维生素C在食品生产中的新用途

● 杭州★品科技i9g2年 ≥0 ／ 26{自l t7— 一 丧c ， 食佘 刘 朗 维生素 在食品生产中的新用途 北京市食品I业研究所 里 择 维生素c是一种很普通的结晶物质，呈白色或淡黄色。无臭，有强酸味。分子量为176．12， 熔点约19O℃ 有趣的是近年来又发现维生索C在食品加工中有很多新的作用。饲l (1)在清凉饮料中和果汁中，维生素C可使类胡萝 b素 (叶红索)和风睐保持 稳定。 (2)防止油脂翮含油食品氧化腌 败。 (3)是肉和澍制品的熟化剂，使肉具有新鲜船色谢 (4)可防止水果和蔬菜的氧化及酶褐坐。 (5)是小麦粉面质改 鏖剂。 (6)又是啤酒和葡 萄酒 的稳定剂 。 ’ (7)还可防止牛乳氧化，风味保持稳定 搞坏血酸如果存放在瞰凉干燥自讧条件下 ．自身十分稳定。但一旦化为溶液就很容易受到 金 凰、热 光栅氧 的影响。抗坏血馥对永韵路躲度 (20X3)是30O克／升 ，在乙醇中的溶解度 是3 0克／升 ，它在油、脂和氯仿中是一种强还原剂，生成脱氧抗坏血酸 在多数情况下维生素 C的应用是建立在它的氧化还原反应基础上的 倒如，11毫克的抗坏血酸可除去 l毫克氧。 园而如果1毫升空气中含有O．3毫克氧的话，为了完全除去氧就需要3．3毫克的抗坏血酸。 由9毫克氧饱和的l升水需要100毫克抗坏血酸。以下为维生褰C在食品 生 产 中 的新 用 赣 ． ’ ‘ - 一 1 水 幕 中抗 坏血 作 均含 量 一 、 在果汁和谤骧饮料中的应用 本渠中的蜷生索c是人类摄取维 生索c 的主要来源 (表 1) 对饮料阻强龀或标难化为 臣的 添加维 生素c是台乎科学道理的 由于它 还是一种 抗氧化剂，因此还有抑制色飒和风睬发生变 化，从而使之保持新黉 果汁风睬的赦暴。为 了弥补由于氧化而引起的维生素c之 损失， 还必须把维生素c作为抗氧化剂舔 强在某砦 果汁中。例如为了达到每斤果特强化15D毫 克维生素C之目的，考虑到防止果汁氧化和弥 补保存或加工中的损失，一般需要添加 ～ 3{)『j毫克．方能达到予期目标 袁果的种类 抗 坏 血 馥 含 量 (mg／可★部lO0g) 17 一S觯 一 第 —■■■■■【t■r -l r， ●●|I t }} e } ．￡ s}B} 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技1992年第3期总第z6期 =、在啤酒和葡萄酒中的应用 啤酒在贮藏过程中经常会出现混浊现象 主要原因是啤酒中的各种成分 发生了 氧化作 用，并通过某些金属离子的促进而加速反应，最终导致 了不可逆的反应，从而发生色泽、风 味和味道的变化。 多酚化合物的氧化、聚合以及与蛋白质形成络台物的结果产生了妊混浊现象，便是所谓冷 藏混浊 氧化混浊是冷藏混浊之一，成分是氧化了的单宁，或者是氧化了的巯基蛋白 维生素C作为一种食品添加剂已经成功地被用来作为啤酒抗氧化剂。使用时应在啤酒发 。 酵后，配置适当浓度的新鲜溶藏进行添加。 维生素C作为葡萄酒的抗氧化剂也已经在 实际生产中运用。效果是保持应有的风味和味 一 道，降低亚硫酸的需用量阻及葡萄酒除浊和去除过剩的亚硫酸等。 三、在水果和蘸菜中的应用 对于维生索C含量不多的蔬菜和水果而言，添加维生素c可弥补其不足， 而且 常也赋通 予剥氧化的抵抗性。作为抗氧让剂使用越维生素C是许多水果干【蔬菜的天然成分，虽然它没 有可检知的特殊昧和臭，但运用适当的分析检测手段即可检查明白。因此可以经济地使用， 还有营养强化的作用效果。 添加时以最终成品每公斤含量为4c～6O毫克为宜。添加在水果罐头中时可方便地溶解在 糖水中，并使糖水完垒淹投内容 物制品为好 ，列于冷冻制品 ，可 以l0 维生素C水溶液进行喷 雾处理，或者在冷冻前浸渍在溶液中为宜。 