苦荞麦营养麦片工艺技术的研究

工 艺 技 术 Vo1．25,No．1 0，2004 留 恳营 恳 (广州市乡镇企业管理干部学院，广州510415) 黄建初 李崇高 摘 薹 ：研究了以小麦粉 、苦荞麦粉、麦芽糖浆、增稠剂和白糖、植 脂末、奶粉为主要原料生产苦荞麦营养麦片的生产工艺， 通过实验确定 了最佳工艺参数一选用小麦粉和苦荞麦粉 配比为 8：2，在面糊中添加 ()7kg增稠剂和 0 6kgB一环状 糊精，在原麦片中添加适量 白糖和植脂末，可解决苦荞麦 营养麦片的冲调 易糊性和 口感微苦涩味 的问题 实验还 确定了苦养麦原麦片和营养麦片的最佳配方。 关曩调 ：苦荞麦营养麦片，生产工艺技 术，最佳配方 ，冲调 易糊性 和 微苦 味 Abstract：This paper studied the production technology of the bitter buckwheat nutrient cereaI flakes． The main raw materiaI take use of the wheat powder． bitter buckwheat powder， malt extract， thickeners and sugar，non—dairy creamer Through experiment， we determined the optimum processing technology parameter The crush mixed aleurone and slight astringent taste of the product were solved with wheat powder： bitter buckwheat powder 8：2． added 0 7kg thickeners and 0 6kg 13——ringed dextrine at the panada，added right quantity sugar and non—dairy creamer The best fOrmuIation of the raw cereaI flakes and nutrient cereaI flakes were made sure frOm the experiment． Key words：bitter buckwheat nutrient cereaI flakes； production technology； best fOrmuIation： crush mixed aleurone and slight astringent taste 中图分类号：TS217 文献标识码：B 文 章 编 号 ：1002—0306(2004)10—0085—03 营 养 麦 片 中 添 加 苦 荞 麦 粉 可 弥 补 小 麦 粉 中 蛋 白 质 的 不 足 ，提 高 营 养 麦 片 档 次 ，同 时 具 有 保 健 食 疗 功 盐 ，增 稠 剂 ，B一环 状 糊 精 ，白砂 糖 ，植 脂 末 ，奶 粉 ，香 兰 素 。 涡 轮快 速搅 拌 机 ，干粉 搅 拌机 ，浆 料搅 拌机 ，胶 体 磨 ，辊 简 干 燥 机 组 ，细 碎 机 ，输 送 机 ，金 属 检 测 器 ， 自动 计 量 装 袋 机 ，于粉 混 合 机 ，计 量 装 包 机 ，激 光 喷 墨 机 ，自动 封 袋 机 。 1．2 工艺流程 原料— 预处理— 调 浆— 糊化— 干燥— 粉碎— 包装— 原 麦片 原麦片、植脂末一混合一计量装 包一装箱一 营养麦片 1．3 操作要点 1-3．1 原 料 检 查 原 料 进 厂 时 按 原 料 验 收 标 准 验 收 ，经 检 验 合 格 才 允 许 入 库 和 使 用 。 