江西高档直条米粉的制作

Food Science&Teehnology’食品科技 江西高档直条米粉的制作 潘少鹏 邓丹雯 江西省粮油科研所 江西中德食品工程中0 330047 摘 要：介绍以籼米为原料生产高档直条米粉的工艺流程及制作要点 关键词：米粉 精制 直条米粉是我国南方人 民群众喜爱的传统米 制品。但长期以来其生产一直停留在低挡次，小规 模的生产水平上。从九十年代中期开始江西直条 米粉的制作由于生产设备和工艺流程的改进，使 其产品的品质有了极大的提高，生产规模也由原 来的小规模手工作坊式扩大到工业化的规模生 产。 高档直条米粉的特点是：外观晶莹透亮、表面 光滑、条形直 煮时糊汤率底，口感柔韧、滑爽。由 于高档直条米粉的高品质 ，使其在国外市场很受 欢迎。江西小少厂家的高档直条米粉已经远销到 美国、西欧 、香港 、东南亚等地。 1、工艺流程 ： 2、原料： 早、晚籼米 如无特殊，一般不加任何添 ☆H 庀柠l叫 喊 加剂。 3、制作要点 3．1、大米配 比： 大米的 比 《即甲、晚籼术的比例)要综台原 料的价格，水粉制作过程中的难易程度及产品的 口感来考虑。h~-；Il米的价格比晚籼米便宜，晚籼米 直链淀粉 禽量较低，制作过程黏度较大，制作困 难 而且会使得r 。品的 次 得串降低。晚钔水I I 感较好，但 汤串偏离 、晚籼求的比例 一般为 1：0、25～0 67 3．2、洗求 等。使产品有良好的白度及透亮度。一般采用三级 射流式冼米机，有的厂家为了提高洗米效果还采 用 四级射流式洗米机。 3．3、浸泡 浸泡的目地是为了使大米充分的、均匀的吸 收水分。浸泡的时间视水温而定，温度高，浸泡时 间短，反之则时间长。夏天一般浸泡一个晚上即 可：、 3 4、粉碎 粉碎的要求是细度越高越好，但粉碎的细度 与产量是成反比的。所 也不能单纯的强调细度， 粉碎的细度能过 60目即可。一般采用锤片式粉碎 机，用 0 6mm孔经的筛片就能达到要求。 3．5、混台 粉碎后的大米水份往往偏低，不符合工艺要 求。水分低会使经榨粉机加工后粉条的熟化度低， 易断条，并增加粉条的黏度，不利于后面时效及梳 条的处理。实际工作中一般凭手感来确定，粉抓起 来能成团，轻轻一击会傲开即可。 3 6、榨粉 榨粉采用新式的自熟式榨粉机。其操作有二 点需要注意的是：1适量均匀的喂料 ，为做到这一 点庸给榨粉机的电动机装电流表，喂料时电流表 的读数应以电动机额定电流为准，喂料要均匀，这 样电流表的摆动幅度比较小 如果喂料不均匀，电 流表会作大幅度的摆动。2．控制好从熟料筒上的 阀门开启的程度。如果开启的比较小 ，熟料筒的压 力大 度高，粉条的熟化度高，黏度也更大，不利 『】_】 的散开 反之，熟化度会降低 ，榨出的 粉条易 J‘断条，复蒸的It~I'H]也会增加。 3 7、时效 I1) 洗米要求洗^大米表面的糠皮、粉尘、杂物 件粉机榨出的粉条放置片刻 (下转第 10页) 江西食品 业 ·2002·1 7 7 维普资讯 http://www.cqvip.com 综合论 坛 Comprehennsive Forum 加工上下功夫，要切实提高产品质量， 改进产品包装，努力创造自己的品牌。 (3)强化市场营销意识，在扩大出 口的同时不断开拓国内市场。我省的 罐头食品出12的主要市场是东南亚和 部份歇美市场．其它国际市场还有待我 们去开拓。同时，要加大国内市场的开 发力度，首先要加大对罐头食品消费意 识的宣传，消除国人认为罐头食品有防 腐剂、没有营养、不新鲜的消费误区；其 次要发展硬铁罐的生产，再者根据市场 需要生产适应广大消费者的消费习惯 的罐头食品．