如何降低油炸方便面生产中的耗油量

杭州童品科技 2002年第 2期 总第 65期 完全萃取大豆料胚中的甘油酯，同时完成甘油酯与甲醇的反应 ，大约需要 9小时。产物中主要 成分是 甲酯与甘油，仅含有少量的单甘酯(少于 1％)。 降低油炸方便面生产中的耗油量是降低生产成本、提高经济效益的主要途径。随着近期 棕桐油价格的上调，降低生产中耗油量的意义越来越大。垒国大 约有六百多条油炸方便面的 生产线，若在不增加其它成盎的条件下减少 1％的用油 ，每年将净增利润二千万元左右，其经 济效益是可观的。 降低油炸方便面生产中的耗油量也是提高产品质量的需要 。由于复水性 的关 系，现生产 方便面一般都采用了油炸工序．不少厂家产品含油量超过 国家．因而降低产品含油是提 高产品质量的要求。同时，传统面条一般不是油炸食 品，有 的灵加少许 凉拌油。含油量为 20％～26％的方便面在风味和口感上与传统面条存在一定差距，降低产品含油量会使方便面 更接近于传统面条的口感和风味，消费者更易接受，从而扩大产品的销路。 降低油炸方便面生产 中的耗油量主要从两方面着手，～是 降低产品含油量．二是降低生产 管理中油脂的损耗。 1、降低油炸方便面产品的含油量 影响产品含油量 的主要因素有小麦面粉的质量、生产工艺、设备和添加剂等。 1 1 把好面粉质量关 面粉是生产方便面的主要原料，其质量好坏对产品 由量有影响。 面粉中灰分含量越高．产品含油量亦越高。试验结果表明，当面粉中的灰分由 0．578％增 加到 0 885％时．其产品含油量 由 22．65％增加到 26 73％。这主要是 由于面粉中的灰分降低 了和面时湿面筋的数量和质量，制成的面条 内部结构差，铀 咋时．油容 易渗透到面条 内部 面粉中湿面筋含量对产品含油也有影响。一般要求f 粉 中湿面筋含量为 32～34％。若 含量偏低 ．制面中压片面带易烂．切条后表面不光滑、内部箔构差．油炸时面条内部的渗油量增 加 。 t．： 把好工艺关 生产工艺是影响油炸方便面产品含油的主要因素．其由油炸工序、和面和熟化工序的影响 最 明显 。 适当控制油炸条件如温度、时间、油的液位、油炸前后面条含水等，能够降低产品含油量 ； 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭 州食 品科技 2002年第 2期 总第 65期 缩短油炸时间．能够降低产品含油量。方便面中的含油有两税分组成，一是面条表面吸附部 分；二是面条内部渗入部分。产品在油中停留时间越长．面条内部渗透的油脂就越多；反之亦 然。油炸时间的长短又与油温有关。油温越低．则油炸 时 越长；但 当油温超过 150*(2时．产 品表面严重起泡．产品含油明显增加 。油炸前后面条含水多少对产品含油也有影响。若进入 油炸锅前产品含水较少．进入油炸工序后．前期 已基本完成脱水且 内部多孔性 结构已经形成． 油炸后期面条在油中“干炸”．油很容易渗透到面条内部从而使产品含油增加。围此．在油炸温 度、油炸时间一定时．油炸前面条含水多一些好。故在不影响压片和折花的条件下要多加和面 用水。同时油炸锅中的油的液位要相对稳定，若忽高忽低也会影响产品含油。 和面和熟化是制面的主要工序。加工性能 良好的面团能降低油炸方便面 产品的含油量。 主要是由于用这种面团制面后．面条弹性 好，表面光滑．内部结构紧密、合理．油炸时油很难渗 透到面条 内部，围而产品含油量减少。反之，若和面、熟化控制不当，湿面筋没有充分形成．水 分不均匀，有“生粉”存在，制面后面条 内部结构松散、表面裂纹多，产品含油会增加。 1．3 调整设备和增加某些辅助设备 整个生产线各主要设备对产品含油量均有一定的影响 如对和面机 、熟 化机、复合压延机 等操作不 当．达不到工艺要求．都会增加产品含油量。根据对厂家调查和理论。沥油装置 和切刀对产品含油影响较为明显。若切刀质量差或使用时间过长 ，切 出的面和表面不光滑或 出现裂纹．在油炸时就 会增加面条 中的渗油量。所以一要买高质量的刀具，二是对切刀要经常 调换维修。产品刚出油锅时，表面 吸附有油脂．要有沥油装置。若在油锅出口部位装一台鼓风 机会提高沥油效果。应注意的是在冬天，产品刚出锅表面袖脂就凝固下来，降低了沥油效果， 这时应考虑增加保温设备。 前面提到，若减少油炸时间可以显著降低产品含油量。