宣威火腿的传统工艺特色

) Science and Technology of Food Industry 1998．No·5 宣威火腿的传统工艺特色 肖 蓉 徐 昆龙 · ，— ．． ————7 (云南农业大学，昆明 650201) 摘 要 详细介绍了我国三大“著名火腿”之一的宣威火腿传统加工工艺、规格等级划分标 黼 丝 introcAbstract This paper detailed ntroduced tra 俺 diti5ria P 关键词 宣 腿 特色 加工技术 l 磊氢g and controlled standard characteristic of XuanW ei ham that is one of three famous ham in our country· Key words XuanW ei ham；characteristic；process technology 1 前言 宣威火腿又称云腿，是我国的三大“著名火腿” (金华火腿、宣威火腿、如皋火腿)之一，宣威火腿产 于云南宣威市，迄今已有 300多年的历史。宣威火 腿以身穿绿袍、肉质厚、精肉多、蛋白丰富、鲜嫩可 口、咸淡相宜、食而不腻而享有盛名． 2 材料与方法 2．1 原料 猪腿 采用“乌金猪”后腿／ji3-_而成。选择 9O ～ lOOkg健康的猪后腿，在倒数 1～3腰椎处，沿关 节砍断，用薄皮刀由腰椎切下，下腿时耻骨要砍得 匀称整齐，呈椭圆形。鲜腿要求毛光，血尽，洁白，肌 肉丰满，瘦 肉、肥肉不分裂，骨、肉无损坏，卫检合 格，支重 7～lOkg为宜。每年霜降至大寒期间。地处 高寒山区的宣威平均气温在 7．3～12．5℃，相对湿 度 62．2 ～73．8 ，这段时间最适宜加工火腿。 食盐 用含氯化钠 98．24 的一平浪 甲袋细 盐和黑井筒盐按 1：1混合均匀，碾细过筛，混匀而 成。 2．2 工艺流程 鲜腿— 修割 电制— 堆码—+上挂—+成熟 2．3 操作要点 2．3．1 鲜腿修割 热的鲜腿 ，应放在阴凉通风处 冷却 12～24h至完全凉透为止。根据腿的大小形 状，看腿定形，即鲜腿大而肥，肌肉丰满者修割成琵 琶形，腿小瘦 ，肌肉较薄者修割成柳叶形。先修去肌 膜外和骨盘上附着的脂肪、结缔组织，除尽渍血，在 瘦 肉外侧留 4～5cm厚肥肉，多余的统统割掉，修 割时注意不要割破肉表面的肌膜，也不能伤骨骼。 经过修割后的鲜腿，外表美观好看。 把冷凉修割好的鲜腿放在干净桌子上，先把耻 骨旁边的血筋切断，左手捏住蹄爪 ，右手顺腿向上 反复挤压多次，使血管中的积血排出。 2．3．2 腌制堆码 宣威火腿的腌制采用 r腌法， 用盐量为 7 ，不加任何发色剂；擦腌三次，翻码三 次才算完成 。 2．3 2．1 擦头道盐 将鲜腿放在木板上，从脚干 擦起 ，由下而上，由皮面向肉面，皮面可用力来回搓 出水(约擦 1O次左右。腿中部肉厚的地方要多擦几 次盐)。肉面顺着股骨向上，从下而上的顺搓，并顺 着血筋揉搓排出血水，擦至湿润后敷上盐。在血筋、 膝关节、荐椎和肌肉厚的部位多擦多敷盐，但用力 勿过猛，以免损伤肌肉组织，每支腿约擦 5min，腌 完 头道后，堆码好。第一次用盐量为鲜腿重 的 2．5 。 ’ 2．3．2．2 堆码 通常堆叠在腌板上，膝关节向外， 腿干互相压在血筋上，每层之间用竹片隔开，堆叠 8～10层。使火腿受到均匀压力。擦完头道盐后，堆 码 2～3天，擦二道盐。 2．3．2．3 擦二道盐 腌制方法同前，用盐量为鲜 腿重的 3 ，用盐量在三次盐量中最大。由于皮面 回潮变软，盐易擦上，比擦头道盐省力。 2．3．2．4 擦三道盐 擦完二道盐后 ，堆码三天，即 可擦三道盐，用盐量为鲜腿重的 1．