沸水 中热烫 3niln，使杏仁皮膨松，捞出置冷水中冷却后，用脱皮机 或人工脱皮。 3．1。3 护色、预煮 将纯杏仁放人含有 0．2％的食盐 和0．02％的亚硫酸钠的混合披中护色。杏仁与护色液 之比为 1：2，浸泡 24h，每隔 4I1换水一次，最后再在 8o℃的热水中蒸煮 20fflilfl，有利于磨浆和分解苦杏仁苷 等苦味物质，同时，述可除掉毒性物质氢氰酸。 3 1．4 磨浆 过滤 将预煮过的杏仁先用砂轮磨粗 磨，粗磨时舔加 8倍的水，粗磨后再用胶体磨进行细 磨，并添加0．1％的焦磷酸钠和亚硫酸钠的混合液护 色，水温 了0～8o℃ 然后把磨好的浆料进行离心过滤 或采用 160～180目细网筛过滤。 3．1．5 均 质 细磨后浆料在 20MPa进行均质，即 制得杏仁奶。浆体温度应控制在 70～80~C。 3．2 茶汁的制取 3．2．1 选 料 茶叶品质的好坏直接影响奶茶的质 量。茶叶选取从茶树上采摘下来的嫩叶，经杀青、揉捻、 烘干而成的纯正高品质茶。 3．2．2 浸提 、过滤 将适量茶叶放人添加一定量的 p一环糊精的热水溶液中充分浸提，水温95～100℃， 时间 5～8min。然后将疆提好的料液采用超滤技术得 到透明澄清的茶液。 3 3 糖液的制取 配制 60％一65％的自砂糖液加热 溶化，冷却到 6o℃，过滤备用 3．4 杏仁奶茶的制取 3．4．1 调 配 将上述备好的茶汁、糖液、乳化稳定剂及各种配料 按比例加入杏仁奶中，搅拌均匀。 配制比例：茶汁3％ 白砂糖 8％ 杏仁奶 10％ 大豆磷脂 0 1％ 单甘酯 0．15％ 海藻酸丙二醇酯 0 25％ 3．4 2 均质 温度 70～8o℃，压力 I5～20MPa，产品 保持稳定 。 3 4．3 灌装、杀菌 采用 了0～8o℃热灌装，立即封口杀菌 最后将乳 液迅速冷却至常温，以保证产品质量。 杀菌条件：温度 I2I℃ 时间 15～2~lilfl 4． 质量指标 4．1 感官指标 色泽：乳 白色或略带黄色 ，均匀一致 气味：具有杏仁特有的香味和茶的清香味 滋味：甜醇、细腻 组织状态：质地均匀，无分层或沉淀(下转第l7页) 坷南职业技术师范学院(新乡453O03) 李 兰 摘 要 本研究主要是将糯米经糖化后制得的搪呼与 经过一系列处理制得的枣汁按一定比倒混合后共同发 酵．最后特发酵醪制成一种新型混浊保健故料．并通过 单因素实验、正交试验找出适 宜的糖、酸配比，适当的 稳定剂和防腐剂以厦适当的杀茵方法，最终制得酸甜 可口，风昧独特、营养丰富、酒度较低的保健饮料。 关键词 大枣 糯米 糖化发酵 配比 红枣，别名大枣，营养丰富，具有多种保健和食疗 作用。含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸、维生素 A、B、 c，微量钙、磷 、铁等物质 ，其中维生紊含量为果中之 冠。大枣作为饮料的成份之一，保健功能极佳。 以糯米为原料制得的甜米酒具有优美的风味、丰 富的营养价值、最受我国人民喜爱，并且具有悠久的历 史。适量常饮米酒，有助于血液循环，促进新陈代谢 ，并 有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿的功效。运 用传统工艺，适当降低酒精度，把此类酒精含量低的发 酵产品引进饮料市场。 本研究从两者独特的风味及性能出发，使二者共 同发酵，制得一种低酒度、高营养、滋补健身、风味独特 的混浊保健饮料。 1． 材料和方法 1．1 试验材料 糯米 市售优级 大枣 市售优级 酒药 苏州甜酒药(苏州第二米酒厂) 糖化酶 市售 干酵母 广东丹宝利公司 白砂糖 市售 柠檬酸 市售 黄原胶 丹尼斯克食品添加剂公司 苯甲酸铺 市售 1．