对 粉 料 ，其 细 度 应 在 100 目筛 网 的 通 过 率 为 8O％ ， 因 为 细 度 会 影 响 搅 拌 时 的 胀 润 ，直 接 影 响 预 糊化 和 原 料 的 利用 率 。 1-3．2 原 料 预 处 理 称 取 粉 料 加 入 干 粉 搅 拌 机 充 分 混 合 均 匀 ，混 合 时 间 约 20min。称 取 增 稠 剂 加 适 量 水 ， 在 高速搅拌机 中以 1400r／min打至无粒状 物 即可 ，时 间 约 1Omin。 1-3-3 调 浆 调 料 槽 中放 人 定 量 水 ，开 动 搅 拌 桨 边 搅 边 加 入 已 混 匀 的 粉 料 和 浆 料 。 为 提 高 原 料 吸 水 胀 润 效 果 ，搅 拌 用 水 以 35oC温 水 为 宜 ，搅 拌 浓 度 以 浆 料 具 有 一 定 粘 稠 度 和 较 好 流 动 性 为 宜 ，加 水 量 控 制 在 原 料 的 60％～70％ ，搅 拌 时 间 1O～15min，均 匀 后 效 ，尤 其 适 合 老 年 人 和 JLA A-J~]，因 此 ，开 发 具 有 苦 将 浆 料 泵 进 胶 体 磨 使 浆 料 细 化 均 匀 ，备 用 。 实 验 时 荞 麦 活 性 成 分 的 苦 养 麦 营 养 麦 片 具 有 广 阔 的 市 场 前 景 。 然 而 ，苦荞 麦 营 养 麦 片 存 在 产 品 冲 调 易糊 性 、咬 先 用 单 因 素 对 比 实 验 确 定 苦 荞 麦 粉 、环 状 糊 精 、麦 芽 精 、增 稠 剂 的 用 量 范 围 ，然 后 根 据 生 产 经 验 ，进 行 劲较 差 、产 品适 12I性 不好 等难 题 。本研究 旨在探索苦 正交实验 。 荞 麦 营 养 麦 片 的 生 产 工 艺 ，研 制 出 一 种 新 型 的 保 健 谷 物 早 餐 食 品 。 1 材料与 1．1 材料与设备 小 麦 粉 ，苦 荞 麦 粉 ，玉 米 粉 ，米 粉 ，麦 芽 糖 浆 ，食 收稿 日期：2Oo4—03—05 作者简介：黄建初(1962一)，女，工程师，主要从事食品加工和食品营 养的教学与科研工作。 1．3．4 糖 化 预 糊 化 当 浆 料 输 送 至 蒸 汽辊 简 干 燥 机 蓄料 槽 积 累到 一 定 量 时 ，干 燥机 面 温度 通 常在 140℃ 以上 ，即产 生糖 化 和 预 糊 化 反 应 。糖 化 反 应 可 改 善原麦 片 的色泽 和 口感 ；预 糊化有 利于 干燥 成 型 ，提 高 原 片产 量 和 热 能 利 用 率 。 1．3．5 辊 简 干 燥 这 是 原 麦 片 生 产 中 最 关 键 的 工 序 ，它 直 接 影 响 原 麦 片 的 色 香 味 形 和 干 燥 效 果 。操 作 的 要 领 是 掌 握 好 转 速 与 温 度 之 间 的 关 系 ，干 燥 时 蒸 维普资讯 http://www.cqvip.com 汽 压 力 控 制 在 0．40～0．50MPa，滚筒 转 速 为 l～1．3r／min。 根 据 麦 片 颜 色 深 浅 ，调 整 转 简 速 度 ，如 深 则 调 快 ，浅 则 调 慢 。烘 烤 后 麦 片 应 厚 薄 均 匀 ，色 泽 呈 浅 棕 黄 色 ， 对 个 别 烤 焦 麦 片 应 及 时拣 除 掉 。 1．3．6 粉 碎 先 在 输 送 带 上 挑 出 有 黑 点 、焦 黄 、焦 黑 的 麦 片 ，将 大 的进 行 碎 化 处 理 ，麦 片 经 输 送 带 送 至 细 碎 机 细 碎 ，细 碎 机 筛 网 有 5 目和 l0 目供 选 择 。 1-3．7 原 麦 片 包 装 用 电子 定 量 秤 称 量 ，包 装 后 扎 紧 袋 口 ，装 入 塑 料 箱 中 ，入 库 待 用 。 1-3．