双歧杆菌对老年人的保健作用

2， 一 22 广州食品工业科技 丁s ／．3 j年 11卷 2南 双歧杆菌对老年人的保健作用 ’ ＼S | 杨汝德 陈惠音 (华南理．L大学生物．L程 系 食品．L程系 广州 51064]) 摘 要 本文简要介绍了职歧杆菌的特性及其在肠内的生志，着重论述了取歧杆菌对老年人保健 f 、 的作用，解明研究开发老年微生态保健食品的重要性、研究方向和内痞． 关键词 ! ! 兰生奎塞曼堡堡型坐 名 ，＼ Abstract This paper presented briefly the characteristics and the intest~na)ecology ot hlfi,Aobac- terlum ，discussed eraphat；cally the effect of bifldobacterium On the heahb and longevity of the aged．and expounded the importance，the research orientation and content concerning rith the development of the micro—ecological caw foods for the aged． Key W ords blfidobaeterium 、m~cro-- ecological foods·health care e4ficacy． 1 双歧杆菌的特性及其在肠内的生态 双歧杆菌原是乳酸细菌科乳酸轩菌属 中的一个种，称双歧乳酸杆菌 (Lactobac~l一 ／us bifidus) 后来发现其种类甚多 ，才单独 另 立 一 属 ， 称 双 歧 杆 苗 履 (Bifdobacterium)。由于双歧杆菌细胞具有 明显的短小分枝 ，故多主张将双歧杆菌属 归入放线菌亚纲 内。根据双歧杆菌对糖类 分解的性状 ，将其分戚 24个种 带见和常 用的种有 ：婴儿双歧杆菌 两歧双歧杆菌、 青春双歧杆菌、长双歧杆菌 、短双歧杆菌 等 1，i 形态特征 双歧杆菌的细胞形成困不同种嗣不同 培养条停而呈短杆 、长轩 、直或弯曲状 ．尊 个、成对或锰：1足排列，有些缅匏常呈典型 棒：f 、大叫骨状、、r字形 V字形等 ，为多 形态杆状茁。大小 2—8×0，5微米 革兰 氏染龟阳性，不具英腥和鞭毛 ．无运动性， 无芽孢。琼脂平板上厌氧培养三天．苗落直 径 1～2毫米 ，乳白邑，粘稠湿涧。 1，2 生业 特性 争肚厌 屿 ，在 轼 在 时 能 {毛 在实验室进行分离 、纯化 、鉴定时需采 压 氧培养法。工业生产甩菌株需经过长时问 耐氧驯化以降低其对氧的敏感性后，才能 适合生产条件的要求 。 昂适生长温度为 36~38℃，在 25℃ 下一般 不生 长 ，最 高 生长温 度 为 43～ 4s℃，对热敏感 最适生PH为 6．0～7 0， 在 PH4．5～5．0或 PH3．O～8．5时不生 长 ，无嗜酸性。 接触酶 (H：O：酶)一般阴性 ，不液化 明胶 在肠道内不分解蛋白质 ，因而不产生 有机驻和吲噪类化台物等有毒物覆。 不能使硝酸盐还原为亚硝酸盐 (致癌 物质)，其代谢产物对肠遭中的硝酸盐还原 细菌还有抑制作用 通过 特 殊 的磷 酸 已 糖酮 缩酶 途 径 (1】I1K途径)，发酵 1克分子葡萄糖可产生 1．5克分子醋酸和 1克分子 L (一i-)形乳 蘸 ，辽生成少量甲酸、琥珀酸和乙醇 -不生 成 CO：、酪酸及丙酸。