天然蜂胶对食品油脂的抗氧化性研究

食品添加剂、辅料特辑／食品工业基料 住矗工素 杭州商学院生物工程系(310035) 张燕平 韩文辉 王南舟 摘 要 采用不同方法，从原蜂胶中制得各种提取物 ， 用烘箱法测定它们在动物油、植物油中的抗氧化性，并 与茶 多酚、v 比较。实验表明，采用低温 乙醇溶解法得 到的精制蜂胶得率最高，抗氧化性能较优。卵磷脂、柠 檬酸、酒石酸、v 均对其有增效作用，以酒石酸的增效 作用最好。 关键词 蜂胶 抗氧化性 增效作用 Abstract The different extracts of laW pmpolis were made by different methods．Its antioxidative activity was measured by the Oven Storage Test in both animal and plant oil，tom- pared with tea polyphenols and Vr． The results showed that： the highest extraction rate of refined propolis by the iced alcohol dissolution method Was obtained，its antiox- idative activity Was nlore superior．1ecithin、citric acid、 tartaric acid、Vc are synergisticandthe best oneWas tartaric acid． Keywords propolis antioxidative activity synergistic effect 前 言 防止食用油脂氧化酸败的最经济有效的方法是添 加高效抗氧化剂【l】。尽管传统的合成抗氧化剂如 BHA、 BHT、TBHQ经济高效 ，但被证明有累积性致癌作用【2 ， 而一些天然抗氧化剂具有抗癌 、抗衰老和防止心脑血 管病的作用b】。资料表明，从饮食中摄人的脂类过氧化 物或体内形成的脂类过氧化物和自由基是产生或诱发 癌症和心脑血管病及人体老化的重要原因之一⋯，因 此开发天然抗氧化剂具有极为重要的意义。 蜂胶(Propolis)是蜜蜂从植物芽苞和树干处采集的 树胶，并混入蜜蜂上颚腺分泌物和蜂蜡等加工而成的 一 种具有芳香气味的胶状固体物。其中含 50％一55％ 的脂类芳香油，30％ 一40％的蜂蜡，5％～10％的花粉 ， 还有烷基酸油、油脂、氨基酸、有机酸、铁 、铜、锰 、锌、B 族维生素、维生素 E、C、H、维生素 A原、黄酮类 、酶 等b】。蜂胶是 自然界中珍贵稀有的能改变生命状态的 天然物质，它可增强人体免疫能力，抑制恶性肿瘤的生 长；对高血脂、高胆固醇、动脉粥样硬化有预防作用，还 具有抗菌 、防腐、抗原虫、止痛及促进组织再生等作 用【6 l。在 日本，蜂胶除了作为营养保健品外 ，作为天 然抗氧化剂也已获认可。我们从蜂胶中提取抗氧化活 性物质，为进一步丰富开发天然高效食品抗氧化剂提 1． 材料和方法 回流提取装置：电热恒温水浴锅 (上海医疗器械五 厂)；ZFQ85A旋转蒸发器 (上海医械专机厂)；sAz—D 循环水式多用真空泵 (河南省巩义市英峪予华仪器 厂)：SC1O1一 Ⅲ型鼓风电热恒温干燥箱 (杭州利群五金 钣焊厂)，三用紫外线分析仪 (上海顾村电光仪器厂)； 723型可见分光光度计(上海第三分析仪器厂) 蜂胶 ：杭州蜂业公司提供 猪油和菜油：(市售) 乙酸乙酯、石油醚、95％乙醇、碘化钾 、硫代硫酸 钠、三氯甲烷、冰乙酸、碳酸氢钠 、重铬酸钾、可溶性淀 粉、抗坏血酸、柠檬酸、酒石酸：分析纯 茶多酚、维生素E、卵磷脂：食品级 1．2．1 蜂胶抗氧化活性成分提取 蜂胶的成分相当 复杂 ，大约有 160多种 ，所以我们采用不同溶剂对蜂胶 进行分级提取，研究其各种提取物的抗氧化性能。 1．2．1．1 粗蜂胶的精制 采用 95％乙醇回流浸提原 胶 ，过滤回收溶剂得蜂胶乙醇浸膏，蜂胶浸膏经低温二 次乙醇溶解法精制除蜡，得精制蜂胶。 1．2．1．2 蜂胶浸膏的分级分离【9】，见图 1。 