澄清梨果汁饮料的加工

。 孙 静 梨多以鲜食为主，只有极少量用于加 工，每年约有占总产量 3O 的果实被廉价销 售或腐烂损耗，造成了极大的浪费，因此对 梨果进行深加工，势在必行，现介绍一种澄 清梨果汁饮料 的加工工艺。 1 主要原辅材料 梨果选择以酥梨、鸭梨、晚三吉等石细 胞少的品种最佳，要求果实新鲜、成熟度 8～ 9成，加工用白砂糖按 GB317～84执行，柠 檬 酸 按 GB7260～86执 行，异 Vc钠 按 GB7260~86执行。 2 工艺流程 厂水：残渣：1：1 I f I 第1次戏 I f ● 选 一洗果 一 破碑 一 榨汁 一 过滤 一 瞬问杀菌 I 第 2次残渣 一 冷却一澄清 (果胶酶)一过滤一调配 (糖酸等) 调 pH值 一精滤一保温一装罐一密封一杀菌一冷却一擦罐一成品 3 操作要点 3．1 选果和洗果 为了不影响梨汁饮料的色、香、味，防 止微生物的污染．尽量选择无病虫害果实， 在利用残次果加工时要去掉腐烂果，虫害 果 。 3．2 洗果 用流水漂洗果实表皮污物 。水温控制在 4O℃以下 ，污染严重的果实需用 0．1％的盐 酸溶液浸泡 (或使用 1 氢氧化钠和 0．1％ ～ 0．2 的洗涤剂混合液浸泡 1O分钟)，再 用清水洗净。 洗净的果实放入破碎机破碎，碎块大 小以 2～3mm 为宜 (碎块太大或太碎都降 低原料的出汁率)。为防止褐变，必须添加 异 Vc钠，使用量为 0．15g／kg。 3．3 榨汁和过滤 利用螺旋压榨机压榨，为提高出汁率 可添加果胶酶处理，将果胶酶配成 2 酶 液，It(吨)梨块加果胶酶制剂 1．2kg。榨 汁后进行过滤，亦称粗滤或筛滤，滤孔 0．5mm左右 ，将碎块、种子及果皮等滤出。 3．4 杀菌和冷却 杀菌用瞬间灭菌器，温度 93±2 C，保 持 3O秒钟，可杀死果汁中的各种微生物和 钝化引起果汁褐变的酶类物质。长时间高 温会使香味物质挥发 ，使果汁 的成份发生 变化 ，因此在达到杀菌有效时间后 ，应迅速 冷却 。 3．5 澄清 用柠檬酸或苹果酸调 pH值至 3．0～ 3．5，升温至45～55。之间。取定量果汁通过 试验确定果胶酶的最佳用量。为使混合均 匀．使用方便，先把果胶酶用原果汁稀释成 5 的果胶酶溶液。把果胶酶溶液按计算量 徐徐加入果汁中，并不断地搅拌约 15～30 分钟，使之混合均匀，保持温度在 45～ 55℃之间 2～4小时。然后检查澄清效果 ， 即取 1份澄清果汁与 2份 95 酒精混合． 酶反应结束不允许有絮状物出现。通过过 滤除去果汁中的沉淀和悬浮物及杂物。 为使果汁提高品质增进风味，按成品 理化指标要求进行糖、酸调配和稀释，加生 梨香精调整香味。 装罐 并封罐，封 罐真 空度 应大 于 380mmHg(水银柱)若用 5l13型罐装罐 ， 则在 1OO℃温度杀菌 5～12分钟，然后迅 速冷却。 4 技术要求 4．1 感观指标 色泽呈淡黄色或金黄色，无变色现象； 要求清晰透明、晶亮、无混浊和沉淀；具有 酥梨果汁应有气味、滋味；杂质不允许存 在 。 4．2 理化指标 容量为 245±3 n1l；含汁量≥25％； 含可溶性固形物 8 ～12 ；总酸 (以柠檬 酸计)0．15 ～0．25％；重金属和微生物指 标符合国家。 塑幽 ■ ¨ ¨．一 0 0旺海0 舀 。l 造0 ∥ 一渗 澄 清 梨 果 汁 饮 料 的 加 工 维普资讯 http://www.cqvip.com