婴儿助长奶粉的配料原则及生产技术

上海乳品六厂 陈 德 顾静香 摘 要 婴儿助长奶粉是盥新鲜牛奶、大豆蛋自植物油、蔗糖，饴糖等为原科．强化多种维生索稿矿物蒲 经配科、杀菌、浓缩、均质、喷雾干燥而制成的粉束状产品．本文简要介绍婴儿助长奶粉的配料荫贝 和 生 产工艺技术。 1．前宦 近年来婴幼儿食品的开发得到了食品界的重视，婴儿助长奶粉的迅速发展就是其 中的 恸』子。婴儿助长奶粉是根据婴儿不同生长阶段对各种营养物质不同的生理需要研钳开发的 婴幼儿配方乳粉，适台于六月龄以上较大婴儿和幼儿食用，是婴儿由出生初期仅吃母乳逐 渐过渡到断奶期间的理想食品。 。’ 婴儿助长奶粉的产品执行GB]0765《婴儿配方乳粉 I 2．婴儿助长奶粉的配置原剐 婴儿助长奶粉的配制原则须结台牛乳、母乳营养成分 ，需从蛋白质、脂肪．。糖类、维 生素和矿物质五个方面考虑。 2．1 蛋白质 。 母乳中蛋白质含量为1．4 ，其中酪蛋白和乳清蛋白备占总蛋白质的4 和80％．| 牛 乳中蛋白质含量为2．9 ，其中酪蛋白和乳清蛋白各占总蛋白质的7S％和22 。虽然牛 乳 中蛋白质的含量较母乳高，但由于其酪蛋白的含量高，在婴儿胃内形成粗大豹凝块而不易 消化吸收，故需要改变奶粉中的蛋白质组成。大豆蛋白质是一种资源非常丰富 生理效价 很高的植物蛋白质，共蛋白质的组成是球蛋白，使用于婴儿助长奶粉中，不失是一种好原 料，它有三个作j}j：一是改变蛋白质的组成，二是利于婴儿的消化吸收，三是增加了植物原 料，改变婴儿的食物结构。由于处理大豆需箩一定的设备，工艺也较为复杂 ，故 在配 料 ．中使用唐 山富豪实业总公司食品分公司生产的乳品专用蛋 白粉。 。 2．2 脂肪 婴儿摄取gO 的热量来 自脂肪，脂肪消化性的优劣和脂肪中必需脂肪馥的含量是婴儿 奶粉营养的重要方面。婴儿奶粉中的脂肪构成需从两个方面考虑，即必需脂肪酸和脂肪结 构。①必需脂肪酸。亚油酸、亚麻酸 花生四烯酸是人体内不能合成的必需脂肪酸，其中亚 油酸最重要。人体缺乏必需脂肪酸时生长迟缓，严重时有相应的病症。 韭油酸在母乳H 舫 _中含量为12．8％，而在奶油中只有2．2 。②脂肪构成。脂肪中不饱和甘油三酸醑和不饱和 脂肪酸含量高，消化性好，反之消化性差。三饱和甘油三酸酯、二饱和单不饱和甘油兰酸 酯 单饱和二不饱和甘油三酸酯 三不饱和甘油兰酸酯在母乳脂瞄中的含量分别为g％、 40 、43％、8 ，在奶油中的含量分别为35％、36 、29 、几乎不含。因此在配料中 维普资讯 http://www.cqvip.com 可添加精炼玉米油．豆油等亚油酸、不饱和甘油三酸酯含量高的植物油， 提高亚油酸的 含量，改善脂肪的构成。在玉米油中，亚油酸含量为47．8％，不饱和脂肪酸含量在85％左 - 右 2．3 类 母乳和牛乳中的糖类主要是乳糖，其含量分别为7．1 和4．5 。婴儿助长奶粉 中应添 加部分多糖，改变母乳和牛轱中只含乳糖的结构，对健垒婴儿的消化功能、满足婴儿的生 长发育需要是非常有利的。 2．4 维生素 维生素是一类低分子有机化台物，不构成组织的成分，也不供应热能，但它是人体生 长和缝康不可缺少的物质。人体内缺少某种维生素或某种维生素过量，都有损于健康，且 有相应的病变症状。