悬钩子保健饮料的研制

《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．20，No．2，1999 悬 钩 子 保 健 饮 料 的 研 制 陈 曦 (合肥经济技术学院，合肥 230052) 王 勇 周忠泽 (安徽财贸学院，蚌埠 233041) (中国科学技术大学生命科学学院，合肥230026) 摘 要 拳钩子属(Rubus．L)植物资源丰富，分布广泛，具有良好的药用和保健作用 本文介绍了悬钩子保健饮 料的工艺、技术和质量要求 关■调 悬钩子 营养液 生产工艺 悬钩子属植物在我国有着丰富的资源，近年对悬 钩子属植物的研究发现，其 SOD(超氧化物歧化酶) 含量较高，这是一种以自由基为底物的金属酶，具显 著的医疗保健功效。它可清除人体内多余的氧自由 基，从而解除超氧阴离子自由基对肌体韵损害。作为 生物活性物质SO D的存在与肌体的肿瘤、衰老、免疫 性疾病和辐射防护等有关。近年来发现SOD还有抗 癌活性及抗皱、防晒等作用。现在国际市场已有SO D 药品出售，我国和欧美、日本等国家有大量的s0D化 妆品问世，但以SO D作为保健饮料的商品市场上尚 未见 悬钩子除含有丰富的SO D外，其营养成分也很 丰富，如产量高、风睬好、品质也好的最适合作为悬钩 子保健饮料原料的蓬蓁、掌叶复盘子、盾叶莓和锈毛 莓．其成分如 l所示。 表 1 悬钩子辜实营养成分 (g／100g) (誊 薏矗)有机酸还原糖总糖蛋白质水分 此外，还含有大量的必需氨基酸和非必需氨基 酸，以及 Fe、zn、K、Na、Ca、Mg、Cu、Co、Mo等微量元 素，是一种具有多种功能的药用保健饮品原料。 1 工艺 1．1 悬钧子饮料的配方 悬钩子果汁 lO ，食糖 8 ，柠檬酸少许，乳酸少 许，蛋白糖少许．琼脂少许．魔芋粉少许，羧甲基纤维 索少许。 1．2 工艺流程 悬钩干一选辜一清洗一 嚷碎一过滤一调配一均质一超高 i置瞬时灭茵一一灌装一封重一成品 1．3 撮怍奠点 1．3．1 过滤 将果浆通过赢径 0．5ram的筛孔过 ·58· 滤．滤去种子和渣，得到带果肉的果汁 1．3．2 调配 过滤后的浆液，加入适量的甜味荆、酸 味剂及稳定荆，搅拌均匀。 1．3．3 高压均质 将调配好的浆液进入均质机均 质，均质压力为 l5～20MPa。 1．3．4 灭菌 浆液进入超高温瞬时灭菌，温度为 l25～l35C，时间为 3～5s。 1．3．5 灌装、密封 用 250ml玻璃瓶或易拉罐包 装，在无菌条件下立即压盖密封。 2 产品质量 2．1 感官指标 色泽 淡红色，色泽均匀一致； 滋味及气味 酸甜适中，清凉爽口，有悬钩子的 气味和滋味，无异味} 组织形态 汁液质地均匀，无杂质，无分层现象 。 2．2 理化指标 以掌叶复盆子为原料的饮料为例：可溶性固形物 7 ，维生素C30mg／100g，总酸(以柠檬酸计)0．10 ～ 0．15 ，铅(以 Pb计)