水溶性膳食纤维

在六十年代末之前．膳食纤维一直是一种教人们 忽略甚至摈弃 的食物 营养成分。可是 ，随着社会的进 步、人们生活方式的改变，心脏病、胆结石、骑道癌、糖 尿病 以及肥胖症等“现代文明病 从西方国家 向发展 中 国家蔓延 ，膳食纤维才逐渐引起人们的关注。 膳食纤维 是食品 中不被 消化酶水解 的组分的 总 和 ．若按溶解度区分 ，可分为水不溶性膳食纤维 和水可 溶性膳食纤维 。纤 维索 、多数半纤维索 、某些果腔、木 质索以及壳聚糖等是不溶性膳食纤维；某些果胶、树 胶 、真苗多糖、藻类多糖、聚葡萄糖等是水溶性膳食纤 维。膳食纤维的生理功能包括缓解便秘、糖尿病、心血 管病、肥胖症等，这 已广为人知；而其中东溶性膳食纤 维比起不溶性膳食纤维来说，更容易被分解 为茵体 的 养分、更有救降低胆固醇、更有效降低血糖水平，而且 更容易添加到食品中，因而越来越受到广泛青睐。 L 黜(利体索)是科特公司(c Lld．)向中国市 场提供的一种改性聚葡萄糖的商品名。作为一种新开 发的水溶性膳食纤维的代表，聚葡萄糖与其它同类产 品比较，具有优越的生理 功能 以及加工性能 。就生理 功能而言 ，聚葡萄糖耐受性 高，ADl达 铷 d'而热量 只 有 lkeaYg．并且不会髟响矿物质和维生索的吸收 ；就物 理性质和加工性能而言．聚葡萄糖更有如下优点：1) 溶解度达 80％．高于多数碳水化合物。2)溶液牯度 低．适合大量掭加。3)高温及低 用 稳定性均好。4) 投有明显的味道。聚葡萄糖于 1981年获 FDA批准，添 加聚葡萄糖的商业化低热量产品随后问世，不过，初期 产品只是低热量甜食 、减肥硬糖 、抄拉酱等。到了 198B 年，随着 日本 砸ni强化纤维饮料的一炮打响，聚葡 萄糖作为优质水溶性膳食纤维的地位已不可动摇。 48 · 但是，最初的聚葡萄糖产品也有一定的缺陷，如颜 色偏黄、带有酸味、易起美拉德反应等。随着人们对食 品外观、风味和口蓐要求的 日益增高，一系列加工性能 更好的聚葡萄糖产品被开发了出来。1991年正式推出 市场的Ijte圈 删(改性聚葡萄糖)系由聚葡萄糖进一步 深加工而来 ．产品的酸度、苦 昧由此减低 ，口味色泽得 到很大改进。Ijte＆ 面市不到一年 ，就广 为聚 葡萄糖 的老用户们接受。此外 ，备食 品厂商还用 Ijte瞄e开发 了以往用聚葡萄糖不可能开发成功的美昧的低热量产 品，如香草诛淇淋、巧克力、高级糖果等。在 日本，由于 1991年厚生省颁行了“特定保健用食品法”(FOSHU)． 膳食纤雏成了法定允许在食品包装上宣传的保健功能 成分，规范的市场促进 强化纤维饮料业蓬 勃发展，投 199S年台纤维饮料 的销量就 约有 7，O0o亿瓶，其 中添 加的昧道平淡的 “ 几 乎成 了水溶性膳食纤维的代 名词。 “嗡 (利体索)的外观是乳 白色 的非结晶粉末 ，它 的化学结构式为： 豫 。 ．昏母i 中g-氩／Litess~ ／葡萄糖单元／山梨醇／柠檬驻】 一韪 维普资讯 http://www.cqvip.com 当然．聚葡萄糖产品仍然处于更新换代之中。经 过发者不懈 的努力 ，新一代产品 ut圈$ Uln-a(精炼聚 葡萄糖)已经面市。Litessc Ultra的溶液无色无味 酸度 更低．并且不会发生美拉德反应．使产品的用途涵盎了 食品的各个领域．其中仿高脂高糖类低热量食品就是 一 个新开发食品典型的例子 。对于台纤维饮料和无糖 糖果 ，Litcs．~ Uln-a的问世更是一个福音 厂家再也不用 担心大量舔加新原料会对食 品的色泽、风味带来负面 影响。