其中，醋酸对肠道内 有害和致病的革兰氏阳性菌的扣滞 作用比 乳酸强 ，而 L(+)型乳酸的生理活性和代 谢 土比D (一)型． DL型乳酸更高 。 1．3 膀内双歧茁的生态 在人的失肠内，每 1克内容物中 苗敌多迂 3×10“个，约， 措内容物体 0j 维普资讯 http://www.cqvip.com 1995年 第 ll喜 第 2期 广州食 品工业科技 23 三分之一，而且 90 以上是活菌，细茁种 类估计超过 l∞ 个种群。此众多的细菌，其 繁殖和代谢能力是十分惊人的，对人的生 理和病理无疑会产生直接而巨大的影响。 在正常的情况下，由于有益细菌(主要是双 歧杆苗和乳酸杆菌)在数量上占有明显的 优势，使细菌种群之间、细菌与人之问，保 持着一种共生的生态学关系和动态平衡。 但是 ，在异常的情况下 ，如人的老年化，摄 取抗生素等抗菌药物、放射治疗、患病等， 使有益细菌数量明显减少雨有害细菌增 加 ，这种平衡就会受破坏，即出现肠菌群失 调或称微生态失调。可见保持双歧杆菌在 肠道中成为优势菌群 ，对维护人体的健康 尤其是老年人的健康具有重要意义。 人体肠道内菌群的种类和双歧杆菌的 数量是随年龄的增长而变化的。健康的婴 幼儿肠道内双歧杆菌在数量上占绝对的优 势，如健 康的母乳营养儿这种苗占 96～ 99％，健康的人工营养儿贝Ij约占 9o ，而 其它细菌如肠杆菌、链球菌则很少。离乳其 及儿童时期，除了占优势的双歧杆菌外，出 现大量的拟杆菌、消化球菌、真杆苗等厌气 性菌，其总量接近双歧杆菌。其中拟杆菌、 消化球菌也届有益菌群 健康成年人肠道 双歧杆菌和拟杆苗各占近 5O ，乳杆 菌、大肠杆菌和链球蝤 数不超过 1 ，其 它变形杆繁 诗萄球茁、梭菌、假单孢菌等 有害或致瘸 睦Hi刚低于 0．1 。这种膀苗 群的 比例 形成 了健康成年 人肠 内微生态 的 平铸 进入老年期，多数人 前占优势的双 歧 q卣减少甚至消失，肠杆菌和链球菌大 量增 ’ 原检出率及菌数都极少的产气 菱I 扣菌、苟萄球菌和变形杆菌等有害微 物也【 显增 多。某些疾病 (如肝炎、腑 炎)心者的肠内苗群也会出现类似的变化 ， 出现驳歧盯：． 等_【益菌不再占优势的肠 他群失调，其结果子机体是稂不利的。 因此，想方设法增加老年人肠道中的 双歧杆菌是保持老年人琏康长寿的一种有 效措麓 ． 2 双歧杆菌与老年人保健 老年人由于消化、内分秘、免疫等生理 功能下降，导致晒道内原来占优势的正常 有益菌数量大大减少，而有害菌数量则逐 渐增加甚至反占优势 。这些有害菌在老年 人体内合成和堆积各种毒物 ，毒害人体各 器官和组织．从而促进衰老和病变．较常见 的老年病如老年性痴呆 ，各种虚症 (肾气 虚、脾 胃虚)，老年慢性腹泻、便秘、胆固 醇升高、动脉硬化、高血压、癌症等．因此， 设法使老年人肠 内微生态尽量保持平衡， 即有益菌占优势而有害菌居劣势，对于老 年^的健康长寿是十分重要的．现就双歧 杆茁为首的有益菌对老年保健的作用简述 如下； 2 1 能增强老年人对致病菌的抵抗力，防 止多种老年疾病 。 双歧杆菌与其他厌氧菌一起共同占据 晒粘膜表面，形成了一个生物学屏漳，并能 产生胞外糖苷酶 ，降解肠牯膜上 日胞的 复杂多糖，阻止了潜在致病菌及其毒索对 肠牯膜上皮细胞的粘附，从而阻止了致病 菌的定植和入侵。 另一方面，双歧杆菌在体内能发酵糖 类产生大量的醋酸和乳酸，陴低 PH值 ，使 肠内处于酸性环境，这除了能抑制致病菌 如变形杆菌、产气荚膜拔菌、绿脓杆菌、葡 萄球菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌等的生长繁 殖外，还有助于刺激和维护正常的肠蠕动， 促进晒道的运送翻排空能力，对于维持正 常生理功能，田止致病菌在肠道中定植也 是根重要的。