应用蛋白糖提高食品饮料的品质,降低生产成本

应用蛋白糖 提高食品饮料的品质，降低生产成本 江西东乡县 食品工业协会 黄希 贤 蛋 白糖APM，学名为天门冬氯酰苯丙氨酸甲脂，又称甜味素，可采用一种天 然 酶 使 两种氨基酸结合而成 它与日常摄取的蛋白质一样，在人体内代谢，不需胰岛素参与。所 以，它是糖屎病人、心血管病人，肥胖病人、龋齿病人理想的舌u味剂，其甜度大约为蔗糖 的18O一2 00倍。经联合国食品添加 剂专家联席委员会 (JECFA)确认为A (1)级 {氐热 量高甜度、美味营养型甜昧剂。目前，世界上已有六十多个国索允许度雁蛋白 糖 。 国 标 GB2760--86明确规定 “按生产需要与蔗糖或其它 甜昧剂合用”，用量不受限制，可 见 其 安垒性极高，配伍性极好 。它味质极佳，还具有增味、矫昧等独特性能，现已广泛 应踊于 保健食 品、保健饮料、调配勾兑各种酒类，忌糖者的专用食 品、中西成药、美 容 亿 妆 品 等，是七五期闻在深圳经济特区问世的很有发展前途的 “新糖源”。蛋 白糖由于有其独特 的优点，深受饮料食品厂家和消费者的青睐。蛋 白糖应 用于食 品饮料，可增加花色品种 ， 提高产品的品质，降低成本，增强企业的竞争能力，提高国民的生活甜度。 一 、 聋 白糖在食品饮料中的应用特性 蛋 白踮是一种新型的营养甜昧剂和香味增强荆，用于食品饮料，有类似蔗糖的甜味， 它只增加食品的甜昧而不造成其它特性的变化，具有增强食品风味等特性。 1．味质与甜度 蛋 白糖的味道与蔗糖十分近似，无j 它合成甜味剂所具有 的带苦 的或金 属的后昧，它 与蔗糖甜味主要不同之处在于其甜味的持续时间较长，这是绝大多数甜味食品饮料所需要 的性质。当不需要此性质时，可通过溯整生产配方，减少蛋白糖的用量I蛋白糖与其它甜 味剂混合使用，适量使开j某种盐类以修正蛋自糖甜睐的延长作用等。蛋白糖的甜度与饮料 食品构品种、要代替蔗糖的浓度、PH值、温度、所取代的比例等有直接关系。在应用时， 不能以l80—2O0倍这样的范围进行简单的推算添加。而应以它为基本像据，通过反复多次 的调配试验、品尝、检测等手段来确定其用量，生产出消费者满意的产品。 2．混台应用与协同作Hj 蛋白糖与糖类如蔗糖或非糖类甜味剂能联合应用，使庄极为方便。当蛋 白糖与糖类如 蔗糖、果糖 葡萄糖等联台应距时，可以维持类似蔗糖纳甜味并降低产品含热量，当蛋白 糖与非糖类甜昧剂如糖精、甜蜜素等联台应 时 可以提高和改正食品的品质和风昧。蛋 自糖与糖类或非糖类甜味剂的联合应月·均，产生协同作用，制品甜廑得到提高。一般来说， 蛋白糖的协同作用水平程20 左右。协同作用取决于食品体系中甜味剂的比例和数量等因 素 。蛋白 的进一性质可在加甜食 品饮料 中得到广泛的应用，达到提高产品厨量，降低生 产成本之 Ij的 53 维普资讯 http://www.cqvip.com 8．增强食品风味 蛋白糖除用作甜味荆外述能提高和增强食品饮料的风味和品质，特别对手酸性水果类 食品的香味例如橙、柠檬、柑桔等水果风味饮料食品，风味增强效果更为明显。蛋白糖的 这种香味增强作用对于提高食品饮料风味，改进品质，降低成本均具有一定的促进作用。 4．稳定性 蛋白糖的干制品稳定性很好，但遇长时间高温则有分解现象，使甜味减弱甚至失去甜 味。在溶液中其稳定性主要受时间、温度和PH值等因素的影响。蛋白糖最稳定的PH值为 8— 5，最适台PH为4．3。4 0。C度以下最稳定，8O。C也比较稳定，8O。C高温短时间和 超 高温瞬时加工条件下损失很少。长时间强热能使蛋白糖分解，所以烘烤食品必须采用必要 的技术措施来变更制造工艺，如采用瞬间加热或制品外涤层工艺来实现制品加甜，效果令 人满意。综上述情况，蛋白糖在食品饮料巾应用具有下列优点 ①使食品具有与蔗糖完全 相同的甜昧，@可降低食品的含热量；③能增强食品的甜度和厩味J④能与糖类非糖类甜 味荆联台应用J@单位甜度价格低，储运费用少，降低人工与能源费用。 =、蛋白糖在食品饮料中的应用 根据蛋白糖的特性，它可广泛应用于食品饮料 中，享受蛋白糖的各种优点。它既可垒 代糖即单独使用，也可部分代替与糖类及非糖类甜味荆混台使用，以达到增强味感，减低 热量的目的。深圳郎氏实业有限公司独家生产的蛋白糖FT、蛋白糖US系列产品是以蛋白 糖APM为基料，汲取6O一8O年代在美国流行的各种配方的精华，结台中国目前的国 情 ， 辅以符合国标GB276O一86的多种食品添加剂精制而成，甜度价格约为蔗糖的4O％一5O ， 应用极为方便。