金银花菊花苦瓜保健饮料的研制

《食品工业科技》 Science and Technology ofFood Industry Vol-22·No·5·2001 * 十 }*}{ }{女料 ÷} }}÷ } * } ÷ } *栅 }} *÷ }**车{々}}÷ 料 * ÷ 母 艚 含银 f；6菊f；6等瓜佴健饮料的研利 钟世 荣 陈云华 田心健 (四川轻化工学院生物系 ，自贡 643033) ● ● ● ⋯ ● ● ● ● ● ● ～ ● H● ● ¨ ● 一 一 ● ⋯ ⋯ 一 q r● ● 一 _⋯ 一 ● ● ● ● _ ● ● 一 ～ ● 一 ● ⋯ ⋯ ’● 摘 要 研究了 金银花、菊花、苦瓜为主要原料经加工处理制成一种新型保健饮料的新工艺，探讨 r苦瓜汁护 色授脱苦条件 、产品配方和最佳杀菌条件。 关键词 金银花 菊花 瓜 保健饮料 Abstract The technological proce~ of a ’n 【’f⋯ type health drink by using honeysuble and chrysanthemum and b&l~tm pear marries is studied in this paper．Condioon to keep ctJlour．re ne ol balsam pe ar lu】ce，the product Iomm|ation an d the optimal sterilizing condltlnn ar also discussed Key words honeysuble： }wsan【hemum；balsam pe ar；heahhy drink 金银花、菊花、苦瓜均有保健功能，但其作用机理 又有 区别 ．以一定 比例调和 ，其功能能达到互补及增 效 。本研究选用金银花 、菊花 、苦瓜为原料 ，开发营养 好、风味独特、具有保健功能的纯天然饮料、不仅满足 了人民物质生活的需要，同时也是适应竞争激烈的饮 料市场的需要： 1 材料与方法 1 1 材料与设备 苦瓜、食盐、葡萄糖 市售；金银花、菊花 购 自 医药公司；白砂糖 优级白砂糖，市售；蜂蜜 纯洋槐 蜜 ，市售；亚硫酸钠 、硫酸铜 分析纯。 电子天平，打浆机，过滤机、配料桶，蒸煮锅．均质 机，真空脱气机，灭菌锅，压盖器。 1 2 产品理化成分的测定方法 糖度 斐林法；酸度 中和滴定法 ；蛋 白质 凯 氏定氮法；固形物 糖量仪测定法。 1．3 工艺流程 苦瓜 一清洗一去 杂一切分一 护色一 脱苦一 取汁一苦瓜 汁 菊花一清洗一浸泡一取汁 ，菊花汁 r 垒银花一清洗一浸泡一取汁 垒银花汁 { 混舍一调 配一过 滤一 均质一 脱气一罐 蓑 ÷杀茁一冷却 ^ 糖、蜂蜜、葡萄糖 +拴验 +成 品 1 4 操作要点 1 4．1 苦瓜汁的制备 1．4．1．1 选瓜 选用清白皮、不干缩、无病虫害、无 机械 损 伤 、无 霉 烂、果 肉厚 、直 顺 的 新 鲜 苦 瓜。 1 4 1．2 清洗 在流动的清水中洗净苦瓜表面的 泥沙 、尘埃及农药残 留物 1 4 1．3 切分 削去苦瓜两端，剖成两半，挖去果 芯种子，切成长约5cm，宽约 lcm的条形小块。 1．4 1 4 护色 在苦瓜 中加人 2倍 的水 ，再 加入 0．5％亚硫酸钠和 0．027％硫酸铜，85℃浸泡5rain。 1 4．1．5 脱苦 在 85℃l5％的食盐溶液里浸泡 1 5min，然后在清水中漂洗 30rain 1 4 1．6 取汁 将经过护色和脱苦的苦瓜置于打 浆机中打浆，加A l0倍水，用胶体磨磨浆，过滤取汁。 1．4．2 菊花汁的制备 1．4．2 1 选择 选择当年产的新鲜的杭白菊，无霉 变、无虫蛀的干燥菊花。 1 4．2．2 清洗 干菊花先经去杂，去除杂质及霉烂 部分再用清水喷淋以除去表面附着的泥沙。 