婴儿断乳期营养米糊的开发

一L食 ，l 》乙荽日，嚣卉荤糊 ，产品 杭州食品科技 2。oO年第 1期 总第 56期 理 、 、单 早’ ’ 、 萼 × ， ’ 粤 l馒 羊 曼 ’里 ’曼 ’ 里 里 。翼’曼 一 二． 婴儿断乳期营养米糊的开发 喜 量— ．垫 一、T-3 2 ————一 一 l‘ 诬 一 (西南农业大学食品学院 400716) 舌． 筵 难 。 ． ， ． ， ， ． ． ． 蕾 藿 园 蟊．t 谭 越 饲 届 魂，越 徊 越 -盈 癌 蓐 渔 徊 -迥t商湎 越 ，超-趔 瑁 画 ． 强 趔j塾 词 触、@ 孽 鹚， 霹一蠲， 圆 蔺 封 癌柚蛰 画-词}慢 魁' 翅 庭j碴 硅 婴儿的离乳期是指从 4个月开始到 11个月。这时期婴儿不再只吃奶制品而衙逐步开始添 加副食 我国新生儿平均体重与国际水平相近 ，婴儿 6月龄内的生长曲线与国际水平也基本一致。 但6个月龄后婴儿生长曲线我国明显低于国际水平。据我国学者研究认为，这种生长曲线发生 差距的主要原因之一为我国缺乏符合质量要求的离乳食品。 据有关资料，我国每年 2000万新生婴儿。他们的生长需要有特殊的食品，但是，我国婴儿 辅助食品一直是儿童食品中发展最薄弱的一环。自80年代以来，各种水果糜、菜泥、果蔬混糜、 果泥、禽肉菜糊、肉泥、肝酱、果汁 、果蔬汁等婴儿辅助食品相继问世。但由于受生产价格，流通 消费等因素所限，国内生产始终未形成较大规模。耳前市场上的断乳食品多为主食类 ，如：麦奶 粉、豆米粉、米粉，几乎没有蔬菜类食品；肉类多是鸡、猪、鱼、牛肉松，制作形式单一，有些只添 加一些微量元素，雨没有蔬菜类添加。蔬菜类的营养和纤维素是不容忽视的，婴儿不吃蔬菜，营 养摄取不均衡，影响其健康成长。所以，尽快研制蔬菜、复合肉类禽乳食品是十分紧迫的课。 鉴于以上原因，进行了本产品的研究，旨在开发一种营养丰富，食用方便的婴儿断乳期食品。 1． 断乳期婴儿的营养生理特点 1．1 口腔 这一阶段婴儿口腔粘膜柔软雨细嫩 ，血管非常丰富，容易损伤。但与刚出生相比，已有较大 的发展，3、4个月后，口腔中已有淀粉酶分泌．6个月后，开始出牙，具有一定的嚼咀能力．但比 较稚嫩，容易损伤。可以喂食各种固体、半固体食物。 1．2 胃 这一时期 ，婴儿的胃容量虽比出生时有所增加，但是仍然较小。胃的排空时间因食物种类 不同雨异。胃中各种消化酶也逐渐发育完全，胃液成分与成人基本相同 ，有 胃酸、胃蛋白酶、胃 凝乳酶和脂肪酶 。胃液的分泌机能与成人相比，明显不全。 1．3 脐 婴儿肠总管长度约为身长的 6倍，而成人只有 4．5倍 ，有利于食物的消化吸收。婴儿昕粘 膜发育较好，已能分泌各种消化酶。十二指萌还接受了胰液和胆汁．胰液中有胰蛋白酶、脂肪 酶、淀粉酶。所以食物在小肠中消化吸收基本较好 。但是，由于消化酶的活力比较差．消化道的 运动功能不稳定，食物摄入不能过多，或品种不能变换过于频繁，否则会发生腹泻或呕吐。 维普资讯 http://www.cqvip.com · 26· 坑jfI食品辞技 2000年第 1期 总第 56期 2、断乳期婴儿的营养需要 2．1 热 量 儿童生长速度快，基础代谢 旺盛，加上活泼好动，所需能量较 多。断乳期的婴儿 30‰来源 脂肪。他们对能量不足极为敏感 ，轻则生长发育迟缓 ，重则发生营养不 良性疾病 ．但能量亦不能 摄入过多。摄入过多时会使体重增长过快 ，造成肥胖，这对婴儿也不利。 