猕猴桃的加工和综合利用

猕 猴 桃 的 加 工 和 综 合 利 用 潘林娜 福建省 农业科学院果树研究所 摘 要 本文概要介绍了国内外多种猕猥桃产品．针对猕猴桡中Vc的稳定性和加工要点作出具体说明． AB STRACT In this paper，author introduced some products of actinidia chinensis at home and abroad， the stability of vitamin C in it and the main point of product{on ． 猕猴桃 (Actinidia Chinensis)是一种新兴水果，其果实不仅可供鲜食，还可加 工 成多种食品。近兰十年来，世界猕猴桃产量迅速增长。新西兰1990年产量就达25万吨，其 中有2O 用于加工，使不符合出口规格的果品得到利阁。我国目前野生的猕猴桃产量也达 165，000吨，栽培品种产量也达5000吨。我国野生猕猴桃多产于山区，因此更需要开 发猕 分泌 ，抑制糖转变成脂肪，有利减肥降脂’脯氨酸及苏氨酸具有较好的抗衰老作用}色 r n 、 ， 氨酸是体内尼克酸的前体，有较好的降脂作用“J|r--氯基丁酸，有最佳的安神静心作用 8．保健茶能有效地降低体重，明显地降低血浆胆固酵及甘油三酯，说明减肥降脂保健 茶的效果较好。 4．血浆高密度脂蛋白的主要功能 是髓将外魔血多余胆固醇带至肝脏，降解为胆汁 酸，因此高密度脂蛋白的水平常常作为冠心病发作的睛雨，它的降低易导致冠心病的发 作，而保健茶能提高血浆高密度脂蛋白水平，说明保健茶既能防止冠心病的发作，又能预 _ 、 防冠心病的发生。血浆低密度脂蛋白的主要成分为胆固醇L。 ，它能将自身胆 固酵 运 至 损伤的血管壁，形成动脉粥样硬化，保健茶能明显降低血浆低密度脂蛋白水平，说明保健 茶远能预防冠心病、脑血管意外等发生，对心脏及大脑有良好的保护作用。 参考文献 1．Richard Odessey, Problems and potential of branchedchain amino acids in physiology and medlcine New York， 1986 2．W ahlbery G．etal： J．Intern．Med 1 990j 228(2) ：151 8．MC．D8Yid Annnal of Cllnfical Biochemistry 1980，lvOl 4．蒋 }莹 苏州医学院学报 1982,1：78 5．Beno I， etal} Cas— Lek— Cesk 1 990J 129 (2O) ：6O9 维普资讯 http://www.cqvip.com 猴桃加工制品。猕猴桃的加工制品不仅食用，贮运方便，不受时闻、地点的影响，可以垒 卓销售，而且在加工过程中司‘以人为地变换风味，使产品丰富多彩。近年来，随着猕猴桃加 工业发展，人们对加工过程中的废弃物也进行了大量研究。所以本文就猕椎桃果实维生奈 C的特性，以及国内外猕猴桃加工的最新技术以及综台利用进行综述。 一 、 猕狠桃维生索C的稳定性 猕瘊桃果实富含维生素C，在实验室条件下已证实该维生秦能阻断N～亚硝基 吗啉 和 = 甲基硝胺的台成，因而猕猴桃具有抗癌作用。在加工过程中耍改进技术，最大限度 地保持维生素C。 在猕猴桃加工过程中，硪处理，热烫，漂洗等工艺处理都可引起还原型维生素C (抗 坏 血酸AA)变成氧化型维生素C (脱氢抗坏血 酸DAA)，因而使维生素C的 功 用 失 活。 Okuse等1981年研究维生素C氧化的机理并提出了控制的办法。Okase采用两种处理 ：1>猕 猴祧果浆加热沸腾处理。2>猕稂桃果浆在一20。