蜂胶乙酸乙酯 I盐酸酸化，乙醚提取 厂上 取 l 正丁醇J J I 提取f I l 正 丁醇提取 物Ⅳ 乙酸 乙酯 乙醚提取物 Ⅱ 提取物 Ⅲ 图 1 蜂胶浸膏的分级分离工艺 1．2．2 蜂胶各提取物的抗氧化性试验 评定抗氧化效果的基本方法是把提取物加入基质 油中进行保存试验 。同时用不加抗氧剂的空 白作对 照。在同样条件下保存一定时间后 比较两者的氧化程 度。本试验在每份 60g猪油和菜油中分别加入 0．05％ 不 同溶剂分级提取物及精制蜂胶与 0．05％茶多酚 ， · 5 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 品工案 食品添加剂、辅料特辑／食品工业基料 0．05％V 及空白作对照 ，用烘箱法 (恒温 60±1℃)保 存 ，每隔一段时间测定一次 POV值，判断油样被氧化 的程度，从而判断各种提取物的抗氧化性能。 1．2．2．1 不同提取物抗氧化性能和 VE、茶多酚比较 试验 在每份 6og的猪油 、菜油中分别加入 0．05％不 同提取物、0．05％茶多酚、0．05％VE，用烘箱法 (60± 1cc)在相同条件下 ，每隔一段时间测定一次 POV值 (按 GB／75538—1995规定方法)，并根据实验结果判断 各种提取物的抗氧化性能。 1．2．2．2 不同浓度提取物抗氧化性能比较 在每份 60g的猪油、菜油中分别加入 0．03％、0．05％、0．07％、 0．09％、0．11％的精制蜂胶并与空白作比较 ，确定抗氧 化性能的最佳浓度。 1．2．3 不同物质的协同增效作用 在每份 60g油样中加入 0．05％的精制蜂胶 ，再分 别加入 0．05％的卵磷脂、0．05％酒石酸、0．05％柠檬 酸、0．05％抗坏血酸，进行试验 ，与只加入 0．05％精制 蜂胶样品进行比较，由POV值的大小判断其协同增效 作用 。 2． 结果与讨论 2．1 蜂胶抗氧化活性成分提取、总黄酮含量测定结 果(见表 1) 表 1中结果说明，精制蜂胶总黄酮含量较高 ，且得 率最高。 表 1 不同蜂胶样品中总黄酮含量 粗 蜂胶 精制 分级分离提取物 渣 蜂蜡 样 品 蝰 (未 蜂胶 I Ⅱ Ⅲ Ⅳ 胶 精制) 总黄酮含量(％) 13．93 33．50 4o．69 47．5O 32．5o 35．0o 17．5o O．68 1．75 样品提取率(％) 100 41．59 41．24 31．67 1．78 1．1O 1．72 — — 2．2 不同溶剂提取物抗氧化性能比较(见表 2，表 3) 实验表明，在猪油中，精制蜂胶的抗氧化性最好 ， 比茶多酚的抗氧化性能好，与 V 相近。菜油中酸性乙 酸乙酯提取物抗氧化性最好，精制蜂胶与它相近。这 是由于植物油中含有大量不饱和脂肪酸，而极性强的 酸性乙酸乙酯提取物提取出的蜂胶成分含自由基吸收 剂的黄酮较多。但因精制蜂胶得率最高，从经济方面 考虑 ，仍以选择精制蜂胶为佳。 表 2 不同溶剂提取物和 V 、茶多酚在猪油中 POV值的比较(POV meq／kg) 处理 精 制 茶 时 间 空白 蜂胶 I Ⅱ Ⅲ Ⅳ VE 多 (h) J 酚 0 5．16 5．16 5．16 5．16 5．16 5．16 5．16 5．16 12 23 52 11．84 12．53 12．26 19．11 12．71 12．26 13．52 24 25．36 13．31 17．80 19．01 22．80 14．08 18．0o 18．40 36 27．54 16．14 20．34 21．74 24．15 17．92 19 23 20．31 48 34．63 22．07 26．31 25．91 29．74 21．9 22．31 24 54 60 42．08 27．28 33．42 34．62 31．93 31．97 30．52 34．01 表 3 不同溶剂提取物和 V 、茶多酚在菜油中 ● 茶 处理 精制 时 间 空 白 蜂胶 I Ⅱ Ⅲ Ⅳ VE 多 (h) 酚 0 7．06 7．06 7．06 7．06 7．06 7．06 7．06 7．06 12 18．84 17．67 16．72 20．02 14．13 17．67 18．84 19．43 24 23．