金针菇大豆复合饮料的研制

《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．20，No．2，1999 推广应用 金针菇穴豆复合饮料韵研制 肖 红 王 云 黎 琳 (海南大学农学院。570228) 摘 要 研究了金针菇大豆复台饮斟的配方，稳定性等工艺。结果表明+采用原汁含量为 7 ，盘针菇与大豆原汁 配比为 8：2，可溶性固形物含量为 12 +pH为 6，饮料风味最好；添加0．14 复合稳定剂，可得到稳定性良好的饮料。 关麓调 金针菇 大豆 复台饮料 金针菇古称钩菌，味道十分鲜美．有很高的食用 和药用价值。金针菇含人体必需的八种氨基酸，其中 赖氨酸、精氨酸含量十分丰富，能促进儿童健康成长 和智力发育，故国外称之为“增智菇 。金针菇所含的 朴菇素(flammulin)，具有显著的抗癌及降低胆固醇 的作用。金针菇还可预防高血压和治疗消化道炎、肝 炎等，所以金针菇是一种很有开发价值的保健食品。 大豆营养价值高，原料成本低。大豆中v 含量 较高，可去除人体中过剩的胆固醇。大豆中矿物质含 量都较金针菇高，尤以Fe含量较高 大豆中还富含 亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸及其它生理活性成分。 依据营养、功效互补原理，将金针菇与大豆有机复合， 经科学加工，可制成营养丰富、保健性强的复合饮料 1 材料与方法 1 1 材料与设备 金针菇，大豆，白砂糖 均为市售； 柠檬酸，海藻酸钠 ，羧 甲基纤维素钠 (CMC— Na)，黄原胶，抗坏血酸，多聚磷酸钠 均符合食品添 加剂卫生要求； 均质机，打浆机，磨碎机，高压杀菌锅，蒸煮锅，离 心机，配料桶，封盖机。 1 2 工艺 金针菇 挑选 清洗 顿煮 打浆 金针菇汁 1 太 豆 洗净 浸泡 脱盘 蘑碎 分离 豆乳J 调配 均质 脱气 灌裴 封口 杀茵 保温 成品 入库 1 3 操作要点 1 3 1 前处理 金针菇原料必须新鲜，菇形完整，无 畸形、杂质、异味、病虫害。色泽洁白或乳黄，原料经挑 选后剪去菇根，用清水洗净，浸入抗坏血酸溶液中；大 豆原料以色泽光亮、籽粒饱满，无虫蛀的大豆为佳。将 大豆放在 NaHCOa溶液中授泡 5～8h。 1 3．2 金针菇汁的制备 将金针菇放入蒸煮锯中， 加入含 0 1 抗坏血酸和适量的柠檬酸的软水，在 90 ～ 95c下加热 15rain，将金针菇打成浆液，然后经离 心分离和过滤，得到金针菇汁，测定其中原汁含量。 1．3．3 豆乳的制备 将浸泡好的大豆脱皮、加入 8O ～ 90c的热水，豆水比为 1 t 8，将之密碎，在 80C下 恒温 10rain，浆体经分离除去豆渣，得到豆乳，测定其 中原汁含量。 1．3．4 风昧调配试验 采用四因素三水平正交试 验，因素水平表见表 1。 表 1 风味调配因素水平表 A B 因素 丽 _) C D 可藩性固形物古量(％) pH 注：原汁配比即盘针菇原汁：大豆原汁 通过正交试验结果可知，影响饮料风味的各因素 的主次顺序为 A=D>B>C，即饮料的pH和原汁含 量对饮料风味影响最大，其次是原料配比，可溶性固 形 物 影 响 最 小，直 观 分 析 得 出 最 优 组 合 为： AzB，ca 。即：原汁含量为 7 ，原汁配比(金针菇原 料：大豆原汁)为 8：2，可溶性固形物含量为 12 ， pH为6时，饮料风味最佳。 1．3 5 稳定剂配方试验 采用三因素三水平正交试 验，因素水平表见表 2。 表 2 不同糖定荆因素水平表 E F G 因素 —CMC--—Na(~)— 通过正交试验结果可知，影响饮料豫定性的豫定 剂主次因素为E>F>G，即海藻酸钠对蕾定性影响 最明显，直观分析，最优组合为：E，F G，，即稳定剂配 ·55· 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．