试验结果表明，若将油炸时间缩短 至三十秒，产品含油量将降至 l5～17％左右。但要达到脱水效 果．必须增加其它加热设备 试验同样表明．将定量切断后的面块先进行热风干燥再进行油炸，产品质量如复水性 、口感、风 味和全部油炸脱水的产品质量接近 。油炸工序的 目的一是使面条脱水，二是 由于面条接触高 温的温脂而呈一定的膨松状况，以保证其复水性。社会上 目前油炸方便面 的销售量太于热风 干燥方便面的销售量，不是 由于前者含油高，而是 由于其复水性好。油炸引起的膨松作用主要 在油炸后期。所以研制热风一油炸机在理论上是可行的。这种设备是先将面条水分降低到一 定程度后进行油炸 ．从而使产品具有多孔性 。只要能产生一定的膨松作用，用高温热风或微波 加热等取代油炸在理论上也是可行的。 1．4 添加合适的添加剂 在制面中添加 CMC能降低油炸方便面的含油量。其理论依据有两个方面 ：一是 由于改 善了面团的加工性 能，使面条结构紧密、合理、表面光滑，减少 了油炸时油朝面条 内部的渗入 量 ；二是 由于 CMC分子具有“持油性 ”，使面条表面吸附的油脂量减少。添加复合磷酸盐后， 产品含油量呈增加趋势，而其复水性、口感有明显改善。添加海藻酸钠后对产品含油量影响不 明显。因为它虽然能改善面团的加工性能．使面条表面光滑、内部结构合理 ，但其不是 CMC 那样的“持油性”，因而对产品含油量影响不大。黄原胶、古尔胶 、聚丙烯酸钠对降低产品含油 量有明显效果，其作用机理与 CMC相似。 另外．面条尺寸大小对产品含油量也有影响。尺寸越 _J、．含油量越高 ；反之亦然。面条尺 维普资讯 http://www.cqvip.com 36 · 杭州 品科技 2002年第 2期 总第 65期 寸小，油炸时，油脂从 面条表面渗透到内部的路短，阻力就小 ， 渗透量就大 ；同时，由于面条的尺 寸越小，表面积越大 ，表面吸附的油脂也越多，这两个因素都使产品含油量增加 ，所以在不影响 复水性的情况下，尽量使面条的尺寸大一些，这对降低产品含油量有利 2、降低生产管理 中的油脂损耗 油炸方便面生产中油腊的损耗 主要受到油脂质量、管理 、油脂 劣化速度等目素的影响。 2．1 保证油脂的质量 油脂中低沸点的物质在 140--15012油炸时会挥发掉，这部分物质包括水分、低碳链的脂 肪酸及其它物质。在购买油脂时应测定这些易挥发物质的含量是否符合有关标准。 2 2 加强生产管理，减少生产中的“跑 、冒、游 、漏” 这一部分人为因素较多，如油脂运输中不得溅出；倒 油时油桶中的剩油要沥净；所有输油 系统不得有漏、滴现象 ；往油锅中注油时不能溢出，这些要靠提高生产人员的素质来实现。 2 3 降低油脂的劣化速度 油脂在油炸过程中会发生聚台、分解、水解等 一系列的变化，结果不但使油脂的加工性能 变差．如起泡性严重 、颜色变深、发烟、发臭等，同时还会产生一些对人体有 害的物质。为 了l保 证产品质量，方便面生产中连续生产一段时间后，要把油锅 中劣化的油脂全部清理掉。重新注 入新油。减少清理的次数就能减少油脂损耗，要减少这部分油的损失就要降低油脂的劣化速 度。一般从以下几个方面来降低油脂的劣化速度 ：①棕榈油的碘价要低，即不饱和脂肪酸的量 要少。②尽量避免油脂与铗 、锕等金属离子以及酸性物质接触，因为这些物质会大大加侠油脂 的劣化速度。在生产车间内所有油路系统凡和油接触的部位均应用不锈钢材料，不可有铜制元 件。③选择良好的加热方式。一般不采用 直接加热的油炸锅，因为它易产生局部过热现象。 国内一般采用间接蒸汽加热。④要尽量缩短油炸时用油的周转期。方便面生产时．油炸工序 是连续的，由于产品不断“吸油”，会度锅中的油不断减少 ．为 了在保证连续生产要不断地注入 新油。缩短周转期、就会降低油脂的劣化速度，所 以在能够保证正常生严的条件下，油炸锅的 容积应尽量小。生产时油的液位也不能太高。⑤对 生产中循环 的油脂要过滤。方便面油炸 时，会有少部分的面屑 、碎头掉到油中，这部分杂质若附着传热面上，会妨碍传热效果引起局部 过热．而这些杂质还会使油脂颜色变深。因而除在循环淮路中安装金属网过滤装置外 ，油炸结 束后。还应当每天过滤一次。最好用硅藻土过滤机过滤，苦不使用硅藻土过滤机，可定期将油 炸锅的油放八贮罐内静置一夜 ，然后再取上部清液部分使用。 维普资讯 http://www.cqvip.com