浸泡处理对方便米饭品质的影响

《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry 1998·No·4 浸泡处理对方便米饭 品质 的影响 熊善柏 杨铁贵 赵思明 王 珍 ， (华中农业大学食品科技系，武汉 430070) 摘 要 对浸泡处理对方便米饭品质的影响作了初步研究。结果明，用 0．04％氢氧化钠、 0．8％柠檬酸、0．5％乙酸、i．0％乙醇、0．4％柠檬酸和 0．5％乙醇混合液浸泡大米 ，均能改善成品 方便米饭的色泽、香味、口感 ，提高成品的复水速度，其中用 0．4 柠檬酸和 0．5％乙醇混合液浸 泡大米后所制得的成品复水后 ，感官评分最高(34．8)且有较高的复水速度(240mg／g·min)和复 水率 堡 塾 燮 堡 ． 关键词 塑 迫 燮 生 ／ -一，。 Abstract Effect of soaking treatment on the quality of instant rice was studied．The soak— ing treatment of 0．04％ sodium hydroxide，0．8％ citric acid，0．5 acetic acid，1．O％ ethanol， mixture of 0．4％ citric acid and 0．5％ ethanol can improve the quality of instant rice．High sen— soryscores(34．8)，rate of rehydration(240mg／g·min)and ratio of rehydration(2．62)can be got- ten by soaking raw rice in mixture of 0．4 citric acid and 0．5 ethano1． Key words instant rice；soaking treatment；citric acid；ethanol 1 前言 米饭是我国人民喜爱的主食之一。随着人民生 活节奏的加快，开发与生产方便米饭制品已成为社 会关注的问题【“。60年代初以来国内外人士对方 便米饭的开发进行了大量研究，并成功地生产出多 个品种，但这些研究多集中在生产工艺和干燥方法 的研究方面。Smith(1985)曾对化学处理改善速煮 米的品质作过有益的尝试，他们用 0．5％的柠檬酸 钠和氯化钙的混合溶液浸泡大米后再进行蒸煮、干 燥处理 ，可明显提高复水样品的感官评分乜]。我们 在研究浸泡处理对方便米饭生产工艺及品质的影 响中，也发现用稀的氢氧化钠、柠檬酸、乙酸和乙醇 水溶液浸泡原料大米能明显改善方便米饭的风味 和口感。 2 与方法 2．1 试验材料 大米 东北产梗稻米，市售； 化学试剂 95 乙醇，柠檬酸，氢氧化钠 ，冰乙 酸 ，均为分析纯，市售 。 2．2 主要设备 热风干燥箱 101—3型，上海试验仪器厂 试验干燥装置 GZ一1型，平流干燥，华南工 ·22· 学院化工机械厂。 2．3 工艺流程[3] 原料大米—一清洗—一浸泡(20℃，80min)—一 蒸煮(i00℃，20min)一 二次浸泡 (80℃，20min) 一 二次蒸煮(100℃，20min)一 热风干燥(80℃， 90min)—一冷却至室温—一包装—一成品 2．4 含水量的测定 按文献[3]方法进行 2．5 复水速度的测定 定量称取成品 5og置烧杯中，加入 200ml沸水 后立即加盖 ，密闭 5min后沥干水并用滤纸吸干表 面水分，再称重 W(g)，复水速度以每克成品每分 钟吸收的水分的毫克数表示(rfig／g·min) 2。6 复水率的测定 按文献[3]方法进行 2．7 感官评价 ’d 由5人组成评定小组 ，对复水后的方便米饭进 行感官评分。评价内容为色泽、香味、滋味和口感。 评分：差 0～2分，较差 3～4分 ，中 5～6分，较 好 7～8分，好 9～10分。 3 结果与分析 3．1 NaOH溶液浸泡对方便米饭品质的影响 将大米用 自来水洗净后 ，用浓度为 0．04％～ 0．12 的 NaOH水溶液浸泡 80min，再按工艺条件 维普资讯 http://www.cqvip.com 进行蒸煮、二次浸泡、二次蒸煮和热风干燥制得成 品方便米饭，并分别测定了各样品的复水速度、含 水量及感官品质等指标，结果见表 1。 从表 1可知，用稀的 NaOH溶液浸泡大米，可 表 1 NaOH溶液浸泡对方便米饭品质的影响 改善方便米饭的粘弹性、口感和米饭香味。但浓度 超过 0．08 会使成品色泽变黄 ，复水后米饭口感 较烂，风味较差。