在婴儿乳粉的配料中，许 多维生素的含量很低，不能满足婴儿的需 要 量，应充分强他各种维生素，以保证婴儿喂养过程中不必再添加维生素。 2．5 矿物质 随着婴儿的生长发育，婴儿对某些矿物质元素的需要量也随着增大，特别是钙．铁． 锌等这些对婴幼儿的骨骼生长、神经传导、造血，智力发育非常重要，而原料中又缺乏的 元素，必须加 党分强化， 满足婴幼儿的生长需要。 5．婴儿助长奶粉的配方 3．1 原料的质量 鲜牛奶·GB6914《生鲜牛奶收购标准 中I级品要求，总固体11．2％，脂肪3．1 ， 蛋 白质2．9 j 乳制品专用蛋白粉；冀Q／TDBo3，蛋 白质≥20 } 玉米油：GBIo766中 《附录A 植物油一般技术要求》，水分及挥发物≤o．1％} 自砂糖；GBsI7 白砂糖》 中一级品以上} 饴糖I SB105《饴糖》，总 固体≥73．0 ，还原糖≥36 ， 麦芽糖糊精，GB271 3《淀粉类制品卫生标准》I 乳酸亚铁；GB678]《乳酸亚铁》含二价铁18 I 葡萄糖酸锌t GBBs20《葡萄糖酸锌 ，含锌13．9 '维生素t符台中华人民共和 国 ．药典]985年。 3．2 主要原料的配方设计 假设每吨产品所用鲜牛奶为xkg、玉米油为y kg、乳品专用蛋白粉为zkg}产品中乳千 物 质含量为62 ，脂肪为2O ，蛋白质为2O％，则t 0．112·z=620 乳千物质配料要求 0．029·x+0．20·z=200蛋白质配料要求 0．081·x+0．99·Y=2ooH~肪配料要求 解得I z=5536kgl y=26．7kg，Z=197kg。 配料中不足部分采用饴糖，蔗糖，麦芽糖糊精补足。对 述结果进行修正后，确定配 方如下· 鲜牛奶5600kg，玉米油3ok，乳品专用蛋白粉20okg，蔗糖80kg，饴糖7OkB， 麦 芽 糖糊精25kg。 58 维普资讯 http://www.cqvip.com 3．3 维生素和矿物盐的配方设计 根据配方中主要原料的维生素和矿物质元素的含量，结合产品标准指标，计算出需要 瀑加的各种维生素和矿物元素添加量，其中必须考虑加工过程中的维生素损失，并需要适 当超过标准含量一些。在此不详细叙述计算过程，每吨产品需添加维生素和矿物盐如下t VAl 1．8×107Iuj V0Il 4 g，烟酸：45g， VDI 4×10。Iul VBzl 2 g}乳酸亚铁：430g； V ：500gj Ve：5Ogj葡萄糖酸锌I 320g。 钙质在主要原料中的含量比较丰富，已可阻满足产品标准要求，考虑到婴幼几对钙的 吸收利用率较低，另添加活性钙或乳酸钙 1千克。 4．生产工艺流程 匝 卜] 一臣 垂 卜圈 一_．1 王 一一压 H匦亟三至互卜 一臣匠I__一匦亘垂 卜_回 一压 亘卜固 ～ 圆 5．生产 技术要求 生产婴儿助长奶粉的技术要求较垒脂奶粉复杂且高，相同之处不再赘述，其不同之处 叙述如下t 8·1 糖类、植物瑗白粉、糊精、矿物质使用温水溶解，浓度控制在40 左右。温 度 过高或浓度过低，将增加生产费用。 5·2 脂溶性维生素A、D、E称量后先溶解于玉米油中，在料液进行胶体磨时加入。 5．3 胶体磨后的料液冷却至10~15。C和牛奶混合，以防止温度过高，混合乳在 待加 工过程 中品质下降。 5·4 水溶性维生素B-、Bz、C．