55 16．49 17．67 21．20 15．31 19．43 20．o2 18．84 36 27．21 21．20 22．73 22．97 19．67 21．43 22．49 22．73 48 35．59 26．26 28．38 30．86 23．67 27．68 27．91 29．56 60 43．81 31．92 35．45 37．10 27．68 32．27 32．98 34．74 2．3 不同浓度精制蜂胶的抗氧化性能比较 (见表 4， 表 5) 由表中数据可知，随着油中所添加的提取物浓度 增加 ，其抗氧化性能提高。当添加提取物的浓度为 0．07％时，抗氧化效果达到最佳，即使再增加浓度，抗 氧化效果不增强。 表 4 不同浓度精制蜂胶在猪油中 POV值的比较(POV meq／kg) 处理时 间(h) 空 白 0．03％ 0．05％ 0．07％ 0．O9％ 0．11％ 0 6．40 6．40 6．40 6．40 6．40 6．40 12 20．69 19．57 13．48 8．78 9．29 9．92 24 22．78 21．o9 21．34 17．41 19．31 20．58 36 31．32 29．11 26．21 22．48 24．14 24．55 48 40．89 37．70 33．36 28．19 28．75 33．64 60 44．61 39．50 34．80 29．59 31．24 31．50 表 5 不同浓度精制蜂胶在菜油中 POV值的比较(POV meq／kg) 处理 时间 (h) 空 白 0．03％ 0．05％ 0．07 ％ 0．O9％ 0．11％ 0 10．92 10．92 10．92 10．92 10．92 10．92 12 29、65 28．20 23．63 16．01 18．93 19．82 24 34．68 32．77 31．88 25．38 29．94 29．39 36 49．63 46．37 42．46 35．74 37．70 38．26 48 57．25 53．79 49．73 36．06 38．73 37．84 60 58．70 53．20 48．75 42．24 42．91 43．30 2．4 卵磷脂、酒石酸、柠檬酸、抗坏血酸的协同增效 作用(见表 6、表 7) 实验表明，卵磷脂、酒石酸、柠檬酸、抗坏血酸均有 协同增效作用，这是因为酒石酸、柠檬酸、抗坏血酸为 金属螫合剂，可以与油中的金属离子螫合 ，减少金属离 子对油的促氧化作用 ，而卵磷脂为增溶剂 ，可以增加蜂 胶在油中的溶解度，从而增加了其抗氧化性ho]。各种 协同增效物质中，可以看出酒石酸的协同增效作用最 佳。四种增效剂对其作用大小顺序为：酒石酸 >柠檬 酸 >卵磷脂 >抗坏血酸。 表 6 卵磷脂、酒石酸、柠檬酸、vc在菜油中的 协同增效作用比较 处理时问(h) A B C 『 D l E 12 30．05 26．64 18．51 20．51 1 25．58 · 6 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 食品添加剂、辅料特辑／食品工业基料 ／复矗工案 24 36．53 32．64 23．81 25．81 32．O6 36 42．54 34．53 27．11 30．76 34．65 48 50．54 37．83 30．88 37．12 40．30 60 59．73 43．71 35．94 41．36 49．84 其 中A为 0．05％精制蜂胶 ；B为 0．05％精制蜂胶 + 0．05％卵磷脂；C为 0．05％精制蜂胶 +0．05％酒石酸； D为0．05％精制蜂胶 +0．05％柠檬酸 ；E为0．05％精 制蜂胶 +0．05V 。 表 7 卵磷脂、酒石酸、柠檬酸、vc在猪油中的 协同增效作用比较 处理时间(h) A B C D E 12 14．11 22．21 14．97 20．94 18．04 24 22．74 25．13 15．35 29．22 22，l1 36 30．99 28．17 17．13 24．36 31．24 48 40 ．25 30．58 18．02 26．01 38．35 60 50．53 37．