低度白酒的浑浊及其防治

丁s 2 勺；西，1暾 白而， }毒 低度白酒的浑浊及其防治 江苏宿迁市葡萄酒厂 丁 正 国 一 、 前言 目前，我国低度白酒生产主要采用两 种工艺 ，一种是先将选择好的酒基单独进 行加水降度，再接一定比例勾兑、调味I另 一 种是 先接高度酒的生产方法进行勾兑、 调睬，然后再进行降度。不管是应用哪一种 工艺，低度白酒在其生产过程中都可能会 出现浑浊沉淀，而浑浊的产生，将会严重影 响低度白酒的感官质量和消费者的饮用， 因此应采取必要的技术来防治低度白 酒的浑浊现象。 ：、低度白酒浑浊产生的原因 酒精是一种良好的有机溶剂，它能够 溶解醇类、脂肪等许多有机物质。而高度白 酒通常酒度在 50度以上，原则上可以看成 中等酒精度效的非纯酒精溶液 ，也具 有相 当强大的溶解能力 ，可以将酒精发酵 的某 些副产物如醇类、酸类、醛类、酯类、酮类等 成分完全溶解而成为透明液体。当白酒稀 释降度后，由于酒精本身的溶解性能降低， 因而会立即出现乳白色浑浊，失去原来酒 度时所呈现的透 明度。经研究发现，这种白 色浑浊现象与酒中及水中的成分及其浓度 有关 1．与高叛脂肪酸乙醋有关 据有关单位检测，认为白色浑浊物主 要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯。 这三种高级脂肪酸乙酯可能主要来自原料 中的脂肪酸，经酵母发酵后合成为乙酯，蒸 馏时随着时问的延长，酒中的含量逐渐增 · 28 · 多，但能蒸入酒中的仅是 总量极少的一部 分，它们中的绝大部分残留在酒糟中，这些 酯均溶于乙醇而不溶于水，因而白酒降度 后溶解度减少易析出，它们在不同酒度下 的含量及溶解情况如一所示． 。 表 1 20"C时三种高级脂肪酸乙醅 在不同酒度下的含量及溶解情况 捆度(，‘) 5o 40 掠榈蘸己膏《PPM 0 5 0 撸解情况 巷 堆藩、析出 析出、浑浊 柏袭己瞎或亚抽 2．5 2．O 蘸己膏 (PPM) 撸鼻II况 搏 l析 {昆浊、析出 涪 从表中可以看出，40度 白酒 中三种高 级脂肪酸乙酯含量在 2PPM 时可以溶解 ， 超过此值就会产生浑浊 2-与杂醇油有关 白酒降度后出现乳 白色浑浊物，也有 人认为是酒中杂醇油所致，根据德 国恽迪 虚氏的研究，得知杂醇油的成分较复杂，以 粮谷酒精杂醇油为例，每 l 000克中含有正 丙 醇 36-9克，异 丁 醇 157．6克，戊 醇 780．5克 ，乙醇 1．33克，游离脂肪 酸 1．6 克，脂肪酸 结成的酯 3．05克，萜烯 0．33 克 ，水化萜烯 0．48克，糖醛 有机盐类及庚 醇 0．21克，可见杂醇油中以戊醇(也包括 异戊醇)含量为最多 杂酵油的成分因生成途径和方式的差 异 ，其品种和数量也是不同的 ，并且在不同 的酒度下杂醇油的溶解度也不 同，在低酒 期 第 总 期 第 年 g： 技 科 品 蕾 一 0 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 1994年第 4期总第35期 度的白酒中易呈乳 白色浑浊． 3．与水质有关 无论是称为 量水 或。浆水 的生产高 度 白酒的酒料用水 ，调整酒度用水，以及生 产低度白酒的降度用水。都起码要求达到 饮用水。特别是降度用水的要求应更 高些，因为它直接进入成品低度酒中，若水 中含钙、镁盐过多，则会给低度 白酒带来产 生新的浑浊及沉淀的可能性。 4．与油瞄成分及金属离子有关 日本西答氏研究了蒸馏酒中的絮状物 的组分及成因。认为 ： A．絮状物 由 90 的油 脂成分 及 约 5 的金属离子组成。油脂成分中85 是 脂肪酸乙酯。它能与金属离子通过静电作 用凝集成胶状物。 B．蒸馏酒中的金属离子及油性成分 的种类和含量，以及蒸馏酒的 PH值对上 述凝集作用有很大的影响 C．在含油性成分的蒸馏酒中，添加相 应的金属离子 。则两者可形成凝集物而被 除去。 三、低度白酒浑浊解决的措施 低度 白酒中的大部分是水 ，显然水对 低度白酒的感官质量有着重要的影响。加 浆用水除了要求其无色透 明外 ，嗅感及味 感均应 良好。化学指标应符合国家规定 的 生活饮用水标准。如果水的硬度较大 ，则需 通过抄滤、凝集沉淀等方法来对之进行软 化处理。 