5 ，腿干处只 ·49· 菽一 维普资讯 http://www.cqvip.com 将盐水涂匀，少敷或不敷盐，其余皮面稍加揉搓，微 敷上一些盐，肉面只在肉厚处和骨头关节处进行揉 搓和敷盐外，其余的地方仅将盐水及盐敷均匀。堆 码腌制 12天，每隔 3～5天，将上下层倒换堆叠，俗 · 称翻码一次。翻码时要注意上层腌腿脚杆压住下层 腿部血管处，通过压力使淤血排出，否则会影响成 品质量或保存期。 ‘ 。 鲜腿经 17～18天干腌后，肌肉由暗红色转为 鲜艳的红色，肌肉组织坚硬结实，小腿部呈桔黄色 且坚硬，此时表明已腌好腌透 ，可进行上挂。 2．3．3 上挂 上挂前要逐支检查是否腌透腌好。 用长 20cm的草绳，打双套结于火腿鼹骨部位，挂 在通风室内，成串上挂的，要大支挂上 ，小支挂下， 或大、中、小分挂成串，皮面和腹面一致，支与支间 有一定距离，挂与挂之间应有人行通过。便于管理 检查 ，通风透气，逐步风干。 2．3．4 成熟管理 掌握三个环节，一是上挂初期 即清明节前，严防春风对火腿浸入，造成火腿暴干 开裂；若发现已有裂缝，随即用火腿的油垢补平；二 是早上打开门窗 1～2h，保持室内通风干燥，使火 腿逐步风干；三是立夏后，要注意开、关门窗，使室 内保持一定的湿度，让其发酵，端午节火腿成熟后， 要适时开窗保持火腿干燥结实 ，这段时间的室内月 均温度 为 13．3～15．6℃，相对湿 度为 72．5 ～ 79．8 。日常管理工作应通过感观、视火腿失水、风 干情况，调节开关门窗的时间长短。根据早、晚、晴、 阴天气控制温湿度的变化。天气过冷，湿度较大。天 气炎热，要防止苍蝇产卵生蛆，火腿走油，生毛虫。 发现火腿生毛虫，可在生虫部位滴上 1～2滴生香 油，待虫爬出后，用肥肉填糊虫洞；做好防蝇 、防虫、 防鼠等工作。 火腿的特性与其它腌腊肉不同，整个加工周期 需六个月，须端午节后，火腿发酵成熟后，食用时才 有火腿应有的香味和滋味。此时肌肉呈玫瑰红色， 色香味俱佳。这时的火腿称为新腿。每年雨季，火腿 都要生绿霉 ，是微生物和化学分解作用的继续，使 火腿的品质不断提高，故以二、三年的老腿滋味更 好。 2．3．5 成 品率 鲜腿平均重 7kg，新腿平 均重 5·75kg，成品率 78 ，二年的老腿成品率为 75 左 右，三年及三年以上的老腿，成 品率为 74．5 左 右。 3 宣威火腿规格等级标准 火腿分级的技术性很强，它不同于其它产品， ·5O · 不是靠仪器或化验来鉴定，而是以独特的方式—— 竹签检插后，再用嗅觉来确定。竹签检插位置是：第 一 签在蹄膀部分膝盖骨附近，插入膝关节处；第二 签在商品规格所谓中方段，髋骨部分 ，髋关节附近 插入；第三签在中方和油头交界处，髋骨和荐脊椎 间插入。 成熟较好的宣威火腿，其特点是：脚细直伸，皮 薄肉嫩，琵琶形或柳叶形，皮面黄色或淡黄色，肌肉 切面玫瑰红色 ；骨涤红色，油润而有光泽；脂肪乳白 色或微红色；品尝味鲜美酥脆 ，嚼后无渣 ，香而 回 甜，油而不腻，盐度适中，三针清香。一般火腿分为 特级、一级、二级和次腿四个等级。 a．特级火腿 腿心丰满，肉瘦多肥少 ；干燥， 致密结实，无损伤，去外骨，肥头小，三针香气浓郁， 支重 7～1Okg； b．一级火腿 腿心丰满，干燥 ，致密结实，无 损伤，有外骨和跨边，肥头一般，三针清香； C．二级火腿 腿心较薄，干燥 ，致密结实，跨 边和肥头较大，三针清香； d．次腿 凡不符合以上规格质量标准的均为 次腿 ；不能食用的为废腿。 4 宣威火腿的质量标准 4．1 感官指标 色泽、组织状态、气味见表 1。 