8 搅 拌 混 合 称 取 原 麦 片 、白糖 、植 脂 末 倒 入 干 粉 搅 拌 机 中 ，搅 拌 至 粉 、片 均 匀 ，时 问 约 4～5rain，混 匀 后 放 入 储 料 桶 中 备 用 。 1．3．9 计 重 装 包 内包 装 采 用 定 量 机 包 装 ，包 装 要 求 封 线 平 直 均 匀 、封 口 紧 密 、重 量 准 确 ，包 装 中 应 经 常 校 准 包 装 机 。 单 包 重 量 控 制 在 29．5～30．5g，平 均 重 量 ≥30．Og。外 包 装 用 激 光 喷 墨 机 将 日期 打 好 ，然 后 每 袋 装 入 20小 包 。 1．3．10 封 口装 箱 合格 的 麦 片 及 时 封 口 ，封 口 时 要 求 压纹 平 直 均 匀 、美 观 、密 封 。封 口后 装 箱 。 1．4 感官评价 根 据 实 验 制 作 的 产 品 ， 由各 部 门业 务 骨 干 组 成 品 尝 小 组 ，分 别 对 荞 麦 营 养 麦 片 的 色 泽 、组 织 状 态 、 香 气 滋 味 、口感 、冲调 性 进 行 评 定 ，评 定 标 准 略 。 1．5 浮动时间的测定 将 10．Og原 麦 片 或 30g营 养 麦 片放 入 玻 璃 杯 中 ， 将 约 20OraL开 水 冲 入 杯 中 至 满 ，然 后 用 小 匙 搅 拌 至 麦 片 均 匀 ，保 持 稳 定 ，记 下 不 下 沉 麦 片 最 后 沉 至 杯 底 的 时 间 和 麦 片 不 下 沉 情 况 。 鱼 绪粜与棼轿 2．1 小麦粉和苦荞麦粉用量的确定 小 麦 粉 和 苦 荞 麦 粉 用 量 决 定 产 品 的 质 量 和 成 本 。对小 麦 粉 和 苦 荞 麦 粉 用 量 进 行 实 验 ，结 果 见 表 l。 表 1 小麦粉、苦荞麦粉用量对产品 口感的影响 小麦粉+苦荞粉(kg) 产品口感 50+10(10：2) 48+12(8：2) 45+15(6：21 入 口咬劲好 ，口感较好 入口有咬劲 ，口感较好 入 口易粉，口感较粗糙 结 果 表 明 ，随 苦 荞 麦 粉 用 量 的增 加 ，荞 麦 营 养 麦 片 的松 散 度 增 加 ，变 得 易 粉 ，口感 较 粗 糙 并 有 微 苦 涩 味 。 因 此 ，以 小 麦 粉 48kg、苦 荞 麦 粉 12kg时 ，产 品 的 松散 度适 中 ，入 口有 咬劲 ，口感较 好 ，随 苦荞 麦粉 用 量增 加 ，原 料 成 本 增 加 。 2．2 B一环状糊精用量的确定 为 使 苦 荞 麦 营 养 麦 片 具 有 良好 的 风 味 ，无 微 苦 涩 味 ，可 添 加 适 量 的 p一环 状 糊 精 ，包 埋 和 保 护 苦 养 麦 中 的 苦 味 有 效 成 分 ，其 用 量 的 确 定 见 表 2。 结 果 表 明 ，p一环 状 糊 精 用 量 在 0．8kg时 ，产 品 基 本 无 苦 涩 味 ，风 味 较 佳 。 表 2 p一环状糊精用量对产品风味的影响 2．3 增稠剂用量的确定 为 使 苦 荞 麦 营 养 麦 片 饮 用 时 有 良好 的 冲 调 性 ， 冲调 后 在 一 定 时 间 内适 当 的 润 胀 和 悬 浮 ，搅 拌 时 不 易 松 散 、入 口润 滑 ，有 一 定 咬 劲 而 无 糊 糊 感 觉 ，生 产 中可 添 加 适 量 的增 稠 剂 。 表 3 增稠剂用量对产品质量的影响 结 果 表 明 ，增 稠 剂 用 量 在 0．6kg时 ，荞 麦 营 养 麦 片饮 用 时 入 口润 滑 ，咬劲 较 好 ，麦 片 浮 动 时 间长 。 2．4 麦芽糖浆用量的确定 为 提 高 麦 片 的 光 泽 度 和 干 燥 时 的 脱 辊 性 能 ，在 凋浆 时 加 入 麦 芽 糖 浆 ，以 提 高 产 品 质 量 ，改 善 浆 料 调 制 和 干燥 工 艺 ，结 果 见 表 4。 