褐藻营养豆奶的研制

褐 藻 营 养 豆 奶 的 研 制 晏祖芳 翁佩芳 I／ 贺 燕 (浙江水产学院食品．r--~I系 舟山 3161 01) (舟山水产食品厂) 摘 要 用台碘量极高具有营养保健作用 的海洋褐藻和大豆为原料 ．对传统的豆奶 生产工艺进行 ‘ ’ 改进．通过配料的合理调整得到一种风味好、营养价值高的海藻保健豆奶。 姗 Abs 词 tra 型 cts Tb e pro 塑 doctio n tr赫i y bee n WaS Studiedinthis—pa．pel sin 0fml v 0 j：H u materials of the seaweed r Eeh in iodine and soybean．The traditional technology Was hn— proved tO obtain a kelp health soybean milk with a sweet Ilavour，high nutrient Key words kelp，soybean m ilk ．trial——I~ann[aeture 海洋褐藻 以海带 (Laminarla japonica Aresh)为主，是我国沿海地 区海水养殖 的 主要经济海藻之一 ．产量极高。其中含碘量 在 0．]～0．3 ，江苏连云港、山东胶 南一 带含碘量高达 o．7～O．9 ，有植物碘俸之 称，富含蛋白质、纤维紊、矿物质、福藻酸甘 露醇、色素、抗茁活性物 质、维生素及各种 氨基酸等。c。、Fe含量!乞一般蔬菜高出几 十倍。甘露醇能与烟敌结 合降低血中胆固 醇 、褐藻酸能与重金属结合易排出体外 。由 于褐藻类制品有一股较强的海腥昧，使其 推广食用受到影响 。为此 ，我 们进行了以海 洋褐藻(海带)为主的系列产品开发应用研 究 。 海藻豆奶是在传统豆奶生产基础上 ， 通过添搬海洋褐藻浸握液(有效戍衍) ，采 用 湿法生产工艺方法，该工艺蛋 自质得 率较高 ，不需特殊设备 ；通过配辐调整对改 善产品风味、提高适 口性进行反复对 比研 究试验，得到一种营养价值极高、无特殊异 昧、稳定性较好的海藻豆奶、可作为儿童、 老年及一般大众消费的保健食品，是一种 具有很大开发前途的豆奶新品种。 1 生产工艺流程 海钟 浸泡一高压巷煮 密浆(腔体磨) =过滤 汁液 ] 大豆(除杂．筛选)一 热水嚣 千 去皮 浸水磨装一煮群 分离一浆液 j 一 均质(腔1牟磨)一 超高盘加热杀苗一真空脱臭啼调制一均质一灌装 玲却啼包装 配料一机槌磬澈一 涪舴一最苗——一 ^ 2 配料组成 檬酸烟 PH至 6_3口 豆乳 ，蔗糖、海带ft(!lI： )、三聚磷酸 钠(0．02 )、黄联脏+缆 芋精协(0．1 )， 庶槠酯+半甘酯(0．1 )、蜂盎适盈，用柠 3 工艺说明 3．1 大豆用热风 }干 ，采用 100～l05℃ 热空气进行短期 }千、至球分达到 12 左 维普资讯 http://www.cqvip.com l 995年 11拳 2期 49 右．酶部分失活 3．2 采 用 0 25 NaHCO 溶 液 浸 泡 (20℃温水在 20h以内)．浸泡液以无较多 气泡为限；80～82℃热水瞎浆，水豆 比 9： 1．磨后立即煮沸；空气暴露时问不宜过长， 以免枵染空气中耐热性微生物导致酸败。 3，3 海带选择无霉变、无府烂的新鲜或干 海带，动态套水 浸泡．小于 20'C温度下浸 泡 16~24h。高压蒸煮压 力控 制在 1．2atm 以上维持 10分钟 3．4 制备海带 汁液 加量控 制在 15 左 右．太多对成品包泽、风昧、稳定性显著影 响 。 3，5 在 PH5．8～6．3范围内．加热杀菌公 式可用 】2l℃一15’或用短时超高温杀菌。 3．6 真空脱臭除去挥发性 异味物质 ，真空 度 在 200～ 300mmHg桂 ，加热杀 苗至真 空．脱臭宜在短期内冷却，以免产品受热时 间过长、蛋白质变性程度增加，影响产品质 量及稳定性。 3．7 由于褐藻汁液中曲蛋白质、褐藻纤维 翥、褐藻酸等成份与豆乳蛋白质性 能有所 差异，二者混匀后总体溶解稳定性有所下 降、部分糖稳定剂宜在豆乳中预先加入；工 茁操作中需尽量缩短主料混匀至调配的操 作时间，或：悔海藻汁液在调配时混匀。 3 8 通过反复试验比较得出，采用混合乳 剂 比单～乳化剂其较好的协调稳定性 (脂 上 浮少)．混台乳化剂 HLB值在 12～14， 稳定剂配合三聚磷酸铺胶体(体系)稳定性 大大提高 ，通过柠檬酸调酸 及添加适量蜂 蜜大大增加产品风眯及适 口性 3 9 杀菌 是决定产品保质期最关键因 素．按照杀菌公式操作要避免温度、压力假 象选不剥杀茁要求．此工艺需注意配料的 ：l肖及无苗操作的台册 ：， f：且注意环境 的 毒、彖茁。 3．10 均质 均质压力需控制在 22MPa 左右，均质温度在 70～82℃；均 质操作时 问切勿过长，以免污染杂菌机会增加。 4 产品据标 4．1 感官指标： 色泽 淡乳白色 无褐变电 组织形态 组织细腻、汁液 均匀，爽 口，长期贮存允许有微量沉淀析出。 风味 具有纯正豆香味，无不良异昧 4．2 理化指标 固形物 含量 ≥ 12 总 蛋 白质≥ 3． 0 、脂肪含量<0．3 ，总糖含量≥6 、灰 分 n 5 、 酸 含 量 ≤ 0．2％ 热 量： 50kcM／100g．PH6．3。 4．3 微生物指标 总菌 数≤ 100个／ml，太肠 杆菌≤ 30 个／100ml，致病菌不检出 5 小结 5．1 褐藻系列产品开发之一的褐藻营养 豆奶的生产具有投资低，生产工艺简单、成 本低，便于管理等优点 。 5．2 产品具豆乳特有风 昧，无特殊腥昧。 适用面广，并经风味调整可得到各种消费 者欢迎的产品。 5 3 营养全面、具保 健功能；且产品稳定 性 良好，易于保存。 作者简升 吴祖 芳，讲师 ．i987年浙 江工业 大学发酵工程专业毕业，l992一l 9．93年在无锡轻 工业学院学 习食 品工程 、发酵工 程硕士、博士生 课程 l3门以上 ，现在渐 江承 产学院 食 品工程系 任救 ：朱佩芳．讲师．1986年毕业 于渐江水产学院 食品工程表．1986—9O年舟山水产食 品厂技术科 工作 ．现在浙江水产学 院食 品工程系任教 ．发表 多 瓣池 文 维普资讯 http://www.cqvip.com