此外，双蚊杆苗还能产生双歧 菌素，对沙门氏茴、志贺氏苗、葡棼球菌、 杖苗等致病茁有裉强的抵抗作用。 维普资讯 http://www.cqvip.com 广州食品工正科教 l9： 丰年 u 卷 第 2期 因此 ，老年人经常食用含活性双歧杆 菌的饮品或其活菌耐剂，能有效地增强老 年人对致病菌的抵抗力，有效地 防治老年 慢性腹泻、下痢、便秘、肠炎和由于扬道功 能紊乱所引起的多种老年疾病。 2．2 能增强老年人机体的免疫功能 ，提高 抗感染能力 对于体弱多病 ^老年人，若经常服食 含活性双歧杆菌的食品或活菌制剂，使积 歧杆菌在肠道定植并保持优势 ，这就是相 当于 自然自动免疫 ，能有效地提高机体的 免疫抗病能力 因为双歧杆菌和乳酸杆菌 等有益菌能够有效地激活机体 巨嗜细胞吞 嗜有害菌的活性 ，可诱发机体的特异性免 疫反应和迟发型变态反应 。即使是死的菌 停或茁体碎片也能促进机体产生抗体。此 外，双歧杆茁还能刺激腹膜巨嗜细胞 ，产生 干扰素，促进细胞分裂，产生抗体及细胞免 疫等 ，所以能明显提高机体的抗病抗感染 能 力 动物宴验证明，口服双歧杆苗和嗜酸 乳杆菌能激活非特异免疫系统，达到防癌 抗癌的目的 其作用机理可能是：菌体经肠 道时 ，被肠道上皮粘膜的淋巴集纬吸收，并 被牯膜固有层中的巨噬细胞处理。在此生 理过程中，巨噬细胞释放 出淋巴细菌活素 的一类 IL l，IL进而刺激 T淋巴球 ，此时 便出现杀伤癌细胞的 T淋 巴球及 自然杀 伤性 T细胞。 2．3 能控制血中内毒素，预防和浩疗肝肾 疾病。 老年人困肠道中双歧杆菌大大减少而 肠道轩菌显著增加，易出现晒菌群失调症， 使作为膜苗群帕双歧杆菌的屏障作用明显 减弱 ，导致晒杆菌及其它有害菌代之定植 于肠枯膜井大量繁殖 ，释放内毒素和尿 素 酶，井进入血液中，损害肝脏和肾脏 ，引起 肝肾疾病。 应用双歧杆菌活菌制剂于慢性肝炎或 肝硬化患者后，使血中的内毒素、氨和爵等 的含量明显下降，屎中的游离酚和尿素氮 也减少。大连医学院应用青春双歧杆菌活 菌制剂进行肝脏疾病的临床试验，疗效显 著。可见该菌确有解毒益肝之功鼓。 2．4 能阻止扬内腐败致癌物质的生成．预 防和抑制癌肿的发生 癌症是危害人体生命的一大恶性疾 患，在中老年人中，困患癌症而死亡的占各 种死亡的首位。癌肿的发生与肠 内菌群的 代谢活动密切相关 。 、 俸肠内有害腐败性细菌可由食物成 分及内困性物质 (如胆汁)生成致癌物质或 致癌促进物质 (见表 1)。尤其是易出现肠 菌群失调症妁 年 人和经常食用 高蛋白、 高脂肪、低纤维者，这些有害代谢产物的生 成和积累更多 ，并会困某些微生物酶的激 活而参与癌细胞的形成。如苯并芘等致癌 物质在肝脏中与葡萄糖醛酸结台而形成一 种解毒、排泄型的化台物 ，但当与胆汁 (含 化台胆汁酸)一起由肝脏分泌到肠内时 ，被 肠内有害菌所分泌的p一葡萄糖醛酸酶分 解激活，再次形成致癌物质，在肝脏闻不断 循环积累，从而增加其致癌危险性 表 1 人肠内有害细菌生成的致癌性物质 食物成分 产生的致瘫物质 或内因性拍质 或癌症助催化剂 苯酚 P一 甲酚、4一乙 酪 氯 酸 基酚 吲噜、3一羟基戈卓氨畦 色 氨 醢 3一羟基哇悼吝皇 硝 畦 盐 亚硝醢、亚硝畦盐 胆 四 醇 甲基 基、环龙菲 妻 皿 |} 安皂番醢、17-甲直基安 皂香碹、雌嗣 计 正胆五圭、脱氧牡计醢 实验表明，双歧杆菌具有消陆这些致 癌因子的能力，可使致癌物质无毒 。