表 4 麦芽糖浆对产品质量的影响 麦芽糖浆(k 产品 l3 18 23 光泽度较好，脱辊稍差 光泽度好，脱辊正常 光泽度好，脱辊容易 结 果 表 明 ，麦 芽 糖 浆 18．Okg以上 时 ，麦 片 的光 泽 度 好 ，在 干 燥 时 易 脱辊 ，能 成 片 刮 离 。 2．5 荞麦营养麦片的原麦片最佳原料配比的确定 根 据 单 因 素 实 验 ，苦 荞 麦 粉 、环 状 糊 精 、麦 芽 糖 浆 、增 稠 剂 是 影 响 产 品 质 量 的 主 要 因 素 ，经 筛 选 确 定 了它 们 的用 量 范 围 。为 获得 最 佳 原 料 配 比 ，设 计 IJq(3 ) 正 交实 验 ，结 果 见 表 5。 表 5 (34)正交实验及实验结果 维普资讯 http://www.cqvip.com 结果表 明 ，各 因素x,t荞 麦营养 麦片 的影 响顺 序 为 苦 荞 麦 粉 >增 稠 剂 >环 状 糊 精 >麦 芽 糖 浆 ，以 4号 效 果 最 好 ，即 苦 荞 麦 粉 12kg，环 状 糊 精 0．6kg，麦 芽 糖 浆 18．Okg，增 稠 剂 0．7kg。验 证 实 验 表 明 ，生 产 的 荞 麦 营 养 麦 片 脱 辊 容 易 、光 泽 度 好 ，不 碎 不 粉 ，口感 润 滑 ，入 口有 咬劲 而 无 糊 糊 感 ，无 微 苦 涩 味 。 2．6 营养麦片白砂糖、植脂末奶精用量的确定 为使 荞 麦 营 养 麦 片 口感 较 好 ，掩 盖 微 苦 涩 味 ， 应 选 用 适 宜 的 配 料 ，经 反 复 实 验 确 定 了 基 本 配 方 。 按 此 配 方 生 产 的 荞 麦 营 养 麦 片 基 本 无 苦 涩 味 ，风 味 较 佳 。 2．7 最佳生产配方 在 上 述 实 验 基 础 上 ，经 反 复 生 产 性 实 验 ，结 合 市 场 信 息 ，确 定 了原 麦 片 最 佳 配 方 (kg)为 小 麦 粉 48，苦 荞 麦 粉 12，玉 米 粉 8，米 粉 10，麦 片 粉 6，白 糖 8．0，食 盐 0．5，香 兰 素 0．1，B一环 状 糊 精 0．6，增 稠 剂 0．7，麦 芽 糖 浆 18．0，水 125；营 养 麦 片 最 佳 配 方 (kg)为 原 麦 片 18，白砂 糖 16，植 脂 末 8，奶 粉 6，香 兰 素 0．3，乙 基 麦 芽 酚 0．015。 2．8 干燥条件的确定 原 麦 片 的 辊 筒 干 燥 是 生 产 荞 麦 营 养 麦 片 的 关 键 。在 实 际 中 ，要 根 据 干 燥 的 原 麦 片 的 色 泽 、厚 度 和 浮 动 时 间 来 微 调 整 ，如 要 加 深 麦 片 色 泽 ，可 调 慢 辊 筒 速 度 ，但 麦 片 会 加 厚 ；要 麦 片 色 泽 变 浅 ，可 调 快 ， 但 麦 片 会 变 薄 ；要 增 加 麦 片 厚 度 ，可 调 慢 ，但 色 泽 会 加深 ；要 降 低 麦 片厚 度 ，可 调快 ，但 色 泽会 变浅 ；要 增 加 麦 片 浮 动 时 间 ，可 增 大 喷 雾 空 气 压 力 或 增 加 调 料 水 量 。 3 讨论 由 于 苦 荞 麦 粉 不 含 面 筋 ，可 有 效 调 节 筋 度 ，但 如 添 加 比例 过 高 ，生 产 的苦 荞 麦 营 养 麦 片 会 出 现 易 碎 易 粉 问 题 ，在 冲 调 时 悬 浮 时 间 短 ，搅 动 即 化 ，入 口无 咬 劲 ，呈 糊 状 感 觉 ；同 时 添 加 量 过 高 ，会 产 生 微 苦 涩 味和 口感较粗 糙的 问题 。实验 和生产结果表 明 ，通 过 以 下 措 施 可 较 好 地 解 决 上 述 问 题 。