1．4．2．3 浸提 菊花加水 200倍，煮沸保温浸提 45rain，过滤取汁 1．4 3 金银花汁的制各 1．4．3 1 选择 要求花蕾饱满、均匀无杂质、开攒 头少、呈翠绿色且无霉烂、无虫蛀的金银花。 1 4．3．2 清洗 先清除杂质及霉烂部分再用冷水 喷淋以除去表面附着的泥沙。 1 4 3．3 浸提 金银花加水 250倍．煮沸保温浸提 30rain，过滤取汁。 1．4 4 产品的制备 1．4 4 1 原汁的配制 将苦瓜-计、菊花汁、盒银花 汁按 22 2％、70．4％、7．4％加量配成原汁。 1．4．4 2 风味调配 每 lOOml原料汁加 入蜂蜜 1 2ml、砂糖 1．5g、葡萄糖0．6g，充分混台。 1 4 4．3 过滤 用 150目的筛网过滤。 1 4 4．4 均质 在 1 8MPa的压力下均质 ，使各种营 35 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．22，No．5，2001 养成分均匀分散在溶液中 1．4．4．5 脱气 迅速加热至95℃，以排除饮料中的 空气，防止因氧化作用引起色泽变化及腐败 1．4 4．6 罐装、压盖 脱气后迅速装罐、压盖。 1．4．4．7 杀菌 将封罐后的饮料置于 1(113℃的沸水 中杀菌 15rain，38℃保存7d，观察其情况。 1．4．4．8 冷却、检验 、成品 冷却至常温后检验产 品的理化成分及卫生指标。 2 分析与讨论 2 1 金银花、菊花取汁条件的确定 襄 1 菊花不同浸提时间取汁结果 由表 1可知，菊花煮沸保温浸提45rain最佳。 襄2 金银花不同浸握时间取汁结果 由表2知，金银花煮沸保温浸提 30rnin最佳。 2．2 苦瓜护色实验 苦瓜含叶绿素较多，氧化酶活性高，加工过程易 脱绿变色影响饮料外观，需进行护绿处理。本文采用 加入碳酸钠与硫酸铜的方法。取四个500ml的烧杯， 于每个烧杯中加入经预处理的苦瓜 200g和水400ml， 然后按表3的量向每个烧杯里加入亚硫酸钠与 硫酸铜。85℃浸泡 5rain后观察护色情况。 由表 3可以看出，护色效果与硫酸铜的浓度关系 很大，当硫酸铜的浓度过低时，护色效果很差；但当浓 度过大超过 O 3 时，绿 色又过浓 ，并有浓绿斑点 ， 颜色失真。 由此，选择第 Ⅲ组即亚硫酸钠 0．5％、硫酸铜 0．027％最佳。 襄3 苦瓜护色工艺条件试驻 组别 亚硫酸钠(％)硫酸铜(％)时间(rain) 效果 2．3 苦瓜脱苦实验 取 9个 500ml的烧杯，分别加入经护色的苦瓜 - 36 - 200g和水400ml。再按表 4加入食盐，观察在不同的 浓度和不同的浸泡时间及漂洗时间里苦瓜的脱苦情 况。 由表4可见，食盐浓度越大，浸泡和漂洗时间越 长，效果越佳。当浓度达 l5％，浸 泡 15min，漂洗 30min效果即达最好 表 4 苦瓜的脱苦工艺实验 2 4 最佳配方的确定 2．4．1 原料汁配比试验 本试验采用三因子三水 平的正交试验 (3) 方法确定原料汁的最佳配比。 将制得的苦瓜汁、菊花汁、金银花汁分别置于三 个大烧杯 中，再准备 9个 100ml的小烧杯洗净待用。 按表5中原料汁的配比取汁，并混合于准备好的9个 100ml小烧杯中，并从风昧和色泽两方面加以品评。 表 s 因子木平正交试验结果 由表5正交试验结果的极差值可看出，影响配液 质量的主次因子顺序为 c—A—B，即金银花一苦瓜 一 菊花。 由表 5分析得出原料 汁的晟佳配料组合为 A B C．，这与正交试验结果的最佳组合 C：(试号 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．22，No．5，2001 0)接近， 不完全符合，故将 A B C．