豆腐乳的制作

／'2 c／)， 豆 腐 豆 膀 暨南大学 梁郁强 ，L i 作 “民以食为天，食以味为先。”这一语道出调味品的重要性。豆腐乳就是一种 很好天然的调味品。它起源于我国，已有一千多年的历史。不同的地方，制作豆 腐乳方法不同，加入的配料也不同；因而豆腐乳的风味，口感也就风情万千。 工艺 ： 生产工艺 水 生石膏一熟石膏 J 大豆一浸泡一制浆一点脑一蹲脑 l 豆腐渣 } 三角瓶种一试管种一毛霉 培养一接种一豆腐坯一切块一压榨 l食盐 配料 + l 腌坯一装坛一发酵一检验一包装 ， _， I I、大 豆 ： 选用个大，色泽光亮，不发霉和无虫蛀的大豆为原料。过筛去杂质。 2、浸泡： 把精选的大豆用水清洗干净。加人相当于 4倍大豆的水进行浸泡。以大豆 充分吸水膨胀为止；夏秋天约 6小时，冬春天约 1O小时。 3制浆 ： 待大豆浸泡好后沥去泡豆水，用水把大豆冲洗干净。加适量的水磨浆。然后 过滤把豆腐渣去掉。倒人锅内加热煮沸即可。 4、生石膏和熟石膏： 把生石膏加热煅烧，使生石膏内结晶水失去一部分变为熟石膏，然后研成 粉末。 5、点脑和蹲脑： 当熟豆浆的温度降至 85—8OqC时，按一定比例加人熟石膏粉未。保持一定 温度，让其慢慢凝固。 6、压榨 将豆腐脑倒入辅有布的箱子中包好。加压去水，使其凝固较坚硬豆腐。 7、切块和豆腐坯： 把已压榨好豆腐取出。用豆腐刀把豆腐按需要切成方块。 8、试管种和三角瓶种： 将毛霉的孢子点种到豆汁试管斜面中，置 26—28qC中培养48小时。再转接 到麦皮三角瓶中，再置25—26qC中培养48小时。用少量无菌水洗下孢子，制成 无霉的孢子悬液。 9、接种和培养： 把豆腐坯一个个摆到竹笼上，每个之问要留有一定问隔。当品温降至45qC 时，用无菌剧子把无霉的孢子悬液涂到豆腐坯的表面，置于25qC中培养，在 25 小时调换竹笼一次，经48小时培养，毛霉长满孢子即可。 lO、腌制： 将培养好的坯的菌丝轻轻压到。一块块摆放缸中。然后加 15％盐水，以浸过 坯为准，并在表面洒一些盐，腌制 2天。 11、配料和装坛； 把腌制好盐坯取出，按一定量分层装入坛中，而且每层都加入适量的配料， 把稀释后的腌制盐水(腌制盐水：冷开水为 2：1)倒入坛中，以浸过盐坯为准。然 后密封。 l2、发酵，检验和包装： 把封好口的坛子，放入 3O一37qC中保温 1—2个月。随机抽 2—3坛检验。贴 标签 2 ． 新西兰红外工程公司开发 出一种可快速检测干酪的红外 仪 Infralab T MS000．能快速 检测干酪中的脂肪和水的含 量，而这两项是干酪质量的重 要参数。 这种红外仪，由一有红外 传感器的采样装置，过程控制 和编好程序的软件组成。对干 用红 外仪 快 速检测干酪 口 成日至 酪进行检测时，只要将搓碎的 干酪样品放入采样装置的抽屉 里，然后插入采样装置即可。其 检测过程完全自动化，检测结 果可在屏幕上显示数据并 下来。完成检测整个过程，总共 只需20秒钟。 过去，对干酪的检测，采用 传统的耐热试验，其检测结果 虽然非常准确可靠，但需要两 天时间才会有结果。如果检测 后的产品 质量不符合要求，则 两关内生产的千酪，将全部报 废。因此，耐热试验的检测方 法，对干酪生产极为不利。 采用红外仪快速检测干酪 后，不仅检测结果同样准确可 靠，而且能很快取得数据，以保 证产品质量的一致性，使工厂 获益。同时，这种红外仪还能纳 入生产管理网络，将水分和脂 肪含量的检测，与盐，oH值和 重量的测量等结合在一起，最 终将产品批号、生产日期和产 品说明等，一起自动打印出 来。 用红外仪快速检测干酪， 还可节省试验室中一些附属设 备并减少试验 员^。 璃制 品的 冬 列乳 大 维普资讯 http://www.cqvip.com