同时 ，台纤维功 能戗料在亚洲地区继续空前发 展，仅韩 国 1997年纤维饮 料的销量就约有 3亿瓶 ．而 日本 9唱 年含纤维饮料的销售额达 2．28xl 日元。 如今 ，膳食 纤维 的概念 已经深入人心。生 产 “t— esse系列产品的科特公司正加紧在欧美申请将 Litesse 作为膳食纤维、而不是仅仅作为低热量食品配料，以便 掀起全球性的消费热潮。在中国．聚葡萄糖已经被批 准 GB2760—96(20 022)，可用于烘焙食品、口香糖、密 饯及糖霜、莎拉酱、冷冻乳制品、胶体食品、糖果、饮料 使用量按正常生产需要。 据科特公司介绍Litesse的用途倒举如下： 饮料 由于 “t哪 溶解度大，溶液粘度低 且在低 口}I 下稳定 、口味平淡 ，可随意用以增加戗 料的固形物 ．而 只增加少许热量。Litesse Uln-a的 口味更平淡 ．且溶 液 无色，更适台戗料应用．充当纤维来源。 糖果 由于 ut曙8e． 的水溶性及黏性均很高，放适于制造 风味感俱佳 的糖果。根据美拉德反应程度的不同而对 仪器产生的色香味差异 ．可选择适当形式的 LitesseTM产 品。若与其 它原料 混用 ，I 畔 还 能减少结 晶，消除 冷流动性并提高糖果稳定性。 巧克力 Ⅱte吕8e 能取代巧克力中的蔗糖 ，给巧克力基质提 供温和、奶油质口感 不会造成凉救应 ，亦不会产生 后 昧。它在食品加工中还能产生少量焦香物质．使巧克 力风昧更完美。 冷冻甜点 Ij把翱 在同等溶液中的黏度比蔗糖和山梨醇都 高 ，还具有球点降低 的功能 ．用它能生产出富有奶油口 感的美味冷冻甜点。除了用于降低热量 、糖分和脂肪 的产品中外，“ 还能向低脂冷冻甜点提供某些功 能特性．如控制水分、提供清新圆精的口感以及改进组 织结构。 酸乳酪制品 ut髓$ 对于低脂及无脂食 品体 系的主作作用是 防止脱水收缩，适当提供黏度而不致胶凝 、以及增进 良 好质地与奶油口感。它在低 pH范围内非常稳定。 烘焙食品 e 具有保温性，水分活度也低，能罅通过保 持水分或防止水分迁移来保持或延长产品的货架期 ut圈8 也能减低冻面 团的冻损 ，增强其 冻结，解冻稳 定性。此外，它还能减少糕点制作 过程中的面筋 的形 成．保持“酥性”结构。 果酱和水果馅料 I se 水溶性好 、黏度高 ，适用添加 刊低热量 、低 糖水果馅料 中。I 自B 将 会 防止水分从馅子 中转移 捌面团或糕点的内部 ，因而延长了产品的货槊期。 (上接 第 鲫 页) 一 种面包的生产方法及其生产面包 所用的酶制剂 cN1227057A 利用转谷氨酰胺酶和蛋 白质部分水解产物作为原 料生产面包的方法 ，诚方法 中将转谷氨酰胺 酶和蛋白 质部分水解产物与其他原料一起舔加^主要原料谷物 面粉中混合．转谷氨酰胺酶的有益效果得以提高。 稳定型富叶酸系列米类制品 及其生产工艺 cN L227066A 这种工艺主要解决米类制品强化维生素不稳定。 该制品包括稳定型富叶酸硒免洗大米，稳定型富叶酸 硒香米精，稳定型富叶酸硒香米精，稳定型富叶酸 AD 钙金米粉 ，稳定型富叶酸维生素 E烟酸金米粉 ，稳定 型 富叶酸 AD钙香米饼。该技术通过对米粪制品强化稳 定受维生 素叶酸 、VA、VD、VE、烟 酸，经检验叶 酸受热 160—180℃后．保存率为92—97％。其生产工艺简单， 成本低．强化的维生素稳定性好．是种强化傲量营养素 最佳途径 ·49 · 维普资讯 http://www.cqvip.com