与 A R C 两蛆 合重复对 比试验 ，结果发现 A1B C．仍略优于 B1 ， 故确定 A B C．为最佳组台 ，即苦瓜 汁 30nd，菊花 汁 95nd，金银花汁 10ml。各成分在原汁中所占百分 比 为 ：苦瓜汁 22．2％、菊花汁 70 4％、金银花汁 7．4％。 2．4 2 风味改良试验 原汁配制的饮料，其甜度香 气 尚未达到最佳程度 ，需添加一定量风味剂以改善风 味，本试验添加白砂糖 、蜂蜜、葡萄糖，白砂糖与葡萄 糖一起使用有增效作用，其糖度是原来的 70倍左右， 而蜂蜜除具有掩盖苦瓜苦昧的作用外还具有很高的 保健功能，本试验选用纯洋槐蜜，它的色泽浅黄，味道 甘甜，还具有一定的美容作用，因此无论颜色还是 风 味都适台本饮料。 取 5个 300nd的烧杯 ，按原料最佳配比将配制好 的原料汁用量简装人烧杯，每杯 1oo mI，再按表6的设 计加人风味改良剂。 表 6 风昧改良试验 由表 6知 ，选 择试 号 3即蜂蜜 1．2nd、自砂糖 1 5g、葡萄糖 0．6g比较合适。 综合可知，原汁的最佳配 比为苦瓜汁 22．2％ ，菊 花汁 70．4％、金银 花汁 7．4％ 每 1oo ml原汁加人蜂 蜜 1 2ml、白砂糖 1 5g、葡萄糖0．6g风味最佳。 2 5 杀菌条件的优化(见表 7) 由表 7知 ，选择 100℃杀菌 15rain为宜 3 产品质量指标 3 1 感官指标 色泽 浅黄绿色，均匀一致 ，透明； 滋味和气味 滋味、气味纯正，无异昧，具有苦 瓜、菊花、金银花特有的混台协调香气，香气柔和，El 感清凉； 组织状态 清晰透明，无悬浮物和杂质，久置允 许少量沉淀。 轰7 饮料杀菌条件和试验结果 3．2 理化指标 总固形物 1．70％，总糖 2．50％，总酸 0．11％，可 溶性蛋白 0．08％。 3．3 卫生指标 细菌总数 (个tnd)≤100；大肠 菌群数 (个，1oo m1) ≤6；致细菌不得检出 4 结论 4．1 饮料中苦瓜汁的用量较大，护色是关键。为保 持苦瓜原果绿色，试验中经数次尝试，采用在 0．5％ 的亚硫酸钠与 0．027％的硫酸铜混合溶液 85℃浸泡 5min的方法护色，效果显著，制得的饮料色泽好。 4．2 苦瓜脱苦采用 85℃l5％食盐溶液浸泡 15min， 漂洗 30min制得的饮料口味较好。 4．3 饮料 中原汁配比为；苦瓜汁 22．2％、菊花汁 70．4％、金银 花汁 7．4％。每 100nd原汁加入蜂蜜 1．2nd、白砂糖 1．5g、葡萄糖 0．6g风味最佳。 4．4 采用 1ooqc杀菌 15min，可以制得卫生、优质的 饮料 4．5 饮料选用金银花、菊花、苦瓜为原料，这三种原 料在我国具有丰富的资源，且都具有良好的保健功 能，对其进行深加工开发利用，不但可充分利用我国 的资源优势，对于丰富饮料市场，满足人们的需要，促 进我国保健饮料事业的发展有着重要的作用 参考文献 1 柳琪 氨基酸和生物资源——苦瓜茶的生产工艺与产品质 量评价 山东省农科院中心实验室，2O0O，22(2)：12 2 夏扬．苦瓜全肉速溶保健饮料的研制．食品工业科技，1997 (4)：6～7 11 进口设备转卖信息 我单位(国营)因原项目下马，现欲折价销售进El原装设备，包括 KSPT真空灌肠机 1台，PACK20片冰 机 l台，TBM400 200E油炸机 1台，双室真空包装机 1台。另有国产方便食品成型机，汉堡饼机，裹糊撒粉机 ． 多功能油炸机，篮式电烤箱，禽类骨肉分离机若干台，欢迎来人来函洽谈。 联系人：张宝奎 手机：13613607131 李天风 手机：13945016357 电 话：(0451)6666416--2316 2725645 传 真：(0451)6673545 · 37 · 维普资讯 http://www.cqvip.com