黄瓜珍珠汁的加工

徐崇德 徐 旭 (常熟市食品工业办公室 ，常熟215500) (常熟 市汇明食 品饮料有限公司) 黄瓜，又名胡取，色绿味甘，脆嫩可口，有清热科柬，消擞解毒的功效-外用还能使人面肤话嫩， 延缓 衰老． 真珠，又名珍豫，蚌珠，蝽珠。性昧成，甘，寒、无毒，八厥阴肝经-有镇心，碍 目 的功 效。涂 面，令人润泽好颜色．涂手足，去皮肤逆胪。 黄瓜珍珠汁是采用新鲜黄瓜，配以无污染水域培育的珍珠，经物理加工而制成的绿色食品饮料并可 兼作润肤液． 1生产工艺流穆 选料．．浸镄．．洗涤．．灭菌_．沥干_．打浆，磨浆一调质．．脱气-．灌装-．封盖．．杀菌-．冷却-．八库 t t t 珍珠清洗一灭 菌 空罐灭菌 罐盖灭菌 2 生产工艺要点 2．1选料 黄瓜最好选用大棚培育的产品，如果外购，则要求生长期差年多，大小长短较一致·无 机械损伤，无腐烂，无污染、无黑斑的品种。 珍珠宜采用无污染水域培育的珍珠，不能采用死蚌珠和有污染水域产的珍珠． 2．2浸溃、整理和清洗-黄瓜是幼嫩果实，台水量很高，采摘后易失水变 糠 ，尤其是刺瓜型黄 瓜，刺损伤后计液流出，极易感染腐烂-整理时需'庄意剔除腐烂的原料-浸渍是使变 糠 了的黄瓜 吸 收水分，恢复嫩脆-洗涤时采用逆流涪流水清洗。 2．3原料表面杀菌．采用高锰酸钾溶液，双氧水斌漂白粉水，击豫黄瓜外皮可能附着的虫卵和微生 物a 珍珠取自蚌中，不免带有一些有害的微生物，日此清洗和杀菌尤为重要。一般采 用2 ～3 H=O (双氧水)浸2mln左右 (祝珍珠的清洁程度而定)，然后甩清洁水冲洗干净 。 2，4打浆，磨浆工序t黄瓜打浆二次，磨浆通过2～3次肢体唐，要求黄瓜颗粒达至lj2 皿以下。 珍珠采用3～4盘肢体窘，要求颗粒达到1 m以下． 磨浆工序一 控制产品的粒度是加工的关键所在。加工时制品的温度不高于40 C。 2．5调质t要求在常温条件下加八食用品质改良剂和珍珠浆。采用两次均质工艺，最终使成品的粒 度在 2 皿以下，均匀分散，呈乳状肢体或乳状悬浊}茛，均质压力分别为25．oMPa和8．oMPa． 2．e脱气·脱气机的真空度为94±4KPa,时间约为2omln左右。 2．7杀菌公式．5 一1D 一5 ／108。C， (12oral包装)。 2．B八岸检验·宜放八3T c库中·恒温达120h,如无胖听等不良现象，产品按感官，理化、擞生 物检验台格·到l可打印包装，合格出厂． 5 产品指标 3．1 100％采用新鲜黄瓜制成的汁。 3．2感官特性·产品必须具有黄瓜汁特有的香昧，呈微辱 (略灰)或乳白色悬浊液，久贮允许有少 40 维普资讯 http://www.cqvip.com 量浆体下沉，但不得有结块，分层和杂质，外感细腻滑滴．皮肤上应感觉不到有粒状物。 3．3在20。C条件下，折光仪固形蛔台量大于4％。 3．4砷，铅，铜，锡舍量分别为 砷《o．5mg／kg，铅《1．0mg／kg，铜~lOmg／kg，谒≤2oo g ／kg． 3．5微生物指标 绌菌总数不六于100个／ml，太强菌群不大于 3个／lOOml-致病菌不得检 出 · 3．6主要营养指标t (每1ooml中畲) 钙385．28rag，磷27．55rag，铁0．99rag，胡萝 素0．1ling,硫胺素 D．O2mg,桉黄素o．03mg，尼克 酸0．19rag，抗蚜：血酸10． 5mgj蛋白质705．5mg，脂肪190rag，碳水化合物1．9g，粗纤维865mg，灰分 1．21g，热 量51．7lkJ 3．7附加包装调味料 (形式如同方便面的调料包装)，采用甜味剂~IIAPm (．4．spartame) 拧 檬 酸，柠檬酸钠，可珏性淀蚜等食品乔加荆配翩，放入纸，塑霞纸品复合包装袋中。以上食品添加荆应符 合GB2丁e晴 关规定，包装袋应符合GBgBB3有关规定。 4小 结 4．1黄瓜最好采用太棚 育的 上海小黄瓜 品种，如果市场采购，则要加强原料的采集和睦收工 作，严把原料质 量关。 4．2磨装达刘2um以下是控制产品质量的关键。此时既能保持产品戒乳状胶体，又可作为澜肤用品 搽抹细腻。 4．3调质配制时加八食品品质改良剂甩量为0．02％～0．06％左右，主要是一为晴止产品久贮分屠，二 是为改善口惑，三是为了外用时滋稻滑爽的需要． 4．4为减少黄瓜珍珠计的天然活性杨质的损失，建议在上述工艺中采用以下四条措施t a．从打浆开 始即采用封闭式管道作业，尽量不使加工科与外界空气接触，直到灌装封口为止 b．采用高温瞬时灭菌 祛145’C，1．6～2sI c．罄个工艺中物料的温度尽量控翩在40‘C以下，(高温瞬时杀菌工序除外)I d．打浆开始到杀菌工序之前要求生产车间空气净化，杀菌到灌装、封口工序则要求操作环境无菌化。 4．5为适应各种口味，调味料另加包装，在食用时可按器加入-当作鹅肤养颤时，可不加调科，直 接搽抹使用。 黄瓜珍珠汁作为饮料，可消暑止渴提神 外用又适宜作为天然润肤用品，经常使用-有利于促进皮 肤新陈代谢，滋养生息，从而提高皮肤抵御风吹日晒的能力。黄瓜珍珠计台有许多^俸需要的营养 物 质，特别是黄瓜珍珠汁中的维生素B 、B：等一些物质，对增强大脑和神经系统的功能，保持良好 的 记 忆，减轻脑部瘦劳非常有益。黄瓜珍珠汁连含有多缩戊糖、丙醇二酸，可碡缓人体内蛋白质和糖类转化 成脂肪，在某种程度上还有减肥作用，因而对糖尿病患者、肥胖患者来说，不失为一种适宜的饮料。 参考文献 1中国医学科学院卫生研究所编．食物成分表．人民出版社， 1077 2 (曝)李时珍．本革纲目．人民卫生出版社， 1981 3张元墙编．淡水珍珠养殖技术．湖南科学技术出蔽社． 1982 4肖家捷等编译．果汁和蔬菜汁生产工艺学．轻工业出版社， 1987 5金菩鸣编．术果，蔬菜冷藏与挪王技术．黑龙汪科学技术出版社， 1997 6轻工业部上海食品工业科学研究所编．果蔬罐藏品种．科技卫生出版社， 1955 T叶桔泉犏．食物中药与便方．江苏入民出版社． 1977 8马文飞编著．食物疗法．河南人民出版社， 1979 维普资讯 http://www.cqvip.com