复合营养型豆奶的生产技术

前 言 现代医学研究认为高蛋白、低热量、低脂 肪的食品有益于人类身体的健康．而目前市 售的豆奶，其脂肪含量高达 l2 ～l5 t古 糖量高达 l8 25 ，热值达 2000~2300卡／ ks，这对于患有高血脂、冠心病等心血管疾病 的人群食用十分不利，对中老年人保健食用 也十分不利．为了有益于人们的健康，本文从 利用大豆植物蛋白入手．添加复合营养索制 成复台营养型豆奶，其热量低、营养高。 大豆俗称黄豆，是一种优质的高蛋白、高 脂肪经济作物，营养十分丰富，古蛋白质 36 ～40 ，脂肪 l8 以上．大豆蛋白的营 养价值很高 ，是植物蛋白中少数与动物蛋白 类似的品种之一．蛋白质是人体生命活动所 需要的重要物质，人体的血液、精液、肌肉、皮 肤、毛发以及所有的组织、器官的任何细胞构 成都离不开蛋白质，因此蛋白质被誉为。生命 奈 、 人体第一营养素 ．大豆蛋白的氮基酸 组成很接近于 FAO／WHO提出的与理想的 蛋白相似 ．可以与鸡蛋、牛奶相媲美，富古普 通谷类所缺乏的赖氪酸．大豆中所含的脂肪， 主要是以亚麻酸、亚油酸为主的不饱和脂肪 酸，不舍胆固醇；还含有大豆皂甙 ．大豆酶脂、 大豆纤维素等 。这些天然戚分使大豆具有降 血脂、抗衰老、促进精细胞分生、益智缝翦 ．促 进青少年发育成 长等功效；与抗癌药物合用， 可以加速致癌物的谗 ，有解毒的作用 曩近 期研究报导．大豆对艾滋精病毒有抑 祷作 目 固为大豆中所害胆固尊受摄少．并有褒低 人体F姐 固辞的功能，所以对于动艨爱化．肥 胖症、高血压、冠心痛患者，可促进胆固醇的 正常代谢，无疑是鸡蛋、牛奶的最佳替代品． 基于上述原因 ，笔者以大豆蛋白作原料，添加 zn、 、VBI、Vc、牛磺酸、蜂蜜等，研制生产出 夏合营养塑豆奶新品种，长期饮用可以增强 A体的抗病力。现将复合营养豆奶的生产技 术介绍于下，供加工时参考： l 研制的原理 根据中国传统的 药食同源 理论，结台 现代医学、营养学进行组合．由于豆奶是一种 易为人体吸收的优质植物蛋白饮料，营养价 值较高，而价格低廉，冷热饮用均宜，因此是 很有发展前途的新型饮料．但维生奈、zn、Fe 等无机盐含量不足，如在豆奶中添加复合营 养紊、蜂蜜等，则可大大提高豆奶的营养保健 作用，可作为孕妇、婴幼儿、青少年及病患者 的植物蛋白饮料 。 2 生产配方 豆奶基 8O％ 白 糖 蜂蜜 3 黄原胶 麦芽酚 30lO‘ 精制盐 混合乳化剂0．5～1％ 净 承 7％ 0．02～ 0．I 0．2 9％ 添加的复合营养素，有 zn、Fe、VB 、vc、 vE．牛磺酸。 3 流程 大豆、去杂 碱液浸泡 加热脱志 摩 浆、分离 脱程 、调配(加入白糖．蜂蜜、黄原 胶及复台营养索等 ) 均质、灌装 杀菌，冷 维普资讯 http://www.cqvip.com · 2O· 抗州食品科技 1995年第 4期总第 ∞ 期 却_÷贴标、成品． 4 各工序技术要点 4．1 大豆 、击杂 挑选籽粒整齐 饱满 、不干瘪、杂质少 无 虫害、无霉坏的优质大豆为原料。用筛选机除 去尘土、小粒豆及小石子、金属粒等小杂物， 清水淘洗 1次，以免在加工过程中损坏生产 设备．如砂轮磨或胶体磨等． 4．2 碱液浸泡 将淘洗过的大豆浸泡在含 0．5 NaH— c0，的水溶液中．浸泡的豆水比以 l；2为 宜．浸泡时I可要根据大豆品种、颗粒大小、生 产季节和浸豆水温来决定，一般用 30~50'C 水温浸泡，春季 1O～12h，夏季 6～8h，冬季 20~24h，调PH7．5～8以下．大豆浸透的标 准，以用手搿开大豆瓣．中闻全平没泡痕，浸 泡中止． 4．3 加 热脱皮 浸泡透后 的大 豆，捞入 已经煮沸 的 0．5 NaH—c0，新鲜溶液夹层锅内，煮沸 10 ~ 15min，大豆与热烫水的比例为 1·3，使脂 肪氧化酶失去活性，中和大豆中的抗胰蛋白 酶成分，达到产品味道柔和 提高营养价值的 目的．捞出辅人工搓动、用高压水j巾洗，脱去 大豆皮膜 ． 4 4 磨浆、分离 脱皮大豆加入豆量的 7～8倍 70~80'C 热水或洗渣水磨浆，先用砂轮磨粗磨 1次，再 经胶体磨细磨，磨浆细度 3一 以下，使蛋白 质充分溶解于水中，调整浆液使大豆固体占 IS~20 左右．将磨浆送到第 1台分离机，用 120目筛分离，豆浆再经第 2台分离机过 180 目筛．使均质后不易产生分层和沉淀。