例如可 维普资讯 http://www.cqvip.com 1995年 第 l1睾第 2期 广州台品工业科 使硝基化合物类致癌物质失活或阻止其生 成。有人报告双歧杆菌能分泌一种球解致 癌物质 N～亚硝胺的酶。人服用双歧杆菌 制剂后能降低导致发癌物质的 口一葡萄糖 醛酸酶 ，偶氮还原酶，硝基还原酶等细菌酶 的酶活性 此外 ，动物试验还表明不仅双歧 杆菌的活苗有抑制肿瘤作目，其死菌也有 此 作用 。 2．5 可预防和治疗老年心脑血管疾病 心脑皿管疾病已成为老年人曲头号大 敌。预防和治疗心脑血管疾病是当代医学 界一个非常 手的问。现代医学认为，许 多心脑血管疾病与血液中自由基、活性氧、 过氧化脂质等人体内部“垃圾”的过多积累 有关 ，最终导致高血压、动脉硬化、心绞痛 等疾病的产生。 防治这些疾病，人们已尝试过多种方 法 ，而采用微生态调整疗法是一种更独特、 疗效更显著的治本方法。经芹 口服双歧杆 菌或嗜酸乳杆菌活菌铣品或制剂 其f 产物能有效地清除这些人体内部垃圾 ，另 一 方 面，血清胆固酵也是引发动脉硬化的 主要原因之一。实验表明，上述有益菌能直 接消耗胆固醇。使体内血清胆固醇降低。这 可能是因为这些活菌能抑制羟甲基戊二酸 辅酶 A还原酶，从而降低 了胆同醇含量之 故 。 2．6 能提供多种维生素和促进营养物质 的吸收 。 老年人出现肠菌群失调时，明显地表 现出维生素缺乏症。双歧杆菌能在胞内高 水平地合成多种维生素并分泌到胞外。据 分 析 ，每毫升培养液中台维生素 B 25～ 250mg， 10rag，B ]00mg，烟 酸 400mgt 叶酸 25mg。这些维生素都是老年保矬所必 须 的 。 双歧轩茁对 些营养物质的吸收辽具 有侣进作用，固该茁产生的育机酸使肠PII 降低，有利于钙、磷、铁和维生索 D J唆 收作用。该菌产生的磷蛋 白分解酶可使牛 乳中的 a一酪朊 脱去磷酸 ，易受消化酶的 分解，提高了酪蛋白的消化吸收率。此外 ， 该苗乳糖酶活力高 ，有利于患有乳糖不耐 症或糖酶活力低下的老年人食用制品。 人体的 内部环境 与外界的环境一样， 必须设法维护其生态的有序平衡 ，这对于 老年人来说尤为重要，若能经常引入外源 双歧杆菌等有益菌于肠道中，抑制有害菌 并减少其产生的各种有害物质，便可减缓 机体衰老的进程。这样，老人们渴望的延年 益寿、享足天年就不再是幻想了。1981年， 我国著名微生物学家魏曦教授曾指出：光 辉的抗生素之后的时代．将是活茁制剂的 时代。 3 研究开发新型高效的老年人微生态保 健食品 3 1 选育具有优 良特性的双歧杆菌 这是研制新型高效微生态食品的先决 条件，所采用的双歧杆菌应具有以下一种 以上，最好是几种优良特性： 具有一定的耐氧性、存活力强：能适台 工业生产的一般培养条件 ，有利于对菌种 进行常规的培养操作 ，也有利于活菌产品 的保存和销售。 耐酸性能好，产酸力强 ：能耐受胃酸和 胆汁酸 。不易致死。发酵产酸高，肠内 PH 下降快，抑制腐败菌和致病菌的生长更有 效。 在肠道中定植力强、繁殖快 ：利于体内 繁殖，使其在肠内更稳定地起屏障作用和 保健作用。为达到此 目的，晟好从不同年龄 层的宿主中分离纯化后，再应用于各自的 宿主。尤其要重视选育适应于老年人肠内 环境生存和定植的双歧杆茁。 具有多重抗药性 ：这需要经过艰苦细 维普资讯 http://www.cqvip.com 26 广州食品工业科技 I999年 第 1I卷 第 2期 致的遗传育种工作才能获得 。