C下放五天，然后在21。C解冻。选两 种 处 理得到的结果相同，有同样数量的还原型Vc变成氧化型Vc，而总维生索C含量 (还 原 型 Vc+氧化型Vc)并没有改变。困此Okuse认为Vc氧化最关键的原因是空气大量介入而引 起。Okase还认为还原型维生素C (即平时文章中维生素C)存在时，就能抑制多酚氧 化 酶的活性，就能抑制多酚的反应而不褐变。能使维生素C稳定的措施，当然也可以防 止果 浆褐变。擦伤猕猴桃果肉搏不褐变，这是因为整个果实组织没有破碎。 粱华{,~A987--1989年就躲猴桃在采君工程中维生素C变化规律及共稳定性进行了大量 研究，结果认为猕猴挑果浆中Vc对空气表现不稳定，其程度取决于果浆暴露空气的时间、 温度及面积。在隔绝空气的条件下，在一定的时阃内，猕狠桃果浆中Vc对热、 光表 现稳 定。这与Okase的结论是一致的。 在猕猴挑加工过程，酶的分解，物理溶解、受热氧化分解是维生素C变化 的三 大 原 因，而酶的分解、受热氧化分解都与空气介入有关，因而生产上采用密封管道式系统就能 保持猕猴桃制品的维生素，任何保护Vc的措施，都能防止加工品的褐变。 =，国内外猕攘挑加工的新方法 1．糖水片状罐头t 在新西兰，将果实处理成半果型状，片状，垒果状。以PH3．1—3．8，40％糖水浸渍 装 罐，密封、杀菌。据恒内C1983)报导，猕猴桃含有多种酶，制品糖度要高于19度，糖 ，酸 为18，否觅1j食昧就不良。糖水片状罐头加工中最困难的是剿皮。猕猴桃表面有短的绒毛， 果皮硬，果皮与果肉贴紧，难以剥去。Dawe(1972年)采用随麈硬的果 实， 在 沸 聘 的 l5％一2O％烧嘁中浸3O秒钟后，用高压水洗涤去皮。但对过熟的果实就不能用此法，否贼去 皮过度，影响美观，此外用烧碱法还能使果肉由翠绿色变成褐色。秋元 (1983)研究用高压 水蒸汽将完熟果实样品用0．5MPa蚋水洗涤20秒钟，可100 去皮，对于硬度过高的果实可 在水中浸泡1昼夜后处理，可大大提高剥皮率，但也同样存在果肉由翠绿 色 变 成 黄色。 福谷敬三将果实在一25。C下冷冻数十分钟至 1小时，使果实与果面的结台组织冻结，而果 实内部并不冻结，然后在流动水中约5分钟解冻，即能方便去皮。 在我国烧碱加热法是最简便，便宜，大量、均一的方法，我国目前大量和j用的中华猕 猴桃多为黄肉，不存在褐变问题，所以用烧藏法最可取。猕猴桃片状罐头在酸性条件下经 过加热处理，叶绿素多变成橄榄棕色的脱镬叶绿素，尽管如此，在国际市场上还是非常畅 维普资讯 http://www.cqvip.com 销。 海外市场上还出现了猕猴桃冷冻干燥切片，经过脱水，原果的色香味都能保持。新西 兰南奥克公司采用液氨 (b．p一196。C)和一个隧道冷冻装置生产低温冷冻切片。这 种 切 片在 一196。C下处理5分钟，避免了切片的断裂。这种产品经复水后与新切片相似，故 作 为加工品很受欢_盥。冷却干燥避免了加热和氧化酶导致的Vc的损失。在我国，韩 孝 清 等 (1990)也对猕猴桃冷冻干燥切片的工艺进行探讨，在冷冻干燥前用O．25％亚硫酸氢钠处 理 1小时，然后沥千，进行冷冻干燥，可极大地保持维生素C含量，同时还保持鲜果天 然 色泽与物理特性，千食或复水后食用都夸人满意。 2．果酱： 猕猴桃果胶含量一般为0．7 左右。据福家等 (1984)报导，用咔唑硫酸法测得 具 有 果冻形成作用的水溶性果胶含量占垒果胶一半以上，因而适于加工果酱。 猕猴桃制酱方法与一般果实相同，果肉硬碎后添加4O 一60 的砂糖进行浓缩，在国外 因为广瑟采用真空浓缩 ，因而海沃德猕猴桃果酱成品为淡黄绿色，有特殊的风味，品质良 好。由于赫猴桃有一种特殊的 “卡喉”感，因此常与甜橙，宽皮桔类等加工 成 混 合 果 酱。