用蛋白粉制作的高蛋白面包

用蛋白粉制作的高蛋白面包 长春市饮科总厂 李 霁 在人类历史上，面包起了极大作用，这些有宗教上的 传统节日上的、也 有 政 治 上 的。今天，面包能为世界犬部分人的主食，人们生活的必须品，比历史上任何时候提供的 基本营养成分和经济稳定性都多。就目前，面包世界琳琅满 目，但高蛋白面包将以其独特 营养使方便性食品一一面包更好地为人们服务。 该面包是利用植物蛋白粉做为添加原料、进行生产的高营养面包，其烘焙百分比计可 达lO 一 ld ，由于植物蛋白粉中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质 维生素和多种氪基 酸，不含胆固醇，因此高蛋 白面包与普通面包相比有了很大改善。经验证明： 一 、 营养价值有了很大自g提高。特别是强化了赣氨酸。 高蛋白面包经过发酵、焙烤以后，蛋白质分解程度提高，利于人体吸 收，高 蛋 白 中 的17种氨基酸，其中 8种必需的、两种半必需 的含量充分，粗脂肪 维生索c。以及人体 不 可缺少的矿物质如钙、磷 铁等都有了很大提高。 =、它起到一定的防老化作 用 众所周知，面包的老化与面包的水分丧失及淀粉的老化有很大关系，而蛋白粉富于傈 水性，可以沉淀中夺取水分，蛋白粉富于吸水性，使面包柔软，增大吸水性，故添加植物蛋 白粉后可防老化。根据压缩性测定，高蛋 白面包三天内可保持新鲜度。 高蛋白面包的配方为； 名 称 I 烘焙面粉比 高筋面粉 l lOO 植物蛋白粉 1 0—14 水 I 72—76 糖 l 6 油 『 5 酵 母 数量 (kg) loo 1 0— 14 72— 76 l———} 一 4．5 溴酸钾 30ppm l 4 (g) 盐 2 } 2 高蛋白面包制作与普通面包制作法大体相同，要求搅拌后面包面团温度为30 C， 烤炉235。C烤约28分钟，注意匆使面筋打断。 兰 它能改善面包品质 a．面包的客积得以增加。这是因为蛋白质的增加使面筋网络形成了更好的骨 架， 另 外植物蛋白粉是制面包时酵母的优良营养物质，因而可使发酵旺盛，从而提高了酵母的发 酵力。 b．提高面包面光泽。 37 维普资讯 http://www.cqvip.com 摘要： 本文重点对国产 美国产FT(硫乙醇酸盐干燥培养基)及肝片，肉渣，贝瓦氏等厌氧培养基 进 行 了比较 通过自然样品及国家好氧、厌氧菌梯度试验，国产FT与美国FT效果好 制作简便易行． 关键词：FT (硫乙醇酸盐干燥培养基) 厌氧菌 ABSTRACT By gradient te st S of natural sample S and state standard ae robic and an— aerobiC bacteria， the efficacle S of anaerobic media， such as， Chine se FT， Americaa FT，slic e s of liver，miuc e meat and Bevan s medium and SO on，are COlllpaFed with each other． Th e results show that Chine se FT and Ame ri— can FT medium are effe ctire and the manufacture i S simple． COUV ealent and easY tO do． 目前对出口食品厌氧菌检验用培养基研究甚少。如罐头检验用肝片培养基 制 作 较 烦 锁，有时基层购置不便，且敏感度较低，为此我们对几种厌氧培养基作了试验，为找到简 便易行效果好的培养基提供了科学数据。 一 、 材料与方法 1．样品 (均为低酸罐头) a．肉类罐头：火腿、清蒸猪肉 b。禽类罐头t红烧鸡 C．水产类罐头t赤贝、鱼 C．使面包皮薄而柔软，因面包吸取 了更多的水分。 d．面包内部颜色具有奶油色，使面包更加诱人 (如蛋白粉添加量在3 以下则具有漂 白粉作用)。 e．面包风味得以改善。人们吃面包不仅因为它营养价值高，而且重要一点它的风味 能满足人 的生理及心理需要。 四，蛋白面包成本与普通面包相近 尽管面包中舔加 了植物蛋白粉，但因蛋白粉吸水性高 (比同种面包吸 水 性 高 5 左 右)， 因此，同样一个配料相比，可生产出更多面包，故此，它的总成本并未增加。 总之，面包是经济、可口、营养、方便的食品， 由此它得以风糜世界。高蛋白面包更 为人们青睬，在美国食物的成本数字表明：烘烤食品，特别是面包，是提供蛋白质，碳水化 台物及热量的最经济的来源。面包能贮存较长时间，无需特别小心，它可使人们在有限时 间内省却过多的家务劳动而得到更方便、更营养，更垒面的膳食 ，它将成为面包制作业的 新潮流。 38 维普资讯 http://www.cqvip.com