糯玉米酸奶的研制

工艺技术 Vo1 ．23，No．2，2002 (安徽技术师范学院，风阳233100) 张 钟 刘 正 向 兵 摘 要 以糯 玉采和鲜牛奶的 混旨液作 为发酵基盾 ，研制 出耩 玉 米醢挪 其 最佳工 艺争件曲 ：擂 玉 采与 蛘牛奶接 1 2混 告 ．加凡 10％的蔗 糖，接凡 4％的保加利 亚抨 茼和嗜 热链 球 茵(1：1)，在 42℃下发酵 6h可得到品 质较优 的糯 玉采 醺 奶 其 最 佳 复 合 稳 定 曲 琼 脂 ：黄 原 胺 o．15％： o1 5％ 美■■ 糯玉采 酸奶 Abstract This paper is focused on the tentative stuay about the craft process of the yoghu~ made from glutinous maize With fhe mixed milk 0f corn and milk as fen ent．best craft con dition C,B．R be made： The proportion of milk of corR and milk： 1：2 The quantity of sugar：lO％ Lb：St(1：1】=4％ Temperature： 42qc time：6h；The best compound stabilizer：agar： xanthan gum=O 15％：0 15％ _ v wools glutinous maize；yoghurt 中图分类号 ：TS252 54 文献标识码 ：B 文 章 编 号 ：l0O2—0306(2002：)02-0061—03 糯 玉 米是 普通 玉 米 的一 个 变种 ，由于糯 玉米 子 粒 淀 粉 全部 由支链 淀 粉组 成 ，煮 熟 后 ，柔 软 细 腻 ．甜 粘 清香 ，皮薄 无渣 ，适 口性好 ，营养 丰富 。糯 玉米 淀粉 比普 通 淀粉 性 质 优 良 ，淀 粉 糊 的透 明 度 高 ，糊 丝 长 ． 粘 度大 ，糊 化 温度低⋯ 本 文 以糯玉 米 为 主要原 料 ，采用 特殊 工艺 ，生 产 出 糯 玉 米 凝 固 型 酸 奶 ，为 糯 玉 米 的 深 加 工 利 用 提 供 了科 学依 据 。 1 材料与方法 1．1 材料与仪器 糯玉 米 皖单 5号糯 玉 米 ；牛奶 市 售 的新 鲜 牛奶 ；保 加 利亚 杆 菌 和嗜热 链 球 菌 蚌 埠 和平 乳 品 公 司 提供 ；白砂糖 市售 一级 白砂 糖 ；琼脂 、CMC、单 甘 酯 食 用 级 。 试 管 ，三角 烧瓶 ，烧 杯 ，凯 氏定 氮装 置 ，索 氏提 取 器 ，杀 菌釜 ，无 菌操作 台 ，恒温 箱 ，冰 箱 ，吸量 管 ，磨 浆 机 ，胶 体 磨 ，酸 度计 。 1-2 工艺流程目 收稿 El期 ：2001~)9-03 作者简介：张钟 (1％2 )，男，剖教授 基金项 目：安嫩 省教育斤 重点镬 目(99J10063ZD) 糯 玉米颓处理_÷浸泡_÷唐装一糯 玉米裳一 过滤_÷调 配_÷ 均质_÷杀菌_÷冷却_÷接种_÷前发酵_÷后发酵_÷成品 1．3 原料成分的测定1"4 糯 玉 米 浆 中蛋 白质 含 量 的测 定 ：采 用 凯 氏 定 氧 法 ； 脂 肪 的 测 定 采 用 索 氏提 取 法 ； 总 酸 度 的 测 定 取 检 样 5ml加 蒸 馏 水 20nd及 酚酞指 示 剂 2滴 ，摇匀 后 用 0 1NNaOH 滴 定至 终 点 。 以每 ml检 样耗 去 NaOH 的 nd数 乘 以 100为 测 得 的 酸度 (以。T示 )； pH 的测 定 采 用 PHS一2型 酸 度 计测 定 检 样 的 pH 。 1．4 操作要点 1．4．1 原 料 预 处 理 挑 选 无 霉 变 、 优 质 糯 玉 米 粒 驱 除 砂 子 、玉 米 须 、尘 土 等 杂 质 ，淘 去 虫 蛀 、霉 变 的 坏 玉 米 粒 。 1 4 2 浸 泡 将 淘 洗 干 净 的糯 玉 米 用 6～8倍 热 水 (温 度 在 52℃ 以 下 )浸 泡 48～72h，泡 至 玉 米 粒 中 心 已 吸 水 软 化 为 止 。 