20．No．2，1999 马蹄、刺梨复合果汁饮料的研制 吴 翔 林选祥 郑伯洲 (贵州大学食品科学系，贵阳 550025) ● 。● 一 ● ● ● 一 一 ● ● ● ● ● ● ’● 一 ● 一 1． ． 一 ～ ⋯ ⋯ ● ● ’● ● 。一 1． ● ● ● 一 ● ● 。● ● 。● 摘 要 研究了马蹄、刺梨复合果汁饮料的制作过程，并对制作工艺及配方进行了探讨 关键词 马蹄 刺梨 复合果汁 ● ． 一 。● 一 ～ ● 一 一 一 ● ● ● 一 ⋯ ⋯ ‘● ． 1． ⋯ ● 1． ● 。● ● 。一 ⋯ ● ● ● 一 ～ ⋯ ● 马蹄又名荸荠，其可食块茎水分充足，爽脆可口， 舍碳水化合物、钙、磷、维生素c、胡萝 h素等，“ 除此 之外，还含有一种抗菌成分马蹄英，因而具有清热化 痰、消积的功效。 刺梨，是一种极其丰富的野生资源．广泛分布于 }毛江流域及南方各省。刺梨果实含极丰富的营养物 质，其中Vc平均含量为 2087．80mg／lOOg，远远超过 廷他水果和蔬菜．还含 t8种无机盐、微量元素和超氧 化歧化酶(SOD)” ，以及原儿荼酸、p一谷甾醇和多种 三萜类化合物 将马蹄、刺梨制成复合果汁，可使其集 风昧、营养、保健于 一体， 1 材料与方法 1．1 材料 马蹄 贵州产，市售； 剌梨 在果实成熟期(8月中旬至 10月)采摘黄 色好果．贵阳地区野生果； 白砂糖、拧檬酸、明胶 市售，食品级。 1．2 工艺流程 1．2．1 马蹄汁 马蹄一挑选·+清洗一击皮一切片一加水煮汁一 一过滤一滤液一澄清一过滤 一 杀菌一 马蹄汁 十 滤渣—-压榨—-渣 1．2．2 刺梨汁 刺梨一采果一选果一清洗一照碎一榨汁一过滤一杀菌一 刺梨原果汁 1．2．3 马蹄、刺梨复合饮料 马蹄汁] 毒汁j+混合一调配一澄清一过滤一脱气一杀菌一灌 装 ．封盖一 无菌一冷 却一检验一 贴标一 成品 1．3 马蹄汁的制取 1．3．1 挑选、清洗 选择无霉烂、无病虫害的块茎。 方为 0．05 海藻酸钠，0．04 CMC—Na和 0．05 黄原腔 1．3．6 均质 将调配好的浆液加热到 60～70 C，经 两次高压均质，均质压力为18~22MPa。 1．3．7 装瓶、杀菌 将热浆液装入瓶中，压盖，采用 l 21 C保温 12min杀菌。然后冷至 40 ，在37c下保 温 lOd，观察其情况及稳定性 ’ 2 产品质量 2．1 感官指标 色泽 淡黄乳 白色 ，色泽均一 ； 风味 具有金针菇特有的鲜美味以及清爽的豆 乳香味．口感细腻； 组织形态 汁液均匀混浊。 2．2 理化指标 可溶性固形物含量 1 2 ；pH 6；砷(以As计)≤ 0—5mg／kg；铅(以Pb计)≤lmg／kg；铜(以Cu计)≤ lOmg／kg。 2．3 锻生抽指标 细菌总数≤10 000个／ml，大肠菌群≤250个／ ·56 · 1OOml；致病菌不得检出。 3 讨论 金针菇在采摘后不经马上处理会很快褐变、老 化、变质。引起这种褐变的主要原因是菇体中所含有 的酚类物质酶促褐变的结果。因此试验中应将整理后 的金针菇迅速浸入抗坏血酸溶液中，以抑翩多酚氧化 酶的活性；通过预煮破坏多酚氧化酶的活力，在预煮 液中加入适量的抗坏血酸和柠檬酸，防止褐变。 食用菌功能饮料是饮料行业中的一种新产品，可 以填补保健品市场的空白。目前金针菇产量已居世界 食用菌的第三位，金针菇的增智抑癌等功效非常适合 开发成功能饮料，这对我国食用菌加工业拓宽新路， 提高食用菌的经济利用价值，具有很重要的意义。将 金针菇与大豆复合，由于大豆中不含胆固醇，植物蛋 白丰富．因此金针菇大豆复合饮料不仅适合青少年丰 富营养，增长智力，而且也是适合高血压、癌症等患者 以及老人食用的营养保健饮品。 维普资讯 http://www.cqvip.com