复合氨基酸锌络合物抗氧化性研究

f6—7 食品工业科技 n 。 。蝴， ，"， 张亚丽 徐 忠 卫。2一／ (黑龙江商学院基础部，哈尔滨150076) 摘要 利用豆柏的盐酸水解液作为氨基酸来源，制备复合氨基酸锌络合物作为一种新型的 油脂抗氧化剂。通过测定猪油、豆油的过氧化值，结果表明，复合氨基酸锌能延长上述2种油的氧 化反应诱导期，表现出较强的抗氧化能力。 关簟词 复合氨基酸锌 抗氧化性 并且此络合物在高温下仍具有抗氧化性。．1 ， 确硎 ， 移刊 1 前言 复合氨基酸金属络合物是由氨基酸或蛋白质 水懈产物与可潞性金属盐络合而成的物质。目前， 国内的研究重点是将其作为微量元素的添加荆，借 提高生物体对微量元素的吸收。将复合氨基酸盐 用于食品工业报道较步。 本文研究了复合氨基酸锌珞合物对豆油、猪油 的抗氧化活性．并比较了复合氨基酸锌络合物与 PC-的抗氧化能力．研究了在高温条件下络合物的 抗氧化性 2 材料和方法 2．1 材料与仪器 豆柏(粗蛋白43．8％．黑龙江省嫩江油脂厂生 产)，豆油(市售优质油)．猪油(市售猪油熬制)．Zn- sO．·7H2O(A·R)．HCI(食品级)，Na2S2O3(A· R)，KI(A·R)．氯仿(A·R)，冰 Hlc(A·R)，淀 粉(A·R)，没食子酸丙酯(简称PG) 恒温干燥箱，H·H 511—2型电热恒温水浴 锅。 2、2 实验方法 2．2_1 复合氨基酸锌制备路线 豆粕 复合氨基酸 ； 复合氨基酸锌 2、2．2 油溶型复合氨基酸锌制备方法 由于复合 氨基酸锌易溶于水．难潞于油中．因此我们将其剖 成油溶型，再加入油中。复合氨基酸锌釜耋溶懈 含表面活性剂的油中 油溶型复合氨基酸 辞 · 16· 2 2 3 抗氧化活性铡定 将 500mg／kg复合氨基 酸锌制成油溶型复合氨基酸锌后分散于猪油和豆 油中，同时将 SOOmglkg PC-直接分散于猪油和豆 油中。对照和处理的油置于一定温度的恒温干操箱 中，膈时用Na：＆O。{尊定法涮定对照和处理油的过 氧化值。猪油以过氧化值选到40meq／kg时的加热 时间为诱导时旧，豆油以过氧化值达到 20meq／kg 时的加热时间为诱导时旧。 3 结果与讨论 3．1 复合氯基酸锌对油瞻的抗■化能力 3．1．1 对猪油的抗氧化作用 在90士I℃恒温箱 中加热的对照猪油 10h后，其过氧化值选到 40meq／kg，而添加500rag／kg复合氨基酸锌的猪油 经18h后才达到 40raeq／kg，说明复合氨基酿锌能 延长猪油氧化反应诱导期。对照猪油经60h．过氧 化值高达 162meq／kg．而此时处理过的猪油的过氧 化值仅为 7Zmeq／kg。显示出复合氨基酸锌对猪油 具有较强的抗氧化能力．见图l。 3．1．2 对豆油的抗氧 化作用 为了探明复 合氨基酸锌应用于植 物油的可能性，进行了 复合氨基酸锌在豆油 中的抗氧化活性实验 对照的过氧化值很快 增高．只经8h．过氧化 值 就 迅 速 上 升 到 一 ■ 量^膏■基●嶂 l毫 0 o 20 40 60 B0 Ioo ‘0 翻1 复台氮基酸锌在猪油 中的抗氧化活性(901]'C) 35meq／kg，而添加复合氨基酸锌的处理过的豆油 的过氧化值仅为 15meq／kg，显示复合氨基酸锌能 抑制豆油的自动氧化作用，见图2。 维普资讯 http://www.cqvip.com 一 蔓^音量‘■嶂 l l 0 0 0 2 4 6 l l0 】2 t呻 田 2 复合氨基驻锌在豆油 中的抗氧化活性(90士1℃) 3．