剌梨汁口感的改善
广州食晶工业科技 29
刺 梨 汁 口 感 的 改 善
苎塑
(华南理工太学应用化学系 广州 510641)
摘 薹 刺梨的单宁馥音量高.以刺架 为原辩加工的果汁坎科如果加工不当.舍有较重 的涩味.骺响
口愚,车文对多种具有去涅功瞧的禚加剂进行了大量实验.结果,1%甓聚糖鼙馥溶液的效果较好.经它让
the tan-ljc acid.1% C5itin in”eric acid~olutlon ia the best additive.
Key words R㈣ Yoxbur~ii'l'nat,frui...
广州食晶工业科技 29
刺 梨 汁 口 感 的 改 善
苎塑
(华南理工太学应用化学系 广州 510641)
摘 薹 刺梨的单宁馥音量高.以刺架 为原辩加工的果汁坎科如果加工不当.舍有较重 的涩味.骺响
口愚,车文对多种具有去涅功瞧的禚加剂进行了大量实验.结果,1%甓聚糖鼙馥溶液的效果较好.经它让
the tan-ljc acid.1% C5itin in”eric acid~olutlon ia the best additive.
Key words R㈣ Yoxbur~ii'l'nat,fruit jthee,tannic aeld,astringency,chitin
剌槊(R∞a Yordau.rghii Tratt)为蓄藏科■
多年生落叶小灌术 ,在我国主要 分布贵州、
四川 、云南、江苏 、湖北 等地,尤 以贵州分布
最广u J,刺梨维生素 C(Ve)吉量相当商,素
有水果中“ 王 称号。八十年代 ,我国特
别在贵州开始利用野生刺梨加工制捌梨果
汁,剌梨果汁汽酒等饮料,多年来 不庳}改进
生产工艺.产品质量 。风味有很大提高 ,但由
于饮料(特别是 原果汁)的涩味偏重.I:1感欠
佳 .在市场上束能与橙汁,芒果汁,槔子汁辞
竞争,针对这个问题 ,我们散了大量试验 .并
取得一定效果 。
1 实验主要原材料和试剂
1.1 刺梨 :由贵州省开阳县 果汁饮料厂提
供。八成燕,果实大小均匀,颜色黄绿。其
主要成分如
1:
一
寰 1 捌一柏主要威分I以|O 捌一为基准】
水倍 蛋 白质 脂肪 t拳侣 革宁 Vc 栩 尊 扶 田彤曲 袭奇 成奇
(g) (g) (g) 奢撕(E) ( ) ( ) (叫) (fng) (蛳) (g) (g)
音量 74.2 o,60 o.89 5.75 1.56 2I80 5.00 28.Q 1.75 I3.3O o.48
1.2 主要试剂:
醋酸锌(ca):广州化学试剂厂;
浓氨水(ca):广州化学试剂厂;
E1)TA二钠 :广州化学试剂厂,
硅薰土 :广州化学试剂厂,
乙烯毗咯烷酮(PVVe)(食品级 );国际特
品公司(广州)办事处(tsP)。
明胶(食品极):ISP
果胶酶(活力 20,o0om'g):天津刺华食
品厂
壳聚糖 :华南理 工大学应 用化学系提
供,配成 1%壳聚糖醋酸溶{蠢。
2 刺梨汁加工工艺简进
捌梨汁排工工艺(贵州省开阳县果汁饮
料厂提供):
选果啼 冲冼_.破碎啼棒什_.第一线过滤_.热
处理_.第=狄过滤_.脱褪 (同时进 一步 澄精)_.第
三班过滤一脱气一 薯裴
选果:果实 由绿变成黄绿。过 早采 果,
果实小而轻,糖份及 vc古量 低,单 宁吉量
高.太迟采果,Vc降低,且不易保存。
热处理 :采用热交换器 ,果汁通 过较高
温度(约 130℃)2—3秒 ,冷却至室温 ,破 坏
酶活性和杀菌作用,同时蛋白质和胶体物质