一 是 控 制 好 小 麦 粉 和 苦 荞 麦 粉 的 配 比 ；二 是 在 面糊 调 制 时 添 加 适 量 的 增 稠 剂 ，增 强 面 糊 蛋 白 质 和 淀 粉 的 粘 结 力 ，使 麦 片 结 构 紧密 ，富有 弹性 ，降低 易 粉程 度 ；三是 在 面糊 中 添 加 适 量 B一环 状 糊 精 ，以 包 埋 和 保 护 苦 荞 麦 中 的 苦 味 有 效 成 分 ，减 弱 和 掩 盖 产 品 的 微 苦 涩 味 ；四 是 添 加 适 量 白糖 和 植 脂 末 。 4 产品质量标准 4．1 感官指标 色 泽 ：片 呈 浅 褐 色 或 褐 色 ，粉 为 白色 或 乳 白 色 ， 均 匀 一 致 ；组 织 状 态 ：为 干 燥 的 粉 、片 均 匀 混 合 体 ，松 Vo1．25,No．1 0．2DD々 散 不 结 块 ；香 气 及 滋 味 ：呈 谷 物 焙 烤 香 和 奶 清 香 ，口 味 纯 正 ，无 苦 涩 味 ；口 感 ：入 口 润 滑 有 咬 劲 ，无 糊 糊 感 ，甜 度 适 中 ；冲 调 性 ：冲 调 后 5～7min内 有 3／4原 麦 片 呈 悬 浮 状 ，不 下 沉 ，汤 汁 粘 稠 度 适 中 ；杂 质 ：无 肉 眼 可 见 杂 质 。 4．2 理化指标 水 分 ≤3．0％ ，脂 肪 9．0％～12．0％ ，蛋 白 质 ／>4．0％ ， 悬 浮 时 间 ≥5min，总 糖 45％～50％ ，净 重 ：每 袋 允 差 ±3％ ，但 每 批 平 均 不 低 于 注 明 净 重 ，砷 (以 As计 ) ≤0．5mg／kg，铅 (以 Pb计 )≤0．5mg／kg，铜 (以 Cu计 ) ≤ 5．0mg／kg。 4．3 微生物指标 细 菌 总 数 ≤30000个 ／g，大 肠 菌 群 ≤90个 ／100g， 致 病 菌 不 得 检 出 。 4．4 保质期 在 常 温 下 ，保 质 期 为 18个 月 。 5 结论 5．1 苦 荞麦 原 麦 片的最 佳 配方 (kg)为 小 麦粉 48，苦 荞 麦 粉 12，玉 米 粉 8，米 粉 10，麦 片 粉 6，白 糖 8．0 ， 食 盐 0．5，香 兰 素 0．1，p一环 状 糊 精 0．6，增 稠 剂 0．7，麦 芽 糖 浆 l8．0，水 125。荞 麦 营 养 麦 片 的基 本 配 方 (kg)为 原 麦 片 18，白 砂 糖 16，植 脂 末 8，奶 粉 6，香 兰 素 0．3。 乙 基 麦 芽 酚 0．015。 5．2 防 止 荞 麦 营 养 麦 片 易 碎 易 粉 和 口感 微 苦 涩 味 问 题 可选 用 小 麦 粉 和 苦 荞 麦 粉 的 配 比 为 8：2，在 面 糊 中 添加 0．7kg增 稠剂和 0．6kgp一环状 糊精 ，并添加适 量 的 白糖 和 植 脂 末 。 5．3 苦 荞 麦 营养 麦 片 的生 产 工 艺 和 设 备 与 普 通 营 养 麦 片 相 同 ，产 品具 有 口感 新 、营 养 丰 富 、能 量 均 衡 、即 冲 即 饮 、食 用 方 便 ，易 被 消 费 者 接 受 ，且 具 有 调 节 血 脂 和血 糖 的保 健 功 能 ，是 一 种 集 营 养 、休 闲 和 保 健 为 一 体 的新 型 功 能 性 谷 物 早 餐 食 品 。 参考文献 ： [1] 凌 关庭．保健食 品原料手册[M]．北 京：化 学工业 出版社， 2002、l76～l78、 【2] 朱蓓薇．方便食品加工工艺及设备选用手册『M]．北京：4ts学 工 业 出版 社．2003、305～3 19． 【3] 葛文光、新版方便食品配方【M]．北京：中国轻工业出版社， 2002、2l5～2l7、 [4] 吴翠程．儿童营养麦片的开发研制【J]、食品科学，1998，l9(6)： 56～57． [5] 何 贤用．速溶即食 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