影响维生素A,类胡萝卜素及维生素E生物利用率的因素

一 一 一 维 季 印萝7、 影响维生素A、 类 生物利用率：的因素 天津 市食品 业，^＼司 董 立涛 — ， ， — — — — 一 维生素A、类胡萝 素及 维生 素E均为 脂潦性维生素，是人体不可缺 少的营 养物 质，在食品加工及人体生理方面均具有重要 作用。 一 、 维生素A 维生素A又名视黄醇，在食物中是 视 爹醋 【 黄醇与脂肪酸醋化后的产物 )的形 式存在，它一般比视黄醇稳定。在胃肠系统 中，吸收V 的主要位置是小骑均上部。 V ^ 的贮存器官是肝脏。 由于V 分子中有 四 个异戊 =烯单 位， 共有五个共轭双键，因此它有顺式和反式异 构体。一般所有天然存在的反式视黄醇的脂 肪酸酯有相同的生物利用率。 1．膳食构成和营养状．苑的影响 由于VlA为脂溶性，因此脂 肪的 摄入可 加速胆汁的流动，促进V 和类胡 萝 素的 传送和吸收 V 和其它拭氧剂对V^ 和娄胡萝 素具 有保护作用。有人报遭，当动物的VE由不足 变为充足时，摄入的中等水平的VA的利用率 得以提高，但vE过量时V 的 利用 率不会继 续增加。vE和却多其它抗氧化剂可使胃肠系 统及体细胞中的V 不致氧化损失。 饮食蛋白质可在内腔和牯膜表面提高VlA 的吸收。应食用完全蛋白质，优质蛋白质摄 八不足不仅会损伤肠道对vA的吸收，而且会 导致V 代^谢性蓄积中毒。 锌缺乏常会改变V^ 的代谢。当血浆中锌 含量非常低时，VA趋子下降 但 由于肝脏中 V 的水平不因锌的缺乏而减步，故短时间内 tO 缺锌不会致使V 大量缺乏。 食物纤维会影响V^ 的吸收 Ke]say报遭 有人食用含木质素的食物后，血浆中VA束发 生变化 (应提高 )。Omaye等人也报 道， 当 长时间喂犬自鼠高纤维食物，它对VA的吸收 下降。 2．乙醇和食品添加荆的影响 当用乙醇喂养大白鼠时，它显示出对V 和 一胡萝 素 能正常吸收，但在l肝赃申的贮 量下降。一些添加剂对 也有移m 如喂动 物高水平亚硝酸盐和蔗糖聚醅时，它对vA的 利用率下降。 3，饮食 中摄入水平的嚣响 在正常条件下，饮食申 v^ 韵吸收率是8O ～ 9O％，当摄入水平非常高时，吸收率节降 4．食 品加 I的影响 V 的稳定性 食品、食品的加工发贮存 条件而有所改变。它在肝脏及肝的烹调过程 中十分稳定，在冷藏温度下_贮存_九个'胃的黄 油、阳光下暴露六小时的牛奶却的 V 损失 率也仅在1O 左右。 当PHi4．5时，V^ 非常不稳定。l低PH 值会引起所有反式V 异构化成顺敢V ，同时 视黄醇会脱酯形成较不稳定的视 酵。 挤压对V 也有不利的影 响， 因 此挤压 册谷物食品所强化的v^ 应加入到其表'呵涂层 中。辐照对V 、VE和类胡萝 素均有影响， 它们对射线不稳定，V 的辐照损失的控制方 法是：①减少食品与空气妁接触|-③{氐温贮 存辐照食品。 二、类胡萝 卜素 维普资讯 http://www.cqvip.com 州禽品科技19驰年第一期．遵蔓 4翘 类胡萝 索主要源于植物，在食物中己 发现它有4O0— 500种异构休，其中10 具有 |^盼恬性。 目前 人们研究最多晌一种类 娟萝 豢是 一 胡萝 I-素，它可以中间断开 ，形成两分 予_酌祝黄醇，因此它有100 的vA活性。其 它的类胡萝 h索的v 活性则较低。 