山楂,红枣,枸杞,胡萝卜复合果汁饮料的研制

1．前言 山楂又称红果，属蔷薇i}植物，营养丰富．每百克可食部分含糖8．8克、有机酸4。16克 、 果 胶 2．5 克、憨黄铜o·T克、维生索C78毫克．还含有人体不可缺少的钙．磷、铁、锌等矿质营养，具有开 胃健 脾的功效 。 红枣睬甜可口，每百克可食部分台糖20～36克、蛋白厦1．2克、脂肪D．2克、Vc220～603毫克 、 VB 3DoD毫克、VATo~ 、Feo．5毫克。红枣能补中益气、除肠壁、润心肺．可治疗贫血、肝炎，面色蒌 黄、乏力失眠、血小板减少等，是保健滋补之佳品。 ， 拘杞是我国特产，属野生多年落叶小灌木，我国自古作为药材和野生蔬菜。拘杞台蛋白质15％、糖 约30％，还台有胡萝 卜素、核黄素．硫胺索、Vc、烟酸、氨基酸、生物碱和甙类等成分。动物试 验 表 明。揄杞能降血糖、抗肝脂，还可防止血管硬化。现代医学认为，拘杞所台的拘杞多糖具有 “调节和增 强人体免疫的功能。。 胡萝 卜属伞形科．俗称 “小人参。。每百克可食部分台蛋白质0．3N1。点克、脂肪o．3～o．4克 、糖 5．O--lO．4克、胡萝 卜索2。1～4毫克、Vc6～41毫克，还台有硫胺索、尼可酸、黄酮类化台 物 及 钙 、 磷、铁等矿物质。其中胡萝 卜寨具有维生素A的活性，因此胡萝 卜又称植物维生棠A谅。 《本草缩目》 记有t胡萝 卜“睐甘辛，微温、无毒性，主下气补中，和胸膈肠胃、安五肚、令人健一．可 八 肺 、牌 径，有健牌化滞、透疹的功效． 山擅、红枣，拘杞、胡萝 卜：F鲜果资源丰富，营养价值较高，台有大量维生素，且具有一定的保健 功能，是加工天然保健复合果蔬汁的理想原料， 2．材料与芏娶设备 2．1。主要原料 2．1。1。山楂；甘肃省小晓山林业局林场生产。 2．1．2。红枣，甘肃省临泽生产的临降小枣干枣。2．1．3。拘杞；市场购得，宁夏产。 2．1，4．胡萝 卜t兰州本地生产，市场贿得。 2。1．5。蔗糖l甘肃产，符合GBSl7—83标准． 2．2．主要设备 本试验于1994年在甘肃省小陇_l饮料食品厂}口甘肃农业大学食品工程系进行，试验的主要谩 5I 维普资讯 http://www.cqvip.com 4．操作要点 1．1．山楂浸提汁 4．1．1．洗果 新鲜山楂运进车间后应先副 除病果．虫 果，烂 果，未 成 熟 果、枝叶等杂质 ．用清承洗净耀 沙污物． ‘．1．2．热烫 将洗净的山楂果实筒八夹层 锅内加永保持承温75~80。C，时 同3～5分钟．手摩果实 发 软 即 可，不可时间过长，然后捞出． 在冷水中冷却。 采用筛孔直径1mm的单遭打浆机打浆．打浆时添加一定量的承井记录添加承量 。 将山谴装通过交挽器打八带搅拌器的罐内．温度保持在50。c左右 ， 加八o．02％ 的 果 胶 酶：加水 (与打浆时所加水)共5倍．保持2～3个小时并不断搅拌 。 4·1·5·离心过滤 将保温浸提后的山楂汁通过 离心机3000～4∞or ．P．m聪、去残渣．得到的山楂汁打八贮汁罐备用。 4．2．1．清洗，烘烤 ． 苎捧无霉、无烂，无虫蛀的红枣，在清水中反复淘洗．放在带孔的箩筛中控干水分．均匀放在{曳盘! ， 导于烘籍中烘烤。初期温度为60’c，烘烤1小时#然后将温度上升至90。c左右，再烘烤1小时．‘囊至枣发出 焦香。 毒’2．2．加承煮翩 将拘杞用清水洗净，按红枣与拘杞5：1的比例混合．加1倍的水升温蒸煮5分钟 。 将燕煮后的红枣。蜘杞取出打浆，打浆机筛孔直径lmm 。 红枣拘杞浆打八浸提罐，并加承至5倍，在50。C的温度下搅拌浸提2～3小时 。 将浸提后的红枣拘杞汁通过离心过滤机3∞o～4口oor ． P．皿除去残渣，打八贮什罐备用。 4·3．胡萝 h浸提汁 4．3．1．清洗、去皮 选择成熟适度而未术旗化、表皮及肉质鲜艳的红色或橙红色胡萝 卜品种 ， 肉厚新鲜 、 组 织 紧 密、纤维少、脆擞、无病虫及机蛾伤言·经清洗后用刀清刮表面 ， 除去外皮．并用清承冲洗一次。 去皮后妁胡萝 卜用切菜机切片，片厚2～3mⅢ，然后用0 ． iMPa的蒸汽压力薰煮15分钟 ，并 间 隙排 维普资讯 http://www.cqvip.com 4．3．3．打柴 胡萝 卜经蒸煮后接着取出打浆，并同时漆加0．1 的柠檬酸2倍，以防胡萝 卜浆凝聚a 4．3．4．保温浸提 浆体加水 (与o．2 柠檬酸台计)5倍，通过变换器升温至5o’C，；bHJ'．o．o1 的果藏酶，浸提2～副、 时，并不断搅拌． 4．3．5．离心过滤 一 将浸提得到的胡萝 卜汁通过离心机3000~~000r．p．m除去残渣，打八贮汁罐蔷用a 4．4．山楂、红枣、拘杞、胡萝 卜复合果汁的生产。 4．4．1．配方 通过大量试验对配方进行筛选，最后经外观、口惑、稳定性的综台评定得到的较佳配方为 可溶性 同形物浓度11％、含酸量 (柠檬酸计)o．3o％、,m,~／i-2s％、红枣拘杞汁l5 、胡萝 卜汁1o％ 、 CMC o．2％、软化水加至100％， 4．4．2．混合调配 将配方中各种配料按比铡加入配料罐中并搅拌均匀。 {．4．3．均质 将掘合均匀的配料通过高压均质机均质，工作压力为2o～25MPa之间，使组织均一，避免产生分层 沉淀。 4．4．4．真空脱气 为避免果汁氧化变色和风昧变化，需进行H兑气，睨气温度为4o～50。C，真空度Bo~8oI'CPa 4．4．5．灌装 睨气后的复台果汁用泵抽出送至灌装机灌装、密封。 4．4．6．杀菌冷却 将灌装密封后的复合果汁置于杀菌锅中进行杀菌，杀菌公式为 二1 5．质量指标 5．1．感官指标 5．1．1．色泽 橙红色，均匀一致． 5．1．2．组织形态 汁液呈均匀肢体混浊状态，无杂质，久置后无分层沉淀． 5．1．3．滋味与气味 具有浓郁的山植鲜果的香喙和红枣的焦香，无异味及胡萝 卜加热产生的生蛹昧，口感滑润稠厚，酸 甜遣 口。 5．2．理化指标 可溶性固形物浓度l1 、台酸量 柠檬酸计)0．3o 、PH值3．5～3．8． 重金属含量符合国家规定的饮料标准。 5．3．卫生指标 细菌总数