31 20．56 29．31 47．49 其中A为 0．05％精制蜂胶；B为0．05％精制蜂胶 +0．05％卵磷脂；C为 0．05％精制蜂胶 +0．05％酒石 酸；D为0．05％精制蜂胶 +0．05％柠檬酸；E为 0．05％ 精制蜂胶 +0．05％VC。 3． 结 论 3．1 乙醇低温溶解法得到的精制蜂胶抗氧化性好 ， 提取得率高，脂溶性较好。精制蜂胶抗氧化性优于茶 多酚，与 V 相近，是一种较好的天然氧化剂。 3．2 试验表明精制蜂胶在浓度为 0．07％时具有最强 的抗氧化性。 3．3 经初步测定，在众多的协同增效物中，酒石酸效 果最好 ，是较好的协同增效物。 3．4 我国是个养蜂大国，蜂胶资源丰富，具有多种生 理活性和药效 ，是一种效果好、安全性高的新型天然抗 氧化物质 ，具有较好的开发前景。 参考文献 ： 【1】翁新楚 ．抗氧化剂及其抗氧化机制 ．郑州粮食学 院学报，1993，(3)：20～29 [2】翁新楚 ．脂类的空气氧化 ．中国粮油学报，1993， (3)：22～28 【3】食品与开发(日)，l990，25(6)：14～18 【4】E．pouesen．Food Additives and Contaminates，1991，8 (2)：125～134 【5】黄卫平，刘放 ．蜂胶的研究进展 ．养蜂科技，1998， (5)：6 [6】王爱平，贾存英 ．蜂胶的药用价值 ．时珍国医国 药 ，1998，9(5)：464 【7】李广德 ．蜂胶制剂的临床应用近况与研制开发建 议 ．中国中医药信息杂志，1996，(1)：l8 [8 J Yong Kun Park，Antimicrobial Activity of Pmpolis on Oral Microorganisms．Current Microbiology，vo1．36(1998)， pp．24～28 【9】吴平谷 ，叶立扬 ，蜂胶有效成分的初步研究 ．食品 工业科技，1998，(2)：l5～16 [10】万素英，赵亚军，李琳等 ．食品抗氧化剂．中国轻 工业 出版社 ，1998，5～7回 六 广东工业大学轻工化工学院(广州 510090) 周家华 刘 永 曾 颢 王保金 摘 要 本文综述 了微粒型、胶体型及类油脂型三种 类型油脂替代品的研究进展 ，并介绍 了它们的模拟油 脂原理、组成、特点及功能。 关键词 油脂替代品 模拟油脂 食品添加剂 Abstract The research development of three kinds of fat substitutes that are particles．gels and resemble fats are re- viewed and their theory of fat mimetic，components，char- acteristics and functions are also introduced． Keywords fat substitutes fat mi metic food additive 1． 前 言 油脂作为食品的重要组成成分 ，对食品的风味、口 感、质地等感官特性起着重要的作用。但是 ，过多摄人 油脂会对健康产生危害。 现在，越来越多的人认识到了高油脂食品的危害， 但油脂是赋予食品良好口感的主要因素之一 ，人们难 以抵御高油脂食品诱人的口感。 如何降低食品中油脂的含量，同时又保持食品具 有和高脂食品一样的口感和风味，满足人们的消费习 惯，成为当今食品界研究的一个紧迫课题。根据我们 对油脂替代品深人研究的体会，本文综述了各种油脂 替代品的研究进展 ，希望能对同行起到一定的参考价 值。 2． 油脂替代品 我们研究认为，油脂的基本口感性质是润滑性 ，润 滑性在不同食品中有不同的表现，如滑腻感、柔嫩性、 多汁性 、柔润性 、流动性 、粘稠性、压腻性 (也称 口溶 性)。油脂的润滑性还能使食品结构弱化、脆化 ，从而产 生酥性 、脆性等 口感性质。 此外，原则上能产生润滑感的食品配料都可以代 替油脂而赋予食品油脂样口感。有关油脂替代品的综 士国家自然科学基金资助项 目(20106004) ·7· 维普资讯 http://www.cqvip.com