滤渣经 求洗过滤后，可用作磨浆水，以提高蛋白质的 得率。 4．5 脱腥 、调配 豆 浆 放 A 夹 层 锅．加 热 1l5 C．15～ 20rain以彻底脱去豆腥味 脱腥豆浆按大豆 重量 0．5～2 加A配制好的混台乳化剂(单 甘酯 50 、Spanl 5 、吐温 35 混合 配制)， 用热板式交换器 100~120"C瞬时热处理。调 配时黄原腔用分散法拌于 白糖 中缓慢加热， 搅拌溶解，再加入蜂蜜搅溶，过滤后打入调配 罐，温度 60～70℃左右，按生产配方加入麦 芽酚、精制盐及zll、Fe、vB 、Vc vE、牛磺酸， 搅拌均匀． 4．6 琦质、灌装 调配好后打入 l7～19Mpa(2OOkg／cm。) 压力均质机内均质，再送入另 l台均质机用 2O～22胁 (25Okg／cm。)压力进行均质，温度 80~85℃．使豆粒≤2urn．用泵将均质的浆料 输送到灌装机，定量(250n~)装入消毒的玻璃 瓶中，在压盖机压盖密封． 1．7 杀菌、冷却 密封后送入杀菌锅，采用 1kg／廿I' 压力， 杀菌公式 ：lOrnin--(25min--30rn／n)一10In ／ 121℃，分段冷却至40"C以下．冲洗粘附在玻 璃瓶上的残留物，以免感染杂苗后，商标发霉 和瓶盖生诱影响产品销售． 4．8 贴标 点 品 擦干瓶身与瓶盖上水珠后放入库房，在 常温(2O℃)下存入 2～3日，检查无异常即可 贴上商标，打包入库即为成品． 5． 产品质量指标 5．1感官指标 5．1．1 色泽；呈乳白色或珞带黄色．均 匀一致． 5．1．2 组织与形态：组织细腻．均匀一 致，无明显水结晶、不分层，放置后允许有少 量沉淀，无肉眼可见杂质存在． 5．I．3 滋味及气味：具有本产品大豆的 天然香气和蜜香 ．口感滑腻 ，香甜可口，口味 纯正 ·无苦昧、酸味、油腻味和添加物外其它 异昧。 5 2 理 化 指标 可溶性固形物(sss)≥15 ～l8 ，台糖 量≥8 ～l0 一蛋白质(g／lO0~T．I)≥2～3．脂 肪 (g／1OOm1)(转 25百』 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 I995年第 期总第39期 ·25· 在剐做蛋糕中加入适量麦芽糊精．使原来泡沫壁膜韧性和弹性增强、可使蛋糕个大、晦松， 香甜可 口． 麦芽糊精用于冰捧、雪糕、冰淇淋等冷饮食品中能使冰粒膨松细腻 ，提高其粘稠性，改善风 昧。 3．6 作 为食品被膜 剥使用 用麦芽糊精可以利成一种混合被膜剂 ，将其喷涂在新鲜柑桔、苹果的果皮上，干燥后，在 面上表成一层徽孔薄膜，抑制水果的呼吸作用，从而延长贮藏时间 3～5倍 在鸡蛋保鲜上使 用．对防止蛋白中=氧化碳和水份外溢极为有效。 3．7 起乳化荆作用．并改善风味 麦芽糊精可作为乳化剂．加在方便食品八宝粥、花生蛋白乳、果汁饮料中、乳化能力强，使 原营养成份不损伤·改进应用品的风味13"感，能降低应用品的含热量，易被人体吸收，粘度提高 不分层． 麦精鱼肝油，葡萄糖鱼肝油类型产品在贮存过程中，容易发生油水分层现象，若加入适量 麦芽糊精，就能解决贮存过程分层现象。 3．8 作为婴儿食品运动 员高能量饮料中的碳水化合物的来源． 麦芽糊精具有容易消化吸收的特点，可作为婴儿食品中的主要营养的填充剂，有助于生长 发育和健康。 配制运动员高能量饮料，适用于运动员训练使用 增加肌俸组织中肝糖含量．增强体力、清 除疲劳． 4． 结束语 麦芽糊精是近年来在国际市场上出现的新产品，应用广泛、发展迅速．我国起步较晚，国内 有少效科研单位和厂家仅有少量试产、且产品规格、质量、性能各异．尚筲在生产和产晶质 量上进一步完善和提高 (接20页)≤1．5，V'BI(mg／lOOm1．按加入量计)／i，Vc(mg／l0Ora1．按加入量计)12，V'E(mg／ 100ml，按加入量计)14，牛瑛酸(mg／100ml，按加入量H-)／2，Zn(mg／100rid，按加入量计)14， F'e(mg／100ml，按加入量计)／---2． 重金属含量，符合国家的饮料．食品添加剂符合GB2760--81规定。 5．3 擞生物指标 细菌总数(个／100r~)≤100，大肠苗群(个／rod≤3．致病苗不得检出。 5．4 保质期 常温(20℃)下 l0O天以上。 维普资讯 http://www.cqvip.com