2．2 糖 类 糖类是主要的供能营养素 ，有助于完成脂肪氧化及节约蛋白质消耗 ，还是脑细胞代谢的基 本物质 婴儿每 日需要有一定的糖类，由糖类提供的能量应占供能总量的 5O一65 。如果培类 供给不足，则易导致血糖偏低或蛋白质缺乏。若供给过量可造成脂肪过量积存，对以后的发育 有不 良影响。 2．3 蛋 白质 婴儿摄入的蛋 白质不仅用于补充 日常代谢的丢失，而且还用于供给机体组织的增生。婴儿 每日每千克体重需要量 ，人乳喂养 2．0—2．5克，牛奶喂养为 3．O一4．0克 ，混合喂养为 3．0克。 其中动物性蛋白最好不低于所需蛋白质的一半。如果条件所限，也可选用大豆或其它豆类蛋 白，并应注意强化蛋氨酸。谷类蛋白应强化赖氨酸 。蛋白质摄入不足，常伴有能量不足，可造成 营养不良，引起体重减轻，消溲，抵抗力低下等症状。蛋 白质供应过多，超过总能量的 16 ．易 引起便秘，严重时产生高氨血症、酸中毒等。 2．4 脂肪 脂肪不仅供给热量，而且脂肪中的不饱和脂肪酸为婴儿发育所必需的物质，是形成神经组 织如髓鞘等的必需物质。此外，充足的脂肪有利于脂溶性维生寨吸收。我国推荐每 日膳食中脂 肪的供给量，按其提供的能量所占总能量的百分 比计为 3O一4O 。脂肪 内的亚油酸为机体所 必需，如果供给不足，可引起生长迟缓，并可引起皮肤症状以及 V 、V 缺乏症。脂肪摄入过量 ， 则不能被吸收，不能被吸收的饱和脂肪酸停留在肠道内，与ca结台阻止Ca的吸收。由于植物 脂肪中不饱和脂肪酸含量高且易消化吸收，营养价值比动物脂肪相对高，应为婴儿脂肪摄入的 主要对象。但动物脂肪中脂溶性维生寨比植物脂肪高 ，所 以也要适当吃进动物脂肪。 2．5 维生素 2．5、1 V ^ V 的主要功能是促进生长发育，维持上皮组织正常结构与视觉功能。我国膳食调查表明 V 供给量不足的婴儿很多，应注意补充。 2．5．2 VB B族维生紊中比较重要的是硫胺素(Vm)和核黄紊(V )，它们能促进生长发育和增进食 欲。它们的需要量与热能供给量有关。V V ：都易缺乏 ，日常膳食中应补充。谷类 、豆类及动 物性食品中 V 较为丰富。动物肝脏、蛋黄 、瘦肉、各种绿叶蔬菜都是 V 的良好的来源。 2．5．3 Vc VC有防止坏血病、维护牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能和增加对疾病的抵抗力的功 能。非母乳喂养的婴儿 Vc易缺乏，故要注意添加 Vc。 2．5．4 VD VD主要是调节体内Ca、P的正常代谢，帮助 吸收和促进ca利用。因此对婴儿的主要 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 2000年第 1期 总第 56期 ·27· 原因就是缺乏 Vn。 2．2 Ca、P 足够的 Ca、P能促进骨骼 、牙齿的生长和坚硬 。婴儿体内的 Ca约占体重的0．8 。婴儿缺 乏 Ca、P可患佝偻病及牙齿发育不良，心率不齐和手足抽搐 ，血凝不正常，易于流血不止等病 。 这一时期 ，婴儿正在出牙 ，Ca缺乏将会影响牙齿的正常生长。婴儿 Ca／P比为 1：1，若摄人大 量 ca而缺乏 P或 Ca、P过高或过低都会影响其吸收。婴儿出生后六个月ca的储存量几乎用 尽 ，所以应该添加含 Ca丰富的食物。 2．7 Fe 铁对婴儿营养极为重要。