2 仪器与设备 珂贝折光仪 酸度计 蒸馏装置 酒精计 组织 维普资讯 http://www.cqvip.com 软饮料特辑／发酵帔料 ‘- 捣碎机 胶体磨 均质机 水浴锅 高压灭菌锅 1．3 分析测定的方法 1 3．1 总糖度用阿贝折光仪测定 pH用pH计测定 酒精度用酒精计测定 1．3 2 感官品质的评价 聘请有关人士 l0人组成一评定小组，按以下 进行评定。 表 1 感官评价标准 用模糊评翔法评判最终结果 2． 工艺流程及操作要点 2．1 工艺流程 选米一浸泡一蒸煮一加酒药一下缸一糖化_1 大枣一清洗一浸泡一制蒙_一 冲缸一发酵一磨慕一均质一调配一装瓶一灭茵一 成品 2．2 工艺操作要点 2．2 1 选 米 选用优质糯米，要求无杂米，无杂 质，米粒完整。 2．2．2 把选好的糯米放人清水中，使水面高于米面 10era，浸泡24h，达到手捻即碎为宜，以利于淀粉糊化。 2．2．3 蒸 饭 将最好的米用清水冲去白浆，放在 常压锅中等上大汽后计时，30nfin即可。标准为：熟度 均匀一致，饭粒疏松不糊 ，外硬内软 ，有弹性，内无白 心，熟而不烂。 2．2．4 淋 冷 将蒸好的米放在纱布上淋泠到 30℃ 左右，但不能低于28℃，以保持下缸温度，便于糖化。 2．2．5 糖 化 将淋冷的米饭沥去水分 ，放人坛中， 在米饭中拌人酒药，以干糯米计 ，加糯米总量的 l％酒 药，同时拌人 0．1％的糖化酶，以加快糖化。酒药拌均 匀后，将其搭窝，在表面撒少许酒药，用纱布盖口，在 28—3o℃下糖化24h，此时测其糖度为42~Bx，酒精含量 为 0．5％。 2．2．6 加人大枣浆冲缸 称取优质干大枣 20(1g，清洗干净，加入干枣量l0 倍的水 ，煮沸 2rain，611℃浸泡 4h，用组织捣碎机捣碎， 用粗布过滤击皮、渣、接，制得枣浆 。 糖化 24h后 ，把预先制好的枣浆冲人缸中，待其共 同发酵 24h，发酵成熟的米絮状颗粒，无硬心，味甜而 纯正，具有发酵香和轻微酒香以及浓郁的枣香。此时 测其糖度为14~Bx，酒精含量为2％，pH为4．O。 2．2．7 匀 浆 将发酵醪用胶体磨磨碎 ，并用均质 机均质，使其达到细腻、无颗粒。 2．2．8 调 配 对均质后的醪液 ，用食用酒精、白砂 糖、柠檬酸对其酒精度、糖度及 pH值进行酒鬻，并用 单因素试验找出每个因素较合适的3个水平，然后通 过正交试验找出最佳组合。 2．2．9 装瓶并杀菌 将调配好饮料装瓶，甚后放人 87 的水中，灭菌 3oInin。即得成品。 3． 结果与分析 3．1 最佳工艺流程的选择 采用糯米和大枣为原料制造饮料有许多种工艺， 本试验尝试了三种工艺：a．糯米发酵后与大枣浆勾兑 制戚产品。b 在糯米发酵前加人大枣共酵。c．糯米经 糖化后加人大枣浆共酵。 采用 a工艺制出的产品口味不协调。h工艺制出 的产品枣香味小，而c工艺正好弥补了二者的不足，不 仅口味协调而且枣香浓郁，品质极佳。于是选择了 c工 艺。 3．2 调配配方的单因素试验 3．2．1 以pH为 3．8，糖度为 14~Bx，分另I配制不同酒 精度，进行单因素试验 表 2 不同酒精度的恢科风昧 序号 1 2 3 4 5 6 _ _ — — 3 7．0 酒精度％ 0．5 1 1．5 2 2．5 评 分 7．5 8 8 9．5 9．O 8 3 由评分可知：以酒精度 1．5％为最好。 3．2．2 以糖度为 14~Bx，酒精度为 1．5％，分别配制不 同酸度进行单因素试验 表3 不同酸度的饮料风昧 序号 1 2 3 4 5 6 pH 3．2 3．4 3．6 3 8 4．0 4．2 评分 8．2 8 5 9．1 9 5 9．0 8．3 由评分可知：以pH为 3．