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30 广州食品工业科技 1996年第 12卷第 2期
部分沉淀下来。
榨汁:刺梨取汁方法常用萃取法和压榨
法 ,我们采用果实 利率较 高的压榨法_.j
脱气:果汁中存在气体。会 引起 vc降
低.果汁色泽变暗 ,从而影响口感。
在整个加工过 程中 ,接触刺梨 和果汁的
容器 ,设备均不能是铁质的。一般用陶瓷或
不适钢 。
3 捌藁汁口摩的改善一脱涩
3.1 涩味的产生
刺梨涩睬的产生是 由于果实中单 宁酸
古■较高所致。果实在树上成熟时不 能完
成脱涩.所古的可溶性单宁物质刺激口腔粘
膜蛋白.产生收敛性涩味。
3.2 单宁酸古■的测定
3.2.1 原理
果用快速络台滴定法测定单宁酸含量。
在一定_置度下.单宁酸结合锌形成沉淀,固
定锌■,单宁酸古■愈高,溶}噍中剩余的锌
■就 ]颤少.以 ElYFA漓定溶藏 中剩余 的锌
■ ,即可得到一条特定的单宁酸 一EDTA谪
的回归方程:v=59.78—7.47x(相关系数 r=
0.99'4),其中 Y为单宁酸毫克量,x为相应的
EDTA溶液毫升数 实验 测出经不 同脱涩处
理 的刺梨汁样品所耗 EDAT溶 液 毫升数 ,代
人 方程 即求 出样品中单宁酸台量 。
3.2 22 具体测定 方法 :
取第三 次过 滤得到 的果汁 2Oral装入 一
个 5OrIll,古有 5 rIll O.08M 醋酸锌 和 1.4ml浓
氨水 的容 量瓶 中,摇匀 ,静 置 片 刻 ,加 水 至
50 ,摇 匀 过 滤 取 滤 液 5 rIll加 水 20 ,
PH10NlI‘CL—NlI‘OH缓冲液 2.5ml,络黑 T
指示剂4滴.然后以 O.005M EDTA溶液滴定
至溶}噍由酒红色变为天蓝色,记下 EDTA消
耗量 v。作为空 白试验 ,记下消耗的 EDTA
量 v2,V=VI—v2即为方程中 x,代人求得
Y,将其换算成 100g刺梨汁 中的单 宁毫克
数。
3+2.3 实验结果:
取第二次过滤后的果汁50ml,加入 l0
不同添加剂.摇匀,静止放 置 l2小时 ,过滤,
依 3.2.2方法测定单宁酸音量 经过大量
试验,从中选取 几种 脱涩效果较好 的漆加
定瞳线或回归方程,奉实验采用文献 提供 剂,实验结果如表2
毫 2 不同添抽甜对单宁吉量殛果汁口t的嚣响
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口毒btt[·· 5 2 4 3 4 3
* 果汁中先加 10ml 1%明肢溶液,税拌匀,静王l2小时,嗄上屡清泣加入硅藻土,过l蠢
·- 口毒比较,甩1—5表哥。1表示涩味儡谯,失去刺榘叶或味,2表示适中,3表示聃涩,4表示较注.5
表示太基
从实验可知,几组添加剂均能障低刺禁
汁的涩味,改善果汁 口磐,其中以 1%壳聚
糖鞲酸溶液的教果最佳。
4 结论
贵州剌梨加工的果汁营养价值高,果什
口感的改善势必增加其在市场的上竞争力。
从奉实验结果知 ,1%壳聚糖醋酸溶液作为
脱涩添加剂(同时也是 澄清剂 )处理过的果
汁口磐 ,风味得到根大改善。
参 考 文 献
1 中科院植物研究昕主编 .中国高等植物鉴 ·(第
二册 )·科学 出版杜 。1971
(下转第 lO ) 。
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