具有此特性 的菌株可制成抗药性 的高效微生态制剂 ， 用于长期服用抗菌药物的病人 ，服用抗菌 药物如 广谱抗生索时，只杀死致病菌而不 影响耐药性的双歧杆菌。 3、2 开发生产含多种活菌的高效微生态 食品 传统 酸奶均采用保加利亚乳杆菌和嘈 热链球菌生产，其特点是发酵快、风味好 。 虽也有一定的保健作用 ，但 由于这两种乳 酸菌不能在人体晒道中定植，其保健功效 均远不如双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。但单独 用双歧杆菌则产酸慢 ，发酵时间长达 24小 时以上 ，且风味欠佳。笔者经研究发现 ，该 菌与嗜酸乳杆菌混合发醉时有互生作用 ， 可相互促进，发酵时问可缩短为 1 4～16小 时 ，若采用笔者新近研制的生长因子 ，发酵 时 间可缩短为 6～8小时，且风 味大为改 善 。也可按一定 比饲 与传统酸奶配合，其风 味更佳。由具有各种优良特性的多种双歧 杆菌和多种嗜酸乳杆菌制成的．含活菌数 高的微生态食品，是一种新型高效的保健 食品。至于微生态保健食品的形式，可以是 固态 (粒状或粉状)，半固态 (凝乳型或搅 拌 型)、液态 (含乳稀释型和不含乳清液 型)．包装形式和风昧也可各异。这种产品 重点应放在研究活菌的常温保存性问题 。 笔者极力主张 ，从人民群众的健康长 寿出发 ，生产部门应尽量以发酵型取代调 配型， 活菌型取代灭菌型，以双歧菌等有 益菌取代传统菌种。当然，这种改变关系到 生产技术、设备、产品的销售，保存和流通 等一系列问题 。但这在人口众多的大中城 市应该是不难做到 的。关键问题是要使全 民认识生产和食用这种微生食品的重要意 义 ，使其成为一种每天必需的保健食品。 (上接 第 30页) 必须与其它防腐剂配合使用。 2．5 植酸在罐头食品中的应用 植酸涂布在金属和台金上能起到防腐 作用，同时改善有机涂层的附着能力。因 此，可作为马 口铁中锡等金属溶出的抑制 剂。在鱼虾等水产罐头 中加入微量植 酸 (0．05～0．1 )，能防止生成玻璃状磷酸铵 镁结晶 (MgNH PO．·6H：O)，从而消除影 响罐头质量的不利围索 在蔬菜罐头中的 汤汁中，加入 0．06～0．I 的植酸 ，其护邑 效_果较好．'且质地、风眸不受影响。笔者 在 草 石 蚕 泡菜 软 罐 头 的汤 汁 中，加 入 0．1 的植酸 ，也起到防止褐变的作用。植 酸同时也对山饺的红色索起到护邑作用 2．6 萁它 把花生浸入 加有{直酸 的食盐水中 40 卯镩 ，可防止红农脱落司 生氧{t。檀酸 列挂而、水切丽、凉拌菜和肉类的保质侣 鲜都卓有成效。使用加有植酸的凝固剂所 得的豆腐，不仅能改善其质地还能优化其 风味。植酸能抑制大蒜索的活性 ，把生大 蒜浸入加有植酸的硅酸锌溶液中 1～7天 ． 可去除其臭喀。此外 ，植酸还可用于医药 和化妆品工业中。 参 考 文 献 1 陈文瞵 ·粮食与饲料工业 t 1994·(7)：41 2 李国熊等 ·食 品科学 ．1991，(6)：6 3 张冒军等 ，食 品科学，1991t(i z)-61 4 黄起鹏等 ·广州食品工业科技，1991 (2)：18 5 粱琼华 ·广州食品工业科技 ，i 99I．(2)：37 6 胡森等 ·酿酒科技 ．1992．(3)}30 7 胡琏 ，广州食品工业科技．1988．(4)：27 8 童一平等 ·食品科学．1993，(5)：53 9 太烈等 ·食 品毫}学，1989t(3)：18 i0 5k国珍主编 ·食品生物化学 ·北京：农业出 版社 ．i992：i do 维普资讯 http://www.cqvip.com