经过净化处理的水在加到高度酒中进 行降度后，低度白酒仍会变得浑浊，所以还 篙进行各种必要的处理。 lI母冻过滤 白酒中三种高级脂肪酸乙酯的溶解度 随着温度的降低而减少，而且它们的凝固 温度都很低，如棕榈酸乙酯为--24℃，油酸 乙酯为一3d℃，若基础 酒稀释 至 38～ 40"C。冷冻至一l2～一l6℃。保持一段时间 后进行可滤，可得清澈的低度白酒． 过滤设备对于高度酒的生产：并不十分 重要。但 生产低度白酒对过滤设备的选择 是比较严格的，不同的处理贝日要求不同的 过滤设备与之配合 。才静达到理想的效果。 冷冻处理低度 白酒宜选 用硅藻土过滤机 和纸板过滤机等来进行过滤 。 2．加 热过 滤 通过加热可以加速低度白酒的分子运 动，其中的脂肪酸乙酯将浮于酒体表面而 形成一层无色液体，它极易吸附在植物纤 维上，从而可使孵体澄清 同时，低度白酒 通过加热处理促进了水——酒精分子的缔 和。达到了酒体老熟的效果 。 本方法是将酒基装入不锈钢罐内降度 后，在密闭状态下利用罐内的两层盘管通 入热水或蒸汽进行加热，并保温 58℃3小 时后。通过普通棉布过滤即可分离。加热过 滤后的低度 白酒的酯含量将上升。但总醛 含量也略有增 加。 3．超徽 过 滤 采用超微的高分子膜将低度白酒以泵 压滤 ，是一项较新的技术。所使用的膜若孔 径合适且均一，则可除去酒中的细小微粒。 目前 已有专用精制低度滔超过滤膜及装置 投放市场。这种设备是属于现代高科技新 产品，其原理是按照物质分子的大小进行 分离的，撼材不需要换。该超过滤装置有如 下特点； A．滤后的酒，其有效成分不变，风味 不变，有着明显的纯香、绵软、爽口、醇甜和 无异杂昧的感觉。 B．45度以下的酒超滤后置 于一10℃ 以下存放，不失光。不絮凝，货架期内酒不 会出现浑浊现象} C．成本较低 。每吨低度酒处理不 足 2 元，生产和清洗不会有酒的损耗。 ·29 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 1994年第4胡总第 35期 d．活性 炭吸 附 造成低度白酒浑浊的物质虽然含量甚 微，但它们分散度大，因此可利用固体表面 的吸附作用在浑浊的酒中加入适量的吸附 剂，使这些易浑浊的物质附在吸附剂的表 面上，即在相的界面上集聚，从而除去酒中 的浑浊物。 出于活性炭有巨大的表面积，通过活 性炭的吸附作用，可将低度白酒中的浑浊 物除去。 使用时，将稀释后的予处理低度 白酒 添加 0．1 左右粉末状活性炭，充分搅拌 后静止放置 8小时以上 ，然后用过滤机进 行过撼 ，即可得到无色透明的低度白酒。 活性炭吸附，既可解决酒基絮状沉淀 和浑浊 ，同时还可除去白酒中的苦杂味 ，使 酒昧醇和，因而使用效果较好。但当活性炭 用在浓香型 白酒时，虽然可以达到使酒液 澄清的目的，但经过处理后的酒香囤香味 物质损失较 多，造成酒味淡薄，甚至失去酒 的原来风格。 5．淀 粉 吸 附 植物淀粉的葡萄糖分子通过氢键卷曲 成螺旋状的结构，聚合成淀粉颗粒，膨胀后 淀粉颗粒表面形成许多微孔 ，与低度 白酒 申的浑浊物相遇，即可将它们吸附在淀粉 颗粒 上，然后通过机械过滤的方法予 除 去 。 采用淀粉吸附法生产低度 白酒时，沉 于容器底部的淀粉可以回收，回收率可达 95 以上 ，回收的淀粉可重新利用作为生 产白酒的原料。 但是淀粉吸附法解决低度白酒的浑浊 现象不够彻底 ，在冬季根可能会出现返浑 现象，因此必须在较低温度下过滤，才能获 得良好效果。 近些年来 ，某些研 究机构和生产单位 使用改性 淀粉对白酒进行吸附除浊试验 ， · 30· 取得了很好的效果，见表 2 表 2 改性淀粉对浊源物质的击除率 程附i 彦 虹 理 前 盐 理 后 壹藩率( ： 龃崖 (c： 浊 暂质古t骨PM】 蚀曩暂厦古t口删 ) 来制出 改性淀粉体积比普通淀粉增大 l0余 倍，分子 内部含有更 多的亲水性的一0H 基 ，故易溶于水，在水中呈均 匀的胶体状 态，而浊源物质在水 中也呈现出一种胶体 状态。当酒液中这两种胶体相遇发生吸附 时便会发生聚沉现象 ，从而可将聚沉物进 行分离而除去。 以改性淀粉作吸附剂 比普通淀粉具有 如下优点 ： A 吸附剂用量少。