2 复合氨基酸锌与 PG的抗氯化能力比较 图3显示对照和 处理过的猪油的诱导 时间。对照组的诱导时 间 为 10h，添 加 500mg／kg复合氨基酸 辞的猪油的诱导时间 为 20h．添加 500n1g／ kg PC-的诱导时间为4oh。结果可见，复合氨基酸 辞与PG都能延长猪油的氧化反应诱导期，但PG 的抗氧化能力比复合氨基酸锌强。 田 3 复台氨基驻锌与PG在猪油 中抗氧化能力比较(90士1℃) 实验豆油的 诱导时间见图 4．添 加 500mg／ kg复合氨基酸 锌的处理豆油的 诱 导 时 间 为 21h，添加PC-的 诱 导 时 间 为 11h，而对照为 10h．由此看出，PC-对豆油基本无抗 氧化活性，而复合氨基酸辞具有较强的抗氧化活 性 3．3 高沮条件 下复台氨基酸锌 对话油和豆油的 抗曩化能力 在 150 士 1℃恒 温 5h．测 对 照 和 处 理 (500rng／kg)的 过氧化值见表1。 田4 复台氨基酸锌与 PG在豆油 中抗氧化能力比较(90il℃) 表 1 过氧化值比较 Ⅱ油 白 复謦 ( )5_ 批 03 2．66i0．O1 4．4士0．02 猪油 白 复笔 勉)42魁o．03 z 04 Soo~ ／kg PG 在高温条件下，复合氨基酸辞对猪油和豆油仍 具有较强的抗氧化能力，且与PG相接近，说明复 合氨基酸锌可用于高温油炸食品加工中。 欢迎订阅《饮料工业》(原《软饮料工业》) 我国饮料行业公开发行期刊 从 1998年起，中国饮料工业协会主办的技术 性期刊《软饮料工业》将改刊为《饮料工业》，并由过 去的季刊改为双月刊。 改刊后的杂志，信息量更大，实用性更强，学术 水平更高．将刊登饮料行业的新技术、新材料、新设 备及相关知识．是专家、学者、工程技术人员展示成 果交流经验的园地．也是企业的参谋，从业人员的 朋友，进取者的阶梯。 目前 1998年征订工作已开始．望广大读者不 要错过机会．到当地邮局订阅．如漏订了，到本刊编 辑部订贿。 主办单位：中国饮料工业协会 刊号：cN2I一1374／TS 邮发代号：8—76 通讯地址 沈阳市大东区八王寺街90号 邮编一110041 开户行：工行大北支行 刊期：双月刊 电话：(024)8852882转324 帐号：0822490074--19 传真{(024)5912317 定价：5．8O元／期 全年；34．8元 欢迎订阅1998年《食品工业》 《食品工业》双月刊为国内外公开发行的综合 性食品科技刊物．主要介绍国内外的最新食品科学 研究成果、生产技术、综述及标准法规等。 《食品工业》每期辟有特辑，第1期为冰洪淋和 乳品．第2期为软饮料，第三期为瀑加剂和辅料．第 4期为酿酒．第5期为面条类和调味料．第6期为 糖果及烘培食品，同时刊登其它食品科技论文 《食品工业)内容丰富，实用性强．信息量大．可 供从事食品生产、科研设计教学、食品检测、营养卫 生等领域的科技管理人员阅读参考。 《食品工业》双月刊，逢双月出敝，国内外发行。 刊号ISSN1004--471X CN31—1532／TS，邮发代 号4—503．每期定价5．00元，全年 3O 0O元。欢迎 读者到就近邮局订阅。欲补订过期刊，可直接与本 刊编辑部联系。本刊同时承接各类彩色黑白广告， 欢迎垂询。 地址：上海市平武路 175号 邮编：200052 电话及传真：021—62806827 ·l 7· 岔一I曹幸攀 维普资讯 http://www.cqvip.com