开发无铝醇香自发面粉减少人体铝的摄入量

· l4· 杭州食品科技 2001年第 4期 总第 63期 需 4 5—50min、文旦皮需 50min以上。 2．3．3 抽提的 pH值 抽提时 ，盐酸用量直接影响抽提时间，还影响成品质量。如用量过少，则抽提时间太长 ，导 致果胶分解 ，使得幸降低；如用量过多，虽抽提时间缩短，但成品色泽变深，并有小黑 出现 。这 是因为盐酸量的增加会导致部分纤维索、半纤维素分解，使果胶里 已糖和戊糖含量增加 +从而 影响果胶质量。在本试验的抽提液中加入盐酸后的浓度为 0．8 较为适宜。 3 讨论 3．1 通过本试验+我们认 为：在本地占有一定产量的文旦、高橙、温州蜜柑等果皮中提取 果腔有一定现实意义。笔者认为．用柠檬酸代替盐酸，从这些果皮(囊衣)中提取液态果胶 ，直接 用于饮料等生产中更有现实意义。本试验中文旦皮果腔含量反比高橙 、伊予柑低 ，是固为所取 文旦试 材是农场 提供 的早采果 ．新鲜度低之 敌 。 3 2 从文旦、雪柑的囊衣中提取的果胶量均 比果皮含量高。这一结果启发我们．是否可利 用生产桔子罐头时大量的酸处理后的废液来抽提果胶。这样 ，不仅可减少环境污染 ，还可达到 物 尽其 用。 3．3 从试验结果可知 ：使用双氧水和活性炭作为脱色剂均有弊端。由于这些果皮均较厚， 刨皮也容易．是否将鲜果的油胞层削去 ，用其白皮层来提取果胶 ，这对提高提取速度和降低成 本方 面均有益处 。 铝盐具有重金属 的收敛、刺激、腐蚀、防 腐、消毒等作用 ，人体少量摄入没有什么危 害．大量摄入会引起呕吐、胃肠炎、老年痴呆 症等症状。世界卫生组织和联合国粮农组织 (WHO／FAO)已取消含铝食品膨桧剂的使 用，美 国食品化学药典中疏 松剂也没有含铝 添 加剂硫酸铝钾(钾 明矾 )、硫酸铝铵(铵明 矾)。我 国仍允许使用钾明矾、铵明矾作为食 品疏 橙剂 ．没有 ADI规定 ，经常出现多量使 用，导致呕吐、腹泻 事件，明矾与蛋白质结合 还会影响蛋 白质的吸收。因此，我国应尽量制 定含铝食品添加剂限量卫生。 据调查 ，目前我国^体铅的摄入途径有 四个方面 。 1、人体每 日从空气和水中摄入的铝量约 0．3ra g。 2、人体每 日从天然食物中摄入的铝量约 8m g。 3、每 日使用铝制炊具烧煮食物时 ，转移 到食物中被人体摄入的铝量约 grog。 4、根据成年』、早餐若吃 ]00g油条 ，每公 斤油条含铝约 1 710mg，则摄入铝约 17]mg。 维普资讯 http://www.cqvip.com 抗州食品科技 2001年第 4期 总第 63期 晚饭若吃 1 OOg含铝 自发粉或发酵粉制作 的 主 食 (扣馒头、饱子、烙饼 等)，摄入铝 量 约 85．5rag．每 日因吃虾 片、饼干、糕点 、发糕等 摄 入的铝量约 60mg，则 人体每 日从 含铝添 加剂食品中摄入的铝量约 31 6．5rag。 由此可以看出，人体铝的过量摄入 ，主要 是 食入含铅添加剂食品，如 自发面粉、发酵粉 引起的 因此要控制人体每 日铝的摄入量不 超过 60rag，就必须控制含钾明矾、铵明矾的 自发面粉、酵粉的生产和使用。目前 ，郑州粮 食学院粮食实验及上海、北京等粮食部 门已开发出无铝 自发面粉 ，发酵粉。无铝 自发 面粉有两种，一种是半生物自发面粉 ，一种是 快速化学 自发面粉。 半生物 自发面粉是 由面粉、干酵母、无铝 膨胀剂、揉面调节剂 、酸味荆等按照一定的比 例配制而成的。 快速醇香 自发面粉是 由面 粉强化剂、无 铝膨胀剂、酸味剂及天然香味剂配制而成的。 该面粉常年都可凉水和面 ．凉7R上锅 ，水开后 蒸 25—30分钟 ，即可制成橙软适 口，无酸味、 碱昧．口感香甜，比容大，色泽洁自的馒头。这 种快速 自发面粉适用于家庭、食堂、部队和野 外作业者快速制做馒头、花卷 、包子、烙饼、发 糕、油条、油饼、面包、饼干、糕点等食品。具有 营养卫生、使用方便，经济实惠的特点，即满 足了人们减少家务劳动、加 生活节奏的需 要 ，叉不含任何有害添抽剂 ，是有待大力开发 的新产品。 生产无铝醇香 自发面粉，要求面粉水分 含量低于 13．5 、湿面筋含量高于 30．0 ， 经过配料，两级混台后，采用纸袋或塑料袋小 包装，具有设备投资步、上马快、耗能低，适应 于各种面粉厂生产。 摘要 本文研究 丁一种以枸杞、醢枣为原 料的保睦饮料的加工技 术．特别对椅杞酸枣叶制备 进行丁研究，确定了合理的工艺参数和馈料配方．制定丁产品质量标准 关键词：枸杞 酸枣 保健饮料 Abstract Irt this paper，processing tech~to[ogy of a kind。f health drink with Ly， cium barbarum and Ziziphus Jujuba was studied，technology for the preparation of Lycium barbarum and Ziz[phus jujuba Juice were especially studied，reasonable tech nology parameters and drink form ula were determined，quality standard for this product was made． Key words Lycium barbarum Ziaiphus Juiuba health drink 维普资讯 http://www.cqvip.com