四、在内、皇、乳中的应用 新鲜肉及其加工品的鲜红色泽毫无疑义 是销售中最为引诱消费者选购意欲的重要因素 维生素C掭加在低温 (c～5℃ )贮藏 能新封纹肉中，司瓤箭亚钞肌红虿自 生威，岳 瑗可 延长保存时间大约一天。每公斤肉可添加抗坏血酸200毫克。 切成块的肉在维生素C溶液中浸渍或喷雾维生紊c溶液可防止肉表面褐色。 冷冻鱼的货架期可通过维生素C处砬而延 嘲毁月。方法是在O．5～3 的维生素C的溶液中 浸溃或者用此溶液喷雾均可。为了确保在鱼体表面有一层充分厚度的涂层 ，可在溶液中添加 增稠剂。埘于小虾和大埘虾可用0．5 维生素c与0．5 柠檬酸配合作用，可取得 最佳效果。 牛乳可因微生物污染而发生分解和变色，它们造成了剥昧变化的影响。当然，微生 物污染 可 阻在生产中严格控制卫生条件或采取适当生产力方法而得到避免。可是，牛乳中还 经常会 出现犹如油脂那样 的服 败味以及金属或鱼类那样的异臭味，它们均是氧化作用的产物。 为了防止上述变质问题，可 以在边搅拌牛乳的条件下，边添加10 维生索c溶液 (30～5 毫克／升 )。也就是说 ，先用少量牛乳溶解维生素c能结晶体制成 溶液，再掭加牛乳中去 。 一 般为了防j 牛乳出现凝块，在配制溶液时使用呈中性至微碱性抗坏血酸钠。 】8 五、在面包中的应用 划于小麦粉录I面团米说，添埘l使用维生索c起着还原剂 干¨氧 化剂 的作用。氧化 剂的涿加 ； '___ _ I { H ] ； ． ．．．，● ¨ { 维普资讯 http://www.cqvip.com ● 杭州食品科技1口口2年第3期总第26期 使用对含有弱面筋含量低的薄筋力面粉尤为重要。 维生素C作为还原剂 的作用已经得到认识。但在面包生产中是作 为氧化剂使 用的。维生 素c在有氧存在柏条件下在抗坏血酸氧化酶的作用下，氧化生成为脱氢抗坏血酸。这里面筋 被氧化。对低灰分小麦粉的维生素C适当添加量为1．0～2．O克／100公斤，可根据其它因素作 作适当调整。 低面籁小麦粉和由早发芽谷物制的小麦粉大多需要添加维生素c。面包中添加维生素c可 在制粉阶段进行，也可在和面时溶解成水溶液后添加。 六 、添抽安全性 维生素c是存在于动植 物等许多生物体细胞中的成分，这一点说叫此化台物上是可 接 受的，而且也是十分安全的。作为添加物食品加工中使用已为世界各国 的各种法 规批准承 认 。 维生素c已能大量生产，制品的纯度高，化，成本降低，有添加使用的经济基础。 在作 为添加剂使用的食品中残存的维生素C是纯碎的，因此维生素c的添加应甩有很强有力的 理论根据。 表 2 维 生素C的应用 (添 加量 ) 项 目 I 欧 共同俸的允许舟量 ’ 最 大 限 量 翰L耦受： 『 l 冷冻水果 J 3oo~loomg／kg j 果 什 f l20～zoomg／l { 20mmg 带果肉粜什 l 3o0～50咖嘻 500rag 水果曩头 i 1^ g，kg ： 2 防止褐色： ±豆制品 iO0~500mg／kg 2g 撖 榄 sOmg／kg 一 磨 茹罐头 115~ g／kg 一 小麦船／面包致良刑 20～50mg／kg iOOmg 内劬成熟 SOOn：,g／kg 1g 保护风睬： 啤 稻 20~50mg，L 1Oomg 葡 萄 酒 25^ ，1O0mg／L 200mg 柑桔饮料 150~200mg／L 2oomg 特日 足丈旦 柑 桔 等 防 氧忆 冷冻鱼，加工鱼 lo0~200mg／kg 1g 牛乳，乳粉 ZOOn：,g／kg soomg 脱脂牛乳 译自 食品和开发》 (日)1989，Vo]24，NalO 19 维普资讯 http://www.cqvip.com