1．4．3 磨浆 、过 滤 将 泡 好 的糯 玉 米 清洗 于净 ，量取 干 玉米 7倍 重 的水加 热 至 8O℃时进 行磨 浆 得 到糯 玉米 浆 ，再用 100目筛过滤 除 去玉米 渣 一 1．4．4 调配 、均 质 按 照 配方 的要 求 ，将 各种 原辅 料 混合 在一 起 。其 中 白糖 、琼 脂 、CMC、单 甘 酯应先 用沸 水 溶 化 后 再 加 人 到 牛 奶 与 糯 玉 米 浆 的 混 合 浆 中 ．将 配好 的糯 玉米浆 用均 质机在 30MPa下 均质 。 1．4 5 杀 菌 、冷 却 在 90℃下 保温 杀 菌 15min，冷 却 至 40℃ 。 1．4．6 菌种 的驯化 及发酵 剂 的制备 1．4．6．1 培 养 基 的 制 备 取 lOml纯 牛 奶 置 于 试 管 中 ，标 上标 签 ；按牛 奶 与糯玉 米 浆 比分别 为 1：2与 2：1 各 取 lOml，置 于 两支 试 管 中 ，取 lOml糯 玉 米 浆 置于 另一 试 管 中 ，作 为制作 培 养 基的 原料 ，分别 贴 上标 签 ；分 别用 三角 烧瓶 配置 牛 奶和 玉米 浆 比例 为 1：2和 2：1以及 纯 玉米 浆各 20Oml。 将 四支 试 管 、三 支 三 角烧 瓶 和两 支 分别 为 lml 和 lOml的吸量 管置 于 杀菌 釜 中 ．在 l21~C的 高温 下 杀 菌 30rain，取 出冷却 备 用 1 4．6．2 菌 种 的驯化 用吸 量管 从成 品 酸牛奶 中 吸 维普资讯 http://www.cqvip.com 取 0．1m1的凝块 ，加 八到 10m1的纯牛奶 培 养 基 中 ，搅 拌 均匀后 ，在 42℃的恒 温箱 内培 养 ，发酵 约 3h。牛奶 培养 基 已凝块 ，发酵 结束 。 再 用 吸 量 管 吸 取 0．1m1、2ml的 凝 块 SaY$,1置 于 盛 牛奶 与玉米 浆 为 l：2培 养基 的t'R管与 三 角烧 瓶 中培 养 ，温 度 为 4-2℃。通过实 验 ，发酵 时间约 为 3 2h，发酵 后 的发 酵剂 备用 。 依 次类 推 ，分别制 备 牛奶 与玉 米浆 比例 为 2：l与 纯 玉米浆 的发酵 剂 ，耗时分 别为 3．5h和 3．7h 通 过 上述 的驯化 步 骤 ，制得 玉 米浆 与 牛奶 比为 1：2、2；1以及 纯玉米 浆 的工作 发 酵剂各 200m1，直 接 用 于 生产糯玉 米 酸奶 。 1、4．7 接种 、前 发 酵 、后发 酵 按 配 方接 人不 同量 的 表 1 k(3 )正交与结果表 R 80 70 60 A_A2 B】B2 B Cl Q C3 D】D2 lh 图 1 因素与指标关系图 工艺技术 保 加利 亚 杆菌：嗜热链 球 菌 (1：1)的混合 菌种 ，在 42qC 下 发 酵 相 应 的 时 间 发 酵 结 束 后 ，再 置 于 0～5℃环 境 中进 行 12h后 发酵 ，即得 成 品。 2 结果与讨论 2．1 糯玉米酸奶的配方设计 采用 L9(3 )正交试 验 ，对 糯 玉米 酸奶 的配 方进 行 设 计 ，结 果 见 表 1。 根 据组 织状 态 、口感 、乳清 析 出状 况 、风 昧 等综 合评 分 及各 指标趋 势 图(见 图 1)，确 定其 最佳 组 合为 A-B2cJ)2 即糯 玉 米浆 ：牛 奶=1：2；接 种 量 为 4％；蔗糖 加入 量 为 10％；发酵 时 间为 6h。 通 过 对 表 l进 行 分析 ，得 出其 指 标趋 势 图 ，见 图 l 影 响 因素 主次 为 ：A>C>B>D。 2_2 稳定剂的筛选 实验 发 现 ，不加 稳 定 荆 的糯玉 米 酸奶 组 织状 态 较 差 ，乳 清析 出严 重 。经反 复试 验得 出最 佳复合 稳定 剂 为琼 脂 ：黄原胶 =0 15：0．15。见 表 2。 表 2稳定剂的筛选 ”+”表示有沉淀分层； 一 表示无沉淀分层。 3 产品质量指标 3．1 感官质量评定 请十 人 对 九组 产 品进 行评 定 打分 ，评 分 标 准 见 表 3。 