采用 0．04 的NaOH浸泡大米所 得的方便米饭色泽浅，透明，复水后米饭香味较浓， 粘弹性和口感较好。 3．2 有机酸溶液浸泡对成品品质的影响 表 2是用不同浓度的柠檬酸、乙酸溶液浸泡处 理所得方便米饭的有关质量指标。从表 2可知，用 0．8 o／6的柠檬酸溶液或 0．5 的乙酸溶液浸泡大 米，能生产出色泽、粘弹性、口感 、香味各方面均好 的方便米饭，且成品在贮藏中不产生日硒味，品质 稳定。 表 2 有机酸溶液浸泡处理与方便米饭品质指标的关系 3．3 乙醇浸泡处理对方便米饭品质的影响 用一定浓度的乙醇溶液浸泡大米，也能改善方 便米饭的色泽、粘弹性和口感，增强米饭香味。但浓 度超过 1．o％vA~ ，成品方便米饭组织软烂，粘弹 性和 口感变差(见表 3)。 3．4 不同浸泡处理对成品品质的影响 表 3 乙醇溶液浸泡处理对成品品质的影响 ·23· 维普资讯 http://www.cqvip.com 在上述试验的基础上，比较了用清水、0．04 氢氧化钠、0．8 柠檬酸、0．5 乙酸、1．O 乙醇及 0．4 柠檬酸和 0．5 乙醇混合液浸泡大米所制得 方便米饭的品质指标，结果见表 4。从中可知，氢氧 化钠、柠檬酸、乙酸、乙醇及柠檬酸与乙醇的混合液 浸泡大米都能改善方便米饭的色泽、香味、口感和 滋味，提高成品的复水速度。其中经稀氢氧化钠溶 液浸泡处理后制得的产品粘弹性好，可获得最好的 口感，但颜色较差 ；经柠檬酸或乙酸溶液浸泡处理 后制得的产品米粒洁白且有光泽，色泽最好；经乙 醇浸泡处理后的产品醇香浓郁，其风味最佳且具有 最好的速食性能；经适当比例的柠檬酸(o．4 )和 乙醇(O．5 )混合液浸泡处理的产品，可兼有柠檬 酸和乙醇溶液单独处理后的优良特色，具有协调浓 厚的饭香味，其复水性能和各项感官指标都很好， 且耐贮藏。 表 4 不同浸泡处理的成品品质比较 4 结论 用一定浓 度的氢氧 化钠 (0．04 )、柠檬 酸 (0．8 )、乙酸 (o．5 )、乙醇 (1．0 )及 柠檬 酸 (O．5 )和乙醇(0．5 )混合溶液浸泡大米，再进行 蒸煮、二次浸泡、二次蒸煮、热风干燥等处理生产的 方便米饭 ，与用清水浸泡处理相比，可以明显改善 复水方便米饭的色泽、香味、口感和滋味，提高方便 米饭的复水速度。在 5种浸泡处理中，以 0．5 乙 醇与 0．4 柠檬酸混合溶液浸泡大米所制得成品 的品质最好 ，其成品色泽浅且有光泽，复水速度快 (240mg／g·min)。复水率高(2．62)，复水后方便米 饭色泽、香味、口感和滋味较好，综合评分达 34．8。 参考文献 1 中国食品工业协会。中国食协确定今年重点发 展的六类食品，中国食品工业，1995(5)：16 2 伍冬生 ．干燥方法对方便米饭复水时间的影响 ． 武汉粮食工业学院学报，1990(1)：10～14 3 熊善柏等 ．方便米饭生产工艺研究 ．粮食与饲 料工业，1995(1O)：12～15 4 熊善柏等 ．干燥方法对方便米饭品质的影响 ． 粮食与饲料工业，1997(4)；38～40 五项婴幼儿食品国标九月一日实施 中华人民共和国卫生部、国家轻工业局、国家质量技术监督局 3家联合在京召开了全国婴幼儿食品国 家标准宣贯会。据称。本次会议主旨在于规范婴幼儿食品市场，保障儿童健康，促进该行业健康发展。 本次宣贯会宣传贯彻的 5个婴幼儿食品国家标准是：GB1O767—1997婴幼儿配方粉及婴幼JDlb充谷 粉通用技术条件、GB10765--1997婴儿配方乳粉 I、GB10766--1997婴儿配方乳粉 Ⅱ、I、GB10769--1997 婴幼儿断奶期辅助食品、GB1077O--1997婴幼儿断奶期补充食品。5个国家标准均由国家轻工业局(原中 国轻工总会)和中华人民共和国卫生部共同提出，由国家质量技术监督局(原国家技术监督局)于 1997年 5月28日发布，并从 1998年 9月 1日起开始实施，其中，GB10767--1997婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉 通用技术条件为新颁布的并行将强制执行的国标，其余 4个国标均是在原国标基础上，参照国际标准之后 修订而成的。5个国标均突出了根据国际惯例、与国际标准接轨的特点。 中华人民共和国卫生部、国家轻工业局、国家质量技术监督局婴幼儿食品生产企业严格按新国标 组织生产，卫生监督及质量技术监督机构按新国标对婴幼儿食品行业进行执法检查，并保证这 5个国标从 9月 1日起能够顺利实施。摘自《中国食品报》 ·24 ‘ 维普资讯 http://www.cqvip.com