表 1 宣威火腿的感官指标 项目 特级 一级 二级 肌肉切面呈玫瑰色或 色 祧红色， 脂肪切面白色有光泽， 泽 骨及骨髓深红色，有光 泽 肌肉切面呈暗红色或深 玫瑰红 脂肪切面淡黄色，光泽 稍差 组织 切面平整，致密细嫩，切面平整致密，红白分 状态 红白分明 明，有少量斑点 气味 具有火腿特有的香味 稍有酱味、豆豉味或酸味 盐味适度'无其 尝味时允许有轻度酸味 尝味 它异味 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 4．2 理化指标 水分≤3O ，食盐≤7 ，蛋白质≥18 ，粗脂 肪 ≤ 45 ，亚 硝 酸盐 残 留量 (以 NaNO。计)≤ 20mg／kg，过氧化值≤20meq／kg(一级)，过氧化值 ≤ 32meq／kg(二级)，三 甲胺氮≤1．3mg／lOOg(一 级)，三 甲胺氮≤2．5mg／100g(二级)。 维普资讯 http://www.cqvip.com Science and Technology of Food Industry 1998·No·5 方便 用厂丰内炸酱场料的生产=i= ：： 赵 国群 (河北科技大学轻工系，石家庄 050018) T 5 2 I 7 instant noodle． Key words seasoning 1 前言 目前方便面已成为人们 日常生活中普遍食用 的方便食品之一，方便面的生产厂家也遍及全国各 地，因而市场竞争非常激烈。要想在竞争中取胜 ，除 了尽可能降低成本外，提高产品质量，增强竞争实 力就成为非常关键的问题。方便面的质量基本上可 分为两大部分，一是面条的质量，二是汤料的质量。 目前，普通的油炸方便面是附加一包粉末汤料(约 4g)，这种汤料主要是食盐和味精 ，再配以少量的人 工肉类香料及香辛料如蒜粉、姜粉、胡椒粉等，口感 单调，风味差，缺乏家庭 中食用面条时的那种丰富 浓厚的口感。长期食用这种汤料会引起食欲的下 降。在我国，尤其是北方地区，人们很喜欢食用由甜 面酱炸制的炸酱面，其酱香浓郁，口感丰富，很有特 色。本文将重点介绍方便面牛肉炸酱新汤料的生产 工艺。 2 工艺方法 2．1 牛肉炸酱的配方(100kg成品) (kg) 牛肉 25 牛油 6 棕桐油 5 砂糖 12 味精 8 番茄警20 甜面酱 30 水 20 精盐 2。5 酱油 6 料酒 0．8 葱 1。0 姜 1。5 蒜 2。0花椒粉 0。3 胡椒粉 0。3 辣椒粉 0。3 大料粉 0。3 肉蔻 0。05 山撞片 0。1 砂仁 0。05桂皮粉 2．1丁香 0。02山梨酸钾 0。03 2．2 工艺流程 甜面酱一 油炸一 番茄酱、盐等辅料 ＼ 牛肉—-制馅—-炖煮—，过滤—-滤液—一混合—，浓缩杀菌 l t l 牛肉 粒一 油炸 I I 成品一包装 却 2。3 操作要点 2．3．1 预处理 将葱、蒜剥皮、清洗，葱切成约 5 小结 5 1 宣威火腿腌制的最佳温度为 7．3～12．5℃。 5．2 传统云腿的腌制采用三次干腌 ，腌制结束后 不进行洗腿，在腌制时不加任何发色剂和防腐剂， 用盐量为 7 。 5．3 云南省“七五”重点课题研究得出，在宣威火 腿上分离到 3个属细菌，14个属真菌，4个属酵母 和 7个属放线菌，其中酵母菌为其优势菌群。可见 微生物对其质量的影响。 5．4 二个半世纪的民间传统认为“穿绿袍”的火腿 才是最好的，腿面长绿霉是保证云腿质量的一个重 要因素。据云南省微生物研究所研究结果，“绿袍” 是指在火腿发酵后期的成熟中或成熟后，附在腿表 的青霉、木霉、烟曲霉和黄曲霉等霉菌为主的“绿袍 子层”，并非是火腿上的优势菌。进入 90年代“无霉 火腿”这一科技成果应用到生产中，使云腿 由自然 发酵逐步成为人工控制发酵，传统工艺技术向现代 科学技术迈进；同时一改以往裸露整支销售模式， 真空小包装无霉火腿的问世延长了产品保存期，使 云南这一名特食品，走出云南，走向全国! ·5】 · 、 利 广 r 维普资讯 http://www.cqvip.com