娄胡萝 素主要以反式形式存在，在未 加工食品中彼少发现有暇式形式。温和掷热 磬使一些_反式键异构化成顺式键，特别是在 9—13一，有时是在15一碳位置 上 一 般 含 有预式双键的扰相应前全部反式形式的类胡 萝 素的生物效能柢 1．膳食构成和营养状况的_影响 许多膳食因素影响着食品中类胡萝 素 的 暧牧和利南，这些因素包括膳食脂肪的水 平教来探，食物中类胡萝 素的含量、食物的 鞲粑翠、抗氧化剂和一些食物纤维的存在 蛋 冉质或锌是否缺乏及v 的状况。 类胡萝 索的吸收需要脂肪及胆汁 例 翻4豳阱一些地区的儿童普遍缺乏VA，当向这 些儿童提供①胡萝 素。②胡萝 素辅以油 该榄油@胡萝 h索直接加入油中的食物后， 其中勰萝 素的吸收教果分别在 5％，2．5 和45 以下。可见、单独提供高胡萝 素的食 物不能 改善V 缺乏的状况。困此可得如下结 沧 藕脂肪的摄A是引起VA缺乏的主要原因。 Vt对胡萝 素灼吸收具有协 同作用 ， 特剃是当食物中V 或胡萝 }素含量步时。但 如景Vt量非常犬 (超过每．El推荐量的1 0倍 ) 宅就舍影响 一胡萝 素向V 的变化 一 觳摄入水平的食物纤维不会明显影响 类胡萝 素的利用，但如 果摄 入量 非常高 耐，它们 (特别是果胶 )会降低类胡萝 素 利用率。 类胡萝 素的吸收或转化成v 也需要适 当的置自质或锌的提供。有人发现将大白鼠 食物中的蛋白质由lO 增至4O％， 一胡萝 I-萦在其肠中转化成V 的比例提高。 2．乙醇 和添加 荆的影响 乙醇 亚硝酸盐会降低类似胡萝 素的 刺用率。 3．在饮 食 中的水 平的影响 美国国家科学院和美国国家研究委员会 估计食品的 一胡萝 素 与视黄酯 相比，其 全部利用率大约是视黄醇阿1／6(重量 )。 他们假设 一胡萝 素嗳愎景稂少， 而且出 现向V 的无效转化。所以】 g视 黄 静与 6 ug 一 胡萝 或12ug其它前V^ 类胡 萝 素等效。 动物研究结果表明， 一胡萝 素向v 转化 效率在摄入量低时可达2：l以下，而摄入量 高时，会高达12：1以上。所 以与视黄酯不 同，类胡萝 的吸收和利用是与饮食水平有 密切关系的。 4．食 品加 I的影响 未加工的食品中的类胡萝 素的吸收率 十分低，比如生胡萝 中的类胡萝 h素的吸 收率低于 1％。中度加热可提高胡萝 和其 中类胡萝 素的消化率，从丽明显增加其吸 收率 绿色计状蔬菜l中的一些类胡萝 索与 蛋白质复合，适度加热可使其释放，但过度加 热会降低其生物利用率。所以，为提高 一胡 萝 素的生物剥用率，应适度加热。 一 觳来讲，氧含量越低 类胡萝 一 索趣 稳定。类胡萝 h索 中的几个双键易被氧化， 此氧化反应会被光、热、金属及过氧化物加 速。此外，反式双键也 可能 异构成 顺式双 键，特别是在加热过程申 如果未烫漂韵蔬 菜和谷物的细胞被破坏，硎其中存在的氧化 酶亦能氧化娄胡萝 h索。食品中天然存在的 胡萝 h素一一蛋白质复合物或被蛋白质吸收 的类胡萝 素比游离的类胡萝 更稳定。中 度加热可使蛋白质一一胡萝 素 复 台 物 分 解，释放出游离的类胡萝 h素，使其易教吸 收，但同时也易被氧化。 如果将食品在适当条件下热烫，则其中 4l 维普资讯 http://www.cqvip.com 的胡萝 素不会有明砬损失。烫漂后冷冻也 不会使其含屋出现明显变化。生产果蔬罐头 也需加热，最终产品的类胡萝 素保留率与 采朋“ 加热方法及过程控制有关。