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啤酒的非生物混浊和稳定化处理 46 ⑦ 一 JII食 _' 科技 GuangzhouFood Science andTecMology vol 14No4(总 55) 啤酒的非生物混浊和稳定化处理塑．至主圭 f珠江啤淫集团舟司厂十5 0 3 ) (华南理工大学食品与生物工程学院广州51 0641) 摘要谖文介绍■：卑酒蟛成非生物混浊和沉淀的机理，混浊活性蛋白质和馒拙活性多酚相互作用的模史中迅对啤酒中添邪吸剂、澄靖剂和蛋白酶等稳定化处理力法的作用机堙进行丁探讨，比较了几种稳浊芝定化理 }生院关键词啤酒...

46 ⑦ 一 JII食 _' 科技 GuangzhouFood Science andTecMology vol 14No4(总 55) 啤酒的非生物混浊和稳定化处理塑．至主圭 f珠江啤淫集团舟司厂十5 0 3 ) (华南理工大学食品与生物工程学院广州51 0641) 摘要谖文介绍■：卑酒蟛成非生物混浊和沉淀的机理，混浊活性蛋白质和馒拙活性多酚相互作用的模史中迅对啤酒中添邪吸剂、澄靖剂和蛋白酶等稳定化处理力法的作用机堙进行丁探讨，比较了几种稳浊芝定化理 }生院关键词啤酒混浊稳定化理竺一 ) 考一～’—— — __ =一 l Abstract I]1c mechanisms of p_on-biological hab land precipitation of bcef and the model of interactions b?“’’。 haze active protetrL~ and l~ze-active polyphenols e introduced in this papcr Ic Mso discu~ed the nlechanisnns of stabilization of adtN；g adsorbents fining agents and proleo]3~ic I~nzynl~．s to be The dil]'-e'relll meihod of stabilization and the characten~ies ol sever~ h-ealmg agenls re assessed Key words Beer．】I；IZI2，slabilizauon l 啤酒的非生物混浊机理导致啤酒产生 {E生物混浊或沉淀的原因育几种，其中最主要的是由于啤酒中的蛋白质和多酚物质形成蛋白质一多酚复合物，当复合物聚合成大的分j：链会以疏水胶体的形式析【{{，形成混浊和沉淀。啤酒中能形成蛋白质一多酚复合物的蛋臼质和多酚分别称为混浊活性(haze．active)蛋白质和混浊活性客酚( 下分别简称为 HA 蛋白质和 HA 多酚) 对蛋白质来说，只有分 { 古脯氯酸的蛋白质嚣：HA 蛋白质．而缺乏脯氨酸的蛋白质不具有混浊活性，而目蛋白质形成混浊的活性程度与其所含的脯氨酸的量呈正比。HA 蛋自质主要来自犬麦醇溶蛋自．它富含脯氨酸r【 20 too1％) 在 HA 蛋臼质分子的氨基酸链中，脯氢酸是HA多酚的结台部位能和蛋白质复合并形成大分子的 HA多酚必须具有两个或两个以上的能和蛋白质结合的末端，这样它才能连接两个或两十以上的堡白质分子，I形成大的链状和网状结构，从而以较大的颗粒析出。多酚的基本单体物质是表儿茶素(epicatechin)、儿茶素(catechin) 和儿茶素(gallocatechin)，这些单体本身具有两个结合点 HA多酚是上述单体的聚合体，聚台度愈高，产生混浊的活性也愈高啤酒 c 存在的主要是二聚体和少量的三聚体，四聚体或更高的聚体由于活性太高，在啤酒稳定化处理前的生产过程中多数己被去除在有 HA蛋白质和 HA多酚存在的胶体中．遮两种物质的比例影响到蛋白质多酚复合物的存在形式，直¨蚓 l所示。胶体中这两种物质的比例发生变化，复台物的存在形式也会发生变化，也就是兑．复台物的不同存在形式之间存在着动态平衡啤酒中的 HA蛋白质的量大于 HA多酚，因此其中的 HA 多酚大多已与 HA 蛋白质形成聚体，没有多余的 HA 多酚将这些二聚仁连成大的链状分子 2 啤酒稳定化处理的作用机理啤酒稳定化处理的方法一般包括：进行冷藏处理，加入硅胶、PVPP等吸附剂，加维普资讯 http://www.cqvip.com 广州食品工业科技 GumlgzhouFood Seienc~andTeeblolog),vol 14No4f总 55) 47 入明胶(或鱼胶)、单宁酸等澄清剂，加入蛋害啤酒质量的其它方面，如对泡沫活性蛋白白水解酶等这些办畦都是为了减少啤酒中质的去除会损害啤酒的泡沫特性，而对些的蛋白质和，或多酚的含量在云除啤酒中非HA多酚的去除会影响啤酒的风睬的蛋白质和／或多酚物质时．较理想的是仅降低啤酒温度可使酒中的部分蛋白质凝去除HA蛋白质和／或 HA多酚。对啤酒中的结形成较大的颗粒而沉淀析出，延长啤酒的蛋白质和多酚物质没有选择的去除可能会损冷藏时间可使一些细小的颗粒也沉淀出来。 ÷ HA蛋白质 HA多酚冀 HA蛋白质 >>HA多酚 HA蛋白质≈HA多酚 HA蛋白质<设计