果酱加工 中还应注意砂糖添加量，国外较喜欢低糖制品，即使在我国也要控制糖的含 量，并保持转化糖33 左右。 3．果汁一一猕猴桃的澄清原汁和浓缩汁 猕猴桃澄清原 汁 果汁是一种很好的加工制品，据伊藤 (1984)在新西兰将果实破碎后加入 果 胶 酶 处 理，在加压滤汁前一小时，在果浆中添加 2 纤维助压荆，可获得75 高产率的果汁。将 果汁静置 l小时，倾出上清液，离心并通过硅藻土，即可得到清亮透明的果汁。 我国猕猴桃汁生产厂家较多，但多为混浊汁，放置一段时间后，有沉淀现象产生，这 在人们心理上造成不快的感觉。刘晓梅 (1989)进行猕猴桃取汁的试制，他采用机械提汁 方法进行取汁，也就是用磨碎机一一离心机来联合取汁，首先用磨碎机将猕猴桃软果破碎 成一定大小的果块，再放人滤袋用离心机分离，这种取汁法出汁率高、Vc损 失低，使 汁 液中不溶性固形物含量大为减少。然后用0．1 明胶、O．01 果胶酶 在4O。C，PH3．3下澄 清。澄清后进行真空抽滤，即在吸管上包裹一层过滤棉，插入盛有已澄清果汁的不锈钢桶 中，启动真空泵，使真空度达O．O9l一0．093Mpa，过滤。过滤后的残渣可以回 收 用 来制 造猕猴桃酒。用这种方法制出来的果汁，汁液清澈透明，保留了原果汁的营养成分和原风 味，放置半年不会出现沉淀。 Loe．N．N (1982)报导用超滤技术来澄清果 ‘，超滤技术是一种以压力差为动 力 的 膜的分离方法，用它处理果汁时，不用加热在闭合回路中运转，减少了与空气接触，最大 限度地保留了维生素C、营养物质与风味。超滤技术结合无菌包装能生产出长期保存的 清 亮无菌猕猴桃果汁。我国蒋茂贵 (1989)报导用这种超滤技术生产的猕猴桃 果 汁，能 使 Vc，矿物质、糖、氟基酸等保存率都在90％以上，并能有效地去除果汁中果胶、细菌等， 达到澄清的目的。 <2>猕猴桃浓缩汁 猕猴桃澄清果汁制造出来后，要通过真空浓缩设备进行浓缩。在浓缩时，由于加热处 理，芳香气睐从果汁中跑掉了。果汁在10O。C下通过旋风分离器，其芳香气体挥发出，在一 适 26 维普资讯 http://www.cqvip.com 当自 分省装置中冷凝和浓缩，加以回收。随着离心和过滤，清果汁浓缩到72。Bx，加水和 浓缩香精油，浓果汁又可调配成一种低浓度的澄清猕猴桃果汁。 B．R．Jan(1986)提 出用反渗透膜来浓缩猕猴桃果汁。我国张利奋 (1990)进行了类 似试验，采用膜分离技术在30。C以下的低温条件下，将猕猴挑果汁 ．11。Bx浓缩到24。Bx， 整个过程都茌低温下进行，不仅可以最大限度地保持猕猴桃果汁特有的天然 风 味， 而 且 Ve损失也很小，大大提高了产品的质量。 4．猕猴桃鲜果 汁： 成熟的猕猴桃在锤磨中磨成浆，然后通过0．84cm筛孔的末道筛以去除种子和果 皮 。 此果浆由蔗糖、酸和水混台制成。鲜果汁含原汁4O％，含可滴定酸O．75 (以柠檬酸计)。 鲜果汁通过肢俸磨把纤维组织磨成最细的浆糊而变得均匀和粘度一致 将鲜果汁喷入减压 室内以除去混在果升中的气泡，经热处理后趁热装入容器．即金属罐头、玻璃瓶或金属薄 膜压制的口袋中。 这种果汁的新鲜猕猴桃香味已失去，并产生 “卡喉”感，与其它受欢迎的 鲜果 汁 相 比，猕猴桃这种属性限制了猕猴桃鲜果汁的需求量。在国外，如何克服猕猴桃 鲜果 汁的 “l}喉”感，保持风味，仍处在研究 中。 粱华 摹等 (1987)在开发毛花猕猴桃鲜果汁时，通过采用真空浓缩，去除了毛 花猕猴 桃的草青味，并采用香味浓郁的西蕃莲汁或雪柑汁与毛花猕猴桃果汁混合，制成的果汁富 含Vc，而且去掉了 “卡喉”的不良味觉。 5．