干燥也与 其有类似之处，Bluesetin等报道将胡萝 干 燥到水含量 ‰ 若朋冷冻干燥法，B一胡萝 素保留率达85 ，反式 一胡萝 素保留8o ％。若用空气干燥法， ·胡萝 }素保留率仅 达60 。可见，食品的干燥也应尽量避免热 和空气。 三、维生素E 日前至少有八种植物来源的化台物具有 vE的活性，其中有四种为生 育 酚。在这四 种化台物中， 一生育酚韵活性最 强 ， 一和 Y一生育酚昀活性只有前者 50 ，6一生 育 酚的活性仅为 生育酚的 】 。 大多数旧VE是在小肠中部吸 收 ，在正 常饮食条件下，仅20—40 消化后的VE被吸 收，但其吸收率随摄入水平的提高而 F降。 1、膳食构成的影响 由于VE为脂溶性，所以为提高VE的吸收 率，应适当加强改 良脂街朐提l甚，多不饱和 脂肪酸会降低VE的吸收和利用率，因此动物 体中VE的需要量随多不饱和脂肪酸摄入量的 y增加而增加，在人体中，不改 变V B的摄入 量，而芷饮食中增加一涪多不饱和脂啼睃， 则血液中 一生育酚逐渐减少 几种不同的类型的食物纤维对VE的状况 也有影响 有人发现，用粗麦麸喂大白鼠， 其庠内 ·生育酚水平下洚，而喂精麦麸的大 白鼠无此情况 蜕明粗麦鼓会降{氐 一生育酚 的生物利用率。停止食用麦麸一段时间后， 血浆中VE水平将恢复正常。 2、添加剂的影响 强氧化剂或产生游离基的任何化合物均 会对VE有不利的影响。一些影响 正 常 脂 肪 吸收的药 物也会降低生物体对VE的吸收率。 3、食 品 加 I的 影响 ⋯ 型 2堡 替墼 塞 VE易被氧化破坏，升被光，热碱、和一 些微量元素(阳离子， 如cu2 和Fe。 )所 加 速。因此，食 及饮料巾V 的稳定性可用下 述方法提高；加入整合剂、Vc， 降低 PH值 雨I温度，消 除氧和光， 在无氧条件下，与热杀菌相比，低温辐 照能将VE更多 地保留在食品中。 油炸会严重降低油或食 品中Vz含量，其 损失率取决于异构体构成、加热时间和温度、 油的类型及油的加 热 方 法．等。 ca r lion等 发现，油的过氧化值越高，VE损 失 越多。 当向油中加入抗氧化剂 (包括VE) 或 将脂 肪氢化后，VE损失连度下降。 汕炸食品在贮存 (甚至冷冻贮存 )过程 中V 损失相当大，而大多数其它营养素比较 稳定。例如Buanell等发现在油炸过程中，油 中的VE损失10％，但在一12~C的食品中却迅 速损失，人们认为这是由于多不饱和脂肪酸 形成的氢过氧化物 (低温时相 当稳定 )所引 起的 。 在油的贮存过程中，会有大量生育酚被 · 破坏，这取决于油的类型 、时间、温度及抗 氧化剂的浓度。油炸土豆片在室温下贮存， 二星期后V 损失率为48 ， 四星 期后损失 率达70 。 四、总结 前面讨论了影响脂溶性V 、类胡萝 素 和V 生物利用率的因素，其特点总结如下： 1．它们对食品的 加工 和贮存过程中的氧化 作用敏感 2．当食物中提供的脂肪充足时， 它们可被较好地吸收和利用，大量的膳食纤 维 (特别是果胶 )会降低其吸收和利用率}3 当生物体的脂肪吸收出现紊乱时，它们不能 被很好地吸收 4．合成产品比天然存在的成 分更稳定。 此时，采用适当的加工控制和包装方法 阻防止它们与氧、光和热接触是得到这几种 维生素极好利用率的重要保证。 维普资讯 http://www.cqvip.com