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、选好涂料、格性能比以及施工带来的综合费用。比如发合理施工，又要千方百计地抓好减缓涂膜失酵罐及其高空操作维修平台，每涂装一次，其效措施的落实。施工费用都相当可观’应选用耐候时间长的 ③ 氟碳树脂涂料除了本文提及的金属涂料．尽量减少施工次数，可采用耐候时间长防护型外，还有用于建筑外墙的建筑防护型，达2O年的氟碳树脂涂料。由于其耐候性能好，又具有超常的耐腐蚀性 5 结束语 ① 啤酒企业每年都要进行大修(或中修)，鉴于啤酒厂特殊的使用环境和涂膜易失效的情况，建议企业将黑色金属和有色金属设备及构件的防护(包括防腐和防蚀)工作作为设备管理的重要工作内容，并配备专业技术人员科学地管理这部分工作。 ② 金属的防护应该 “防”和 “护”两和耐盐雾性能，所以在日本和新加坡等岛国的户外的高档建筑外墙的使用也相当普遍参考文献 l 机械工业部编写组编机械产品涂装技术手册机械工业出版社 1996 2 姜英涛崭}料工艺化学工业出版社 I992年 3 中国腐蚀与防护学会编防腐蚀踪丰斗及抹装化学工业出版杜 l994 (上接第 69页) 电泳条件的一致性 4．2_3在电泳的过程中，要保证电泳仪放在平稳无震动的桌面上，电源不能中途断电。 4．3在测定大麦品种的纯度时，比较 5O粒大麦的电泳图谱，从而得到大麦品种的纯度，如果进行重复实验，结果取平均值 (％)，小数四舍五入为整数。 5 结论是一个 EBC 认可的标准方法。在我们的检测工作中，我们亦发现其极易操作，并易于培训检测人员其关键在于凝胶的制各，既要选购合格的试剂，也要在操作中注意关键点的控制。我们目前正利用该方法对每批进口大麦进行品种鉴定，为我们从国外购得优质的大麦提供了极大保障。另外还逐一收集美洲，欧洲，澳洲等地区的大麦品种用标准方法进行实验，建立其醇溶蛋白的图谱档案，为以采用聚丙烯凝胶电泳进行大麦品种鉴定后的鉴定工作提供参照资料。 ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ A ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ A ^ ^ A ^ ^ ^ A ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ A ^ A ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ A ^ (上接第 48页) 参考文献 1 Siebert,K J and L Y ． van,E M echamsms of beer colloida1 stabilization A Soc．Brew． Chem l997，55(2)：73-78 2 Siebert，K+J and Lynn，E Y Comparison of polyphenol interactions with polyvinyl polypyr rolidone and haze．active protein． Am Soc Br Chem．1998，56(1)：24-3I 3 McMurrough，L et a1，The role of flavanoid polyphenols in beer stability Am Soc．Brew Chem I996，54(3)：141-148 4 Ishibashi，Y d al，Development ofa new method for determining beer foam m*d haze proteins by using mmannochermcal method ELISA j Am Soc． Chem．1996．54(3)：177-182 维普资讯 http://www.cqvip.com

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