低度白酒除浊，使 用普通淀粉吸附剂的用量为 1～2 ，而使 用改性淀粉只需 0．07"5～0．15 ，只有普 1 通淀粉的 左右 ； B．吸附除浊时间短。用普通淀粉吸附 除浊少则 24小 时，多则需 1 44小 时，而改 性淀粉只需 2～d小时； C．过滤容易。改性淀粉用于单位重 量 的吸附表面积大，吸附能力较强，聚沉松 散 ，故便于过滤和清洗容器。由于过滤速度 较快，还可以减少香昧物质的挥发损失。 D．成本低廉。不需增设特殊生产设 备 ，操作简单易行。 6．海藻酸钠吸附 海藻酸钠作为高分子化合物，是一种 优良的食品添加剂，采用它处理低度 白酒 ， 不会影响酒的风味，口感较好 ，同时澄清速 度快 ，用量较小，并且海藻酸钠具有保键作 用，可以阻碍人体对胆固醇的吸收和降低 血浆胆 固醇 ，增加肠 胃蠕 动，防止便泌 ，对 预防人体发胖或动脉硬化起到一定的积极 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭卅食品科技 1994年第 4期总第35期 作用。此外，海藻酸钠太分子中的多聚古糖 醛酸对一些有毒金属离子有选择性的吸收 作用，抑制了有害金属离子 在人体 内的积 累。因此 ，海藻酸钠的应用，增加了低度白 酒的营养保健作用。 用海藻酸钠处理的浓香型低度白酒清 澈透明，酵香绵甜 ，回味悠长．经测定某 38 度太 曲酒的 总酸、总酯分剐 由处理前 的 0．o472g／1OOml、0．32B窘／aOOmi降为 处 理 后的 0．0438g／1OOml和 0．305窘／100ml，其 处理前后理化指标变化不太。 四、结柬语 在低度 白酒的生产过程中，还可以添 加絮凝荆和使用多孔型树脂吸附等方法来 去除低度白酒中的浑浊物质。但是上述的 各种技术措施在使低度酒液获得澄清的同 时，也吸附了部分其它香睬物质 。为了解决 这个问题 ，可以应用以下两种途径 ：第一 ， 是在勾兑、调味中增加香源物质，这样傲无 疑会多加调味酒，消耗质置特好的基础酒 ， 从而增加了成本，降低了优质酒的产量；第 二，从抗絮凝剂这方面考虑解决沉淀凝聚 现象。这项工作就是在加入某种抗凝聚物 质岳低度白酒中的棕桐酸乙酯等酯类物质 不会呈絮状析出，这样既解决了低度白酒 的白色沉淀，也就减少了低度白酒中香睬 物质的损失。目前这项研究已取得了一定 的进展，相信在不久的将来将广泛应用于 低度白酒的生产，从而给酿酒工业带来一 场新的技术革命。 ， ⋯ ， ' ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ， ⋯ ⋯ ' ～ ⋯ ⋯ ， ⋯ ⋯ ． ， ，， ⋯ ' ⋯ ， ⋯ ⋯ ⋯ ， ～ ⋯ ' ' ． ． ．⋯ ， ● ， ， (上接第 23页)主要用于包装果脯、月饼 等各类食品热成型式真空包装机、高速高 精度小剂量装袭机、用于包装食 盐、睬精、 砂糖、绵白糖等粘蚀性颗粒状物料包装机、 无菌袭成型一一充填——封 口机等。 五、提高食品工 厂殛操作工人 的技术 水平，加强机械设备管理趸维护保养 有了新的生产设备装置，还必复提高 工厂及操作工人的技术水平，配备有相应 技术水平的操作工人。反之，设备在他们手 里，往往只要 出一点小故障，就会影响使 用 ，因为他们对设备的原理、构造、机械性 能缺乏了解，无法对所发生的故障进行分 析、排除，只好将设备搁置一边，而又回到 手工操作中去。例如有的设备具有自动调 控装置，由于操作工人不了解、不能掌握， 将其放弃不加运用，从而影响了其效果。尤 其在对设备的管理及维护保养方面，由于 缺乏必要的维护保管知识及检修技术和必 要的管理翻度，造成设备长期运转失修，易 损部件又缺乏配备 ，因而太大缩短 了设备 的使用寿命。有的厂家缺乏对机械设备使 用年限的认识，该报废设备继续使用。造成 了能源的浪费．更有一些小型食品企业 ，只 考虑减少设备投入资金，不顾能源的消耗 浪费，购买淘汰报废设备，造成能源紧张， 消耗过太，得不偿失。还有的设备由于不配 套，动力过大，造成水、电、汽的浪费。因而 努力提高食品工厂及操作工人的技术水 平．加强机械设备的管理及维护保养也是 非常重要的一环。 ·3l· 维普资讯 http://www.cqvip.com