Fe是造血原料之一，是血红蛋白和肌红蛋白重要组成部分，各组 织的 02运输亦离不开 Fe。婴儿出生后由母体获得的Fe在体内储存，可供出生后 3—4个月所 需。乳类所含的Fe远远不能满足婴儿的要求 ，如果不及时补充含 Fe丰富的食品，则会出现营 养性缺铁性贫血。目前我国城市母乳喂养率显著下降，再加上辅助食 品跟不上 ，缺铁性贫血发 病率平均高达 64．43 。 2．8 水 水是血液、淋巴、内分泌以及其它组织不可缺少的成分 。水能调节体温 ，帮助散热 ，参与身 体各系统的新陈代谢。小儿体内水分相对较成人多，约占体重的 70％一75％。母乳内含盐量 低．但牛乳中含蛋白质和盐较多，故用牛乳喂养的d,JL需水量较多。 表 1 断乳期婴儿每日膳食营养素供给量 热能 蛋白 {- 胡萝 硫氨 核黄 尼克酸 水 Kcal 质 g 脂肪 g Ca g Fe mg 国际 Ve ug ml／kg 单位 泰 ug 泰 “g 素 ”g ug 体重 2— 4／ 2— 4／ ¨ O一 100／Kg 6O0 10 666、67 1、2 0．4 0．4 4 30 Kg Kg 1 35 3．原辅料要求 各种原料都应符合相应的国家标准 添加剂应符合 GB2760--1996食品添加荆使用卫生标准 4、工艺配方(每 1。O克) 米粉 35 黄豆粉 2j 肝粉 5 鸡蛋粉 5 蔗糖 12 植物油 3 胡萝 5 菠菜 5 鱼粉 5 j、工艺 5．1 原料初粉碎 大米一精选一清洗一膨化一粗粉碎 黄豆一精选一清洗一去皮一沥干一烘烤一粉碎 猪肝一漂冼一分割一睨腥一烘干一粉碎 原料鲜蛋一整理、照蛋一洗蛋一晾蛋一打蛋一蛋 白一酶水解一水解液 、 蛋黄一胶囊包埋 —J 维普资讯 http://www.cqvip.com · 28· 扰州食品科技 2090年第 1期 总第56期 原料鱼一清洗一开瞠～磨碎一脱脂、脱腥一蒸煮一压榨一千燥一粉碎一筛析 混合一巴氏消毒一喷雾干燥 胡萝 一清洗一切片一烘干一粉碎 菠菜一清洗一灭酶一去植酸一千制～粉碎 5．3 原料的复配 将各种原料按比例配置一二次粉碎一筛粉一灭菌一包装一成品 6．技术指标 6．1 感官指标 感官指标应符合表 2的规定 表 2 感官要求 项 目 要 求 色 泽 具有本产品应有的色泽，并均匀一致 滋 味 具有本产品应具有的风味，无异味 组织形态 粉状或片状 ：干燥松散，均匀无结块 冲调性 以适量的温开水冲调或煮熟，经充分搅拌，呈润滑的糊状 杂 质 无外来杂质 6．2 理 化 指 标 理化指标应符合国标 GB10769--1997的规定 6．3 卫 生指 标 卫生指标应符合国标 GB10769--1997的规定 7．结果 7．1 营养性 该产品含有婴儿所必需的各种营养紊，其 中，肝和鸡蛋是铁的最好来源，含量丰富且易吸 收，从而可以预防缺铁性贫血的发生。鸡蛋蛋白和鱼蛋白都是优良的蛋白质，生物价较高。蛋 黄中脂肪酸撅易为人体吸收，其维生紊不仅含量丰富而且种类多，还含有丰富的磷脂，矿物暖。 胡 是维生紊 A的良好来源 ，菠菜 中的 Vc含量丰富，虽然在加工 中有所损失，但仍能满足婴 儿需要。此外，胡萝 和菠菜还为婴儿提供了一定的膳食纤维。所以将产品每天食用一次，即 可满足婴儿的营养需求， 7．2 适 用性 该产品以小包装形式独立包装，即冲即食，贮藏方便 。因为原料丰富，产品价格适中，因此 会有广阔的前景 参考文献(略) 维普资讯 http://www.cqvip.com