使罐头食品真正成为方便 食品、风味食品、营养食品。 (4)加强企业管理，建立现代企业 。加强企业内部管理，提倡企业的 文化，大力提倡企业建立IS09000质量 管理体系和IS014OOO环保管理体系， 并争取通过HACCP的认证，从根本上 保证产品质量，同时通过体系的建立和 运行，还可打破国外的技术壁垒，提高 企业的管理水平 (5)掌握WT0／TBT、SIS协定，增 强罐头食品出口竞争力。人世将意味 我国全面履行WTO的规则，为此，我们 必须了解进口国的食品法规：WTO／ TBT、SPS主要是技术法规、、 合格评定程序、标签标志以及为保护人 类、动物或植物的生命或健康所必须的 的限度(如罐头食品中的农药残留，兽 药残留、重金属含量等)，所有成员国都 以此作为贸易保护工具。因此，我国检 验检疫部门，有必要对罐头食品的原料 进行危害物质的监测，并指导和帮助出 口加工厂按国际标准(CAC标准)进行 生产加工．以打破国外的贸易拄术壁 垒，同时，强化国内生产出口罐头食品 的企业卫生注册管理， 增强我省罐头 食品的出口竞争力。● 一 一 ■一 + _+ 一 一 一 一 ～ 一 一 _+ + -+ + -+ 一 一 一 一 一 + 一 — (上接第 1 1页)后，它会粘连在一起。因此按常规的 作法是将榨好的粉条放置一段时间，使淀粉老化， 粉条之问的粘连大为减弱，可以散开，便于后道工 序的处理 这个时间比较长，一般需要 10小时以 上。现在有的工厂已改进了操作方法，在时效时用 直接蒸汽加热 ，处理 3个小时左右，可使粉条达到 松散的目地，这样大大缩短了生产周期，加快时效 房的周转，减小时效房的面积。这种处理方法从理 论上来说是不利于淀粉的老化。但在客观上确实 起到了缩粉条从粘连到松散的时间。 3．8、复燕 复蒸的 Ej的是使粉条再进行一一次充分的熟 化，这样 以减少成品的糊汤率。复蒸都是用复蒸 柜 问 ￡的 L作方式进行。其工作压力可分为 常压式相『压力式二种。常压式：就是工作压力基本 上等于大气压，复蒸所需时间较长。压力式复蒸 柜：其工作压力大于大气压 0．05～0 06MP，复蒸 柜内的温度高 j 100~C，可以减少复蒸时间，提高 生产效率． 3．9、时效{2) 日寸效 l2)的处理目的及方法与时效《I J是相同 的，但所需时间更短些 3 10、梳条 梳条就是采用水洗、梳理的方式处理粉条，使 其不存在粘连 、并条的现象，有利于烘干。 3．11、烘 f 米粉的烘十过程是不同于面条的烘干．面条 的烘干开始有 一个低温定形的阶段。米粉的烘干 7。 江 四食鼯工业 ·2002· 则一开始就可以采用高温、高湿，然后逐步过度到 低温、低湿的过程。从工艺上来说整个烘房从头到 尾要能够形成温度与湿度的梯度。对于往复移动 式的烘房可采用墙体对整个烘房分区的方式来满 足工艺的要求，一般分为三个区。对于直通的隧道 式烘房则要达到一定的长度才能形成所需温度、 湿度的梯度要求。高档直条米粉都是采用自熟式 榨粉机，此种榨粉机榨出的粉条组织结构较一般 的榨粉机榨出粉条更为紧密，所以在烘干时易于 酥条，更难掌握。一般来说采用低温长时间的办法 更有利于烘干品质的保证。 3．I2、切割 烘干后的产品要及时进行切割 ，如不能及时 切割也要堆放在一起，减少水分的挥发 ，否则易于 酥条。切割机一般采用园盘式锯片，其齿形要小， 锯片要薄，这样可以减少切粉的碎屑。 3．I3、包装 对于出口产品可以采用塑料包装袋装成 350 克或 400克一袋，再用封 13机将袋口封住。如为降 低成本，也可采用纸筒包装，此种包装只能用于内 销 参考文献：略。 维普资讯 http://www.cqvip.com