将 十 人对 九 组产 品 的 每项 打分 进 行统 计 ，求 算 出平均 值 ，得 出每 种 产品的 总分 ．制成 表 4．[61。 3_2 理化指标171 3．2．1 蛋 白质 、脂肪 结果 见 表 5。 3．2．2 总 酸 度 见 表 6。 3．2．3 pH 见 表 7。 3．3 微生物指标 细 菌 总 数 ≤100个 ／ml，大肠 菌 群 ≤90个／10Ora1． 致病 菌未检 出。 4 结论 表3糯玉米酸奶感官评定 维普资讯 http://www.cqvip.com 工艺技术 留 国国四圃国 Vo1．23，No．2，2∞2 (新疆农垦科学院特产所，石河子832000) 吴宏 李德明 孙新纪 郭安明 王营丰 蒲彬 刘磊 捕 ■ 主要 进行 了酶 荆 、硅 藻土 、膨 澜土 、pvPp、明胶等潜 清 荆解班蟹清型稠 酒的非生特 团幸沉淀的研究 结果表 明 ． 硅藻土、PVPP和明肢是最佳澄 清 。 差■冉 稠 酒 非生精性沉淀 中图分类号 ： 261 4+2 文献标识码 ：B 文 章 编 号 ：1002—0306(2002)02一o063—03 澄清 型稠酒 饮 料是 以 大米 为主 要原 料 ，经 多种 微生物 发酵 ，并 适 当调 配 的一种 天然发 酵饮 料 。其 口 感清 爽 ，风 味独 特 、淡 雅 。但 在加 工 和贮藏过 程 中 ，由 于发 酵醪 液 中含 有 一定量 的大 分子 物质 ，如蛋 白质 ， 多 酚类 物 质 、淀 粉 、有 机酸 等 非 生物 不 稳 定 因素 ，从 收稿 日期 ：2001—07一】7 作者简舟 ：吴宏(19曲一)，士，副研究员．主要从事食品加工方面的研究 而使稠 酒 饮 料在 较 短的 时 间 内即产 生沉 淀 、浑 浊 等 现 象 ，直 接影 响 到产品质 量及 商 品价值 。 本研 究 对 澄清 型 稠酒 产生 沉 淀 的非 生 物 因素 的 解 决方 法进 行 了较 深 入 的研 究 ，以确 定 合 适 的澄 清 生 产工 艺 ，从 而提 高 澄清 型稠 酒 饮料 的稳 定 性 ，并 在 其保 质期六 个 月 内达到稳定 的澄清 效果 。 1 材料与方法 1 1 材料与仪器 大米 新 疆 本 地 新 米 ；淀 粉 酶 8OOOU／ml；糖 化 酶 lOOOOU／ml；蛋 白酶 6ooou／g；膨 润 土 、聚 乙 烯 吡 咯 烷酮 (PVPP)、硅 藻土 、高岭 土 、明胶 均 为食用 级 721分光光 度计 ，pH计 ，电热恒 温水 浴锅 。 1_2 试验方法 澄 清型 稠 酒饮 料 的非 生 物沉 淀主 要来 源于 蛋 白 质 、单 宁 的凝 聚 。本研 究 主 要从 去 除不稳 定 的蛋 白 表 4十人打分平均值 编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 4．1 糯玉 米 酸 奶 的最 佳配 方 为 糯 玉米 浆 ：牛 奶=1：2 蔗糖 加入 量为 10％；保加利 亚杆 菌：嗜热链 球 菌 为 1 1；菌 种 接 人 量 为 4％ ；发 酵 时 间 为 6h。 4．2 最佳 稳定 剂为琼 脂 ：黄 原胶 =0 15：0．15 4．3 玉 米为 原料生 产 的酸 奶，组织 细 腻，风 味独 特 生 产成本 降低 ，具有 较 高 的商业推广 价值 。 参考文献 1 贾了然 特种玉米与加工 郑州：河南抖擘技术出版社 1995．199～228 2 (日)兵腾 良夫 最新 饮料 工艺 学 广 州：广 东科技 出版 社 1995．372 3 太连轻 工业学院等合 编 食品 分折 北 京 ：轻 工业 出版社 1996 216—221 4 橱洁彬 乳酸茸 生物学基础噩应用 北京：轻工业出版社 1996．246～292 5 (美)著 实验设计与分折 中国统计 出版社 ．1998 167～208 6 吕志倍 ，姜 汝焘 应用模糊数 学评价食 品的质量 食 品科学 1986(31：15～17 7 黄采发 蛋白饮料加工工艺与配方 北京：轻工业出版社 1995．271~300 维普资讯 http://www.cqvip.com