烟酸使用40～45。C的杀菌水溶解后，待浓缩结束后 慢慢加入浓缩乳中搅拌混合。 5·5 生产婴儿奶粉一定要具有均质工序，使蛋白质颗粒和脂肪球变得细小，利 于婴 幼几的消化吸收，并使添加于乳中的维生素和矿物元素充分均匀地分散于产品中。均质压 力一般控制在15~20MPa；如果使用双级均质机，第一级压力为14~21MPa，第二 级 压 力为8～5 MPa。采用二次均质效果更好，即在消毒杀菌前进行第一次均质，第 二次 均 质同上述工艺。 5·6 浓缩乳的温度控制在15～17波美度，压力喷雾得到的乳粉颗粒大，冲调性 好 。 5．7 产品标准和检验方法应执行GB1 0765。 59 维普资讯 http://www.cqvip.com 、 c 豆渣不能很好地利用而损失掉。本文对为什么要利用豆渣 怎样剥用豆渣，全利用速溶豆粉的 生 产 工 艺，工艺测定结果，质量标准等 ．出具体说明。 前 言 大豆瀑加工制品——豆粉，是 目前国内外广大消费者喜爱的保健食品，特别是垒利用 速溶豆粉的开发与生产，充分利用了大豆的营养成分，其含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维 素，磷脂、矿物质及维生素、氨基酸和脂肪酶等。营养成分平衡，尤其是含有大量粕氨酸 和亚油酸，其营养价l直可与牛肉等动物食品相媲美。另外，动物蛋白质能使血液中胆固醇 的浓度增加，而太豆蛋白质却可降低血液中胆固醇的含量。因此，长期食用大豆制品可使 皮肤细腻抗衰老，减少疾病，是一类 美价廉，经济实惠的保健营养食品。长期食用还可 增强人们的体质，减少因过多食用动物蛋白所引起的疾病，是很具有特色的天然的营养型 食品，故被人们称为 “绿色食品 。 。 。 一 ， 为什么要利用豆渣 目前，国内较为流行的豆粉生产是去渣提浆豆渣不能很好地利用而十分可惜，因豆渣 中营养成分丰富，通常生产中，每公斤黄豆约出豆渣 (含水)1--X．5公斤，由于加 工条 lf申不同，豆渣内水分，蛋白质，碳水他合物的含量也不同，但在通常情况下，各种营养成分 的含量是稳定的，各成分含量见下表t 蛋嘶 碳嘶 粗册 水和 脂舾 水 钙％ 磷嘶 铁嘶 VE 嘶 Ⅷ ：铀 白 化 纤 分克 肪克 台 mg mg mg mg 皿g 质克 物 维克 87 2．e 0．3 7．6O 1．8 16 4l 1． 0 O．O3 O．O2 55 5．ZO 0．59 14．87 3．＆2 31．30 86．10 T．83 0．Z5 0．03 从表中看出，随着水分从87％降至55％时，蛋白质，碳水化台物，钙、磷、铁、等各轴 营养成分均升高。除此以外，豆渣内钾、铜、锌、钼等元素较为丰富。从豆渣的营养成分 来看，大有开发利用的价值。 =、怎样利用豆渣部分 粼 “ 《“ ‘Ⅸ “ “ “ 《{“ “ 杈 “ 6．1 根据上述配方和工艺技术生产的婴儿助长奶粉符合标准要求。 6·2 牛磺酸对婴儿的生长发育非常重要，而在上述奶粉中含量极少，可在每吨 产 品 中添加400克牛磺酸。 6·3 维生素和矿物盐使用量少·称量不便，对生产单位来说比较麻烦，可使用 某 些 单位配制的复合维生素和矿物元素生产。 参考文献 (略) 维普资讯 http://www.cqvip.com