猕猴桃蜜饯片t 猕猴桃果实去皮后切成lOmm厚的切片，放入近30 Bx的糖浆中，此糖浆是溶 蔗 糖、 葡萄糖各200克于 1立升水中制成的。果片和糖浆煮沸1—2分钟，放置24小时，使 果 和 糖逡到平衡。在此储放过程后，排出糖浆并加入等量蔗糖和葡萄糖调节到4O。Bx糖度。将 猕猴桃再放入煮沸的糖浆中，再放置24小时，糖浆的浓度每日增加1O。Bx，直至糖浓度达 到72。Bx，果片在热水中漂洗后，在4O。C的容器中干燥至其不再沾滞，这种蜜饯呈榇 青 色，质地、口感、嘛港均很好。 新西兰科学与工业研究部现在正研究一种快速糖化猕猴桃果片的方法，包括在35。Bx 糖浆煮沸前鼓风冷冻猕猴桃果 用糖液盖满果片连续煮沸，直到糖浆达到72。Bx，这种 操 作可缩短流程时间24—48小时。粱华悌等 (1986)将中华猕猴桃用10 碱液去 皮 后， 捅 芯，采用类似工艺，制造出了金黄色的jIE皋蜜饯。 6．猕猴祧果丹皮t 成熟的猕猴桃在锤磨上制成果浆，并通过筛限O．1cm大小的精制过滤 器 ，加 入15 的蔗糖和500mg／kg-"氧亿硫。按苹果浆t猕猴桃浆为1 t l的比例混合，此果泥倒入安放 在不锈钢盘内的塑料喳上，使每平方米倒入5公斤。 在隧道千燥器内45。C烘烤15d',时，果丹皮温度遗12 一13 ，然后伸展成皮状，金黄 色的猕狠桃栗丹皮外观谤人，若在表面撒上一层磨成细粉的麦芽糊精，可减少吸湿性。最 后将猕猴桃呆丹皮切块、搓卷、包装 猕猴桃果丹皮是海外市场的畅销品，这虢为强次品 果提供了另一条出路。 7．猕猴桃酒 我国王仁祥 (198o)制成一种酒精度高， 味甜的酒，将果实破碎成浆状后，加入5 27 维普资讯 http://www.cqvip.com 酵母溶液 (糖8．5％)搅拌混合，温度z2一z5。C，经5—6天，当残牯降到 1 时进行压 榨分离， }普汁转入后发酵，按发酵到12。酒为指标，在汁中继续加入砂糖，保持 温度15— 20。C，经3O一35天后分离转入贮藏，此酒混浊，不易沉淀，用酒精调整糖度达16。左 右， 贮藏二年以上，出洒率为25％ 在新西兰，猕猴挑酒很受欢迎，按前述制得澄清果汁后，加入糖和水调节到可溶性固 形物为18。Bx，可滴定酸为6．75g／kg。用30mgSO。，kg处理，并接种 8 R 啤酒酵母菌进 行发酵，发酵过程温度为15。C，当结含量降至0．26 时即行停止。用这种方法制成的酒具 有白葡萄酒类型的酒香味和风昧，感觉不到苦涩味。要使酒的颜色和品质受欢迎，不能不 用SO：，垒用SO。的酒可产生葡萄酒的风味，而且贮藏性能也好。不用SO：的酒尽管存 在 着高含量的Vc(贮藏6个月后Vc为25ragllOOg左右)，但仍会出现褐变和减香。这 种 变 化与维生素C下降有关，但是如果有游离的SO：存在，就能起抑制作用。长森 (1982) 以 EI本产的猕猴挑为原料，认为接种白葡萄酵母菌进行低温发酵生产的猕猴 桃 酒，质 量 最 佳。 兰、综合和用 1．猕猴桃蛋 白分解酶： 利用猕猴桃等外果，从猕猴挑呆肉中获得蛋白分解酶一一猕猴挑蛋白酶(Actinidin)， 这种酶呈阳性，其提取物呈白色粉末状。猕猴桃噩白酶可以防止啤酒冷却时形成混浊，可 嫩化肉质，茌医药方面可以用作消化剂和酶剂。 新西兰科学与工业研究部完成了以低价提取猕猴桃蛋白酶的生产工艺t f200mgSO~，g呆胶1 慢加入食盐 ．【 1分 解酶、助压剂 } l24 至最后浓度I 一 一——r一 一 。 】 等外果一锤磨一一压滤一离心一一沉淀 I粗制酶 I 纯制酶 J ’ I 】 一放置过夜一离心一一透析离心⋯ 一层析纯制 ＼ — — ／ l冷冻干燥 J 2．猕猴桃皮固态发酵法生产柠檬酸t 猕猴桃皮是生产猕猴桃片及猕猴挑汁的副产物，根据不同脱皮方法，其重量平均约为 整的1O％一16 ，目前这种副产物造成相对大的经济问题与环境问题。 