8最好。 3．2．3 以酒精度为 1．5％，pH为 3．8，分 4配制不同 糖度进行单因寨试验 表 4 不同精度的饮科风昧 序号 1 2 3 4 5 6 糖度 ％ 8 10 12 14 16 18 评分 7 2 8 5 9 0 9 5 8．9 8．5 由评分可知：糖度为 14~Bx最好。 3．3 调配正交试验 根据单因素试验结果，选定每个因素较好的三个 水平作正交试验 表5 L，(3 )正交试验因素水平表 表 6为大枣糯米发酵饮料配方正交实验结果(略) 25 维普资讯 http://www.cqvip.com 量,Ig 软饮料特辑／炭静t抖 宁夏农学院食品系(银川 750105) 张惠玲 朱小红 王 玲 摘 要 大米发酵百合豆乳是选择大米和百合为原料 用小曲作发酵荆先进行前期发酵，然后既作为酒母又 作为配料与豆奶混合后酵进一步成熟，蛭过磨浆均质 制成的一种风味板佳，酸甜可口酒乳兼备的一种新型 营养保健酸豆乳。 关键词 百台 大米发酵 豆乳 引 言 豆奶从营养学角度分析，某些方面优于牛奶， 不但不含胆固醇，而且还降低人体血液中的胆固醇，含 丰富的维生素E和抗衰老的核酸物质，用豆奶与经过 发酵了的大米百合混台后酵以后，制成米酒酸豆乳，不 但提高了产品的营养价值，而且改善了口感，祛除了豆 腥殊，产品清心安神润肺，酸甜可口鲜嫩怡人，是老少 皆宜的营养保健品。 1． 材料与方法 1。1 大豆：优质大豆 1。2 大米：宁夏优质大米 1．3 百合：市场购买干百台 l 4 小曲：苏州东吴酿酒厂生产 1．5 白砂糖 ：优质砂糖 l 6 舔加剂：符合GB2700—81[食品添加剂使用标准 ] 2． 工艺流程 大豆精选一脱皮浸泡一磨浆过滤一均质杀茼一 ● 小 曲—j 3． 操作要点 3．1 豆奶制作 将原料大豆精选去杂，然后脱皮洗净浸泡于 3倍 的水中，水温 30℃左右浸泡 10 l国，使大豆充分吸水 为止。磨浆时用 80℃至 100℃热磨 10 15min，再用 150 目筛过滤。然后冷却至9o℃在压力为22．5MPa下进行 3．3．1 酒精度对成品的影响 在以酒精度分别为 1。、1．5。、2 0。三水平中，以水平 1．50绢}合得分最高。 3．3．2 酸度对成品的影响 对饮料来说 ，酸味是不 可缺少的，无酸不成味，但也不能过酸，根据分析结果 可知口H值 3．8为最好。 3．3．3 糖度对成品的影响 作为饮料最基本的是酸 甜可口，在酸度合适的基础上甜殊也应适当．三水平综 合得分最高，说明糖度为 16~Bx最好。 3．3．4 综合分析 为了直观 ，取每个因素的水平为横坐标，综合得分 为纵坐标 ，作关系图如下： 9．4 9。2 9 8．8 8．6 8．4 8．2 8 7．8 可以看出各因素对结果影响的顺序为 ：酒精度 > 酸度 > 糖度。从关系图可以看出三者的最优组合为 2^砖 ，即糖度为 16OBx，酒精度为 1．5。，pH为 3．8。 3．4 成品分析 3．4．1 理化指标 糖度 16OBx {酉精度 1．5。 pH3。8 3。4，2 感官指标 色 泽 淡红色 透明度 半透明 均匀度 均匀一致 ，无分层现象 口 味 酸甜可口，有枣香和轻微的酒香，口味协 调。 3．4．3 卫生指标 细菌总数≤100个／Inl 大肠菌群≤3个／Inl 无致病菌 4． 结 论 4．1 本试验在多次试验的基础上，确定了工艺瀛程， 糖度、酸度、酒精度三者之阃的最佳配比，以及后处理 的方法。 4．2 本产品酸甜可口，香气浓郁，营养丰富，是一种 大众化的保健发酵复合强浊饮料，原料来源丰富，成本 低 ，具有广阔的市场前景， 参考文献(略)回 26· 维普资讯 http://www.cqvip.com