现已广泛应用于各种食品、饮料、酒类、面包 月饼、糕点、糖果、果脯 等，更适合用于糖尿病、心脑血管病人、龋齿病人和肥胖病人的专用食品饮料，以及低糖 保健饮料食品等。由于人们对 自身建康的关心，以蛋白糖为甜味剂的食品饮料正在受到人 们的关注和青睐。 饮料、特别是碳酸饮料，是低卡甜味剂的最大使用者，其中蛋白糖是首选的低卡甜味 l剂，蛋白糖应用于饮料，饮 料 中 固形 物 含 量、比 重也随之发生了变化。为了适应这种 变化，必须对饮料的原料配比给予调整。实践证明，蛋白糖可以单独使 用，也 可 以 与其 他甜味荆混合使用，往往以配用两种以上甜味剂比只用一种优质甜味剂的味道更好。因为 在混合配方中，各种甜味剂在一定浓度中发挥最高的甜度。它的用量总和也减少，不良余 味也大大减少，同时入口时各种甜味剂的味感高峰得到相互的调解平衡而产生一种类似糖 品的感觉。另一方面，使用混合甜味剂可减轻对某一种甜味剂的依糊。从而保证产品及原 料供应的稳定性。蛋白糖单独使用于饮料，贮存期超过6个月，其甜度会有所下降，需要 另一种甜味剂作为 “后援”来补充，就是这个道理。蛋 白糖与糖类或非糖类甜味剂混合使 用效果更好。 正确合理地使用蛋白糖系列产品，可生产出符合国家各项规定的高品质低成本的 饮料，比如生产4．5 以上固形嘞的饮料，可用蛋白糖替代4O％一6O％的蔗糖。现在越来越 多的饮料厂家顺应消费者的需要，自制企标 (报技术监督局备案)生产上市低 (无)糖饮 料，用蛋白糖替代8O％一1OO％的蔗糖，取得很好的效果。 为确保饮料质量，提高饮料品质，在饮料中使用蛋白糖应掌握下列原则。④选择适量 的蛋白糖用置和其它甜味剂的合理比例J②使用正常的香料、色素、酸味 (下转第52页) 54 维普资讯 http://www.cqvip.com 寝6 服液前后体重比较 弱智儿中体肥比较多，弱智儿父母希望口服营养液后，只提高智力，不增加f#重，结 果说明，弱智儿童 口】jl；l营养液后，智力明显改善，没有增加体重。 五、讨论 1．健脑益智营养液配方简易，但含有多种营养素。含有1 8种游离氨基酸，其中包括 成人、儿童营养所必需 的 8～1 0种必需氨基酸，与中枢神经递质有关的 6种氨基酸以及提 供大脑能量的8种氨基酸的含量均比较高，这些游离氨基酸是人类语言、思维、记忆等脑 r ■ 、 活动的物质基础 。 ；含有多种维生素，维生素B，，B 是大 脑智力活动不可缺少 的 维 生素，维生素C是促使大脑敏锐的必要物质，维生素A是促进大脑发达的重要物质， 维 生 素E防治智力障碍，保持脑活力 的关键物质 ‘ ；含有多种 无机元素，钙是保证脑连 续 r n 、 工作的物质，铁是帮助记忆的营养物质 。 。 2．健脑益智营养液通过动物急性毒性试 验证明无毒安垒 。 8．临康观察。比较了弱智儿假液前后智商测定结果，均证明弱智儿服液后，瑞文、 内田数字智商 一 均有明显的提高。 参考文献 1．蒋i莹等 ．．智能发育不垒与氨基酸的关系 《氨基酸》杂志。1990~ 8；n 2． Thoma s M ·Devli~： Textbook of Biochemistry with clinical correlatlons Zth， pp8 32-- 838。 publlcated by Lcc，preed by JW S， 1988 8．严冬等：儿童营养饮食大垒 PP43—44，中国妇女出版社 ，1991。 4．张厚粲等；瑞文标准推测，在我国的修订 心理学报。198％ 21(2) ：11 8 5．张丽珠； 《内压一克列别林精 冲检查表 的特点及运用 福建体育科技。1987j 8 ：25 -- ‘一 {一 如 {一 · 一 · 一 · - (上接第54页)剂的用量j③使用无氯纯水 ④在非碳酸饮料 中使用适量增稠剂 @重视 加料顺序}@重视灌装线的卫生，包装的质量等工作。蛋白糖应用于食品饮料，只要各方 面工作配合好，定能生产出质量和效益满意的好产品。 应用蛋 白糖，要充分发挥蛋白糖的自身优点，利 用蛋白糖在甜味剂中的各种优势，以提 高产品质量，降低生产成本为 目的，积极开发新产品，不断扩大应用领城，促进产品更新 换代，使产品具有市场竞争力，提高企业 经济效益。 主要参考文献 1．中华人民共和国卫生部 《食 品添加剂使用卫生标准》即国标GB276O一86 2．蛋白糖及其他甜啸剂 郎福田 食 品工业科技 1989，2． 3．蛋白糖专版介绍 深圳特区报 1988．8．28第八版 4． 《郎氏蛋白糖应翊技术论文集 (内部资料) 1986—1992 5． 《在中国食品工业协会成立十周年大会 卜的报告》王文哲会长 1991．11 52 维普资讯 http://www.cqvip.com