柠檬酸是一种有商业价值的产品，到目前为止，大多是利用霉菌发酵蔗糖和废糖的糖 蜜来生产，成本高。固态发酵就是把微生物接程水分很低的固态原料上。 葺 用工厂废物一一猕猴桃皮，在热水脱水器内5O。c，6小时干燥 。猕猴桃皮水分睁至 7％，贮千~ 22--25。c下，使用前通过O．125em筛孔，接种产柠檬酸的黑曲霉孢子悬菌 液于30。C下培养5天，发酵结束时，用蒸馏水洗提发酵后的物质，再分别提取残糖和柠檬 酸，发酵液中添加 2％甲酵，对产酸率有促进作用，用此法产柠檬酸率可达6O 以上。 3．猕猴桃果渣提取油脂t 猕猴桃中有很多籽，每只果 中至少有200粒，经检测，籽粒中含油量为28．85 ，不饱 和脂肪酸总量以及人体必需 脂舫酸含量均很高，困此有必要进行猕猴桃籽的开发利用。 用加工猕猴桃果汁和回收蛋白酶等工艺处理后剩余果渣，羽1O一1z目筛选，用自来水 28 维普资讯 http://www.cqvip.com ， 学牟 立 莲 子 的 营 养 价 值 与 加 工 工 艺 L／， 潘林娜 梁华悌 郭桂玲 ● ● — — — — — ～ — — — _ _ — — — — 一 福建省农业科学院果树研究所 摘 要 本文对莲子的营养价值进行了垒面分析．介绍了银耳莲子罐头，莲子蜜饯和莲子汜的生产 工艺．以莲子营养分析为依据，工艺可行． A BSTRACT The nutrition value of lotus seed WaS analyzed in all its aspects in this paper．The processing techniques of white-fungus and lotus seed can，preserved lotus—seed and lotus-seed paste Were introduced．These techniques were based On the nutrition analysis， SO they were feasible． 莲子在分类学上属睡莲 科 莲 属 (Nymphe8ceae Nelumbo Adaus)。据 《本 草 纲 目》记载，莲子有 “补中养神，止渴去热，安心止痢。交心肾、固精 气、强筋 骨、补 虚 损，利耳目，除寒湿及女人带崩”等功效。久服，可轻身益气，夸人强健，它可滋养交感 神经，适用于心悸、失眠、酸病、俸虚、遗精，慢性腹泻等症。但长期以来，人们食用需 经一番浸泡后蒸煮成莲子汤食用，遂不仅费工费时，而且口味单调。随着人民生活水平的 提高，迫切

要求

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营养，方便、保健的食品 为此，本文通过分柝莲子的营养成分，以期用 科学的数据阐述莲子的滋补、药用功效，并对莲子加工制品进行工艺研究。 一 、 供试材料 建宁白莲 (产自福建省建宁县) 二，营养分析方法 1．总糖：铁氰化钾满定法 (以转化糖计) 2．淀粉：酸解法 3．总氨t凯氏定氮法 (半微量祛) 蛋白质l N％x 6．25 4．粗脂肪：采用索氏提取法。 漂洗，经粗选、细选得到猕猴桃籽后，将其烘干研成粉末，在有机溶媒中 (石油醚、航空 汽油等)浸泡8小时，然后用回滴装置提取，减压回收溶剂后，再在氮气下继续减压，除 去残留在油中的溶剂，所得的油淡黄色，颜色透明，收得率25 。 猕猴桃籽中提取的油脂不饱和脂舫酸9O．40％，人体必需脂肪酸74．83 ，动物实验表 明，该天然植物油有明显降血脂作用，因而开发猕猴桃残渣具有较高的经济价值。 参考文献 (略) 29 r{ 维普资讯 http://www.cqvip.com